江蘇
豬腳這東西，看著油膩，處理好了是真香，今天就說社區食堂賣得特火的那道豬腳悶香芋。你得選前蹄，肉多筋多膠質足，比后蹄強，菜場買的時候讓老板用噴槍燎一遍皮，焦黑的刮干凈，腥臊味兒能去掉大半。焯水這步不能省，冷水下鍋，拍塊老姜扔進去，水滾了血沫子全浮上來，撈得仔細點，湯底才清亮。
香芋挑沉手的，表皮毛須根少，這種粉糯不水氣。削皮戴手套，黏液沾手癢得很，切滾刀塊別太小，燉久了容易散。鍋里倒點菜籽油燒熱，蔥段、姜片、蒜瓣扔下去爆，滋啦一聲響，香味竄出來再倒豬腳。中火慢慢煸，油花濺著，皮肉收緊泛出焦黃色，這時候淋料酒，鍋氣“轟”地沖上來，膻味就壓住了。
調味沒花活兒，生抽提鮮，老抽上色，量得自己看，醬色不夠就再加點。關鍵動作在這兒——香芋塊倒進去別急著翻動，讓貼著鍋底那面煎出硬殼，再輕輕推兩下，不容易糊。加熱水！涼水一激肉就柴，水量要漫過食材兩指寬。大火催開立刻轉小火，鍋蓋留條縫兒，咕嘟著燉。
時間沒定數，得看火候，四十分鐘拿筷子戳戳豬皮，能輕松扎透才行。中間別老掀蓋子，熱氣跑了燉不爛。香芋吸飽肉汁會脹起來，用勺背輕推別攪碎。最后那十分鐘盯著點，湯汁收到濃稠掛勺，油亮亮裹著肉，關火燜五分鐘再開蓋。
軟爛不？筷子一夾皮肉分離，香芋用舌尖一抿就化，豬腳膠質黏嘴唇。社區大爺就認這個口感，說比高壓鍋壓出來的有嚼頭。剩的湯汁別浪費，拌米飯能吃兩碗。焯水的豬腳沫子打干凈了，燉出來湯色才透亮，香芋塊煎過型不散，小火慢燉是笨功夫，可離了這步，味道真差一截。
燉菜急不得，火大了湯干肉還生，盯著鍋比盯著手機強。廚房飄出這味兒，鄰居一準兒問今天又做啥好菜。
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