被忽視的山西，不止這一面

來源：極物

低調(diào)的山西不張揚(yáng)炫耀，一座座古建筑卻默默地訴說著它的厚重。山西全省擁有國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位452處，其中元代以前的古建筑，山西就占了全國現(xiàn)存的70%以上。

山西又像一幅鮮有人領(lǐng)略過的壯美畫卷，藏著寫不盡的大好河山：壺口瀑布、八百里太行、運(yùn)城鹽湖、大同土林……只要看過山西的美，便只會過目不忘。

對愛吃之人而言，山西更是中國面食的“宇宙中心”。從可考算起，山西人吃面就已有兩千多年的歷史了。以史料中的面條為例，東漢稱之為“煮餅”，魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂之“水引”；而唐朝叫作“冷淘”……

對面食的熱愛，深深植根于山西人的基因里。

縱覽山西面食，種類之多浩如繁星，不禁想問：山西到底還藏著多少種美味面食？

在毗鄰黃河且氣候溫暖的晉南地區(qū)，喜溫?zé)岬男←湼鼮樨S產(chǎn)。這一全球面食界的種子自中亞遷徙而來，在黃河水的滋養(yǎng)下生根發(fā)芽，竟最終成為了山西面食文化的源流里最重要的一支。

究其原因，還是在于小麥富含的面筋蛋白，這種蛋白擁有優(yōu)良的粘彈性、延伸性，使得用小麥粉制作的面食黏性與彈力兼具；而面團(tuán)揉捏的時間長短，又能決定面筋蛋白產(chǎn)生的多寡，毫厘之別，卻可以使口感差之千里。

在近千年的相處中，山西人逐漸了解了小麥的奧秘，如同一生二、二生三、三生萬物一般，將一把把小麥粉做成了數(shù)不勝數(shù)的美味面食。

眾多面食之中，刀削面應(yīng)是在全國范圍內(nèi)最具盛名的山西面食了。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”的順口溜，將刀削面的制作渲染出一股俠氣。嫻熟的師傅甚至能閉著眼睛、“嗖嗖”地?fù)]動削面刀，從頂在帽子的面團(tuán)切出一根根均勻細(xì)長的面。

下鍋稍煮，面條就變得勁道有力，只等澆上肉臊鹵汁，就可以大快朵頤了。一口吸溜，面條卻意外地綿軟熨帖，吸飽了鹵汁之后更是口口醇香，眨眼間一碗面條就風(fēng)卷殘?jiān)频氐ǔ裕┩炅恕?/p>

關(guān)于刀削面倒也有一段頗有趣味的說法。據(jù)說元朝時，漢人不被允許持有菜刀，無刀可削，如何是好？聰明的山西人以鐵皮作刀，手起“刀”落，根根略帶油光的面條照樣如飛魚般竄入鍋中。可以說，沒有任何東西能阻止山西人跌面，從來沒有。

可能是最古老的機(jī)械面的饸饹面，則需要用到專門的“饸饹床”，以便將面團(tuán)放在饸饹床子里，并坐在杠桿上擠軋面團(tuán)，一根根細(xì)長的面條才能鉆過漏孔煮入鍋中，在均勻的壓力下保持柔軟而不失筋骨的口感。

饸絡(luò)面綿軟細(xì)長，因而也有著頤養(yǎng)延年、長命百歲的寓意。因而每逢節(jié)慶婚嫁、老人壽宴，總少不了一碗碗饸絡(luò)面，共同分享美好祝愿。

有詩云：“太行觀燕舞，汾水聽鸚聲，粱買沁州黃，酒沽杏花村”。這首詩不僅道出了山西的山水風(fēng)情，詩意的背后也道出了晉中盛產(chǎn)的其中兩種谷物。

其中的“沁州黃”，指的便是長治市沁縣的沁州黃小米了。據(jù)記載，當(dāng)年康熙食過沁州產(chǎn)的小米后通體舒暢，于是龍顏大悅，大筆一揮賜予這種小米“沁州黃”的名號。

本來就耐旱、耐貧瘠的小米，在相對濕潤溫暖的晉中得到了更好的生長條件，最終以沁人心脾的美味回饋人們的勞作。

用小火慢熬黃澄澄的小米，靜候到米粒和水交融，至湯體濃稠、厚厚的米油的浮現(xiàn)，就是熬煮好的信號。適時飲之，五臟俱暖，仿佛每個毛孔都在歌頌著小米的溫柔。

小米的特性，使之被應(yīng)用于許多面食的制作，和子飯就是由小米、面條配合薯類、瓜類等應(yīng)季蔬菜共冶一碗的山西特色美味。根據(jù)所放配料、小米與面條的比例不同，和子飯又能被細(xì)分為糊面和子飯、拌面和子飯、擦尖菜飯、壓尖菜飯……不一而足。

傳統(tǒng)的和子飯，首先要把小米煮成面湯，并加入任君選擇的蔬菜，僅在此時，就已經(jīng)甘香四溢；而后加入手搟面條煮熟，最后以熱油“刺啦”一聲地激發(fā)花椒面的香氣，甜香與麻香在小米的溫柔承托下渾然一體，一道完美的和子飯才算大功告成。香氣入魂，心無旁騖，只想趕緊趁熱吃上一碗……

詩的后半句“酒沽杏花村”，雖意指聲名在外的汾酒，但釀酒的一大主要原料，正是晉中地區(qū)盛產(chǎn)的高粱。

晉中地區(qū)很可能是中國高粱的發(fā)源地。《九谷考》中便有記載：“舊說首種謂稷。今以北方諸谷播種先后考之，高粱最先，粟次之，黍糜又次之，然則首種者高粱也……余聞之風(fēng)陽人云，彼地種高粱最早。”

另據(jù)考古資料與海內(nèi)外的研究結(jié)果，晉中地區(qū)栽培高粱的歷史至少在4000年以上，中國高粱完全有可能是獨(dú)立起源，而非像小麥一樣由中亞傳入。若考證屬實(shí)，山西作為中國面食“宇宙中心”的含金量不免又多加了幾分。

單純用高粱面做面食，難免干澀而難以下咽，山西人巧手地用白面皮裹好高粱面團(tuán)再搟薄，切出了一條條紅白相映的面片。

高粱面和白面一粗一細(xì)，有著你中有我、我中有你的獨(dú)特質(zhì)感；再搭配上葷素皆宜的澆頭，口口回香，別有一番滋味。這便是晉中的呂梁、忻州地區(qū)頗具特色的“夾心面條”——包皮面。

較之晉南更加干旱寒冷的晉北地區(qū)，仍有許多谷物在此頑強(qiáng)生長，比如喜寒涼而抗干旱的莜麥和蕎麥。

受限于交通環(huán)境，晉南的小麥面粉曾經(jīng)很難能運(yùn)往晉北的眾多山區(qū)，莜面、蕎麥面也就成了人們果腹為數(shù)不多的選擇。“山里沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋”的民歌，唱出的正是當(dāng)年那種別無選擇的境況。

近年來，馬路連通了晉北地區(qū)的每個小山村，大米、白面、玉米面也因此能隨時能吃上了，莜麥和蕎麥卻總是晉北人們不愿割舍、代代傳承下來的那一“面”。

誠然，粗糙的莜面沒有如同小麥一般的延展性、做起面食來有所受限，但在山西人的手里照樣能發(fā)動面食魔法，變出近百種花樣來，比如剛剛提及的莜面栲栳栳。

備好和好的莜面，再揪出一個個劑子，山西人就開始了又一場魔法秀。手掌一搓，再用手指一繞，一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳便如同變戲法一樣碼好了。一個個小孔，活像公園池塘里張著小嘴、嗷嗷待哺的鯉魚。

上鍋蒸熟以后，趕緊給魚兒們“投喂”一勺羊肉臊子或者西紅柿雞蛋鹵，軟筋適口、濃香不絕，霸道慘了……

略顯青黑的蕎麥雖然在營養(yǎng)價(jià)值上不如莜麥，且質(zhì)感奔放，嚼勁十足。充滿智慧的晉北人民仍然因地制宜地將它制成了一道道特色面食。

蕎麥碗托，山西話里又叫“碗團(tuán)”，是用蕎麥制作的山西夏日消暑佳品。將蕎麥面加入調(diào)成糊狀蒸熟后晾涼切條，再澆上麻辣豬肝或者蒜醋辣油食用，口感鮮美適口，勁道爽滑，在忻州、定邊等蕎麥產(chǎn)地廣受歡迎。

山西擁有的特殊風(fēng)土、多樣氣候和悠久農(nóng)耕歷史，不僅每年為全國奉獻(xiàn)了超過1400萬噸的糧食，也孕育了源遠(yuǎn)流長的面食文化。

如果沒有山西，中國將要失去300+種面條、少掉20+種做面的姿態(tài)和功夫……這還僅是有記錄在案的數(shù)字。

在山西，盡情吃面吧。