餐飲業(yè)的保鮮“秘笈”！

一場極為隱蔽的變革，正在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈深處涌動。

作者：餐飲供應(yīng)鏈指南

“一顆檸檬，從田間地頭到餐飲門店，48小時內(nèi)就可以完成。”

“采摘的新鮮蔬菜、生豬屠宰配送，到進入中央廚房的生產(chǎn)中心，只需用12小時。”

“畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料，所有配送及儲存都在冷鏈條件下進行管理，1到2日就可以配送至門店。”

如今，越來越多餐飲企業(yè)開始亮出自己的“保鮮秘笈”，將“鮮”從營銷概念轉(zhuǎn)化為全鏈條的實際體驗，以此搶占先機。而這場搶“鮮”大戰(zhàn)背后，實則少不了一個關(guān)鍵推手，那就是高效穩(wěn)定的冷鏈物流體系。

此前，餐飲供應(yīng)鏈指南在跟餐飲業(yè)內(nèi)人士交流時，曾有不少人提及，連鎖餐飲想要實現(xiàn)規(guī)模擴大，冷鏈物流的高效運作是關(guān)鍵。冷鏈物流不僅是食材品質(zhì)的重要支撐，還是有效降低損耗，降低經(jīng)營成本的重要一環(huán)。

甚至在部分餐飲品牌看來，冷鏈物流不僅影響餐飲業(yè)當(dāng)下的發(fā)展，還關(guān)系著未來。

從可有可無到餐飲標配

徽菜品牌小菜園(00999.HK)定位“大眾便民餐飲”，強調(diào)“現(xiàn)炒現(xiàn)制、不使用預(yù)制菜”，對食材的新鮮度有著高要求。品牌官微發(fā)布的信息顯示，小菜園依托于自身的冷鏈物流體系，能實現(xiàn)新鮮食材當(dāng)天直發(fā)。

招股書顯示，截至2024年8月底，小菜園自建了全冷鏈倉儲物流供應(yīng)鏈體系，在銅陵、南京等14個城市建設(shè)了14個分倉，全部門店均可做到精準日配送，保證門店運營所用食材的新鮮度。

借助冷鏈物流運輸、配送原料，在茶飲領(lǐng)域則更為普及，幾乎已成為連鎖茶飲的標配。

比如古茗(01364.HK)，不僅自建了冷鏈物流體系，還把物流事業(yè)部獨立出來，成立了子公司——浙江茗星配供應(yīng)鏈有限公司（以下簡稱“茗星配”），來承接冷鏈物流業(yè)務(wù)。

餐飲供應(yīng)鏈指南在跟茗星配運營負責(zé)人楊孝川交流過程中了解到，目前茗星配不僅服務(wù)古茗，還服務(wù)其它有冷鏈需求的企業(yè)，已經(jīng)有跟近10家茶飲品牌及若干餐企形成了合作。

滬上阿姨(02589.HK)也曾在招股書中透露，公司已經(jīng)開發(fā)了覆蓋全國的冷鏈系統(tǒng)。截至去年底，滬上阿姨已建立了15個前置冷鏈倉庫，能覆蓋全國所有門店，支持每周兩到三次把食材送達門店。不過，這15個前置冷鏈倉庫都由獨立第三方營運。

看起來，餐飲企業(yè)對冷鏈物流的需求還在不斷增長，但這些需求實則經(jīng)歷了長時間的積累。

以奶茶品牌為例，最早期的產(chǎn)品是粉末沖水加珍珠，那時候奶茶門店用的物料基本上都是常溫的物料，所以只需要通過常溫的物流運輸便可以滿足門店的物料需求。一直到2012年前后，以喜茶為代表的新茶飲崛起，這些品牌開始采用原葉茶、鮮奶、鮮水果等優(yōu)質(zhì)原料，這一時期，企業(yè)對冷鏈的需求才逐漸多了起來。

對于其他正餐、快餐等類型的餐飲店而言，冷鏈物流的應(yīng)用主要是作為中央廚房的配套體系而建立。

比如，老鄉(xiāng)雞建立了“養(yǎng)殖+采購+中央廚房+冷鏈配送”的供應(yīng)鏈體系。食材在中央廚房處理后，再通過冷鏈倉儲物流進行配送，1到2日內(nèi)配送至門店。

△圖片來源：老鄉(xiāng)雞招股書

還有像火鍋賽道的巴奴，其門店所需食材由餐廳先下單，次日中央廚房會將食材配送至門店。其招股書披露，巴奴通過自有及合作冷鏈體系來推行日配制，中央廚房均與具備冷鏈運輸資質(zhì)的當(dāng)?shù)鼗騾^(qū)域物流提供商合作。這些提供商具備低溫運輸能力，而且能提供多溫區(qū)車輛。

伴隨大眾對食品安全、食材新鮮度及用餐體驗的需求增長，越來越多消費者會愿意為“新鮮食材”支付溢價，導(dǎo)致餐飲業(yè)掀起一股追“鮮”潮，連鎖餐飲品牌紛紛以“鮮”為核心展開布局。比如，海底撈推出“脆鯇魚鮮切主題店”……

餐飲企業(yè)對高效、可靠冷鏈服務(wù)的需求越來越多，提升冷鏈物流水平已逐漸成為不少餐企的共識。

一門技術(shù)活

拋開冷鏈物流能保證新鮮食材的效用不談，連鎖餐企紛紛押注冷鏈物流，很大一部分原因還在于，冷鏈物流所帶來的降本增效作用。

對絕大部分連鎖品牌來說，借助冷鏈物流，可以保障門店的出品一致，實現(xiàn)門店的標準化運營，帶來明顯的效率提升。與此同時，還可以減少產(chǎn)品損耗、食安風(fēng)險等隱性成本，故而也有降本作用。

但自建冷鏈物流系統(tǒng)的過程中，還是會有不少坑和注意事項。

整個冷鏈物流體系中，不僅包括了物流運輸環(huán)節(jié)，還有裝卸、搬運、包裝、冷庫的儲存等。每個環(huán)節(jié)都很考驗餐企的精細化運營能力。

就拿儲存來看。為了存放多類原料，倉庫通常要設(shè)置不同溫區(qū)，管理難度也隨之增加。像滬上阿姨的新鮮農(nóng)產(chǎn)品倉庫就設(shè)有環(huán)境調(diào)控、冷藏及冷凍儲存設(shè)施。

為了保證食材的新鮮，倉庫都會盡量減少庫存積壓。新茶飲品牌常用的鮮果，本身保質(zhì)期短，品牌們也會通過高周轉(zhuǎn)來減少庫存。但相對工業(yè)品，這些農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)不穩(wěn)定、標準化程度低，還極易受氣候影響。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

一旦氣候異常，就可能導(dǎo)致原料短缺，冷庫的庫存可能不夠，還將影響履約時效，門店或面臨斷貨風(fēng)險。由此可見，冷鏈物流具有“環(huán)節(jié)聯(lián)動性強”的特點，田間產(chǎn)量預(yù)測、干線運輸、城市配送等任一環(huán)節(jié)脫節(jié)，都可能影響整體效果。但大部分企業(yè)的冷鏈體系還局限于單一環(huán)節(jié)，與上下游系統(tǒng)對接不暢，“信息孤島”導(dǎo)致無法全鏈路協(xié)同。

另外，發(fā)貨量與運力也很難達成最佳匹配，無法實現(xiàn)效率最高、成本最低。

一般來說，餐飲門店密度不同，包括不同門店對原料需求量的差異，都會影響到建設(shè)冷鏈物流的成本。

楊孝川透露，古茗在門店比較密集的華東、華南，一個倉庫大概能覆蓋800到1000家門店，有的甚至能超過1000家。但在門店相對稀疏的云貴川，一個倉庫覆蓋的門店只有200-300家。門店越稀疏的地區(qū)，所投入的成本反而會越高昂。

華鼎冷鏈科技CEO王君此前接受紅餐網(wǎng)采訪時也提到，冷鏈物流行業(yè)具有顯著的規(guī)模效應(yīng)，以商場配送為例，當(dāng)同一冷鏈服務(wù)商覆蓋商場內(nèi)30%-50%餐飲門店時，即可實現(xiàn)集中配送、車輛高頻往返，單次配送成本可下降50%以上。

△圖片來源：華鼎冷鏈科技

而且，在配送、運輸環(huán)節(jié)，還需要對不同食材進行差異化管理。比如，茶葉、咖啡豆，這些常被認為耐儲運的原料，需要用冷鏈運輸；而藍莓、桑葚等嬌貴的漿果類水果，在冷鏈運輸?shù)幕A(chǔ)上，還要采取避震措施，利用更柔和的氣囊來避震。

除了溫度控制，還要考慮濕度、車輛避震等等，這些都是成本投入，技術(shù)層面也有不小的挑戰(zhàn)。

所以，說到底，沒有一定的資金實力，且品牌自身門店沒有達到一定規(guī)模，自建冷鏈物流體系可能不是劃算的投入。這也是為什么很多連鎖品牌會選擇跟一些冷鏈物流公司合作的原因，諸如古茗這般，自己搭建整個物流體系的品牌還不多。

資本還在下注

恰恰因為有需求，且絕大部分中小型餐飲企業(yè)自建冷鏈物流的效能無法覆蓋成本投入，故而讓一些專業(yè)的冷鏈服務(wù)商有了機會。

這些冷鏈供應(yīng)鏈服務(wù)商，小批量、多頻次的運輸方式，數(shù)字化的冷鏈倉配網(wǎng)絡(luò)，以及高效穩(wěn)定的履約送達，能幫助連鎖餐飲品牌突破規(guī)模瓶頸，實現(xiàn)全國化連鎖發(fā)展。

如今，冷鏈物流賽道，已跑出了一些大型企業(yè)。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，今年4月，寧波昊鑫國際物流有限公司（下稱“昊鑫控股”，HXHX）已成功登陸納斯達克。昊鑫控股以城市配送起家，運輸貨物包含新能源材料、電子產(chǎn)品、藥品、肉類、水果蔬菜等，年運輸貨物超50萬噸，雙匯、富士康等大型企業(yè)均是其客戶。

同樣在4月，湖南的紅星冷鏈也向港交所遞交招股書，擬主板上市。招股書顯示，2022-2024年，紅星冷鏈實現(xiàn)營收2.37億元、2.02億元、2.34億元；年內(nèi)利潤分別為7911萬元、7531萬元、8288萬元。

△圖片來源：紅星冷鏈招股書

除上市募資外，中國冷鏈物流行業(yè)的戰(zhàn)略投資數(shù)量也在不斷增加。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年約有5起冷鏈物流相關(guān)的投融資事件。值得注意的是，多家企業(yè)都是短短幾年斬獲多輪融資。比如，2018年才成立的飛熊領(lǐng)鮮，已陸續(xù)完成5次融資，且多起為億元級別……餐飲供應(yīng)鏈指南不完全統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，從2020年到現(xiàn)在，冷鏈相關(guān)的融資事件已有約80起。

可以預(yù)見，冷鏈物流有望從“基礎(chǔ)物流服務(wù)”成長為“產(chǎn)業(yè)賦能引擎”，未來行業(yè)將繼續(xù)保持增長態(tài)勢，并在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、技術(shù)創(chuàng)新、綠色發(fā)展、跨界融合等方面不斷完善。

對于下游端的餐飲品牌而言，借助于冷鏈服務(wù)，也將能取得更大突破，朝著向好面發(fā)展。