從鮑參翅肚到包子涼菜，五星級酒店“自降身價”，集體擺攤

何振宇進入酒店行業10年，還記得自己第一次看到五星酒店50層高樓的震撼，“整個人都呆住了”，站在它面前，自己像個小矮人。但這兩年他發現，高樓正在“搖搖欲墜”。

一夜之間，全國各地都有五星級酒店“放下身段”開始出攤，賣起“5塊錢包子，25元的盒飯”，如果當天外賣大戰發的紅包不夠大，那么打工人會毫不猶豫地走向附近酒店的攤位，“畢竟更干凈。”

熱鬧的擺攤背后，是五星級酒店的集體無奈，一個“龐然大物”，正在掙扎著穿過狹窄的轉型窗口。

文 |謝韞力

編輯 |Yang

運營 |芋頭

打工人，涌入“五星級地攤”

站在長沙瀟湘華天酒店門口，眼前的場景和徐盈盈在短視頻里刷到的相差無幾。

咖啡色高樓前，鋪著白餐布的桌子一字擺開，放滿各式熱鹵、涼菜、撈汁海鮮。37度的高溫，等候隊伍仍擠滿了1/4個足球場大小的露天空地，混雜著直播、喧鬧，鳴笛聲。

輪到徐瑩瑩，很多菜已經賣空了，她隨意一指，戴白高帽的大廚握緊發亮的刀，手起刀落，將一斤切成薄片的鹵牛肉遞給了她，收銀員扯了扯脖子上掛的二維碼“100元”，剛掃完，身后的人嘶喊著“要兩份小龍蝦”，她被擠出了隊伍。

“總之，一切體驗都太像地攤了”，割裂的是，出攤的不再是小老板、個體戶，而是一家五星級酒店。

▲華天酒店在社交平臺宣傳自己旗下酒店所擺的地攤。圖 / 小紅書@華天酒店

在做酒店測評的長沙人肖明眼里，瀟湘華天曾經是當地人的白月光，它地處繁華的兩街交匯處，緊挨著中國銀行長沙總部大樓，“住宿、吃飯一度要六七百元”，大部分人只有在參加豪華婚宴時才能去那里奢侈一把。

在長沙，“出攤”的豪華酒店不止這一家。肖明稱，10公里內，至少能找到芙蓉國溫德姆至尊豪廷、金茂豪華精選、世茂希爾頓三家的地攤，“這些不僅是五星級酒店，還都是國際連鎖”。過去它們被熟知的菜品是龍蝦、鮑魚、鵝肝，現在火的是“5塊錢的包子，不到20塊的素涼拌菜”。

不僅是長沙，一夜之間，全國各地都有五星級酒店“放下身段”開始出攤。如果當天外賣大戰發的紅包不夠大，那么打工人會毫不猶豫地走向附近酒店的攤位，“畢竟更干凈。”

在鄭州，擺攤最出圈的是永和鉑爵國際酒店，這家自助餐均價258元的酒店，6月底開始賣鹵味，燒烤。經理接受采訪時介紹：“擺攤首日營收三千，七天后飆升至三萬元。”嘗到甜頭后，酒店直接在戶外搭了個棚子，掛上吊扇，支起鐵鍋炒熱菜，晚上7點后秒變大排檔，“不僅能打包，還能坐著吃”。

▲鄭州永和鉑爵國際酒店負責人接受采訪時表示，流水破萬的速度很快。圖 / 小紅書@既見

當擺攤的風吹到了黃浦江，位于上海陸家嘴的金陵紫金山大酒店門前摞滿塑料盒，裝著打包好的熏魚、牛蛙、紅燒獅子頭，分別賣28元、48元、20元/2只，有人震驚，“這價格是上海市中心嗎？”

更高奢的酒店，會選擇一種看上去更“體面”的地攤——餐車。客房價2000/晚的天津麗思卡爾頓酒店旁，停著輛郵局色移動漢堡車，一份和牛漢堡、薯條及可樂套餐，售價75元，對比店內398元/人的自助，“還是推薦白領、游客們打卡一次”。據酒店主廚透露，套餐一天能賣300份，流水過萬元。

就這樣，一個新的“街頭戰場”，開始硝煙四起。那些原先盤踞在街頭的小商販和夫妻店們并沒有想到，有一天自己的競爭對手變成了五星級酒店。一位在杭州經營鹵味店的老板發現，自從附近的四星級酒店開始出攤后，自家的生意直接掉了三分之一。當大酒店靠批量采購，把食材的成本價格壓下來，街邊小店只能靠手藝“硬碰硬”，但顯然，這也很難拼得過“星級酒店大廚”的招牌。

另一個在新戰場敗退的是傳統商超——熟食區的面點、鹵味、涼拌菜，都被“精準打擊”。這部分原本也是超市重要的引流手段和收入來源，如今在星級酒店的沖擊下，也變得岌岌可危。

▲在鄭州星級酒店門口，顧客手里拿著剛從攤位購買的熟食。圖 / 視覺中國

肖明現在吃飯基本輾轉于各家酒店解決，“均價50元就能吃到大廚手藝”，食材比外賣新鮮，做法也更健康，比如“炒一份牛肚，酒店能做到沒有油滴下來，味道也不腥”。陳源在酒店地攤買了一份酸菜小黃魚，她自己做過，一煮就碎的食材，“星級大廚卻燒得細嫩完整”。

某種程度，酒店擺地攤爆火應證了胖東來的營業邏輯，“用高一點點的價格，提供更放心的產品，大家仍覺得有性價比。”

但和地攤前的門庭若市不同，關起門來，五星級酒店露出了窘迫的一面。地攤像是它試探性伸出的一只“觸手”，觸手背后連接著的“龐然大物”，正在顯出外強中干的頹勢，始終想要轉身，尋找一條新路。從事酒店行業咨詢的孫雅解釋，五星級酒店躺著賺錢的日子已經過去了，要避免停業的命運，不得不做“更市井”的生意，哪怕只是一點杯水車薪的收入，擺攤就是這種嘗試。

外強中干

何振宇進入酒店行業10年，還記得自己第一次看到五星酒店50層高樓的震撼，“整個人都呆住了”，站在它面前，自己像個小矮人。但這兩年他發現，高樓正在“搖搖欲墜”。

他將自己的從業體驗拆成“n”形拋物線，上半段高歌猛進，下半段斷崖下跌，轉折點是疫情。

疫情后，他總在想一個問題“人都哪兒去了？”突然之間沒人吃飯了，沒人住宿了，晚上他在啤酒屋值班，倒一杯酒喝到下班，也沒等來一個客人。

最冷清的地方是客房。

業內公認，家大業大的五星酒店，有一根嚴苛的客房紅線，要保持70%以上的入住率，才能支撐酒店正常運轉。孫雅將五星酒店的常客拆成三類，10%是很有錢的人，或者外企常駐中國區的高管，“直接一年、兩年的包下某間房。”散客最多占25%，他們多是游客，平時在互聯網、外企、金融公司上班；來開會的客人占35%，他們不僅訂的客房多，還有會議、宴請的消費，因此五星酒店有很強的to B屬性，“客房銷售經常要挨個拜訪有預算的公司”。

不過，這幾年所有類型的客戶都在平等地減少。黎寧此前在五星酒店前廳工作時，總能碰見熟面孔的客戶聊幾句，“現在很少了”，客房的電梯也不再需要排隊。

各行各業都在降本增效，差旅成為節流的重點。麥肯錫最新數據顯示，中國企業過去3年差旅預算平均下滑15%～20%，科技、金融等行業甚至砍掉了30%以上。據遠川研究院報道，螞蟻集團嚴控出差成本，酒店賬單追溯周期長達半年，比亞迪超4.5折的機票不讓買。曾經出差住洲際、威斯汀等酒店的人，現在住的是亞朵、漢庭、全季等連鎖酒店。

▲入住五星級酒店的人明顯減少。圖 / 《假面酒店》

打工人總結，如今異地項目“能線上解決的，不用線下”。領導們不需要拿著麥克風，在金燦燦的酒店大廳描繪企業藍圖，而是改在公司會議室討論怎么活下去。有人調侃，以前開會、辦活動的排面是“五星酒店+大會小會”，現在“會議室+盒飯配茶水”。

也不再有那么多婚宴讓人真情實感的祝福、落淚。2024年中國結婚登記人數僅有610.6萬對，同比下降20.5%，創44年來的最低值。就算結婚，年輕人也流行極簡婚禮——無煽情、無交接、無酒席，婚宴每桌價格腰斬至“千元以內也可談”。

這個夏天，禁酒令推出，讓本在過冬的五星酒店，再次凍得一哆嗦。此輪禁酒令被網友冠以“史上最嚴”的評價。

孫雅說，受此影響最大的是二、三線城市，背靠國資，曾經主要依賴政府客源的酒店，“他們市場化能力弱，客戶單一。”她見過這樣一家酒店的衰落，通往巴洛克風宴會廳的走廊黑黑的，服務員邊提醒邊解釋，“這里平時不常用”，拐個彎，適合家庭、私人宴請的包廂，又是燈火通明。

▲酒店為了降本，區域燈光沒有打開。圖 / 講述者提供

隨之，國際酒店收到來自中國的支票也越來越小。2025年一季度，萬豪、希爾頓、洲際等三家國際酒店，全球RevPAR（每間客房平均營業收入）都同比增長3%左右，唯獨大中華區RevPAR全部同比下滑，萬豪中國下降2%；希爾頓下降3.1%；洲際下降了3.5%。

對豪華酒店來說，消失的不止是客人，更為致命的是，業主們也消失了。

五星級酒店是跟著房地產商蓬勃發展起來的行業，做的是典型重資產生意。地產商們四處“攻城略地”，他們被稱為“酒店業主”。業主投資數十億建好高樓，找國際酒店品牌運營或者自己經營，投一兩億甚至更多裝修，定期維護，找國際品牌運營的，每年還要再給幾千萬的管理費用，孫雅保守估計：“15～20年才能收回成本。”

目前大部分酒店，還處于虧損的狀態。上海寶格麗酒店的業主華僑城，2023年有90億的虧損賬單。2017年，富力地產豪斥200億元，接手萬達77家酒店，一舉成為全球最大的豪華酒店業主，當初以為撿了個大便宜，如今卻是大包袱，累積虧損已超過百億元。

昔日能一擲千金為酒店“輸血”的地產業主們，如今甚至都自顧不暇。虧損的五星級酒店變成了燙手山芋，要么被業主擺上貨架，要么減少虧損，賺錢養活自己，避免關門的命運。

Bling Bing的日子

餐飲是在這種情況下，被推出來的“賺錢排頭兵”。對重資產的五星級酒店來說，餐飲是最靈活的一只觸手。何振宇解釋，酒店食材都是要當天的，客流量小，用不完會處理掉，酒店廚師、服務員也都閑著，“擺攤能減少成本浪費，又能賺錢”。而且擺攤的地方，大部分都不要錢或者屬于酒店，不會增加額外費用。

孫雅估算，“行業平均的五星酒店餐飲毛利率能有50%～60%”，地攤雖然賣得便宜，但沒有空調等固定成本損耗，“成本能更低些”，生意好的酒店每天流水做到2萬、3萬，“肯定賺錢”，生意差的流水保持5000左右，“也勉強cover掉擺攤費用”。當然，靠這點流水很難盤活整家酒店，但至少是少數賺錢的業務了。

在很長一段時間里，五星級酒店都是高端餐飲的象征。沒有人能想象到，那些被裝在鑲著金邊盤子里的餐食，有一天會被裝進塑料外賣盒，擺在街頭巷尾。

上個世紀80年代政策放開，一批國際品牌與國內所有方開始合資運營高端酒店。在定位里，餐飲被當作五星酒店配套設施的一部分，酒店對餐廳環境、進口食材、服務流程有著嚴格要求。此理念打造出的北京長城飯店、上海和平飯店、廣州白天鵝賓館勾勒出宴請輪廓。

2012年，何振宇從物流專業畢業，入職重慶知名五星級酒店餐飲部。高中時，他癡迷電視劇《五星大飯店》，印象里，“酒店是份體面的工作”。等到真正入職，他仍然被全方面地震撼了。和電視劇類似，巨大的水晶吊燈閃著金光，照亮路過的每一張臉，但電視拍不出來的是味道，豪華酒店都有自己獨特的香味，就連客人廁所也要保證“總是香噴噴的”，每個廁所專門配個阿姨守著打掃。

▲圖 / 《五星大飯店》

何振宇接待的用餐客人，大多妝容精致，腳踩細高跟，噴著好聞的香水，整個人都“Bling Bling的”，不時飆幾句英文，“一看就和大街上滿嘴油鹽的不一樣。”他們餐廳提供的也是那種“光一個雞蛋就有四種做法”的餐食。

孫雅說，如果細分酒店餐飲，自助餐要靠人數賺錢，不確定性大，會議、宴會在經濟高速發展時期，利潤相對可觀。只是酒店最輝煌的時候，一切都不用分得那么清晰，“因為無論賣什么都是賺錢的”。

宴會廳總有人在舉辦場面夸張的世紀婚禮，“臺上放一個精致的PPT，新郎講著甜言蜜語，新娘哭眼淚抹鼻涕”，服務員有時穿旗袍，有時扮宮女，穿梭在50臺單價五六千元的婚宴桌間細致服務，給新人的餐具材質都是真金白銀的。

不到200平方米的酒店會議廳，能觀察到各行業的變動。何振宇印象里“醫療、汽車、證券行業都很有錢”，員工穿的西裝革履地來開會，“動輒就開一個禮拜”，期間要會議場地、茶歇、自助餐票。趕上年底，酒店場地都不夠用了，同一個宴會廳，當天既要辦婚禮，也要開會，“上午宴會用圓桌，下午會議換長桌”，第二天又來一遍，有段時間，他每天都在不停地翻桌。

當然，最契合五星級酒店“面子”的還是奢侈品行業。最夸張的一次，某高奢品牌從好幾家五星級酒店，挑選了200多個員工去別墅服務，那是個秀場活動，國外模特們圍著泳池走秀。賓客們都開著顏色鮮艷的跑車到來，服務員們臉上化著妝，噴著發蠟，手上戴著品牌方的珠寶、名表。端香檳、BBQ給客人時，要特別注意“把Bling Bling的飾品亮出來，閃客戶的眼。”他聽說這個活動預算，“人均1萬元以下就行”。

▲那是一段香檳色的日子。圖 / 《玫瑰的故事》

對于所有酒店人，那都是一段香檳色的日子，“一個月工資1500元，提成能到1000元。”何振宇這樣理解五星級酒店的存在，“不管是來旅游的，來開會的，或者來結婚，在酒店里的時間都是短暫的。選擇五星級酒店的人，是想給自己的人生留下一個完美的回憶。”

他覺得，當時很多人都想要體驗不一樣的東西。就算住不起五星酒店，吃不了宴會餐，也會攥著打折的300塊餐券，排隊品嘗自助餐。

隨著工作時間變長，見證了酒店周期波動，孫雅與何振宇都清楚酒店更細致的營收，70%的收入靠客房，30%的收入靠餐飲。但是，餐飲收入的一半也要靠客房客人到餐廳消費，“客房還會提成一部分”。也就是說，酒店餐飲對客房有很強的依附性。

無論是高端餐飲、婚宴宴請、還是豪華酒店住宿，本質都依靠消費升級里人們對“更好體驗的憧憬”，當消費者沉默，捂住口袋，酒店客房、餐廳也都全方位安靜了，五星酒店集體陷入尷尬。

艱難轉身

當五光十色的日子開始褪色，五星酒店這個“龐然大物”開始尋找轉身的空間。擺攤，不是他們的第一次嘗試。

何振宇曾推著彩色小推車到商場里賣甜點，“停在奢侈品旁生意最好”；他也看到，其他酒店裝滿面包和咖啡的推車一早就停在寫字樓門口，賣9.9元一份的早餐，“白領排隊買”；黎寧的酒店做過外賣，還有年夜飯、剩菜盲盒。這些雖然不是外擺，本質都是小攤生意。

“現在是酒店羊毛最多的時候，就算堂食也很便宜。”肖明說，自己半年打卡了40多家豪華酒店，最拼的一次，在早上6點起床，騎車20分鐘到長沙施柏閣大觀酒店吃自助餐，各種類型的牛奶、甜點、面食擺滿三個區域，“價格只要9.9元”。比一些連鎖快餐店的早餐都劃算。

▲肖明早上6點去五星級酒店吃早餐。圖 / 講述者提供

她蹲守各家酒店直播間，見證過不少餐飲“地板價”：君悅酒店賣25元的盒飯；長沙洲際酒店推出過1.11萬元一年的自助餐卡，平均每頓最低15元；就連省委食堂湖南省釣魚臺也對外開放，“自助早餐30元”。

酒店賣“便宜飯”，也不僅僅只是為降本。孫雅買過一家五星級酒店的布丁、冰淇凌球拼盤，“40 塊錢選4種”，并送一張20元的無門檻消費券，可以去線下喝咖啡，“抵扣后一杯不過10元錢”。

9.9元的五星酒店餐飲，像極了品牌直播間0.1元的商品，起到導流作用。孫雅說，長期以來，星級酒店眼里只有to B企業，“對于散客有點天生的淡漠”，現在“酒店是想方設法把人引到線下消費”。

據肖明了解，除了直播、小攤導流客戶，五星酒店態度180度大轉彎重視起美團、攜程等OTA平臺（Online Travel Agency）。過往，星級酒店一直是比較強勢的存在，自建會員體系，牢牢把獲客渠道掌握在自己手里。遇到通過OTA預定入住的客戶，前臺還會勸說：“線上退了吧，直接訂更便宜”。如今不一樣了，“酒店要在年輕人熟悉的渠道拉新客”。

相比于餐飲找到生意縫隙，客房體量過于龐大，要穿過狹窄的轉型窗口，并不容易。五星級酒店即使降低姿態，找到新客戶，也不一定能降維打擊。

越來越多拋棄五星級酒店的人，拎著行李住進亞朵、全季等連鎖酒店。何振宇是在某重慶酒店行業群內第一次聽說它們的，每天各個酒店會報入住率，“數據一拉就知道哪家生意好”。亞朵們就這樣迅速被業內人熟知。

孫雅說，像亞朵這樣的酒店，裝修新、能延遲退房、免費洗衣、還能用高級烘干設備，對喜歡花小錢辦大事的消費者，冬天一口氣攢幾十件衣服去洗，光洗衣費都賺回來了。

▲越來越多人涌向了亞朵等連鎖快捷酒店。圖 / 視覺中國

對比之下，很多五星級酒店裝修、設備都有跟不上需求了。上個月，肖明去長沙某五星酒店，她看到泛黃的地毯、老式的插卡門鎖，房間打開還有股霉味。這家酒店大堂今年剛翻修，可審美停留在上世紀“大廳富麗堂皇”，和當下流行的“低調、暗黑、特別一點的新中式風”背道而馳。

最具年代感的是五星級酒店電視，多數不能投屏，有的樣子還稱得上古老：老臺式，頻道少，有雪花點。類似細節讓花高價，抱著期待入住五星級酒店的消費者失望，“看不出貴在哪了”。

殘酷的是，跟上時代需要很多投入，但五星酒店仍活在虧損的陰影中。“很多老五星酒店建成有10多年了，要到了翻新時候，價格千萬打底，沒有太多業主愿意再往酒店投錢。”孫雅說。

與連鎖酒店對比中，五星級酒店也學到些生存技能。不知什么時候起，有人注意到，五星酒店在賣7種枕芯的枕頭、印著品牌logo的絲巾了，房間里還多了提示牌：浴袍在售。“以前是真不賣，酒店的東西都被視作吉祥物一樣的存在。”何振宇感慨。

孫雅眼里，酒店行業風向已經很明顯了，種種跡象表明，現在是性價比的時代。何振宇見識過這股力量，那時亞朵剛火，他所在的五星級酒店，前經理迅速拍板，把閑置的倉庫15層改成快捷酒店，“按照亞朵標準重新粉刷裝潢，就是要搶生意。”還額外贈送早餐、自助餐。開業后，快捷酒店一層的生意抵過其余所有樓層相加。

不過，這套做法很難在國際性的五星酒店上奏效。孫雅解釋，國際五星酒店桎梏太多，品牌有更嚴格的星級標準，不可能隨意改造、降價，最多探索和高端月子中心、長租公寓合作。并且眼下是否還有轉型窗口期，行業所有人心里都打鼓，“沒有哪里不卷的”。

提供一個裝腔、精致生活的場所，是五星級酒店誕生與延續的意義，可這些非剛需，在經濟下行期“只有網紅、名媛在熱衷于打卡了”，被拋棄的五星酒店不得不尋找新的存在價值。

（文中講述者均為化名。）

參考資料：

1、《酒店擺攤的B面：夫妻店受影響，超市熟食區告急》，靈獸

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