清酒，從日本歸于中國——鑒“宋派·清平樂”中國清酒

作者：李虓

自古以來，清與濁，就是中國酒的一道分水嶺。

《周禮·天官·酒正》有載：“辯三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。這里的清酒，冬釀夏熟，發(fā)酵漫長，為當(dāng)時中國發(fā)酵酒的最高等級，相對于濁酒而得名，質(zhì)若清水，清澈透亮，成為至純至尊的象征。

因此，“清酒”常被用于祭祀天地的大禮之中，普通人不可隨便飲用此酒，如《禮記》中就有“聘射之禮，至大禮也……酒清，人渴而不敢飲也”。

時至今日，清酒，已經(jīng)成為酒類的專屬名詞，日本將采用大米釀造經(jīng)過壓榨過濾的低度釀造酒，稱為“清酒”，主產(chǎn)于東北、北陸地區(qū)以及福岡、熊本一帶，成為日本飲食文化的重要標(biāo)志。

日本為何將大米所釀的酒，稱之為清酒？有幾方面原因：其一，清酒釀造，需經(jīng)多道精細(xì)工序，尤其要對大米精磨，去除外層蛋白質(zhì)和脂肪，僅保留淀粉核心，并以相對純粹的米曲、酵母進(jìn)行發(fā)酵，釀造后還會層層過濾，盡可能去除雜質(zhì)，使酒液清澈透明。其二，在日本文化中，“清” 不僅指物理上的潔凈，還蘊(yùn)含著 “純粹、素雅” 的審美，反映了日本的“侘寂文化”，與東密小乘佛法有很深的淵源。

鑒于以上原因，日本人把此酒稱之為“清酒”。然而，不難看出，此酒的命名方式，其實(shí)仍沒有脫離中國古代對清酒定義的范疇，在于凸顯酒液之清澈，在日本常用語中，清酒即有“清澈的酒”之意。這不免讓人聯(lián)想二者的關(guān)聯(lián)，近年來，不乏諸多研究者以史為鑒，論述日本清酒與中國古酒之間的淵源，清酒源起中國，已成為不爭之事實(shí)。

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中國清酒，何時傳入日本？

根據(jù)相關(guān)的研究，目前主流觀點(diǎn)認(rèn)為，在隋唐時期，在朝鮮人的引領(lǐng)作用下，中國文化向日本輸出，同時大批日本使者也開始來到中國，由此，將我國用曲釀酒的技術(shù)帶到了日本，推動了清酒產(chǎn)業(yè)和酒文化的發(fā)展。

至于在日本歷史中，何時出現(xiàn)“清酒”的記載，目前有兩大較早記述：

一是，記載于日本最早的地理志《大隅國風(fēng)土記》中，根據(jù)書言，日本酒歷史可追溯到公元前三世紀(jì)，當(dāng)?shù)久追N植技術(shù)從中國傳到日本之后、九州近畿地方就出現(xiàn)了原始的造酒法，用嘴咬嚼蒸煮過的稻米數(shù)分鐘再吐到碗里發(fā)酵，這樣形成的酒叫“嚙酒”。但可以見得，此時僅僅記述了大米釀酒的過程，還不是“清酒”之名。

二是，記載于日本地方史的《播磨國風(fēng)土記》，即首次出現(xiàn)了“清酒”（すみさけ）的記載，且文中還提到供奉神明的干燥米粒，因雨水浸濕而長霉，人們用這些米發(fā)酵釀酒。推算歷史，“清酒”在日本歷史中出現(xiàn)，在公元400-500年左右，這比中國清酒晚了千年。

《播磨國風(fēng)土記》

這兩條記載分別從原料與技藝傳播、時間推演方面，證明了日本清酒實(shí)際緣起于中國。此外，從日本清酒文化本身來看，也足見中國文化對日本清酒的影響之深。比如，日本清酒的首席釀酒師從古至今都被稱為“杜氏”。可以想象，杜氏這一名的由來，正是仿自中國酒祖“杜康”。

因此，中國酒對日本清酒的影響很大，包括后來的黃酒，對清酒的發(fā)展也有相當(dāng)?shù)慕梃b意義。河南新密的宋派酒莊主理人郭愛花曾說：“據(jù)其師傅郭鐸老先生回憶，上世紀(jì)70年代，日本首相田中角榮首次訪華時，曾特意問到中國黃酒‘雙頭黃’的生產(chǎn)情況”。足見，中國黃酒對日本酒業(yè)的映射。郭鐸，現(xiàn)已95歲高齡，為河南省級黃酒非遺傳承人。

日本清酒釀造歷史插圖

雖然清酒源于中國，但不可否認(rèn)，清酒在日本之發(fā)展極為耀目，也受到了相當(dāng)?shù)耐瞥?。在九世紀(jì)，日本清酒釀造技術(shù)初步形成后，就被納入了宮廷造酒之范疇，公元927年本律令政治法《延喜式》編撰完成，就明確記載了宮內(nèi)省造酒司的清酒制法。10世紀(jì)初的《大寶律令》也記載了“醞法”制御酒。11世紀(jì)以后，清酒逐漸走入民間，不再局限于宮廷，京都、鐮倉等地出現(xiàn)了“酒屋”，清酒作為普通商品，開始上市流通，由此在日本生機(jī)勃勃。

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鑒“宋派·清平樂”，讓清酒復(fù)歸中國

清酒之于中國，作為古老酒種的高光時刻，雖然被后世的黃酒和白酒風(fēng)潮所覆蓋，但不意味著這一清酒文化的情愫被湮滅。時至今日，國內(nèi)清酒仍舊是一個延續(xù)且煥發(fā)生機(jī)的酒種，尤其在受到日本清酒的文化沖擊以及清酒高端化趨勢的影響下，中國的酒品牌也開始基于本土優(yōu)勢，打造出優(yōu)秀的清酒產(chǎn)品，這是對商業(yè)市場的價值考量，也是對中國文化復(fù)興的積極作為。

如位于河南新密的宋派酒莊，就推出了具有中國特色的清酒品牌和產(chǎn)品，“宋派·清平樂”，從原料技藝、風(fēng)味品質(zhì)和文化內(nèi)涵方面，展現(xiàn)出中國清酒的價值潛力。

宋派·清平樂 清酒

眾所周知，清酒釀造，重在原料，不同品種的米對清酒的酒質(zhì)與風(fēng)味影響很大，因此，在清酒釀造領(lǐng)域有“酒米”一說，也就是清酒專用米的意思。這種米的要求一般酒米千粒重 25-30g上下，富含淀粉并集中在米心，吸水力強(qiáng)，經(jīng)蒸熟后內(nèi)軟且富有彈性，這利于米曲霉的繁殖，更易于在發(fā)酵過程中溶解。

中國作為農(nóng)業(yè)大國，稻米的品種不計其數(shù)，僅每年通過國家或省級審定的新品種就高達(dá)1000多種，這為國產(chǎn)清酒的釀造，提供了多樣的酒米資源?！八闻伞で迤綐贰彼捎玫牡久自希从跉v史悠久的“原陽古粳”。

提到“原陽稻米”，必不陌生，這是河南省響當(dāng)當(dāng)?shù)脑Z名片，也是全國聞名的水稻品種。河南原陽盛產(chǎn)稻米，根據(jù)《原陽縣志》的記載，距今已有2200多年歷史。東漢時期，原陽米已是宮廷專用米，所以一直有“貢米”之稱，而這一說法在1994年還曾受到“官方認(rèn)可”，《人民日報》譽(yù)之為“中國第一米”。

原陽大米

宋派酒莊主理人郭愛花說：“作為河南人，雖常以麥面為主食，但提到原陽大米，這一抹河南米香總令人深為喜歡，總結(jié)來說，用其煮飯，能夠呈現(xiàn)出‘軟、筋、香、甜’四大特征，如果用它釀酒，我們經(jīng)過試驗(yàn)也尤其合適，主要原因在于其蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以及良好的吸水性，富含鉀、磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)，釀出來的清酒，在香氣上別具一格，同時蒸煮后外硬內(nèi)軟，非常利于發(fā)酵的進(jìn)行”。而且，原陽稻米同日本清酒釀造多用的酒米，都同為粳米這一品種。

清酒釀造講究磨米，用研磨機(jī)將大米的外層去掉，僅保留淀粉質(zhì)的核心區(qū)，這就是清酒產(chǎn)品上所提到“割分?”，簡言之，就是“精白率”。如果研磨后，所留下的“米心”只有不足50%的精華，用其所釀成的清酒，就叫做“大吟釀”，是清酒中最高級的級別。對于“宋派·清平樂”而言，其精米率達(dá)到了46%。

清酒大米與食物大米的區(qū)別

如此精細(xì)的研磨，目的是為了去除了大米中脂肪和蛋白的含量，而最大限度保留淀粉質(zhì)，這讓微生物的發(fā)酵過程更加單一，減少了脂肪、蛋白因發(fā)酵而產(chǎn)生的邪雜味，讓酒體更加純凈。而越是純凈的酒體，因米淀粉而轉(zhuǎn)化的醇酯香就越是凸顯，從而形成了清酒純粹中蘊(yùn)含芬芳的高貴特質(zhì)。

對于“宋派·清平樂”而言，除了考慮到原料的割分因素，還有采用了“低溫緩時發(fā)酵”的方式，要比常規(guī)的清酒發(fā)酵時間更長，從而讓酒體中生成的酯類、醇類等香氣物質(zhì)豐富且品質(zhì)極高。這一點(diǎn)可類比熬湯的過程，越是小火慢燉，越是品質(zhì)上乘。如此得到的“宋派·清平樂”清酒，在風(fēng)味上給人以純凈而素雅，白桃、櫻桃、香蕉、甜瓜等花果香，幽然而生，沁人心脾。

清酒的這種純粹之美，與其所承載的文化相得益彰。如前文所言，日本清酒，強(qiáng)調(diào)的是一種“侘寂文化”，追求簡約中有繁復(fù)、素雅中蘊(yùn)華麗的生活審美。但對于中國文化而言，這種極致的簡雅，比日本實(shí)在更為精絕，登峰造極的時期，就在宋代。

比如，宋代所出現(xiàn)的單色釉瓷器，幾千年來，占據(jù)世界器物藝造的巔峰，在《中國審美文化史》一書曾評價，“（宋代）在陰柔、細(xì)膩、內(nèi)向、儒雅等諸方面達(dá)到了一種登峰造極的地步”。再如，在文學(xué)哲學(xué)層面，宋代出現(xiàn)的姜夔、 吳文英等“清空派”，筆致清虛，意境空靈。

宋派品牌的基因，就在于宋代的雅的文化哲思，旨在以酒為媒回溯宋代這一美學(xué)之顛峰。具體到清酒產(chǎn)品，宋派所啟用的“清平樂”品名，也蘊(yùn)含了深刻的傳統(tǒng)文化情思，并于清酒本身相映相輝。

何為“清平樂”？本為唐教坊的曲名，取漢樂府“清樂”“平樂”這兩個樂調(diào)而命名，后用作詞牌名，在宋詞中出現(xiàn)的極多。像晏殊有《清平樂》“金風(fēng)細(xì)細(xì)，葉葉梧桐墜。綠酒初嘗人易醉，一枕小窗濃睡”；辛棄疾有《清平樂·村居》：“茅檐低小，溪上青青草。醉里吳音相媚好，白發(fā)誰家翁媼？”

馮古浦在西林相公席上詠《牡丹》曾說：“詩到清平能動主，花雖富貴不驕人”，雖然清平樂之詩詞，詩人不同、描繪各異，或靜水流深，或清婉秀麗，或簡潔明快，但都平淡質(zhì)樸、含蓄雋永，細(xì)細(xì)品來，余味無窮，這其實(shí)正是清酒的境界。

因此，宋派·清平樂，從酒體的清雅芳醇，到文化的清平之境，形成了物質(zhì)與精神的契合，傳遞出的是專屬東方的生活美學(xué)和哲學(xué)。

清酒的興起淵源，在于“清”，清酒的獨(dú)特之處，也在于“清”，而對“清”的理解、審美、體悟，中國人可更勝一籌，“宋派·清平樂”堪為一種樣板，它從物產(chǎn)風(fēng)味與人文品味兩重角度，詮釋出中國清酒的潛力，讓清酒復(fù)歸中國。