薩利亞這一招，破除餐飲內卷

作者：局哥

餐觀局出品

1

內卷當下的餐飲行業，幾乎每一個餐飲老板都是懵逼的狀態。

10家店的老板不知道該怎么干，100家店的老板看不到未來方向，1000家店的老板開始懷疑自己的專業能力。

造成這種困局的根子，是所有中國餐飲老板都沒經歷過“日本失去的30年”。

準確的說，我們的餐飲老板在過去幾十年都在享受經濟飛速發展的紅利，從不知道真正意義上的大環境下行是什么？

當下餐飲老板們真正面對的，正是幾乎一摸一樣的“日本失去的30年”——經濟低增長，持續通縮壓力，資產價格下跌，債務高企。

在存量市場的博弈下，任何一個餐飲老板即便窮盡一切方法追求高增長、高利潤，得到的結果只有一個，下降、下降、再下降。

無奈之下，只能轉向卷價格、卷運營、卷營銷、卷供應鏈。

造成了當下的卷生卷死，卷一切。

結局便是，要么卷，要么死，最后一起卷死。

2

薩利亞作為地球上為數不多穿越日本泡沫危機、亞洲金融風暴、全球金融危機的極少數餐飲企業，在面對穿越周期的內卷過程中，應對策略不是如何增長，而是想盡一切辦法杜絕浪費。

因為在薩利亞看來，當餐飲行業面對嚴重競爭或極度內卷下，無論做出什么樣的努力，營收利潤雙下滑的趨勢仍然無法改變。

既然改變不了趨勢，那就從內部挖掘每個一可以節約的點。

但節省出來的每一分錢不是降本增效，而是全部讓利給顧客。

薩利亞店長的五大職責中，第一要求便是杜絕浪費。

節約每一度電，節約每一滴水，節約每一個工時，節約每一個份食材… …

以小時工舉例。

薩利亞要求每一名店長給小時工排班中，必須以30分鐘為單位，最大程度減少甚至杜絕工時浪費。

在對店長排班的培訓中，薩利亞都會先給店長們算一筆賬。

假設一家門店每天用5名小時工，每小時27.7元，每人每天多排30分鐘工時，相當于每天浪費69.25元，每年浪費25276元。

以薩利亞全球1800家門店計算，如果沒有這種精打細算的節約，每年在工時一項的浪費，就可以達到4549萬。

雖然這只是一個舉例，但在薩利亞實際運營中，工時節約的成本費用，遠遠超過這個舉例的可怕數字。

所以，薩利亞能在口罩后，即便在今年出現部分下滑的背景下，仍然能連續四年營收利潤實現雙位數增長，并不是偶然的運氣成分。而是長期節約邏輯的開花結果。

3

麻辣誘惑創始人韓東曾做過一個粗略統計。

一家餐飲門店對食材的現場加工環節導致的食材損耗率平均為5%。

以麻辣誘惑為例，倒閉之前的年營收大約一年10億。

5%的浪費意味著麻辣誘惑每年最少損失5000萬。

按照韓東的成本倍增算法，餐飲企業每增加一塊錢成本，顧客就要為此付出至少2.85倍的價格。

也就是說麻辣誘惑浪費的5000萬食材，消費者需要多花1.4億才能填平。

內卷之后，包括南城香、超意興等低客單價餐飲品牌的價格一降再降之后，還能賺錢的邏輯不是之前有多暴力，而是做到了薩利亞的節約邏輯。

薩利亞在食材的浪費率上不足1%，有些門店甚至幾乎沒有浪費。

實現這種節約的能力，是薩利亞通過高效的中央工廠，把每一種產品全部打磨成簡單的加工方式。也就是無刀廚房。

而這種模式的廚房節約出來的成本則更夸張。

假設傳統餐飲廚房面積占門店總面積的40%-50%，薩莉亞通過“無刀廚房”（食材預處理由中央廚房完成，門店僅需簡單加工）將廚房面積壓縮至20%-25%，即單店廚房面積減少約50%。

以一線城市100㎡門店為例，原廚房面積50㎡，租金按8元/㎡/天計算，年租金則在14.6萬元。改造后廚房面積25㎡，年租金降至7.3萬元，直接節約7.3萬元。

在裝修成本方面，廚房面積減半后，裝修材料、設備安裝等費用同步減少約50%，單店裝修成本可節約5萬-8萬元（按傳統廚房裝修1000元/㎡計算）。

這樣的節約邏輯不僅可以讓門店做到極致高效，最關鍵是幾乎不會產生浪費。

4

在餐飲行業集體陷入內卷泥潭，不少品牌為保住利潤只能縮減品質或壓縮服務時，薩利亞卻靠著 “杜絕浪費” 這一招，走出了一條利潤持續增長的逆向路徑。

這種增長的核心，在于將節約出的成本轉化為實打實的市場競爭力。

當食材損耗率從行業平均的 5% 壓降至 1% 以下，意味著同樣的采購成本能多產出近 5% 的商品。

廚房面積縮減一半，不僅直接省下高額租金與裝修費，更將釋放出的空間轉化為餐桌，單店接待能力提升近三成。

而工時的精細化管理，讓人力成本每一分都花在刀刃上。

這些節約下來的成本，最終都變成了 “10元色拉”“15元意面”“20元披薩” 的定價底氣。

在低價策略吸引下，門店客流始終保持高位，形成 “低價 - 高客流 - 規模效應 - 更低成本” 的正向循環。

更關鍵的是，薩利亞的節約從不以犧牲品質為代價。

中央廚房標準化生產確保食材新鮮度，無刀廚房減少加工損耗的同時提升出餐速度。

這些操作反而讓顧客在低價中感受到了 “性價比” 而非 “廉價感”。

當餐飲老板們還在為降價是否會影響利潤而糾結時，薩利亞早已通過系統性的浪費管控，把行業普遍認為的 “成本死角” 變成了利潤增長點。

這種將內部效率轉化為外部優勢的能力，正是薩利亞穿越周期的核心密碼之一。

在餐飲內卷的存量競爭中，真正的利潤密碼從來不是 “賺得多”，而是 “浪費少”。

當每一分成本都被用到極致，利潤自然會水到渠成。