吳歌說(shuō)美食 | 伏天食羊：遙想那一碗羊湯里的時(shí)光滋味

作者 吳歌

昨日下午在市圖書(shū)館做完榮氏梅園的講座，晚上應(yīng)邀與幾位文友和非遺傳承藝人小聚——一桌船菜格局的精致菜肴，雖然不坐在晃晃悠悠的船上，窗外卻有一條小河，清水蕩漾，蓮荷娉婷。席間端上一鍋噴香撲鼻鮮味繞舌的清燉老母雞，這是我所愛(ài)，亦是無(wú)錫人普遍喜愛(ài)的美味。

喝了兩小碗雞湯，忽然就想起了羊湯。恰逢入伏天，正是徐州人狂喝羊湯的時(shí)令。岳父母移居無(wú)錫之前，是在徐州工作的，他們都是江南人，20世紀(jì)50年代中期從上海分配至徐州工作，直至離退休，又住了幾年，才回到江南。從前的暑假，我經(jīng)常會(huì)去徐州小住，于是就被伏羊節(jié)的熱鬧和羊湯熱辣熏陶得心智迷醉。

入伏的太陽(yáng)，一定帶著那種不講道理的熾烈，蟬鳴在老樹(shù)枝椏的陰影中，空氣滾成熱浪，像黏糊糊的糖稀，給人增熱。就這時(shí)節(jié)，徐州的街巷里飄起了羊肉的香氣，大鍋里，白湯翻滾著羊骨，辣椒油在碗沿浮成紅圈，老饕們淌著大汗，把一碗熱湯喝得酣暢淋漓。

我開(kāi)始非常驚訝。我在江南長(zhǎng)大，亦算是個(gè)資深吃貨，卻從來(lái)不在春天以后吃羊肉。江南人的習(xí)俗，秋風(fēng)一起，開(kāi)始吃羊肉。立春后，就不再吃羊肉了。開(kāi)遍無(wú)錫大街小巷的蘇州藏書(shū)羊肉店，就表現(xiàn)出這種規(guī)則，那些來(lái)無(wú)錫開(kāi)店的老板，大都是的踏著秋風(fēng)過(guò)來(lái)賣(mài)羊肉，過(guò)了春節(jié)，就不再來(lái)了，小店暫時(shí)盤(pán)給別人做別的生意，等秋風(fēng)咋起，再來(lái)開(kāi)羊肉店，活脫脫的候鳥(niǎo)型店鋪。我認(rèn)識(shí)一對(duì)小夫妻，他們說(shuō)，到無(wú)錫來(lái)做半年藏書(shū)羊肉生意，賺夠全家生活費(fèi)小孩讀書(shū)費(fèi)；另外半年回蘇州做苗木，發(fā)財(cái)致富。我問(wèn)為什么只做半年羊肉生意，他們說(shuō)，難道你不知道蘇州無(wú)錫這一塊人只在秋冬吃羊肉？春夏吃羊肉會(huì)上火。

江南人春夏不吃羊肉是怕上火，徐州人卻在夏伏里大吃特吃，為什么？后來(lái)我明白了，徐州人這看似悖逆時(shí)節(jié)的吃伏羊，隱藏著中國(guó)人古老的生活智慧，也浸透著千年未涼的生活煙火。

徐州人在最熱的伏天里對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，這源頭大約與中醫(yī)的“陰陽(yáng)平衡”相關(guān)。古人說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，這羊肉性溫?zé)幔q如植物中的生姜。《黃帝內(nèi)經(jīng)》有“春夏養(yǎng)陽(yáng)”一說(shuō)：三伏天陽(yáng)氣浮于外，內(nèi)里卻虛寒，羊肉性溫，恰能借天時(shí)補(bǔ)人身陽(yáng)氣，把積了一冬的濕寒順著汗排出去。我聽(tīng)徐州的老人吹過(guò)，祖輩傳下金句：“伏天吃羊，不用開(kāi)藥方”。這種“以熱制熱”的養(yǎng)生哲學(xué)，像一場(chǎng)精妙的時(shí)令博弈，讓身體在寒暑交替間找到微妙的平衡。

席間有位無(wú)錫名醫(yī)，亦是文友，我與他交流徐州人吃伏羊的傳統(tǒng)與“春夏養(yǎng)陽(yáng)”的理念，他說(shuō)，就是這個(gè)道理，夏天的人體猶如一座大山，外部被太陽(yáng)曬得滾燙，內(nèi)里卻猶如山洞，涼快得很，有人甚至太寒冷了，這大熱的羊肉湯喝下去，正好驅(qū)散寒冷，升陽(yáng)補(bǔ)氣，達(dá)到“以熱制熱、排汗排毒”的調(diào)理效果，尤其適合緩解冬季易發(fā)作的寒癥，如風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛等。

將這理念釀成民俗的，還有地域的性情。伏天食羊的習(xí)俗在徐州、蕭縣、棗莊區(qū)域尤為盛行，應(yīng)該與此處地理氣候不無(wú)關(guān)系。古代這里有著大運(yùn)河補(bǔ)水的遼闊湖區(qū)，適合養(yǎng)羊，且氣候濕潤(rùn)，夏天便是濕熱，吃羊肉發(fā)汗祛濕，變成了當(dāng)?shù)厝说纳钸x擇，久而久之，演化為民俗。2009年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定徐州為“中國(guó)伏羊美食之鄉(xiāng)”。2021年5月，徐州伏羊習(xí)俗被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。曾看到一個(gè)信息：2024年徐州伏羊節(jié)期間，這個(gè)城市吃掉320萬(wàn)公斤羊肉。妥妥的拉動(dòng)餐飲消費(fèi)啊！

徐州人相傳夏伏天喝羊湯與劉邦有關(guān)。故事說(shuō)劉邦在沛縣起義時(shí)，三伏天里士兵濕熱纏身，當(dāng)?shù)匕傩諝⒀蛑鬁噘?zèng)，喝得將士們汗出如漿，精神大振。這一碗羊湯喝出了戰(zhàn)士們的戰(zhàn)力，也喝成了民間傳統(tǒng)——后來(lái)每到入伏，家家戶戶架起鐵鍋，鄰里間分一碗羊肉，成了比節(jié)氣更實(shí)在的約定。但我不相信，秦末，劉邦被縣令招來(lái)領(lǐng)導(dǎo)起義時(shí)，已經(jīng)是九月份了，按農(nóng)歷已是深秋，而非三伏天，當(dāng)然他們也可能喝羊湯，但肯定與伏天喝羊湯無(wú)關(guān)。

我比較相信徐州一帶愛(ài)吃羊肉與宋朝有關(guān)。北宋皇室對(duì)羊肉的消費(fèi)非常狂熱，據(jù)史料，宋廷御廚每年消耗的羊肉數(shù)量驚人，如宋真宗時(shí)期每年可達(dá)數(shù)萬(wàn)頭，并有“御廚不登彘肉”的說(shuō)法，即御膳中幾乎不上豬肉，以羊肉為主。上流社會(huì)也癡迷羊肉，官員俸祿中經(jīng)常包含“羊肉補(bǔ)貼”，上層社交宴會(huì)以羊肉為貴，將其視為身份與品味的象征。蘇東坡在黃州所以會(huì)用豬肉燒出“東坡肉”，就是因?yàn)樗H職下放后吃不起羊肉，而當(dāng)時(shí)人們又不愛(ài)吃豬肉，于是他就研究如何把豬肉燒得好吃。他把烹飪心得記錄在那首《豬肉頌》里：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”徐州距離汴京很近，必然受到羊肉文化影響。

江南一帶吃羊肉的風(fēng)氣與南宋也有關(guān)系。有位名叫高公泗的南宋小官，負(fù)責(zé)蘇州平江市場(chǎng)的監(jiān)管征稅，曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一首小詩(shī)：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買(mǎi)嘗。只把魚(yú)蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”直言羊肉太貴，小官薪俸太低，吃不起，只能點(diǎn)吃魚(yú)蝦，詼諧自嘲。可見(jiàn)南宋時(shí)江南吃羊肉亦是上流社會(huì)的享受，皇家和貴族依然把吃羊肉的愛(ài)好從中原帶了過(guò)來(lái)。

北方的伏羊講究“清水白煮”，徐州人燉羊肉不會(huì)多用調(diào)料，只投幾塊老姜，放幾棵大蔥，去膻解腥，燉得湯色乳白，連骨帶肉撈起，蘸一碟鹽花或蒜泥，最能吃出羊肉的本味。坐在沒(méi)有空調(diào)的店鋪里，大口喝著羊湯，汗珠子順著額角滾進(jìn)衣領(lǐng)，倒比吹大風(fēng)扇更解暑。喜歡吃辣的人，可以加些辣醬、辣油或者辣椒粉，那碗羊湯的滋味也就變得火辣辣了。我從未在大伏天吃過(guò)徐州的辣味羊湯，但在大冬天吃過(guò)，坐在徐州古黃河大堤上的一家路邊店，大舅哥與我，一人一大碗羊湯，加了很重的辣醬和辣油，周邊寒風(fēng)呼嘯，黃河故道里結(jié)著厚厚的冰，路人縮著頭頸，但我們喝得渾身熱乎無(wú)比。

江南一帶則多了些細(xì)巧。秋冬里，無(wú)錫人會(huì)用羊骨和羊肉吊湯，煮一碗細(xì)面，或者粉絲，撒把青蒜，稍微放幾滴辣油，熱湯熱面下肚，滿口鮮香，滿身發(fā)熱。吊羊湯不易，我于是常去藏書(shū)羊肉店買(mǎi)些羊糕、羊肚、羊肝之類，店主人會(huì)贈(zèng)送一大袋羊湯，一小包青蒜末，一小袋辣糊，回到家里，羊羔羊肚羊肝切片，裝成冷盤(pán)，羊湯就用來(lái)做面湯，美味上桌，簡(jiǎn)單快捷。有時(shí)會(huì)去梅村蔡阿水店里喝一碗羊湯，或者一碗羊肉面，但路遠(yuǎn)且貴，還是去附近新村里藏書(shū)羊肉店的次數(shù)多一點(diǎn)。曹張新村雞子大餅隔壁一家藏書(shū)羊肉店是我的寶藏店，但這幾年那對(duì)蘇州老夫妻年紀(jì)上去了，做不動(dòng)了，我也就漸漸不去照顧他家生意了。

江南民間也有說(shuō)法：“秋冬吃羊，賽過(guò)人參”，而且形成了“羊肉節(jié)”，如蘇州藏書(shū)羊肉節(jié)一般在九十月份舉行，浙江在2024年舉辦了湖羊美食節(jié)，秋冬時(shí)節(jié)江南街頭羊肉館大都生意興隆。隨著地域人流的交流不斷廣泛和深入，徐州的吃伏羊喝羊湯的習(xí)俗滲透進(jìn)了蘇州，前幾天，7月18日，蘇州舉辦了首屆藏書(shū)伏羊節(jié)。徐州彭祖伏羊節(jié)點(diǎn)燃的圣火，被傳遞到了蘇州。

記憶中，徐州市集里的羊肉攤很是熱鬧。凌晨宰殺的山羊還帶著露水氣，攤主揮著大刀斬塊，骨縫里的嫩肉顫顫巍巍的，案板上的羊油泛著瑩潤(rùn)的光。熟客們圍坐在油亮的餐桌周邊，要一斤肋條，配兩瓣糖蒜，再來(lái)一瓶泥池酒，或者是沛公酒，邊吃邊聊：“今年伏天比去年熱，得多吃兩回羊。”“來(lái)，我給你端一杯。”旁邊的孩童被羊湯鮮得直吐舌頭，攥著羊腿骨不肯放下……我一向覺(jué)得，這熱氣蒸騰的習(xí)俗里，藏著的是前輩先人對(duì)時(shí)令的敬畏，他們不懂現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，卻憑著“天人相應(yīng)”的直覺(jué)，把日子過(guò)得有滋有味。

伏天的羊肉，應(yīng)該不是簡(jiǎn)單的果腹之物，它是農(nóng)耕時(shí)代對(duì)辛勤的犒賞，是寒冬未至?xí)r的提前蓄力，更是一方水土養(yǎng)一方人的生動(dòng)注釋。如今空調(diào)普及，人們夏天出汗少了，可我相信，徐州伏天的羊肉攤依舊紅火，蘇州人吃伏羊喝羊湯也會(huì)漸成習(xí)俗。或許人們喜歡的，并不只是那口熱羊湯的滋味，而是在當(dāng)下節(jié)奏快速跳躍的生活里，借助著這碗羊湯的鮮香滾燙，觸摸到一點(diǎn)代代相傳的安穩(wěn)——就像祖輩們那樣，在最炎熱的日子里，也能尋找到與自然相處的那份從容淡定。

不知無(wú)錫哪里可以喝到這碗大熱的伏羊湯？

作者簡(jiǎn)介

吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

關(guān)于江南文化播報(bào)

江南文化播報(bào)是一個(gè)關(guān)注江南，講述江南，播報(bào)江南的公眾號(hào)，文章部分來(lái)自江南文化研究會(huì)主辦的《江南文化》雜志。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會(huì)友，歡迎關(guān)注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點(diǎn)擊公眾號(hào)名片關(guān)注我們