灶上蒸著東西時,正好騰出手收拾臺面,這道臘味蒸豆腐就這點好,不費勁。老豆腐一塊,別挑那種嫩得晃悠的,得是結實的老豆腐,切厚片或者大塊都行,碼進個有點深度的盤子里。燒壺開水,別省這點功夫,滾水嘩啦澆上去,豆腐塊在熱水里打個滾兒,也就一分鐘左右吧,撈出來瀝水,動作輕點,豆腐經不起折騰,這一步不能馬虎,去豆腥味兒就靠它了。倒掉多余水分,豆腐這會兒看著就精神多了。
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臘腸兩根,廣式的還是川味的都成,看你手邊有啥,或者你喜歡哪種油潤咸香的感覺。切成薄片,越薄越好,蒸出來油脂才化得透。姜嘛,切點細絲,爆鍋離不了它。鍋里刷薄薄一層油,別多,臘腸自己會出油,開中小火,姜絲先丟下去,聞到那股辛香味兒飄出來,臘腸片趕緊跟進。滋啦一聲,火別太大,慢慢煸炒,眼見著臘腸片邊緣卷起來,透亮油潤,肥肉部分變得有點透明,油也沁出來了不少。這時候,沿著鍋邊淋一小勺料酒,嗤啦一陣白氣,去腥提香,接著倒一大勺醬油,醬油碰到熱油那股焦香味兒一下子竄上來,翻炒兩下讓臘腸都裹上醬色,關火。這炒好的臘腸油光紅亮,香味霸道得很。
炒好的臘腸連油帶料,均勻鋪在焯過水的豆腐塊上,那些姜絲也一起堆上去,別浪費。撒點白胡椒粉,這玩意兒去膩增鮮,別手重。蔥花切一小撮,綠的白的都留點,這會兒先別撒。蒸鍋里的水得燒開,上汽了,再把盤子穩穩放進去,蓋上蓋子。大火,八到十分鐘是差不離的。廚房里飄的味兒已經開始讓人坐不住了。
時間到,揭開鍋蓋,一股熱騰騰的混合香氣直沖鼻子,豆腐吸足了臘腸的油潤和醬香,變得胖乎乎的。趕緊撒上蔥花,蔥花被熱氣一烘,那股清新味兒就出來了。最后,淋幾滴香油,芝麻香一飄,這菜才算齊活。端上桌,豆腐嫩滑得筷子要小心夾,帶著臘腸特有的咸鮮和煙熏味,油潤卻不膩,蔥花添一絲清爽,趁熱吃,燙嘴也忍不住下筷。火候要是拿不準,用筷子尖戳戳豆腐中心,熱透了就行。
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