杭州米其林餐廳玉芝蘭 | 川菜可以是包羅萬(wàn)象的宇宙

春天的時(shí)候，去吃了玉芝蘭首家素食餐廳【蘭譽(yù)川】，這一次，吃的是玉芝蘭的夏季菜單。雖說(shuō)是夏季菜品，但其實(shí)玉芝蘭本身就是一個(gè)風(fēng)格很強(qiáng)烈的餐廳，餐品這些年幾乎雷打不動(dòng)，變動(dòng)只是當(dāng)季的時(shí)鮮。

能成為米其林餐廳，自然也有門(mén)道。借著這次的菜單嘗試，就來(lái)和大家聊一聊感受。

探店：玉芝蘭

地址：杭州市拱墅區(qū)梅鶴堂林界2號(hào)

玉芝蘭的品牌源自于主理人蘭桂均夫婦的名字，蘭師傅的“蘭”與蘭師傅夫人的“玉”，也是中國(guó)蘭花的品種之一。

2025年成都總共只有兩家米其林二星餐廳，一家是新榮記，一家就是玉芝蘭。這兩家都是名廚坐鎮(zhèn)，而蘭師傅就是玉芝蘭的核心。

杭州的這家玉芝蘭在2025年杭州的米其林榜單上是拿了一星，餐廳由蘭師傅的徒弟郝李擔(dān)任主廚。

從菜品上來(lái)說(shuō)兩家店幾乎無(wú)異，但師傅和徒弟烹飪的方法，并不完全相同。蘭師傅給了足夠的空間，70%遵循傳統(tǒng)，30%可創(chuàng)新。

所以，口味上來(lái)說(shuō)會(huì)有些許差異，但整體風(fēng)格如出一轍。

店內(nèi)的氛圍環(huán)境，器皿都是低調(diào)、雅致的，是玉芝蘭一貫，文人空間的那種感覺(jué)。

來(lái)玉芝蘭吃川菜，只能選擇他們準(zhǔn)備的套餐，而整個(gè)套餐是非常有邏輯，菜式像一套武功一樣，味型招式一一打出，最后又回到最初的狀態(tài)。

蘭師傅希望我們看到的，是川菜絕不只是辣一種招，招數(shù)可以千變?nèi)f化，味道從酸甜苦辣咸到24味型，有很多克制、平衡、延伸的學(xué)問(wèn)。菜式中爆炒很少見(jiàn)，更多復(fù)雜的鮮味是通過(guò)吊湯來(lái)實(shí)現(xiàn)。

對(duì)于不太能耐受辣的江浙人來(lái)說(shuō)，這里的川菜能讓你吃著極其舒服。

用餐是分餐而食，展現(xiàn)的是精致官府菜。冷菜從熊貓攢盒六味碟開(kāi)始，這盒子一亮相，上面的雙面瓷板畫(huà)就把人的思緒帶去了古蜀之地，這個(gè)“序幕”做得太好了。

蘭師傅對(duì)于器皿很講究，他自己曾去景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)制作餐具兩年，玉芝蘭的餐具都是由他設(shè)計(jì)并參與制作的。

盒中又分為六小碟小食，從左往右吃。從清淡的九年百合到熗拌螺片，燈影牛肉，琥珀腰果。里面的泡椒風(fēng)爪很有趣，是蘭師傅1998年首創(chuàng)，將山東白醋糖蒜的做法與四川跳水泡菜和廣東虎皮鳳爪相結(jié)合。

各色味道依次展開(kāi)，像一個(gè)萬(wàn)花筒一般。

與此同時(shí)，茶藝師也準(zhǔn)備好了佐餐茶：玉芝。

一口下去，清新的花香瞬間將甜味，辣味悉數(shù)帶走。

冷菜的另一道是怪味五彩面，五彩面以蔬菜入色，而醬汁是靈魂。澆在面上的醬是加了芝麻花生醬的川菜怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。

所以，用了怪味一名，右邊搭配象拔蚌，淋醬后配面一口吃，滋味豐富。

接下來(lái)的湯品，就是玉芝蘭的功夫菜代表，坐杠大刀金絲面。

這道面湯極耗功夫。面團(tuán)用竹杠反復(fù)壓制，要“五推五壓”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出寬0.1毫米細(xì)如發(fā)絲的金絲面；制湯要用老雞和松茸，吊制后去除雜質(zhì)。

極致刀工與湯的純粹相容，跟開(kāi)水白菜有異曲同工的感覺(jué)，可以說(shuō)湯至清則有乾坤。看似尋常，但喝起來(lái)湯清且味道醇厚，僅是配上金絲面和蔬菜，就是鮮美異常。

接下來(lái)的第一道主菜是原創(chuàng)蝦凍膏與鱘魚(yú)子醬。這道起明顯調(diào)味開(kāi)始復(fù)雜、厚重起來(lái)。魚(yú)子醬的鮮，蝦膏的悠長(zhǎng)，會(huì)讓我想到寧波的紅膏熗蟹，將“海的味道”發(fā)揮到極致。

不過(guò)這道我持保留意見(jiàn)，因?yàn)橄条r不一定所有人都喜歡，它比較原生態(tài)一些，味道比較濃郁，適合配酒喝。

下面一道黃油雞淖（nào），這道菜讓我發(fā)現(xiàn)川菜的格局很大。這是一道“吃雞不見(jiàn)雞”的奇菜。

雞胸肉需要慢慢敲松，一寸寸去掉所有細(xì)小的筋，確保成菜毫無(wú)顆粒物。然后用雞油炒散成雪花狀，吃起來(lái)口感輕柔滑嫩。而這里的蝦仁，應(yīng)該是為了呼應(yīng)杭州的龍井蝦仁這道菜。

后面這道菌香花膠，湯頭也是精華，這種黏稠金亮的感覺(jué)，讓人瞬間就有了飽腹感。花膠的糯滑，菌子的提鮮，帶來(lái)厚重又美妙的口感，與上一道雞肉的輕盈形成對(duì)比。

下一道本色原味鮑魚(yú)，同樣好味道也是靠調(diào)湯汁來(lái)完成，用老雞、老鴨、鵝、金華火腿等制成的湯熬制12個(gè)小時(shí)，最后用茅臺(tái)酒收鮑汁。

三斤料出一斤汁。

這樣以湯定味，讓鮑魚(yú)與米飯、鮑汁完美交織。

后面的這道酸湯蟶子王，還是湯。相比之前厚重的湯頭，酸湯是輕薄，帶一點(diǎn)點(diǎn)刺激，浸潤(rùn)的粉絲剛好能吸飽湯。

搭配了一塊山楂糕解膩，還蠻貼心的。

主菜進(jìn)入尾聲，接下來(lái)是宋嫂黃魚(yú)，這道聽(tīng)起來(lái)是像杭州菜名，但據(jù)說(shuō)四川歷史上真有這道菜，就是江浙的商人酒樓中做的。

黃魚(yú)，魚(yú)面，還有一些毛豆提味，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。

最后的蔬菜，就不多說(shuō)了。

結(jié)束的時(shí)候，今日送的小點(diǎn)心是鐘水餃，也是成都特別有代表性的小吃。

今日的甜點(diǎn)是杏仁豆腐，這道味道相對(duì)也比較常規(guī)。

比較有意思的是，當(dāng)我以為吃完了之后，又上了清水蔬菜。就是清水煮，一來(lái)讓你的味覺(jué)放松，回到最簡(jiǎn)單的狀態(tài)，二來(lái)讓你感受本味。

算是一個(gè)巧思吧。

總結(jié)來(lái)看，如果說(shuō)川菜的精髓在于調(diào)味。那么玉芝蘭最擅長(zhǎng)的就是以湯定味，以食材定格，以輔料定神。味型是一個(gè)很值得探究的學(xué)問(wèn)，打個(gè)比較，就拿鹽來(lái)說(shuō)，鹽有蘆鹽、淮鹽、閩鹽、粵鹽、大青鹽、川鹽。

在烹飪里咸能引甜，咸能合酸，醋里點(diǎn)微鹽，增強(qiáng)酸味。放多少合適呢？這個(gè)答案就需要百遍的實(shí)踐。

當(dāng)然，即便是玉芝蘭，也不可能做到每一道菜都讓人滿意，也許有的人也會(huì)覺(jué)得怎么沒(méi)有川菜的煙火氣，不做點(diǎn)回鍋肉什么？但蘭師傅有自己的堅(jiān)持，去了解他的烹飪本身也是很有趣的事。

就如川菜可以是包羅萬(wàn)象的宇宙，我在吃的過(guò)程中似乎對(duì)川菜的了解就多幾分，烹飪和人生，都是流動(dòng)向前的。