餐飲老板叫苦連天時(shí)，薩利亞甩出王炸業(yè)績

作者：餐觀局

外賣大戰(zhàn)讓餐飲老板們大倒苦水吐慘，為如何“活下去”發(fā)愁時(shí)。

薩莉亞的2024-2025合并財(cái)報(bào)卻直接甩出王炸：凈利潤同比暴漲50%，達(dá)到77億日元。

而且是在連續(xù)四年，餐飲內(nèi)卷嚴(yán)重，競爭極其慘烈下，營收利潤均實(shí)現(xiàn)雙位數(shù)瘋狂增長。

在日本“失落的30年”里，薩利亞穿越世紀(jì)之交的餐飲冰河期，扛住兩輪口罩沖擊，一路逆勢擴(kuò)張；在全球經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新周期的當(dāng)下，依舊人氣爆棚。

作為忠實(shí)的“薩門”信徒，我認(rèn)為薩利亞的成功值得中國所有餐飲人學(xué)習(xí)，無關(guān)品類和品牌。

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不出意外，薩利亞的最新財(cái)報(bào)上了熱搜。

薩莉亞公布的2024年9月-2025年5月合并財(cái)報(bào)顯示，前三季度實(shí)現(xiàn)銷售額為1883.39億日元，同比增長15.4%，歸母凈利潤同比增長超50%，達(dá)到77億日元。

這個(gè)數(shù)字放在當(dāng)下的餐飲行業(yè)，簡直是降維打擊。

口罩以來，國內(nèi)很多餐飲企業(yè)還在為單店盈利發(fā)愁，薩莉亞卻用“低利潤”實(shí)現(xiàn)了高增長。

這還不算完，為了進(jìn)一步開拓發(fā)展勢頭良好的中國市場，薩利亞還將增加數(shù)千萬美元的投資。在廣州建設(shè)新工廠和開門店。

也就是說，薩利亞的日本總部高層認(rèn)為，中國餐飲市場不僅沒有國內(nèi)餐飲老板吐槽的那么糟糕，發(fā)展勢頭還很好。

簡直是降維打擊加殺人誅心。

薩利亞逆勢擴(kuò)張的底氣就藏在它的“三低”里：價(jià)格低、成本低、利潤低。

而且還不是賠本賺吆喝的那種低。

“低利潤”是建立在規(guī)模效應(yīng)上的。薩莉亞在全球有近2000家門店，光靠走量就能把利潤堆起來。

再看成本，它的供應(yīng)鏈管理堪稱教科書級(jí)別。從源頭育種道食材采購，再到物流配送，直至中央工廠，每個(gè)環(huán)節(jié)都精打細(xì)算。

比如有名的薩利亞18號(hào)生菜，不僅是自己種的，連種子培育都是自己的技術(shù)。每顆生菜能出5-7盤色拉，比普通生菜效率高出一倍以上。

無法種植和養(yǎng)殖的食材，通過大規(guī)模采購把成本壓到極致，再加上標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓每一份意面、披薩、牛排的成本都低到離譜。

價(jià)格低就更狠了，一份意面只要十幾塊錢，比國內(nèi)很多快餐店還便宜。

但人家的利潤并沒有低到塵埃里，因?yàn)槌杀究刂频煤茫±噤N反而成了暴利。

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去薩莉亞吃飯，最直觀的效率感受就是快。點(diǎn)完餐15分鐘內(nèi)，所有菜品就能上桌。

這背后是一套極致的效率體系。

首先是標(biāo)準(zhǔn)化。從食材處理到烹飪流程，每一步都有嚴(yán)格的SOP。比如意面的煮制時(shí)間、火候，都精確到秒。就連服務(wù)員的動(dòng)線設(shè)計(jì)，也是經(jīng)過反復(fù)優(yōu)化的，確保在最短時(shí)間內(nèi)完成點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬、收桌。

有人做過統(tǒng)計(jì)，薩莉亞服務(wù)員的平均服務(wù)半徑為3張餐桌，平均服務(wù)時(shí)間不超過1分鐘。

其次是信息化。在二三十年前沒有數(shù)字化系統(tǒng)輔助時(shí)，薩利亞通過自己的研發(fā)就有一套精確到分鐘的管理系統(tǒng)。

門店管理系統(tǒng)能實(shí)時(shí)監(jiān)控庫存、銷量，自動(dòng)生成采購計(jì)劃。后廚的智能設(shè)備能也減少人工操作的誤差和時(shí)間。

比如，薩利亞每一個(gè)店長都能在排班過程中根據(jù)系統(tǒng)預(yù)測的銷售額等數(shù)據(jù)，將工時(shí)優(yōu)化到以30分鐘單位。確保每一個(gè)工時(shí)都能價(jià)值最大化。

最后是員工培訓(xùn)。薩利亞的每名員工都要經(jīng)過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，確保在任何一家門店都能以同樣的效率工作。這種“模塊化”的員工培養(yǎng)體系，讓薩莉亞的擴(kuò)張幾乎沒有管理瓶頸。

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薩莉亞的門店模型也很有講究，一般在200㎡左右，選址多在商圈的三流位置，也就是犄角旮旯，甚至?xí)r廁所門口。

這種模型的面積不大不小，剛好能放下足夠的座位，又不會(huì)造成空間浪費(fèi)。

店內(nèi)的布局更是暗藏玄機(jī)。餐桌之間的距離經(jīng)過精確計(jì)算，既保證顧客的舒適度，又能最大化利用空間。后廚和前廳的比例也經(jīng)過優(yōu)化，確保出餐效率。

據(jù)測算，薩莉亞后廚面積占比約為30%，前廳占比約為70%，這種比例能讓服務(wù)員和廚師的配合更加默契。

舉個(gè)例子，薩利亞的廚房布局能讓員工在原地不動(dòng)或者只走一兩步的情況下，完成手邊的所有工作。甚至能站在原地同時(shí)完成2-3個(gè)崗位的操作。

更狠的是，薩莉亞的菜單雖然長期保持在100個(gè)左右的sku，卻能覆蓋中西餐的經(jīng)典品類。

這種“少而精”的菜單設(shè)計(jì)，不僅降低了食材采購和庫存管理的成本，還能讓顧客快速做出選擇，減少點(diǎn)餐時(shí)間。

比如，薩莉亞的招牌菜意面就有多種口味，從經(jīng)典的番茄肉醬面到創(chuàng)新的奶油蘑菇面，滿足了不同顧客的需求。

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那么，國內(nèi)餐飲品牌該向薩莉亞學(xué)什么？怎么學(xué)？

7月30日-31日，服務(wù)薩利亞14年，歷任運(yùn)營部長、人事部長、總務(wù)部長的閆雷老師，將親自分享薩利亞 “三高三低” 的經(jīng)營邏輯。

薩莉亞的成功，本質(zhì)上是效率的勝利。

在餐飲行業(yè)越來越卷的今天，只有把每個(gè)環(huán)節(jié)都做到極致，才能在紅海里殺出一條血路。