蒸餃做面皮柔韌不發(fā)硬?用冷水還是開水和面,里面有很多小技巧!
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蒸餃作為中國(guó)傳統(tǒng)美食之一,以其獨(dú)特的口感和制作工藝深受人們喜愛。而蒸餃的美味,很大程度上取決于其面皮柔軟有彈性的口感。那么,如何制作出面皮柔韌不發(fā)硬的蒸餃呢?關(guān)鍵在于和面的技巧,究竟選擇使用冷水還是開水。下面,我們就來詳細(xì)探討一下這個(gè)問題。
一、水溫選擇:半燙面法(冷熱水混合)
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1.原理:
- 開水(≥80℃)破壞面粉筋度,使面團(tuán)柔軟、延展性好,但純燙面缺乏韌性。
- 冷水(常溫)保留面粉筋度,讓面皮有彈性但容易發(fā)硬。
半燙面結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn),既柔韌又不易干硬。
2.比例建議:
- 面粉:中筋面粉(普通餃子粉)200g
- 開水:50ml(燙1/3面粉)
- 冷水:60ml(和剩余面粉)
*(水量可微調(diào),面團(tuán)應(yīng)偏軟但不粘手)*
二、和面步驟:
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1.燙面:將開水緩慢倒入1/3面粉中,用筷子快速攪成絮狀。
2.加冷水:剩余面粉中倒入冷水,混合成絮狀。
3.揉面:將兩種面絮揉成團(tuán),蓋濕布醒10分鐘后再揉至光滑(醒面讓水分均勻滲透)。
4.二次醒發(fā):面團(tuán)密封醒30分鐘以上(面筋松弛,延展性更好)。
三、關(guān)鍵技巧:
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1.加鹽增筋:200g面粉加1g鹽,提升面團(tuán)彈性。
2.保濕防干:搟皮時(shí)用濕布蓋住剩余面團(tuán),包好后盡快蒸制。
3.蒸制火候:水沸后再上鍋,大火蒸10-12分鐘(時(shí)間過長(zhǎng)皮會(huì)變硬)。
4.存儲(chǔ)方法:蒸餃趁熱刷一層薄油,可防止表皮變干。
四、常見問題解答:
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-Q:能否全用冷水?
A:可以但皮更硬,適合水餃;蒸餃推薦半燙面。
-Q:面團(tuán)粘手怎么辦?
A:分次加水,或手上抹少量油再揉。
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這樣做的蒸餃皮即使放涼也不會(huì)明顯發(fā)硬,口感柔韌有嚼勁。試試看吧!
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