白酒香型到底有幾種?不少人看到一個新的白酒香型,都會有此疑問。當前,我國白酒香型主要有:醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、豉香型、兼香型、芝麻香型、特香型、老白干香型、馥郁香型、董香型。商古酒業(yè)董事長張研結(jié)合中國傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科技,創(chuàng)造性地提出“古香型白酒”這一新的白酒香型。商古酒業(yè)于2024年5月28日發(fā)布了“古香型白酒”的企業(yè)標準,并在積極推動成為國家標準。
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古香型白酒的原料及特點
古香型白酒是以糯高粱、糯米、糯玉米、糯小麥、大米為原料,采用濃香大曲為糖化劑,經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)醇,固態(tài)蒸餾,分段取酒,陶壇儲存、陳化,以陳化的原酒相互勾調(diào),不加水、不加食用酒精,再經(jīng)灌裝、包裝而成的固態(tài)法白酒。它不直接或間接添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì),尊重自然,傳統(tǒng)技藝釀造,有獨特香氣和口感,有酒的濃香,又有豐富的花果香,口感醇厚,香味飽滿,爽口細膩,回味悠長。
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古香型白酒工藝:低溫三藝
商古白酒低溫下曲、低溫發(fā)酵、低溫餾酒(蒸餾)的釀造工藝,簡稱“低溫三藝”。它是一種傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代科學的精細化釀造工藝,通過全程低溫控制(通常比常規(guī)工藝低5~10℃),實現(xiàn)更純凈、更協(xié)調(diào)的酒體風格。
通過低溫下曲,提升糖化效率,減少雜菌污染,保留更多活性酶,抑制雜菌繁殖,使得酒體香氣更優(yōu)雅。通過低溫發(fā)酵,延長發(fā)酵周期,減少雜質(zhì)生成,能避免酒體過酸,使得酸酯平衡更佳,令口感更圓潤舒適。通過低溫餾酒(蒸餾),減少高沸點雜質(zhì)(如糠醛、硫化物)的揮發(fā),保留酒體活性成分,讓酒精揮發(fā)速度平緩,更易分離頭酒(甲醇)、中段(優(yōu)質(zhì)酒)、尾酒(雜醇油),令酒精度控制精準,似的酒體更加清爽。
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古香型白酒發(fā)酵周期:180天以上超長發(fā)酵
我國濃香型白酒發(fā)酵周期一般45-90天,醬香型單輪30天(總周期1年),清香型僅18-28天。而商古酒最少發(fā)酵180天,能讓微生物代謝更徹底,酒體更豐滿,香氣更濃郁。
一般而言,清香型出酒率50%-55%,濃香型40%-45%,醬香型20%-25%。而商古酒只取最優(yōu)質(zhì)的酒心部分,出酒率僅15%-20%,這能讓酒中的雜醇油含量更低,讓人飲后更舒適。
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古香型白酒:健康友好型白酒
商古酒融合“槐曲古法”結(jié)合現(xiàn)代生物科技,實現(xiàn)68道釀造工序全程手作監(jiān)控,傳承2200年商丘釀酒技藝,釀造過程“零添加、零過濾、零稀釋”,達到“真原料、真工藝、真年份”,并開放釀酒工坊,確保品質(zhì)可視化,打造消費者可信賴的“健康友好型白酒”。
商古酒業(yè)實驗證明,飲用商古原漿后,能讓人血液酒精峰值延遲26分鐘,代謝速度加快138分鐘/500ml,讓人飲后更加舒適、健康。商古酒醉的慢,醒的快,負擔輕,對人的健康更加友好。
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