吳歌說(shuō)美食 | 預(yù)制菜你為什么不吃？

作者 吳歌

推動(dòng)我寫(xiě)預(yù)制菜這個(gè)題目的是本地旅游新媒體群前些天的一次閑聊。大好春光里，新媒體人紛紛出去采風(fēng)，做節(jié)目，做作品，于是必須在外吃飯。一位朋友說(shuō)，三個(gè)人四菜一湯吃了230多元，一條清蒸白魚(yú)、四碗菜飯、一份炒素、一大碗酸辣湯，太爽了。我說(shuō)，人均60元，比我吃快餐貴一倍。于是就引出了預(yù)制菜的問(wèn)題，在很多人的認(rèn)知里，快餐一般都是預(yù)制菜，而大部分群友都表示不吃預(yù)制菜。我并不排斥預(yù)制菜，而且很喜歡吃某些預(yù)制菜，比如熟醉蟹，這就是無(wú)錫人發(fā)明的一種預(yù)制菜經(jīng)典美味，相信無(wú)錫人不會(huì)沒(méi)吃過(guò)，吃過(guò)了還埋汰預(yù)制菜，矯情了。于是，就想關(guān)注一下很多人為什么抵制預(yù)制菜？

我最初深度認(rèn)知預(yù)制菜，是因?yàn)閰⑴c了“苗小壇酸菜魚(yú)”的創(chuàng)業(yè)策劃，跟著幾位年輕的創(chuàng)業(yè)者，跑到貴州，走遍了貴陽(yáng)、遵義，又到苗家大山里走了一圈，吃了著名的老凱里酸湯魚(yú)、生意極好的小街巷里的酸湯魚(yú)、苗山普通人家的酸湯魚(yú)。不久，“苗小壇酸湯魚(yú)”首店在無(wú)錫開(kāi)張，一炮而紅。截止到2025年2月，“苗小壇酸湯魚(yú)”在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)出500多家門(mén)店。苗小壇門(mén)店所用食材，大部在當(dāng)?shù)夭少?gòu)生鮮葷素，但主要調(diào)味料包由總部中央廚房統(tǒng)一配供。正是在這次市場(chǎng)調(diào)研中，我看到了眾多以預(yù)制菜為供應(yīng)鏈的餐飲品牌的存在和快速發(fā)展，在2015年以來(lái)的近十年中，有些品牌甚至發(fā)展到了千店規(guī)模，在一些品牌企業(yè)的戰(zhàn)略中，萬(wàn)店規(guī)模已然成為五年或十年規(guī)劃藍(lán)圖。

2023年中央一號(hào)文件明確提出培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，但迅速引起熱議，對(duì)預(yù)制菜存疑、抵制、反對(duì)的意見(jiàn)不少。面對(duì)市場(chǎng)爭(zhēng)議，2024年多部門(mén)聯(lián)合發(fā)布監(jiān)管政策推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。2024年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到5600億元，同比增長(zhǎng)為12.2%。[1]據(jù)統(tǒng)計(jì)，2025年春節(jié)僅預(yù)制菜年銷(xiāo)售額就突破200億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)50%。專(zhuān)家預(yù)測(cè)，截至2025年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破萬(wàn)億元，其中水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)將尤為突出，2025年市場(chǎng)規(guī)模或達(dá)2089億元。

從2024年預(yù)制菜市場(chǎng)的實(shí)際而言，我覺(jué)得這個(gè)預(yù)測(cè)的實(shí)現(xiàn)可能有點(diǎn)懸，但從地方政府推動(dòng)來(lái)看，力度不小，廣東省已經(jīng)連續(xù)4年將預(yù)制菜寫(xiě)入政府工作報(bào)告，發(fā)布專(zhuān)項(xiàng)扶持政策，對(duì)龍頭企業(yè)最高給予500萬(wàn)元資金支持。揚(yáng)州依托“世界美食之都”品牌，出臺(tái)“十五條措施”，推進(jìn)淮揚(yáng)菜預(yù)制化研發(fā)，最高獎(jiǎng)補(bǔ)企業(yè)500萬(wàn)元。[2]顯然，預(yù)制菜已經(jīng)被看做餐飲市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)風(fēng)口。

那么，對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知是否準(zhǔn)確和清晰？我以為，餐飲界是清晰的，許多消費(fèi)者可能是含糊的。簡(jiǎn)要地說(shuō)，預(yù)制菜（Prepared Dishes）是指通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化流程加工生產(chǎn)的即食、即熱、即烹或即配類(lèi)食品，消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單加工（如加熱、蒸煮或搭配烹飪）即可直接食用。根據(jù)中國(guó)《預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（2023年）及相關(guān)行業(yè)定義，其核心特征包括：

分類(lèi)與形態(tài)：即食類(lèi)，開(kāi)封可直接食用（如真空包裝鹵味、沙拉）；即熱類(lèi)，需加熱后食用（如速凍包子、自熱米飯）；即烹類(lèi)，需簡(jiǎn)單烹飪（如調(diào)味牛排、半成品預(yù)制菜包）；即配類(lèi)，洗凈切配的凈菜組合（如搭配好的火鍋食材）。

核心要點(diǎn)：工業(yè)化生產(chǎn)，中央廚房或食品工廠(chǎng)統(tǒng)一加工，標(biāo)準(zhǔn)化程度高；保質(zhì)期較長(zhǎng)，依賴(lài)速凍、真空包裝、巴氏殺菌等技術(shù)延長(zhǎng)保存時(shí)間；便捷性，降低家庭或餐飲端的烹飪復(fù)雜度，節(jié)省時(shí)間成本。

特別需要區(qū)別的是：預(yù)制菜并不是普通方便食品，方便食品（如泡面、速食粉）多為脫水重組或簡(jiǎn)單加工產(chǎn)品，預(yù)制菜則強(qiáng)調(diào)“還原現(xiàn)制菜口感”，通常保留菜肴的完整形態(tài)和風(fēng)味，如佛跳墻、酸菜魚(yú)等。在參加一些餐飲企業(yè)中央廚房的研討時(shí)，我因此反復(fù)強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜如何還原現(xiàn)制菜口感應(yīng)該是當(dāng)代廚師的匠心所在，這需要廚藝與科技的融合，誰(shuí)把這一點(diǎn)做好了，誰(shuí)家的預(yù)制菜就會(huì)贏得市場(chǎng)。匠心始終是烹飪的核心要義。

預(yù)制食品很早就出現(xiàn)在人類(lèi)的飲食中。古代的軍隊(duì)和行人，隨身攜帶的食物都可以看作預(yù)制食品，如熟的肉干、煎餅、馕、鍋盔等，都是在自然狀態(tài)下可以保存一定時(shí)間的熟食品，中國(guó)宋代東京已經(jīng)出現(xiàn)了半成品外賣(mài)。[3]而過(guò)年時(shí)鄉(xiāng)村蒸制的糕團(tuán)和腌糟魚(yú)肉、端午時(shí)制作的粽子和熟咸鴨蛋等，也屬于預(yù)制食品，同樣都可以保持一段時(shí)間而不易變質(zhì)。至于超市食品柜臺(tái)出售的真空包裝的南京鹽水鴨、上海醬鴨、揚(yáng)州風(fēng)鵝、無(wú)錫醬排骨、無(wú)錫熟醉蟹、寧波生醉蟹、德州扒雞、哈爾濱紅腸等等，毫無(wú)疑問(wèn)都是預(yù)制菜。在這個(gè)意義上，大部分人從小就與預(yù)制食品結(jié)緣了，而且從來(lái)沒(méi)有抵制過(guò)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展則與工業(yè)文明緊密相關(guān)，預(yù)制菜的本質(zhì)是工業(yè)文明對(duì)傳統(tǒng)食品加工包括烹飪的改造。工業(yè)化預(yù)制菜的誕生，以1809年法國(guó)廚師尼古拉·阿佩爾發(fā)明玻璃管密封食品為起點(diǎn)，1810年英國(guó)人彼得·杜蘭特改良為金屬罐頭，這種罐頭食品最初都是因軍隊(duì)后勤需要而出現(xiàn)的。1920年美國(guó)人克拉倫斯·伯德賽發(fā)明了快速冷凍技術(shù)，1930年應(yīng)用于商業(yè)化冷凍蔬菜和預(yù)制餐。1950年，美國(guó)麥當(dāng)勞等連鎖餐飲崛起，推動(dòng)中央廚房模式出現(xiàn)，半成品食材如預(yù)炸薯?xiàng)l和漢堡肉餅等成為預(yù)制菜B端市場(chǎng)的雛形。1960年之后日本推出冷凍炒飯、炸雞塊與正在興起的便利店相配，推動(dòng)了C端市場(chǎng)預(yù)制菜的普及。[4]中國(guó)的三全食品在1990年推出了速凍湯圓，開(kāi)啟了國(guó)內(nèi)的預(yù)制食品市場(chǎng)。2000年后中央廚房模式在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)推廣，如真功夫、桂滿(mǎn)隴等，標(biāo)志著中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展。此后，隨著真空包裝、高壓殺菌、冷鏈物流等技術(shù)成熟，預(yù)制菜的品種數(shù)量和市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜巨大的市場(chǎng)潛力，吸引了貴人鳥(niǎo)、三只松鼠、格力、海爾等眾多非餐飲企業(yè)“跨界”入局。

預(yù)制菜是我們這個(gè)時(shí)代餐飲的一種發(fā)展趨勢(shì)，但在不同的國(guó)家受到不同的文化推動(dòng)或阻礙。稍微關(guān)注了一下美國(guó)、日本以及歐洲三大美食之國(guó)法國(guó)、意大利和西班牙，它們的預(yù)制菜發(fā)展?fàn)顩r很有參考價(jià)值。

美國(guó)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)源地之一，2020年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)454億美元，滲透率位居全球前列。其發(fā)展得益于快餐文化的普及和餐飲供應(yīng)鏈的高度標(biāo)準(zhǔn)化，例如Sysco等龍頭企業(yè)通過(guò)全球冷鏈網(wǎng)絡(luò)覆蓋餐飲和家庭市場(chǎng)。消費(fèi)場(chǎng)景占比狀態(tài)，B端（餐飲連鎖、快餐）占比約70%，C端（家庭）需求因疫情加速增長(zhǎng)，尤其是即熱類(lèi)產(chǎn)品（如披薩、漢堡）。消費(fèi)者認(rèn)知對(duì)預(yù)制菜的接受度較高，注重便捷性與標(biāo)準(zhǔn)化口味，但對(duì)健康標(biāo)簽（如低鹽、有機(jī)）的關(guān)注度逐漸提升。

日本預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率超60%，2020年規(guī)模達(dá)238.5億美元，家庭消費(fèi)占比高，產(chǎn)品以便當(dāng)、壽司為主，注重營(yíng)養(yǎng)均衡與口感復(fù)原技術(shù)（如日冷集團(tuán)的“三步炒制法”）。消費(fèi)者信任度高，主要得益于嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管與長(zhǎng)期市場(chǎng)教育。

法國(guó)預(yù)制菜以健康、高端化為主流，素食和有機(jī)產(chǎn)品占比顯著。2023年歐洲預(yù)制菜市場(chǎng)中，法國(guó)與德國(guó)、英國(guó)共同占據(jù)主導(dǎo)地位，但具體滲透率數(shù)據(jù)尚未公開(kāi)。傳統(tǒng)法餐文化對(duì)預(yù)制菜接受度形成一定阻力，但年輕群體因生活節(jié)奏加快逐漸轉(zhuǎn)向便捷食品，尤其青睞本土品牌推出的法式料理預(yù)制化產(chǎn)品，如紅酒燉牛肉。

意大利與西班牙是地中海飲食文化代表，預(yù)制菜滲透率低于美、法，但增速較快。傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣導(dǎo)致部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜持保留態(tài)度，認(rèn)為其無(wú)法還原現(xiàn)制風(fēng)味。但餐飲業(yè)為降本增效，B端市場(chǎng)需求增長(zhǎng)顯著，西班牙部分餐廳已引入預(yù)制菜應(yīng)對(duì)人力短缺。意大利家庭傾向于半成品，如即烹煮意面醬料；西班牙側(cè)重海鮮類(lèi)預(yù)制菜，如即熱海鮮飯；這兩種食物分別是它們的國(guó)家級(jí)地標(biāo)經(jīng)典美食。

預(yù)制菜有個(gè)特點(diǎn)：快速。到一些休閑餐館、快餐店吃飯，點(diǎn)過(guò)菜不到半小時(shí)，就可以上齊了，如果老板人品好，中央廚房給力，有匠心，重道德，味道也肯定不會(huì)差。當(dāng)然，缺乏匠心還人品差的狀況也可能會(huì)遇到，這應(yīng)該就是一些抵制預(yù)制菜的緣由了。但似乎年輕人不太擔(dān)憂(yōu)，他們?nèi)サ牟惋嫷晏貏e是火鍋店，許多是中央廚房出品的預(yù)制菜，當(dāng)然，他們更多的是會(huì)選擇品牌。從消費(fèi)人群看，預(yù)制菜消費(fèi)者集中在一、二線(xiàn)城市，占比高達(dá)80%，22～31歲人群為消費(fèi)主力軍，占比高達(dá)43%。

我的看法是，無(wú)論有那些爭(zhēng)議和抵制，預(yù)制菜仍是現(xiàn)代生活方式轉(zhuǎn)型下的必然產(chǎn)物，它所呈現(xiàn)的便利性與經(jīng)濟(jì)性、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)和巨大市場(chǎng)潛力的特性，足以預(yù)示其發(fā)展前景廣闊，但需在質(zhì)量、創(chuàng)新與可持續(xù)性之間找到平衡點(diǎn)，才能真正實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期健康發(fā)展，相關(guān)重點(diǎn)是：強(qiáng)化監(jiān)管與標(biāo)準(zhǔn)，明確行業(yè)定義，規(guī)范生產(chǎn)流程，提升消費(fèi)者信任。技術(shù)創(chuàng)新與差異化，通過(guò)智能化生產(chǎn)和個(gè)性化服務(wù)建立品牌壁壘。平衡便利與健康環(huán)保，優(yōu)化供應(yīng)鏈減少浪費(fèi)，推動(dòng)綠色包裝與營(yíng)養(yǎng)保留技術(shù)。

最后回到有些人為什么不愿吃預(yù)制菜的問(wèn)題上來(lái)，結(jié)論不復(fù)雜，理由就那么三五條。但面對(duì)任何新生事物，總會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況，大體與AI出現(xiàn)時(shí)的一些反應(yīng)近似，許多人擔(dān)憂(yōu)AI會(huì)對(duì)人們形成挑戰(zhàn)，議論紛紛，種種不耐煩、不喜歡。我的一位朋友就是如此，但幾個(gè)月下來(lái)，他玩AI越來(lái)越嗨，直接把它玩進(jìn)了自己的行業(yè)領(lǐng)域，前不久剛親自召開(kāi)了一個(gè)行業(yè)如何引入、用好AI的專(zhuān)題會(huì)議，規(guī)模還不小……

無(wú)錫崇安寺皇亭西側(cè)有一家名叫“砂鍋爺”的小餐館，賣(mài)的是成都風(fēng)味砂鍋菜，開(kāi)了才一年多，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上是4.2星，排位在崇安寺小吃快餐好評(píng)榜第3名，第4名就是皇亭小吃。名下有1600多條點(diǎn)評(píng)，這就說(shuō)明消費(fèi)者以年輕人為主，中老年很少在專(zhuān)業(yè)餐飲網(wǎng)上寫(xiě)點(diǎn)評(píng)。這是一家以預(yù)制菜為主的小餐館，人均大約30多元。 前些天我去宋憲堯先生的青花瓷工作室喝茶，中午就在隔壁一家商業(yè)綜合體吃了“小菜園”，上菜速度很快，生意很好，年輕客人居多，也是預(yù)制菜為主。看來(lái)，大家也不必那么抵制預(yù)制菜，不妨找好的店家， 約三五老友去試試味，點(diǎn)三五個(gè)菜肴，吃飯喝酒，都足夠了。

若要推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展，餐飲人才是真正的關(guān)鍵。那些把技藝匠心和道德良心都融入預(yù)制菜的餐飲商家，給消費(fèi)者提供健康美味的餐飲商家，最后必定是贏家。

[1]據(jù)智云研報(bào)《2024預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。

[2]信息來(lái)源同上。

[3]《東京夢(mèng)華錄》記載了酒樓售賣(mài)“逐時(shí)旋行索喚”的配菜，供買(mǎi)家回去自行進(jìn)一步烹飪。

[4] B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)的區(qū)別在于不同的客戶(hù)群體，B端是企業(yè)和單位客戶(hù)，C端是個(gè)人消費(fèi)客戶(hù)，這兩類(lèi)客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的需求是有很大不同的。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

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