中國女孩在東京，打臉“女人不能做壽司”

在日本，壽司界向來是男性主導的傳統料理行業，女性從業者的比例長期偏低。據倫敦一家旅游雜志3年前的報道，東京壽司學院的院長福江真人估計，在這個擁有超過3萬家壽司店的國家，女性壽司師傅僅占不到 10%。
在日本壽司行業曾有過不少關于性別偏見的流言，當中引發最多爭議的是2011年的紀錄片《壽司之神》中，壽司之神小野二郎的兒子被問及為什么沒有女性壽司師傅，他說：“因為女性會來月經。成為專業人士意味著食物的口味要穩定，但女性的月經周期會導致味覺失衡，所以女性不能成為壽司師傅。”
2019年，東京秋葉原第一家全女壽司料理店主廚在一次訪談視頻當中曾控訴行業內的性別歧視，在網上引發了公眾熱議，不少網友認為這是在用性別話題博取關注——“女性手掌的溫度高會破壞食材“化妝品的粉都掉進壽司里了”這些爭議更加折射了女職人在壽司界的困境。

東京第一家全女壽司店引發熱議。（圖/訪談截圖）
近些年隨著性別意識的提升，日本壽司界的女性廚師面孔逐漸顯現。女性不適合從事壽司行業的偏見，是否有所消解？女性壽司職人依舊是鳳毛麟角般的存在嗎？
抱著這些好奇，我采訪了一位在東京工作的女壽司職人溫舒祺，她是廣東廣州人，如今在東京銀座一家Omakase料理店擔當主廚，以下為她的自述。

女性做壽司，為什么不行？

從事壽司師傅這一職業來源于偶然的念頭。最開始是因為興趣，我是在廣州出生長大的，廣州有很多日本餐廳，我爸爸很喜歡吃壽司，他經常帶我去那些地方。
受他的影響我才接觸了壽司文化，十幾年前國內壽司店還是以平價手卷為主，到了我上中專那會吃壽司的風潮才真正流行。
我是一個喜歡聽從第六感的人，小時候想成為一名舞蹈家，我也喜歡看日本動漫，比如吉卜力工作室的作品和《海賊王》。從那時起，我就對日本及其文化產生了興趣。
2015年，19歲的我只身日本大阪的一所語言學校學日語，語言學校畢業之后，當時我猶豫要上大學還是職業學校，我想學點技能，而且我喜歡烹飪料理，了解到東京有一所專攻日本料理的烹飪學校，就決定去了。
當時我對日本料理和壽司行業的了解很少，盡管入行時在日本的朋友勸誡，她說料理這個行業很艱辛，特別是學做壽司，你確定要去學嗎？或許我更相信自己的第六感，畢竟茶道、花道、料理之間，料理是最能讓人留下深刻印象
我在那所學校學了三年，前兩年學習制作壽司和懷石料理，最后一年是研究課程，可以到課外實踐學習，比如在一些米其林星級餐廳兼職，研究自己想要做的食材，相當于進入實戰前的訓練，學校會找有實戰經驗的老師當教授顧問。我們一個班上大概20多個學生，日本和外籍學生分別各占一半，女生只有一兩個，最多的班上也就三四個。
我很幸運碰到我的師傅村山先生。他之前在美國的日本大使館工作過4年，所以觀念比較開放。他雇我不僅因技術基礎，更看重我的開朗性格——開壽司店更看重輕松的氛圍，壽司板前需要與客人互動，我比較愛笑，性格開朗健談，喜歡跟別人交流適合站在板前

溫舒祺是一個愛笑的開朗女孩。（圖/受訪者提供）
我曾聽到他在和食客聊天時，談論起壽司界不歡迎女性的偏見，他覺得那些話都不靠譜。我們做壽司用的米飯都是熱的，會按照魚的種類調節米飯的溫度，而男女手溫的差別根本沒有區別。他反倒覺得這些流言盛行，是因為傳統的壽司界以男性為主導，他們普遍不太想女生站在同等位置上跟他們競爭。
在東京銀座有差不多300多家壽司店，競爭很激烈，女性主廚極少。我聽說有一些壽司店會讓女生先將手溫降下來再去握壽司。部分傳統店鋪更是要求女師傅剃短發，因為這樣不會花太多時間打理頭發，但這實際上也是帶有歧視
在餐廳工作的第一兩年，是我職業生涯最艱難的時期之一。有時因為語言習慣的問題，沒有好好回應前輩會挨罵，也會因為沒有達到前輩的要求而遭到批評，我的同事也會忽視我，裝作沒聽見我的話。等我在店里做到第5年擔主廚大將時（注：在日本有吧臺的壽司店顧客會稱呼面前的廚師為“大將”），我已經能憑實力說話、教導后輩了，他們才會聽我說話。

溫舒祺也經歷過行業同輩的偏見。（圖/受訪者提供）
東京秋葉原一家女性餐廳曾引發了很多人的罵聲，說她們這是打著女性噱頭來開餐廳。我覺得大家對“壽司是專屬于男性的工作”的執念太強了，女性師傅稍微化淡妝都會引發爭論，說這是不是出賣色相。
但據我的經驗，女性完全有實力勝任這份工作，她們做料理也不必將自己變成男性師傅一樣。女性有柔軟溫柔的一面，許多女性更細心，會察言觀色，而且衛生習慣更好，而化淡妝本來就是一種禮儀尊重。我有時候覺得很奇怪，有些人說女性不能開餐廳，但為什么家里面媽媽做的飯人人愛吃，為什么職業女性要被區別對待？以前的年代女性地位比較低，但現在只要你有能力，不管男性女性都能站在同一高度。

如今溫舒祺已經成了板前大將。（圖/受訪者提供）
女性在這個行業確實比較艱難。除了這些行業的刻板印象，用實力證明自己的過程并不簡單，為什么在行業里女生是稀有的？可能因為這一行需要很多心力專注，從早上9點到晚上11點，需要長時間站立。這一行沒有婚產假，導致許多人中途退出。
現在很多人對女性做壽司觀念更開放了。不少食客千里迢迢跨海過來，專門為了打卡我現在就職的料理店，他們的支持和鼓勵讓我很感動。
幸運的是，在我當學徒的時候，我遇到的人很好，我有一回無意間翻出了幾年前當學徒時收集的便簽，每一張都來自市場魚商，他們隔三差五地送我各種魚，讓我好好練習，給我加油打氣，那段時間很累，但也是最開心的。

市場魚商給她的鼓勵便簽。“我去看了你的新聞報道，加油！”（圖/受訪者提供）

做壽司，就是一場“修行”

很多人覺得壽司師傅站在板前光鮮，站在板后還能教徒弟（很威風），實際上這要花費很多年功夫。在我們這一行，專門用“修行”來形容這個過程。
就是如苦行僧般的訓練，在這個瞬息萬變、很多事情講究速戰速決的快節奏時代，年輕人不愿意從事壽司行業，因此你也能看到日本壽司師傅很多是高齡人士，也出現了（人才）斷層現象
日經新聞曾有一篇報道稱，壽司學徒入行第一年只能做清潔第二年切蔬菜第三年準備魚，直到第六年才能煮飯，沒熬到七八年以上沒法做壽司。

溫舒祺是壽司店大將，如今在教授一位來自韓國的后輩。（圖/受訪者提供）
我記得我在職業學校學懷石料理時，都從最基本的刀工——削蘿卜、切魚，還有做出汁蛋卷開始，而捏飯團一定要將重量保持在11克到13克才能及格。壽司料理這門行業是一個非常精細謹慎的專業，每個環節的學習都需要專注，同時重復性步驟很多，會很枯燥。
我從2019年開始在這家壽司餐廳工作，村山先生剛開店的時候，店里加上我只有三個學徒，另外兩個同事先后都因為太過辛苦，因為家庭而選擇離職。而兩年前我開始擔當主廚大將，站在板前。如今村山先生已經將分店交給我打理，教導后輩、店內的食材管理也是由我來負責。
在我之前，日本很少有為從事日料烹飪的外國人辦理工作簽證的先例（僅在京都出現過認定“外國廚師為日料店工作”的特例）。似乎日本政府也沒預料到，會有外國人勝任日料的制作，并成為專業人士。
回看我7年的行業經驗，我認為首先最難攻克的，是要得到師傅或前輩的信任，他才愿意毫無保留地傳授經驗給你。其次就是站在板前，你不僅是做料理的人，更是傳遞情緒與溫度的人你要懂得察言觀色，用料理講故事。
真正入行當學徒，跟在學校學習又是兩碼事。比如切魚就是極其繁瑣的功夫。有一些人需要花很長時間觀察，再理解一種魚，知道它的骨頭和形狀，才能學會怎么處理用什么樣的角度切才行。在普通回轉壽司店，魚肉通常經簡單切割后即可直接用于制作壽司；而在高端Omakase江戶前壽司店，廚師需對魚料進行專業處理（包括去腥、腌制等工序），最終呈現的壽司不僅腥味顯著減少，還能更完整地體現食材本味。

壽司師傅需要傾注很長的時間在繁瑣的料理細節上。（圖/受訪者提供）
每一種魚都有獨特的風味故事。好比小肌魚，它是一種江戶時代就為人所知的傳統魚類，以前捕撈得很多，現在因為稀罕成了高級魚種。這種魚不適合煎炸、不適合煮，只適合用來做壽司。它骨頭多，需要比較復雜的腌制方式，用鹽去腌制，再用醋去泡才能軟化，它的味道比較獨特，有點腥，很多人難以理解它的味道，但因此顯得特別。它在日語里有一層“孩子”的意思。
米飯是壽司店最重要的靈魂。壽司品質的關鍵在于精準控制米飯質量，尤其需嚴格管理洗米水量以避免米粒破損和過度吸水，從而平衡米飯的黏性與硬度，確保其顆粒分明且易于塑形。

米飯是壽司料理當中的關鍵。（圖/受訪者提供）
而懷石料理的關鍵在于木魚花湯的熬制。廣東人也很注重煲靚湯，但日本的湯底是完全不同的，它需要非常細膩的調味，需要用昆布和木魚花去熬制，我接手學做木魚花湯的時候，失敗了三個月才能慢慢調出那個味道。
師傅教授我的過程中，我被罵過挺多次，可能是店里被罵得最多的人。在這個行業被罵是家常便飯，這證明師傅是嚴格的，被罵得多了我都已經有了“抗體”。他曾跟我說“不要怕失敗”，因為失敗會讓我得到更多經驗，人也不要怕出錯，這樣才能知道如何用前車之鑒教導后輩。

料理的每一步驟都要極其專注，熟練到不容出錯。（圖/受訪者提供）
我覺得現在這個時代可能比以好一些，聽說我的師傅村山先生的學徒經歷更辛苦，他們會因為前輩心情不好就被打罵，而且會被認為你是過來學習低的工資或者前輩怕“教會徒弟餓死師傅”，不愿意教授手藝。
這行業的薪資待遇普遍不高，按照資歷工齡遞增，新人年收入普遍是300萬日圓（注：約為14.8萬人民幣，2024年日本平均年收入達到426萬日元），而且沒有加班費、婚產假和帶薪休假的說法。
雖然這么辛苦，但我仍然不后悔進入這一行業，成為壽司職人給我帶來的樂趣也很多，它讓我遇見很多美好的人和事，在過程中每一步學習都是一種挑戰，每種季節都會有不同的食材，每學會一樣手藝，都會覺得自己
Omakase料理店會依據當天客人購買食材，我們每天晚上都能見到不一樣的客人，跟他們講解每一種食材的風味，起初客人都在安靜地吃飯，后來大家聊得就像朋友，這是最幸福的時刻，我好像被溫馨的氛圍感包圍。
日本茶道有“一期一會”的說法，我感覺用在這也很合適。客人來用餐，可能他們只會來一次，又或者說，這個短暫的交會只會發生一次，我們要真誠對待，讓這個瞬間變成美好的回憶。

食客給溫舒祺拍攝的工作照。（圖/受訪者提供）
料理是一門學無止境的學問。曾有客人問過我，做了幾年出師、怎樣才能出師，這個問題很難回答，每個人都不一樣。現在的誘惑實在太多了，我能說這一行需要心無旁騖，專注在一件事情上，才能做到真正“修行”，然后堅持下去。
我也許12月份就離職，因為我在這家店的學徒生涯已經差不多結束了，接下來想去外面吸收更多關于料理的知識養分，比如到海外旅游學習，跟不同的日料師傅切磋技藝，將日料文化帶到不同地方，也想積累多一些客源，再來開店、帶學徒，但教授技藝和管理又是另一個我要努力的階段。
我們這一行沒有退休的說法，比如壽司之神小野二郎，他如今上百歲，不再握壽司了，我覺得他的“神”并不是要美化壽司料理到底有多玄，他的存在是一種觀賞的藝術是一種匠人精神的具象化，這個時代已經越來越罕有了。如果有機會跟他見面，我會好奇地問他能堅持這么久的信念是什么？人每天吃一樣的菜都會覺得煩，人總需要追求新鮮感，是什么支撐他做了這么久？所謂的匠人精神追求究竟是什么？
作者 | 謝無忌編輯 | Felicia運營 | 嘉年