米其林餐廳大廚做的家宴，什么樣？帶你來(lái)探探秘～

上周瑰麗酒店，米其林餐廳鄉(xiāng)味小廚的張少剛師傅，約我吃飯。到了之后才發(fā)現(xiàn)，這是一場(chǎng)看似平常，卻不尋常的“家宴”。
這兩年餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)，也讓不少高端餐廳做出很多“接地氣”的改革。在不降低食材和服務(wù)品質(zhì)的情況下，給食客以更多高性?xún)r(jià)比的選擇。比方說(shuō)，同在瑰麗龍庭的譚師傅的主廚小飯桌，既能看到鍋邊灶臺(tái)的忙碌，又能品嘗到湛江的頂級(jí)美味，何嘗不也是一種中式Omakase。
鄉(xiāng)味小廚張少剛師傅的“家宴”，則是更加強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐時(shí)愉悅的氛圍感。地點(diǎn)不在鄉(xiāng)味小廚里面，而是在對(duì)面一個(gè)獨(dú)立的包間，包間的名字就叫【家宴】。包間本身的布置也很有家中的感覺(jué)，樸實(shí)不奢華。墻上的裝飾畫(huà)都是來(lái)自殘障兒童所繪，而家宴售出的一部分利潤(rùn)也會(huì)捐贈(zèng)給這些殘障孩子。也讓家宴本身更多了一些溫馨的人情味在里面。
這次家宴一共十幾道菜，每道都堪稱(chēng)經(jīng)典，幾乎道道光盤(pán)，可見(jiàn)好吃程度。據(jù)張師傅介紹，家宴的菜品都是單獨(dú)設(shè)計(jì)，與小廚的菜單完全不同。口味上仍以魯菜為主，根據(jù)季節(jié)和食材的變化，菜單并不固定，所以這邊只接受預(yù)約。
【松葉蟹芙蓉雞片】
即使在北京，很多魯菜老字號(hào)都放棄這道芙蓉雞片了，主要是太難做，手藝也很難傳承。我之前帶家里老人去某老字號(hào)吃過(guò)一次，老人很喜歡，可再次去吃就沒(méi)有了，因?yàn)闀?huì)做的那個(gè)師傅不在了。

芙蓉雞片講究的是“吃雞不見(jiàn)雞”，以雞脯肉為主料制成雞茸，加入雞蛋清賦予肉質(zhì)滑嫩口感。而且雞片不是炒出來(lái)的，而是在三成熱的油里汆出來(lái)的。油溫的把控尤其重要，油溫高了，雞片會(huì)“飛”掉不成型，而油溫低了，雞片不容易拉伸。而且制作過(guò)程對(duì)廚師的技巧、配合度，要求難度非常高。
在我僅吃過(guò)的幾家里，張師傅的芙蓉雞片那是相當(dāng)好吃了，吃完還想再來(lái)的那種。薄薄的雞片拉起來(lái)可以透光，包裹著雞湯汁和松葉蟹肉，猶如一朵出水芙蓉。口感松軟、嫩滑中帶有松葉蟹的鮮美，回味悠長(zhǎng)。
【糖醋烏蘇里江鱖魚(yú)】
糖醋魚(yú)也是一道魯菜的經(jīng)典菜了。不過(guò)張師傅的糖醋魚(yú)跟我之前見(jiàn)到的做法還不太一樣。
首先，魚(yú)沒(méi)有選常見(jiàn)的鯉魚(yú)，而是選擇來(lái)自烏蘇里江的大鱖魚(yú)。烏蘇里江水質(zhì)冷涼，所以出產(chǎn)的鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)白，格外鮮嫩。

整道菜沒(méi)有用醬油，純靠糖色炒出顏色。傳統(tǒng)技法要多次進(jìn)行炸制，直到整條魚(yú)里外都酥透，咬在嘴里嘎嘎作響，口感酸甜適口。就這條魚(yú)，我們幾個(gè)人連魚(yú)頭都給拆了，分食的一干二凈。
【火瞳春韭炒掐菜】
這道菜的菜名有點(diǎn)拗口，我來(lái)翻譯一下，就是韭菜炒豆芽。但我前面也說(shuō)了，這是一次看似平常卻不尋常的家宴。菜很平常，不尋常之處，都在細(xì)節(jié)里。

先說(shuō)掐菜，豆芽如果把根掐去炒，叫如意菜；如果把兩頭掐去炒，就叫掐菜；我們平時(shí)在家吃的，全須全尾的，不用想了，那就叫豆芽菜。
韭菜呢，看著沒(méi)什么特別，但是這個(gè)韭菜是張大師自己種的，外頭想買(mǎi)也沒(méi)有。而且所有韭菜都只選“韭菜褲”的部分，也就是韭菜分叉的那一小段來(lái)炒。
炒的時(shí)候，就更加講究了。張少剛師傅親自現(xiàn)場(chǎng)炒制，要用到兩種油，一種豬油，一種香油炒的花椒油。油溫的控制是關(guān)鍵，炒過(guò)火了，豆芽會(huì)塌，會(huì)出水；火候不夠，豆芽又會(huì)生，有豆腥味。
所以一盤(pán)看似尋常的脆生生、甜絲絲，火候恰到好處的韭菜炒豆芽擺到你面前，背后都是幾十年的功底。