米其林餐廳大廚做的家宴，什么樣？帶你來探探秘～

上周瑰麗酒店，米其林餐廳鄉味小廚的張少剛師傅，約我吃飯。到了之后才發現，這是一場看似平常，卻不尋常的“家宴”。
這兩年餐飲市場的形勢，也讓不少高端餐廳做出很多“接地氣”的改革。在不降低食材和服務品質的情況下，給食客以更多高性價比的選擇。比方說，同在瑰麗龍庭的譚師傅的主廚小飯桌，既能看到鍋邊灶臺的忙碌，又能品嘗到湛江的頂級美味，何嘗不也是一種中式Omakase。
鄉味小廚張少剛師傅的“家宴”，則是更加強調進餐時愉悅的氛圍感。地點不在鄉味小廚里面，而是在對面一個獨立的包間，包間的名字就叫【家宴】。包間本身的布置也很有家中的感覺，樸實不奢華。墻上的裝飾畫都是來自殘障兒童所繪，而家宴售出的一部分利潤也會捐贈給這些殘障孩子。也讓家宴本身更多了一些溫馨的人情味在里面。
這次家宴一共十幾道菜，每道都堪稱經典，幾乎道道光盤，可見好吃程度。據張師傅介紹，家宴的菜品都是單獨設計，與小廚的菜單完全不同。口味上仍以魯菜為主，根據季節和食材的變化，菜單并不固定，所以這邊只接受預約。
【松葉蟹芙蓉雞片】
即使在北京，很多魯菜老字號都放棄這道芙蓉雞片了，主要是太難做，手藝也很難傳承。我之前帶家里老人去某老字號吃過一次，老人很喜歡，可再次去吃就沒有了，因為會做的那個師傅不在了。

芙蓉雞片講究的是“吃雞不見雞”，以雞脯肉為主料制成雞茸，加入雞蛋清賦予肉質滑嫩口感。而且雞片不是炒出來的，而是在三成熱的油里汆出來的。油溫的把控尤其重要，油溫高了，雞片會“飛”掉不成型，而油溫低了，雞片不容易拉伸。而且制作過程對廚師的技巧、配合度，要求難度非常高。
在我僅吃過的幾家里，張師傅的芙蓉雞片那是相當好吃了，吃完還想再來的那種。薄薄的雞片拉起來可以透光，包裹著雞湯汁和松葉蟹肉，猶如一朵出水芙蓉。口感松軟、嫩滑中帶有松葉蟹的鮮美，回味悠長。
【糖醋烏蘇里江鱖魚】
糖醋魚也是一道魯菜的經典菜了。不過張師傅的糖醋魚跟我之前見到的做法還不太一樣。
首先，魚沒有選常見的鯉魚，而是選擇來自烏蘇里江的大鱖魚。烏蘇里江水質冷涼，所以出產的鱖魚肉質細白，格外鮮嫩。

整道菜沒有用醬油，純靠糖色炒出顏色。傳統技法要多次進行炸制，直到整條魚里外都酥透，咬在嘴里嘎嘎作響，口感酸甜適口。就這條魚，我們幾個人連魚頭都給拆了，分食的一干二凈。
【火瞳春韭炒掐菜】
這道菜的菜名有點拗口，我來翻譯一下，就是韭菜炒豆芽。但我前面也說了，這是一次看似平常卻不尋常的家宴。菜很平常，不尋常之處，都在細節里。

先說掐菜，豆芽如果把根掐去炒，叫如意菜；如果把兩頭掐去炒，就叫掐菜；我們平時在家吃的，全須全尾的，不用想了，那就叫豆芽菜。
韭菜呢，看著沒什么特別，但是這個韭菜是張大師自己種的，外頭想買也沒有。而且所有韭菜都只選“韭菜褲”的部分，也就是韭菜分叉的那一小段來炒。
炒的時候，就更加講究了。張少剛師傅親自現場炒制，要用到兩種油，一種豬油，一種香油炒的花椒油。油溫的控制是關鍵，炒過火了，豆芽會塌，會出水；火候不夠，豆芽又會生，有豆腥味。
所以一盤看似尋常的脆生生、甜絲絲，火候恰到好處的韭菜炒豆芽擺到你面前，背后都是幾十年的功底。