看純血天津人吃早飯，才知道什么是碳水核彈

出品 | 虎嗅青年文化組

作者 | 黃瓜汽水

編輯、題圖 | 渣渣郡

本文首發于虎嗅年輕內容公眾號“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在這里，我們呈現當下年輕人的面貌、故事和態度。

當全國人民都以為北京是“地地道道”的宇宙中心的時候，他們忽略了一個比北京更地道的城市。

早在民國時期，余則成就發表過重要講話：天津這個地方，情況太復雜了。

九河下稍，提籠架鳥，滿大街私家偵探廣告，獅子林跳水奇觀，這些元素已經不足以概括天津抽象的清明上河圖。

最新版本的《天津早點規則怪談》才是你踏入天津前必須熟讀的“青年大學習”，其嚴謹程度堪比間諜的密碼本。

包括且不限于：方便面要一飛一臥，雞蛋不能吃單數，果蓖要夾在大餅里。

在天津的早點攤，你但凡吃錯一個步驟，都要判刑十年起步。

“在天津，煎餅果子怎么吃？今天給你們來一個保姆級教程。”

博主@團團記，一位普通的天津中年男性，憑借保姆級吃早飯教程，收獲了全網200萬粉絲。

他被譽為天津最后一位王爺，民間的營養專家，掌握天津飲食最高機密的專項學者，十塊錢以下美食品鑒之神，方飛臥理論開創者，天津早點工程研究院院士，享受國務院特殊津貼。

想要品味天津美食的魅力，要從一個中心兩個基本點入手。

一個中心便是天津王爺，兩個基本點是“爆款單品”和“規則怪談”。

說到爆款單品，不能跨越的第一道珠峰當然是煎餅果子。

作為外埠朋友，一定要厘清天津美食基礎知識點。

從廣義特征來看，果子=油條，果蓖=薄脆，果頭=油餅。

《關于進一步規范煎餅果子正確食用的若干管理辦法》指出，吃正宗煎餅果子一定要點素皮的，不要加雞蛋，因為只有素皮能掛住醬料。

三根現炸的大果子是核心出裝，先別問能不能吃得下，這是天津人吃早餐的基本功。

許多外埠朋友躍躍欲試，想要往煎餅里加入辣條生菜雞柳土豆絲海帶絲，但是在天津，任何果子/果蓖之外的填充物都是違法的。

將卷好的煎餅套在塑料兜里，但切記不能系住袋子，因為袋子系緊之后，水蒸氣會讓現炸果子的口感變塌，是為大忌。

在食用煎餅果子前，還需要像王爺一樣虔誠地吟唱一段天津俳句——

“素皮三果子玩命辣，加生蔥不系袋，麻仁香絲加辣油，漿子飛雞蛋。”

這才是一套原教旨主義煎餅果子的頂級期刊吃法，就倆字，嚴謹。

除了爆款單品，天津早點攤上的其他配角也至關重要。

在翻轉課堂上，天津王爺額外講解了一節選修課：如何分辨果頭與果蓖？

答案如下。果蓖有較大的氣泡，口感酥脆掉渣；果頭的面較厚，口感也更肉實。

一定要厘清的難點是，無論是果子、果蓖還是果頭，哪怕它們都屬于油炸面食，在天津只能算一道“菜”。

這就不得不提到屬于天津人的《早點規則怪談》——

吃果蓖這道菜的方法，必須用一角大餅作為“干的”，兜住容易掉渣的“菜”。搭配一碗漿子白豆腐作為稀的，防止把自己噎死。

為什么一定要用大餅夾著果蓖吃？因為死面大餅沒有油，是用來解膩的。

其中最有生活情趣的，是讓果蓖的渣盡情掉落在漿子的碗里，端起來喝一口，感受碗中細密的油香。

這就是我們外埠網友為之震撼的饅頭夾米飯，燒餅夾油條，碳水夾碳水。腦子和嘴對了一晚上帳，發現唯一攝入的膳食纖維是三根咸菜絲。

這時候有人要問了，天津著名小吃“面茶”怎么吃？

王爺給出的意見是“勸你別吃”，畢竟連歲數小的天津人都吃不慣。

當然，如果你非要吃，那必須跟著保姆級教程《面茶的流體力學研究》走。

面茶的結構，分為一層糜子面，一層芝麻鹽，一層麻醬。芝麻的香味和麻醬味融合在一起，那叫一個美，那叫一個膩。

面茶也有具體的服用規則。固定搭配是紅果蒸餅，面茶是膩的，蒸餅是酸的，解膩，甚至很健康。

蒸餅是干的，面茶算稀的，再來一個果子當菜，這頓熱量核彈就制作完成了。

服用面茶的工具，既可以是勺子，也可以是嘴，就是那句京津地區名言“忒嘍著喝”“溜邊兒喝”，讓面茶沿著碗邊流動到嘴里。

當面茶服用到一半的時候，大多數人的腦仁已經開始被膩得癢癢了。這時候可以輕輕拍打后腦仁，堅持服用完畢。

“為什么，因為我勸你別吃，你不聽勸”——有時候，聽相聲也是品味天津美食的一道工序。

天津名吃嘎巴菜也有嚴格的服用流程。

所謂嘎巴菜，其實就是將綠豆煎餅切成條，泡在濃稠的鹵湯中。說白了，依舊是一碗碳水為主的食物。

《關于規范天津嘎巴菜正確食用方法的標準》中記載，嘎巴菜中的醬豆腐作為調和咸淡的主要變量；輔料必須使用香菜梗，因為梗比葉香氣更重；使用的辣子不能是辣椒段，只能是油辣子。

原材料準備就緒后，準備四根現炸的果子，買一角死面餅，用餅卷住兩根現炸的果子，捏緊了之后猛咬一口，讓餅的面香和果子的油香融合。

食用完畢后，第三根果子出場。

清理口腔狀態，細細品嘗果子本身的味道，緊接著用果子蘸取嘎巴菜的鹵湯，吸滿湯汁后再吃，又是另一種風味。

當嘎巴菜吃到馬上見底的時候，立刻召喚老板，點一碗老天津甜點“漿子沖雞蛋”。

為什么要在用餐即將結束的時候，才讓老板開火做“漿子沖雞蛋”？

因為如果一開始就點了，那現在就放涼了。如果全部吃完了再點，那就太燙了，無法入口。

現在點，溫度是最好的。

此時拿出第四根果子，泡在漿子里，完成這頓早點最后的升華。講究的就是碳水卷碳水，配一碗碳水，最后收尾再來一根碳水。

最后用來收尾的清口飲品，必須是帶冰碴子的天津酸梅湯，不帶冰碴子不行。

根據王爺的反復強調，天津早點必須具備“干、稀、菜”三要素，三花聚頂，缺一不可——

在這一場景下，嘎巴菜是稀的，果子是菜，大餅是干的。

小紅書上的善男信女們應該逐字逐句學習體會，什么叫真正的生活方式大師。

同樣，在天津吃老豆腐（豆腐腦）也有一套嚴格的SOP。

老豆腐的固定搭配為兩根果子、一個窩頭以及一個茶雞蛋，因為老豆腐嚴格來說算天津減脂餐。

將窩頭掰碎了泡進老豆腐里，越碎才越吸味兒。掰完窩頭之后，將第一根果子掰入碗中，充分浸泡，使其被鹵汁包裹。事畢后，再在老豆腐上淋少許油辣子（與嘎巴菜原理相似，使用的辣子不能是辣椒段）。

一切準備工作就緒，要立刻召喚老板炸一顆“雞蛋果子”，別名“雞蛋角”或“荷包蛋”，常見于天津早點攤。

為什么呢？因為在天津早點規則怪談中有一項規定，不能只點一個雞蛋，因為一個雞蛋“偏墜”。

所謂“偏墜”，就是失衡的狀態，蛋不吃單，否則人就不平衡，此《雞蛋守恒定律》適用于所有男同志。所以，不能單吃一個茶雞蛋，還需要搭配雞蛋果子“湊整”。

為什么在這個時機下單呢？因為雞蛋果子費功夫，需要小火慢炸。

萬事萬物都講究一個“時機”。

接下來，分別品嘗老豆腐、老豆腐+果子、老豆腐+窩頭等一系列排列組合的味道。

上層的果子保持微脆的口感，底層的果子沁滿湯汁，窩頭保留著糧食的香氣。

食用第二根果子的時候，先品嘗果子本身的油香，再用果子輕蘸老豆腐的鹵汁。在這里要注意一個知識點：蘸不是泡，在時長上有區別，口感也有區別。

在今天這道考題的場景下，依然遵循“干稀菜”三要素。

老豆腐是稀的，果子是菜，窩頭是干的。

雖說是老天津減脂餐，但熱量依舊來到了驚人的1200大卡。

天津王爺的封神之作你一定想不到，是《關于方便面大模型的泛化概論》。

這時候肯定有朋友要問了，方便面我還用他教我怎么吃嗎？

那你恰恰錯了。我們需要立刻重新認識一下方便面這款家喻戶曉的食品。

在天津，方便面一定要遵循“方飛臥”三個基本要素。

所謂方，就是把方便面煮硬一點，最好以整塊的形式出現。因為在食用過程中，面會在碗中完成自我催熟的過程，也就是坨了。

一飛一臥，即在方便面中打散一個蛋花，再臥一個流心的溏心蛋。

如此搭配，就是一碗完美的天津方便面。

在食用過程中，選取溏心蛋作為第一個進嘴的食物，因為雞蛋一旦在碗里的時間長了，就不能保持溏心狀態了。

在“菜的”搭配選擇上，選取熏雞蛋（茶雞蛋不可），玫瑰腸與熏腸兩種火腿。

在“干的”搭配選擇上，要準備兩種不同的燒餅。一種是油酥燒餅，一種是芝麻燒餅。油酥燒餅只能夾玫瑰腸，感受玫瑰露酒的酒香。而芝麻燒餅中的麻醬，會掩蓋玫瑰腸本身的甜美。香味互相襯托，就像有禮有面的天津人一樣，講究一個“人捧人高”。

最后，套上早點攤專用劣質塑料兜，享受這封神的一口。

這頓飯的點睛之筆在于，塑料兜里剩下的燒餅渣子，最后全都抖愣在方便面碗里，再挑一筷子恰到好處的面條。

肉香，蛋香，芝麻香，再加上塑料袋的聚乙烯香，混合在一起，在嘴里迸發開來。古語有云，三天不刷牙，香味繞嘴三日，余味不止。

王爺并非局限于天津本地美食，也推出了數項創新研究成果，目前已經涉足《麥當勞吃法教學》領域。這對于京津冀地區的考生來說至關重要，畢竟學會如何正確進食麥當勞，才是踏入華北平原的第一節生活課。

這么吃飯香是香，但也不是沒有缺點：

除此之外，碳水院士還額外附加了重要考點：在早點攤要學會正確使用衛生紙。

抽紙的執行標準為GB/T20808，卷紙的執行標準是GB/T20810。所以在外用紙，一定要用20808擦嘴，20810擦屁股。一旦用錯了，將產生不可挽回的后果。

在早點社會學這一塊，天津王爺比80%的大學水課老師專業了。有理有據，結構清晰，理論與實踐結合。

如今，這門學科擁有廣大信眾，針對天津早點的模擬考卷都出來了——

總結下來，在天津吃早點要遵循以下規則怪談：

規則一：“干稀菜”三原則不可打破

規則二：干稀與食物的物理狀態無關

規則三：裝在碗里叫稀的，拿在手里叫干的，把干的放下單獨吃的叫菜

規則四：干的可以和稀的一起吃，菜必須單獨吃

規則五：同時存在兩種干的，且沒有菜時，其中一種降格為菜

規則六：大餅優先級高于一切

規則七：雞蛋必須吃雙數，否則偏墜

規則八：20808擦嘴，20810擦手

如果說@團團記是天津最后一位王爺，那么另一位天津美食博主@小馬兒過河則是天津最后一位御膳房格格，“老味兒食物研究”專家，天津版《齊民要術》聯合作者，天津早點研究院副院長。

“老味兒”這個詞，在天津方言里指的是保守老派的傳統本土風味。一項能夠納入“老味兒”宇宙的食物，必定是經過天津人民長久的考驗與實踐的食物。

博主@小馬兒過河在烹飪天津老味兒食物方面有著驚為天人的造詣。除了塑料兜，她能手作一切入嘴的食物，吃一套煎餅果子從發酵面糊開始做起，連炒菜用的味精都是她手工自制的。

王爺的研究方向更注重理論創新，屬于社科院；格格的研究方向偏向實踐操作，屬于工程院。

她的代表作是《吃做一條龍》，即每個天津居民樓下面早點攤賣的早點，每個家常菜館的特色菜，甚至是桂順齋的沙琪瑪和點心匣子，她都能在廚房自己搗鼓出來。

同樣吃嘎巴菜，御膳房格格主要負責的是制作流程方面的教學。

用電餅鐺制作綠豆煎餅，晾涼后將煎餅切成條，改刀為菱形——這就是嘎巴菜里的嘎巴。

油熱后鍋里下大料、香菜根、姜片、丁香、小茴香、香蔥，煸香后炒大醬，烹醬油，放鹽和五香粉開始熬鹵子，熬好了用淀粉勾出厚厚的芡。將嘎巴置于鹵子上方攪拌，嘎巴菜制作完成。

別看天津格格是一位體型偏瘦的女性，她一頓飯依然可以吃下一碗嘎巴菜、兩個大果子、一個燒餅、一個茶雞蛋以及一碗漿子。

在成為純血賽級天津人的道路上，是一場又一場考驗胃袋的冒險。

同樣是“我勸你別吃”的面茶，格格選擇在家全流程手作。

將泄好的糜子面加入熬制的香料水中，不停攪拌防止粘鍋。芝麻焙香后，放在案板上用搟面杖壓碎，保留顆粒感，加入一把鹽制成芝麻鹽。

最后就是組裝環節，一層糜子面，一層芝麻鹽，再淋上一層用香油泄好的麻醬，就是中式提拉米蘇面茶的基本結構和定義。

馮驥才先生在《俗世奇人》的短文《好嘴楊巴》中記載了這種老味食物：

一般茶湯是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻灑在浮頭，這樣做香味只在表面，愈喝愈沒味兒。楊七自有高招，他先盛半碗秫米面，便灑上一次芝麻，再盛半碗秫米面，沏好后又灑一次芝麻。這樣一直喝到見了碗底都有香味。 他另一手絕活是，芝麻不用整粒的，而是先使鐵鍋炒過，再拿搟面杖壓碎。壓碎了，里面的香味才能出來。芝麻必得炒得焦黃不糊，不黃不香，太糊便苦；壓碎的芝麻粒還得粗細正好，太粗費嚼，太細也就沒嚼頭了。這手活兒別人明知道也學不來。手藝人的能耐全在手上，此中道理跟寫字畫畫差不多。

王爺曾在面茶公開課上強調過：普通人只能吃單料的，稍微重口的朋友可以吃雙料的（疊加一層）。

而格格的一頓早餐，可以攝入一碗三料面茶，三個果味燒餅以及一個巧克力蒸餅，足見其“嗜老味兒”程度之深。

除了天津小吃，真正的老味兒食物，還得是天津80后90后上學時的早點。

比如一套“大餅卷一切”，就是極具代表性的天津老味兒早點。這張大餅如同宇宙盡頭的黑洞，只要你愿意，把盤頭大姨夾進去都沒問題。

鵪鶉蛋穿串，雞排切片，天津天婦羅炸辣椒，還要制作新鮮的熏雞蛋，備好要用的三種涼菜。刷醬的醬料也必須按照紅果醬+番茄醬調配。

本節課程的劃線知識點，是剛烙好的大餅必須套在紗布袋里，外面再套一層塑料袋，如果直接放在塑料袋里，餅的熱氣無法排出，餅皮濕了便會影響口感。

將餅皮敞口，把準備好的所有食材全部塞進大餅中，面積比北漂合租房的客廳還大。吃的時候必須套一個塑料兜，接住掉下來的食物殘渣。此知識點在王爺翻轉課堂中亦有記載。

在“稀的”的選擇上，可以食用一碗雞蛋湯，也可以選擇天津特色飲料海河牌可可奶。以上元素齊備，才算合格的天津孩子早點。

對于果子這道菜的理解，天津碳水工程學博士呈現了一堂生動的手工實驗課。

普通的油條在天津叫棒槌果子；方形的面抹上白糖或是紅糖，炸出來就是糖皮，也就是糖果子；炸一塊方形的面，往里填入雞蛋，就是雞蛋果子，也就是其他省市所說的“雞蛋布袋”；用一塊薄薄的死面下油鍋，炸出來就是果蓖。

搭配果子宴，一定要選取一碗漿子白豆腐。此時，格格的早餐容量來到了驚人的“一個果子+一個糖果子+一個雞蛋果子+一個大餅夾果蓖”，熱量保底收入2000大卡。

天津特色甜品“蒸餅兒”，格格也為大家提供了完整的制作流程詳解。

采用半發面技術，將紅豆餡、巧克力餡、黃杏餡和紅果餡分別包入面中，蒸熟即可。其中，紅果味蒸餅兒被認為是原教旨主義天津老味兒甜點。

嚴謹的天津人會在吃蒸餅的同時搭配一碗咸味的“稀的”，比如“方飛臥”的升級版“方云飛臥”，在制作“方飛臥”的過程中下入幾顆云吞，吸滿了方便面湯汁的云吞，進一步提高這頓飯的碳水含量。

在這一場景下，蒸餅兒是干的，方便面是稀的，云吞是菜。

就天津飲食這個碳水含量，“葛蘭素史克”和“諾和諾德”不是平白無故來天津開廠的。

天津王爺火了之后，有外地網友詢問天津友人，這個吃法正宗嗎？

得到的回答是這樣的：

“沒治了，甭管你什么口音，你這么吃，你就是天津本地人。”

“這幾位在天津都是有爵位的。”

“兄弟們，他可不是胡鬧啊，這是真講究。”

眾所周知，天津這座抽象圣地，抑郁率全國最低的同時，肥胖率也干到了全國第一。

能做到每頓飯“碳水配碳水夾碳水”的人，就不可能抑郁到哪去。

天津人有自己的“碳中和”原理。早飯是八點吃的，午覺是八點半睡的，一頓早飯的含碳量，能讓南方朋友昏睡一個星期。

在天津吃飯，不隨身帶一盒二甲雙胍不敢輕易出門。新手很容易因為暈碳和血糖飆升，一頭扎在碗里。

根據天津王爺和格格的早點流程，天津人一頓早飯的平均攝入熱量為2100大卡。

減過肥的朋友應該對這個數字比較敏感，成年男性的日常基礎代謝約為1500-2000大卡，成年女性的日常基礎代謝約為1200-1500大卡。

2100大卡，基本上可以算是普通人三餐的飲食攝入量。還是在超標的情況下。

這一套吃下來，公司早會都開完了，釘釘打卡也不趕趟了。但誰在乎呢？你都在天津生活了，上班它還算個事兒嗎。

外地人光是看教程，腮幫子就開始累了，默默地小聲嘀咕一句：那咱晌午還吃嗎？

如果你和天津人打過交道，那你一定會對“吃”這個字顛覆想象——

任何時間，任何地點，絕對不能和一個天津人在“吃”這件事上爭辯對錯。每一個天津人的出廠設置，就是對“正統天津食物”有著極其嚴格的認知。這都是受過系統化訓練的。

曾經就有一位天津朋友，為了證明小豆雪糕是所有雪糕品類的唯一真神，與我上演了一場激烈的兩小兒辯日。最后以我慘敗收場。

每個天津人都會為了自己心中的“老味真理”披甲出戰，舌燦蓮花。這是全國獨一份的，對“吃飯”這件事的嚴肅追求，不容褻瀆。

天津人也因為愛吃，研究出一套獨特的生活哲學。

我認識的所有天津朋友，你讓他們賺錢內卷進大廠，他們眼皮都懶得抬一下；你和他們爭論哪家老豆腐好吃，他們能吵到臉紅脖子粗；你讓他們分辨什么是天津老味，他們能埋頭研究好幾個小時。

王爺曾經在一期視頻里講過，如果你吃燒烤的時候，一粒孜然卡在牙縫里，千萬不要拿牙簽挑出來。

因為晚上餓了的時候，你再舔到這粒孜然，咬開它，又能回味起這頓烤串的味道。

這段話聽著雖然不雅，但細想一番，卻能品味到一股悠然見南山的華北平原生活況味。

沉淪在中產幻覺中的超一線城市年輕人，都應該強制去天津休養三個月，每日服用2000大卡的碳水核彈，療愈內心那些大可不必的焦慮。

天津人有屬于自己的《阿甘正傳》——

生活就像把一根果子掰碎了泡在豆漿里，你永遠不知道下一口的口感是脆的還是軟的，每一口都是新的體驗。

所以，人永遠沒必要為了沒吃到嘴里的果子提前焦慮。

就像吃一頓熱乎的包子，也能吃出一套處世哲學。

在剛出鍋的包子面前，眾生平等。無論你是多牛的大腕，坐在包子鋪，也得小口咬包子，不然會燙著你的上牙膛子。

吃包子也要講究時序邏輯。天津包子平均每6分鐘出一屜，吃完第一籠二兩包子，第二籠剛好出鍋，總能吃上熱乎的，差一分鐘，口感就不對了。

頭兩個包子要空口吃，吃的是面香和肉香；中間兩個包子要蘸醋吃，把包子咬個小口，讓醋水流進包子里，品嘗包子的醋香；第五個包子要蘸醋+就蒜，品嘗多重復合的滋味。

當第二籠包子上桌的時候，就別去管第一籠剩下的最后一只涼包子。要趁熱吃第二籠最燙的包子，這樣可以一直保持口腔維持統一的溫度。

不要把燙的變成涼的，就像不要為了打翻的牛奶哭泣一樣，悟以往之不諫，知來者之可追，人生的大智慧不過如此。

現在的人經常說一句話，叫“太有生活了”，但整個華北平原只有天津人配得上這句評價。

膚淺的人對天津美食的理解只有勾芡和油炸，只有真正的天津人才明白，美食是一種宗教信仰。

和其他地區的人爭辯一款食物是否正宗，說到底，追求的是一種優越感。但你跟天津人爭辯怎么吃才地道，真吵急眼了，天津人不會搭理你，只會說一句：你管我呢，我就樂意這么吃。

你以為他們在窮講究，但事實上，這些關于煎餅包子老豆腐的學問，才是抵抗時代焦慮的中華民間智慧。

當年輕人為了幾百大卡摁爆計算器的時候，天津人已經吃完早點回屋睡回籠覺了。

就算天塌下來了，也得吃飽了再說。

你忙活一輩子，不也就為了一口飯嗎。

小時候看馮鞏演《沒事兒偷著樂》，大民爬到云芳的床邊，端著碗吃西紅柿雞蛋打鹵面。

平平無奇的一碗面，在天津人嘴里吃的婀娜多姿，百轉千回。

“云芳，世界上最好的，就是這飯。飯里最好的，就是這面。

面里最好的，就是里面這蒜。蒜再好，也不如你好看。云芳，你就算了吧。”

如果連飯都吃不好，活著還有嘛意思呢？

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