都大明 | 夏至時節話餛飩

【文學周刊】

夏至時節話餛飩

都大明

舌尖上的文化密碼

夏至，太陽直射北回歸線，在賦予北半球最長白晝的同時，也承載著中華民族古老的文化記憶。周代起便有的祭神儀式，消弭災荒的祈愿，與各地特色飲食習俗共同編織出夏至的文化圖景。其中，藏在一碗餛飩里的文化密碼，在江南無錫被演繹得淋漓盡致，顯現出獨特的地方風情，成為展現中華飲食文化多元性與生命力的鮮活樣本。

在江南水鄉無錫，這個承載著深厚文化內涵的傳統節氣習俗，與北方"冬至餃子夏至面"截然不同，無錫人有著"夏至餛飩冬至團"的獨特傳統，還形成了"蘇州吃面，無錫吃餛飩"的鮮明對比，展現了中國飲食文化“十里不同風，百里不同俗”的地域多樣性。

古書中對夏至節氣的記載豐富多彩。清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》說：“是日，家家俱食冷淘面，……諺云：‘冬至餃子夏至面’流行于全國大部地區，指夏至吃涼面的習俗。”而《月令七十二候集解》則描繪夏至時"萬物華實，天地俱生"的繁榮景象。在這樣豐收時節，無錫人發展出了獨具特色的餛飩文化。

中國烹飪百科辭典載：“此外，夏至還有一個鮮為人知的傳統習俗，就是吃餛飩。”南方有些地方有夏至吃餛飩的習俗，民間有句諺語“夏至餛飩冬至團，四季安康人團圓”。這南方有些地方中最突出的代表毫無懸念就是無錫。

這諺語道出了餛飩在傳統節氣中的特殊地位，餛飩在無錫人心目中不僅是食物，其名稱與"混沌"諧音，其形似混沌初開，寓意盤古開天，暗合古人對宇宙初始狀態的認知，承載著豐富的文化象征，展現了先民對自然法則與宇宙起源的敬畏與崇拜；餛飩形似滿月的造型，被賦予團圓和睦的象征意義，無錫常州俗語"裹裹堆"（即包裹在一起）形象地描繪了裹餛飩過程中家人齊聚、協作互動的溫馨場景，將飲食行為升華為維系家族情感的重要儀式。同時，"吃餛飩開智"的民間說法，更寄托著長輩對晚輩的殷切期望，使這道美食成為文化傳承與情感傳遞的載體。夏至吃餛飩，嘗新麥,早晨吃來麥，中午裹餛飩吃，夏至吃餛飩也有“喜嘗新麥,慶祝豐收，祈求幸福”的嘗新祝福之意。

夏至到了，無錫城鄉大街小巷家家戶戶都要裹餛飩，吃餛飩。無錫地區有句諺語:"夏至不吃餛飩，死了嘸不墳墩”。將這一食俗提升至關乎生命歸宿的高度。這種對餛飩的執著，在全國可謂獨一無二，緊鄰的武進陽湖一帶鄉村與此相似。

七百年的技藝堅守

關于無錫餛飩，最早的明確詳細記載見諸元末明初的《云林堂飲食制度集》，其制作餛飩餡心的方法是將肉切成細丁子，加入米粒大小的筍丁，或用茭白丁、韭菜末、藤花末都可以。餡心制作好后，便可用以包餛飩了。餛飩皮子開始可以搟得厚一點、小一點，切成方塊，然后再灑上淀粉，把皮子搟薄后用。餛飩包好之后下開水煮時，要先將水燒得大滾，然后再下餛飩，以防粘連，不要蓋鍋蓋。等餛飩浮出水面，便可以撈起食用。

這餛飩制法與當今無錫百多年來的手推餛飩何其相似：同樣的皮子、餡心，尤其是肉臊子和筍米，或茭白、韭菜，以及下湯煮時，用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便撈起。這簡直和無錫人家中現在包餛飩、煮餛飩完全一樣，這是無錫延續近七百年的制法和食俗。

從手工搟制的薄透皮子，到精心調配的豐富餡料，無錫餛飩始終堅持"以味為本"的制作理念：“大餛飩”主要講究餡心，“小餛飩”則同時關注湯料。無論是傳統的薺菜鮮肉餡，還是創新的江鮮餡料，都體現著無錫人對食材本味的追求與對美食創新的探索。在工業化浪潮中，無錫餛飩依然保留著手工制作的溫度，82歲的元老級中國注冊烹飪大師胡法津仍在百年老店過福來，精心示范，帶徒傳藝，彰顯著可貴的匠人精神。

生活在太湖之濱的無錫人歷來有吃餛飩的飲食習俗，辛亥革命后，手搖面機在無錫問世，供應機制餛飩皮子，市民平日家里也經常以餛飩作為主食，家喻戶曉，家家會做。特別是夏至這天，餛飩成為食俗代表，各點心店均供應生餛飩和餛飩餡心及皮子，以應食俗。

包餛飩，無錫人稱為裹餛飩。無錫人對餛飩有一種不離不棄的執著，家里裹餛飩是一種充滿溫情的家庭儀式。買皮子、斬肉、切菜、拌餡、裹餛飩、下餛飩、鄰里分享端餛飩，整個過程洋溢著歡樂。家中裹餛飩，有鮮肉、開洋、薺菜、茭白、韭菜、藥芹、青菜等餡心，隨季節時令變化，春天以薺菜肉餛飩最為美味。童謠"阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹餛飩"生動記錄了往昔生活場景，即使物資匱乏，一碗野菜餛飩也能讓全家感受到節日的喜悅，“餛飩如滿月，團圓情更濃。每一口都是家的味。”象征著家人之間團聚和睦，這是舌尖上的文化記憶。

百年老店的文化積淀

近代以來，以崇安寺皇亭小吃為中心，有幾十種小吃，最為突出的就是作為小籠饅頭絕配的餛飩。無錫的小籠饅頭店百分之七八十要有餛飩作為最佳搭配。無錫的餛飩以小餛飩為主，所謂“小”不是像薄皮透明的縐紗餛飩或湖北的打氣餛飩，而是相對于大餛飩、中餛飩而言的小餛飩。舊時多有小攤販挑著駱駝擔走街串巷叫賣小餛飩。無錫的小餛飩皮子呈梯形，中間稍微放點餡心。小餛飩的皮子既滑爽，中間的餡心又鮮嫩，湯特別鮮香，拌餛飩也容易入味。無錫鮮肉小餛飩因此廣受歡迎，上世紀七八十年代中山路工農點心店（貓捉老蟲）僅五六張八仙桌，每天平均供應餛飩千余碗。遇上隔壁書院弄和平電影院放映《賣花姑娘》等電影，從早上八點到傍晚五點，要賣出兩千多碗。無錫人勤儉節約，農民進城，餛飩是當飯吃的，一碗小餛飩賣一角二分一碗，經濟實惠味道美。最便宜的是北塘敘暢餛飩店僅售九分一碗的縐紗小餛飩，俗稱“塔塔餡”餛飩，老無錫估計還會有點印象。

過福來與王興記這兩家百年老店，在無錫餛飩市場發展文化傳承中形成無錫手推餛飩和三鮮餛飩兩大流派，各領風騷。

清同治三年（公元1864年），由無錫妙市頭人過金和在三下塘（今新生路）斜橋下開設了福來手推餛飩店，將云林故里的手推技藝帶入錫城，其手推餛飩以純手工制作聞名，薄如蟬翼的餛飩皮、立而不散的獨特造型，餛飩包得像只“元司錠”，湯碗中加入豬油，醬油，大蒜葉，配之雞、豬骨吊成高湯，熟餛飩入碗，再撒上蛋皮絲，香干絲、紫菜，俗稱“撒頭”，過福來的干絲必用東亭公正店的干絲（當時無錫最好的干絲），坊間將其譽為品質保證的標志。手推餛飩既有清湯，又有紅湯，還有拌餛飩，餛飩皮薄柔韌，富有彈性，味鮮可口。拌餛飩鮮味更為醇厚，滋味更加濃郁。

1934年前后，過福來已譽滿無錫，本地名人紳士都曾來店品嘗。上世紀著名評彈藝人姚蘭梅、楊振雄、楊振言每次來錫表演，早點就吃一碗餛飩加兩只水鋪蛋，這是老規矩。國民黨元老吳稚暉每次回錫必到過福來吃拌餛飩。

目前無錫仍有數家餛飩店采用手推皮子，過福來兩年前在山北商業廣場老店新開，此外，蘇興記，曹張手推餛飩，靈德靈包子鋪等也有供應。

1913年， 王興記創始人王庭安向親友借了兩塊銀元，在無錫崇安寺租了半間門面，開了一爿餛飩店。其他店供應小餛飩，他做家庭里常吃的大肉餛飩。1924年首先使用機制皮子，改進鮮肉餡心和湯料，一碗餛飩為各地顧客所熱愛，名聲傳遍滬寧線及農村。

1965年，王興記遷至中山路新大樓，更名無錫餛飩店，營業面積擴大兩倍多。與常州三鮮餛飩不同，無錫三鮮餛飩不用青草魚，以豬肉、榨菜、開洋等食材巧妙搭配為餡，降低了成本，減少了魚腥，充分利用榨菜獨特的咸鮮味和爽脆感，創造出別具風味的無錫三鮮餛飩。

王興記從朱菊寶、葉阿福、李劍鋒到李政華四代名師傳承，注重質量，精工細作，其餛飩肉餡鮮嫩清香，並有少許榨菜的咬嚼，味道鮮美，湯水鮮潔，加上黃色開洋，黑色紫菜，綠色大蒜，淡黃色蛋皮，色香味具備，令人更覺鮮美，加之最佳服務員殷水珍熱心接待，受到普遍贊譽。

上世紀七八十年代，上海市黃浦、虹口、楊浦、盧灣、南市等區和南京市以及河北石家莊市都曾派員來錫學習三鮮餛飩配方和制作技術，特別是上海南京路又一村點心店、城隍廟綠波廊和松月樓都和王興記結為兄弟店，三鮮餛飩熱銷滬上。1990年我還曾帶隊去西安德發長餃子館交流，并在鼓樓廣場五一飯店展銷三天，盛況至今難忘。無錫三鮮大餛飩，享譽海內外，后來率先進入省級非遺名錄。

這些老字號不僅是美食的提供者，更是城市文化的傳播者。它們用一碗碗熱氣騰騰的餛飩，傳遞著家鄉的味道。非遺技藝的傳承，更讓無錫餛飩成為活態的文化遺產，留住了城市的記憶。

餛飩世界的推陳出新

百余年間無錫的餛飩江湖百舸爭流，近二十年無錫數以千計的餛飩新秀百花齊放。先是超王記和熙盛源異軍突起，中山南路如意餛飩店到朝陽市場靈德靈餛飩為三聯周刊關注報道。更有錫籠記、XX記、XX源(系列）以及笑來喜、淼品香等新興品牌與傳統老店并立，撐起錫城餛飩饅頭市場的半壁江山，還西出南京常州，東進蘇州常熟張家港。

無錫餛飩不斷推陳出新，江陰的江鮮、無錫太湖湖鮮做成餛飩，將地域特色與高端美食完美結合，推出了河豚餛飩、刀魚餛飩、銀魚餛飩、白魚餛飩等高端特色品種，已成為比較經典的餛飩品牌。如江陰陶興寶的刀魚餛飩和河豚餛飩作為江鮮餛飩脫穎而出，進入到市級非遺行列；李阿大師傅制作的銀魚餛飩是省級非遺太湖船菜的招牌點心；夏家邊大餛飩則以碩大個頭展現農家風味，而憶秦園等品牌已將無錫餛飩帶到多倫多等歐美都市，讓這一傳統美食成為傳播江南文化的使者。

從宇宙哲學的隱喻，到家族情感的寄托；從百年技藝的傳承，到中外文化的交融，夏至節氣的一碗餛飩承載著厚重的歷史文化內涵。無錫餛飩，讓我們看到的不僅是食物的美味，更是一座城市的文化記憶與生活智慧。

在快節奏的現代生活中，在夏至這一特殊節氣，無錫人依然堅守著這一傳統食俗，讓古老的節令文化通過一碗餛飩，代代相傳。這或許就是美食最深厚的文化意義——在滿足口腹之欲的同時，更喚醒了深藏在中國人血脈中的文化記憶，維系著人們對傳統的溫情與敬意。

作者簡介

都大明，東南大學客座教授，非物質文化遺產評審專家，餐旅文化大師工作室創始人，參與了餐旅和烹飪技術培訓及考核標準的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項省、國家課題，獲得多項教育獎項，總纂《中國名菜譜(江蘇分冊)》，并參著多部相關著作及高校教材。

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