酒店擺攤蒸包子、賣鹵味，高端餐飲為何集體“彎腰掙錢”？

天津麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車駛入天津五大院、希爾頓主廚在巴中街頭叫賣鹵味……星級餐飲流行“彎腰”掙錢。

天津，麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車吸引游客排隊打卡；杭州，寶盛賓館下午三點左右出攤，一小時清空檔口；紹興，國際大酒店160個肉包子10分鐘被搶光……當如此“盛宴”在全國各地上演，折射出怎樣的行業現狀？

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五星主廚街頭支灶

酒店餐飲開始“彎腰”掙錢

“全巴中的爐灶，一半在酒店門口燃燒。”面對巴中網友的調侃，全國網友頗有共鳴：“五星主廚與社區熟食店搶起了生意”。

1、從一線地標刮到縣域街頭

這場風潮的廣度遠超想象。

一線城市，上海靜安瑞吉酒店去年就推出外擺餐車，8元4個生煎，18元就可以買到“英式松餅+咖啡”套餐。在短視頻中，該酒店行政主廚楊之蔚表示，客單價基本在二三十塊錢左右，主打經濟實惠。

▲圖源：抖音截圖

下沉市場，多地掀起“全城鹵味潮”。四川巴中，希爾頓花園酒店中餐廳、全季酒店、天越酒店等酒店“扎堆”支攤，吸引不少當地居民打卡并分享至社交平臺上，有網友在評論區調侃：“巴中全城賣鹵味”。與之同期，河南駐馬店的酒店也在組團出攤，京都飯店的門前不到五點就排起了長隊；天龍大酒店在其抖音賬號中喊出“讓大家不進酒店就能享受到星級美食”的口號。

2、流量和銷量同期爆發

社交平臺的狂熱印證了酒店餐飲外擺的爆發力。

▲圖源：小紅書截圖

小紅書平臺上，關于“五星級酒店擺攤推薦”已經沉淀下159萬+篇筆記，其中，天津麗思卡爾頓漢堡車被游客列入“五大院必打卡清單”；關于“星級酒店擺攤外賣，反差感拉滿”的分享，吸引不少網友互動評論。抖音平臺上， 相關話題同樣火爆，多個話題播放量破百萬。

▲圖源：小紅書截圖

銷量上，根據媒體報道，包括紹興國際大酒店、紹興銀泰大酒店等在內，僅靠外擺日收入過萬。

時隔5年，宴席類餐飲為何再燃擺攤風？

猶記得2020年的疫情期，#武漢五星級酒店路邊賣早餐#話題曾以超高熱度在微博收獲近6000萬的閱讀量。時間來到2024年末，同樣在微博平臺上，#這是酒店大廚們出來擺攤了嗎#話題下，大家激烈討論著五星主廚的“煙火氣反差萌”。

“酒店大廚”擺攤的熱潮在2025年愈演愈烈。今年夏天，各地“禁酒令”的出臺為酒店擺攤風加了一把猛火。因此，歷時五年演變的酒店餐飲擺攤潮下，同為“自救”，2020年酒店餐飲擺攤的核心目標是維持基本現金流，保住員工飯碗；新常態下酒店外擺的核心目標則轉向拓展社區客群，打破公務依賴。新競爭環境下，酒店餐飲在通過自降身價用社區流量置換公務消費的流失。

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外擺攤位

酒店餐飲為何“駕輕就熟”?

紹興咸亨酒店外擺區，非遺臭豆腐在油鍋中滋滋作響，香氣穿透整條魯迅中路；不遠處的紹興國際大酒店攤位上，素燒鵝與拌牛肉絲被裝入環保餐盒，開攤10分鐘售罄160份。酒店餐飲在街頭把擺攤的“松馳感”拉滿，但仔細觀察它們的產品就會發現，即便是“降維競爭”，它們也是有備而來。

1、產品極簡主義：高流轉門店爆品打透“社區胃”

天津麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車靠一款58元的和牛漢堡引爆流量，有顧客不惜花費半個小時排隊取號購買。

紹興國際大酒店的外擺攤位上，10元3只的爆汁肉包、10元一份的素燒鵝、22元一份的拌牛肉絲等兼具性價比和酒店特色的產品，是不折不扣的攤位爆品。

紹興銀泰大酒店則根據“流量”調整外擺菜單，在經營過程中在醉雞、酥魚等門店爆品的基礎上，又新增小龍蝦、紅燒大腸等適合家庭佐酒的產品。

街頭要的是“一眼心動”，這些攤位取消了酒店餐飲的精致擺盤，但依然通過酒店擁有高流轉屬性的拳頭產品吸引了足夠的人氣。在餐飲界(canyinj.com)看來，用酒店級食材和廚藝碾壓市售快餐和鹵味，酒店餐飲僅用幾款門店爆品就可以打透“社區胃”，這是酒店餐飲外擺的天然優勢。

2、營銷策略：制服主廚和街頭炊煙的反差成流量密碼

酒店餐飲x街頭擺攤、酒店主廚x街頭烹飪、大堂經理x街頭吆喝……酒店餐飲和街頭擺攤的反差感成為流量密碼。

在社交平臺上，巴中希爾頓花園酒店的攤位前，身著酒店標準制服的員工跳起了流行舞蹈；漢中金地大酒店的門前，拉起“包子1元、東坡肉6元”的橫幅；酒店人拿起麥克風在攤位前賣力吆喝……場景沖突自帶話題點，成為驅動流量裂變的關鍵力量。

▲圖源：抖音截圖

而為了“托舉”攤位，餐飲界(canyinj.com)還觀察到，很多酒店采取“自營賬號+達人探店”的形式，為攤位引入“三公里”以外的客流。在這個過程中，酒店餐飲從“高端符號”演化為“接地氣網紅”，將品牌溢價轉化為性價比認知：當消費者發現行政主廚的拿手菜只要街邊價，信任感便從制服胸牌蔓延至手中餐盒。

3、運營增效：閑時人力激活“隱形坪效”

杭州蕭山寶盛賓館，每天下午3點半擺攤，幾乎一小時賣光，和6點左右開始的晚市“恰好”錯開時間。

對于閑時創收，杭州家鄉園度假酒店董事長沈愛琴在其社交賬號中就非常接地氣地表示：“中午讓我們員工有點活干，也為他們增加點獎金”。

▲圖源：抖音截圖

在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來，酒店餐飲之所以集體外擺，除了環境倒逼外，還因為外擺形式集合了“閑時創收”、“員工激勵綁定”、“成本攤薄”、“坪效提升”等多重價值。換言之，酒店餐飲外擺的基本邏輯是利用閑置人力、冗余食材、碎片時段，將沉沒成本轉化為增量收益的動作。

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后外擺時代

酒店擺攤帶來的三大啟示

在紹興銀泰大酒店的攤位上，當流行性小龍蝦和特色醉雞并肩售出，其實正折射出餐飲行業的一大趨勢——宴席菜與市井味的界限正在消融。酒店餐飲推倒物理圍墻，為我們開啟出新的突圍路徑。

1、品類融合，創造需求

當鹵鴨從酒店包間成為攤位上的零售王者，當五星級酒店支攤賣起包子、臭豆腐，乃至冰淇淋、茶飲……酒店餐飲擺攤的背后，品類融合正在帶來一系列的變化。

正餐快餐化，天津麗思卡爾頓酒店將和牛漢堡帶進移動餐桌，這讓正餐餐飲擁有了快餐檔口隨買隨取的便捷。同樣的場景發生在每一個酒店餐飲的外擺檔口。

場景混搭化，上海靜安瑞吉酒店的移動餐車，產品覆蓋早中晚餐，它通過外帶化、零售化的產品形式，將產品帶進了“無限場景”。

當銀泰大酒店借小龍蝦切家庭佐餐市場，當上海靜安瑞吉酒店通過移動餐車駛進辦公和家庭場景，“正餐+快餐+零售”，酒店餐飲正在積極“創造需求”，推動其從依賴于正餐生意到經營復合生意的蛻變。

2、場景外延，拓展渠道

在外擺攤位，一名顧客完成“進場-選購-離場”整個消費鏈條僅需5分鐘；多個酒店緊跟外擺生意，有酒店餐飲還開拓了線上團購場景，消費者到場“核銷-取餐”2分鐘完成。河南縣城的一個酒店，一款“虎皮肘子”已在抖音平臺上賣出20000+份。

▲圖源：抖音截圖

從“人找店”到“店圍人”，從“供消費者選購”到“幫消費者決策”，酒店餐飲正在通過“酒店堂食+門口外擺+線上團購”的模式，完成從等客上門到全域觸達的轉變。在這個過程中，物理空間界限的消除，變成了流量新生的開始。

3、聲量破圈，主動造勢

當大堂經理身著制作站在街邊吆喝，當酒店創始人親自下場推介攤位美食……把酒店的影響力、服務，甚至是酒店的工作人員，在社交平臺上轉化為“看得見”的信任背書，酒店餐飲開始“自造流量”。

借力自有賬號、員工直播、達人探店等方式，酒店餐飲在用小成本撬動曝光率。而這些營銷手法之所以能夠在酒店外擺身上得到充分發揮，還要回歸到酒店餐飲外擺的本質——撕掉高端面具+酒店品牌信任背書+本土影響力破圈。

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總結

當高端餐飲甩開膀子扎進煙火堆，攤位上的人氣、蒸鍋里的熱氣，反倒成了最鮮活的品牌宣言。高端餐飲面對當下的行業環境，彎得下腰的，才能從街巷里撿起真金；危機壓不垮行業，端著的架子才會。正如南城香創始人汪國玉在其社交賬號上所言，禁酒令下，“以公務人員接待為主的餐飲市場在縮小……過去的掙錢方式要徹底地轉換，真正在降低成本、提高效率上下功夫。”