王大師、一匹馬與一條狗｜誰是內地湘菜之王

以前關于湘菜的文章

距離上次來長沙也并沒很久，但確沒想到從小一直認為的內地三線城市，已成為中國首屈一指的網紅之地，以芒果臺興起為代表的娛樂經濟、哪怕一杯奶茶都能讓人追捧的消費經濟，都讓長沙成為抖音、小紅書上的熱詞，此外，平價湘菜輸出至全國，在資本的青睞下大有與川菜一比高下之勢，成為當下最火的地方菜之一。

深夜到達長沙，在「立華粉店」嗦了粉，那致死量的豬油和滾燙的溫度是本地粉的標志，至于米粉，在旅行濾鏡加持下，是比上海的更滑一些、米香似濃。

狹窄的小街停滿小車，一組組來過夜生活的年輕人在小店里擦肩而過，長沙的夜生活，將將開始。

1.

>>>湘菜泰斗<<<

川菜紅遍全國并走向世界，代表菜并不是諸如「南興園」、「玉芝蘭」所作筵席大菜，而是魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等家常菜。湘菜從剁椒魚頭、辣椒炒肉到小炒黃牛肉，這些全國級名菜亦是土菜家常，湘菜有沒有筵席菜？當然是有的。

「粵海薈·湘」恐怕曾是上海很少做傳統湘菜的食肆，曾在那里品嘗過組庵菜（祖庵菜）、玻璃肘子等傳統湘菜，當「粵海薈·湘」因疫情閉店后，縱然還出現并保有高價湘菜館，但總體來看，上海湘菜就是小炒肉的天下了。

于是，到長沙食游的主要目的之一，便是訪問做傳統湘菜的餐廳，在長沙驚人的晚高峰堵車中挪了很久，于一個土氣的社區Mall，找到了有“湘菜大使”之稱的王墨泉和兒子王焰峰經營的“高端湘菜館”「墨泉峰味」。

“?沙市百年?店李合盛以烹制??菜聞名。其中紅燒?蹄筋，燴?腦髓和發絲百?尤為出?，被譽為“?中三杰”。發絲百?是三杰中的佼佼者。百?，是?肚內壁中皺褶的部位，經切絲急?爆炒，具有脆嫩、鮮辣的獨特?味。今李合盛?店雖成過去，但發絲百??菜則在?沙市各?餐館?為流傳，以曲園酒家特?級廚師

王墨泉

所作最佳。”

——《中國名菜譜 湖南風味》1988年版

發絲百頁

到了「墨泉峰味」，當然要點王墨泉的40多年前的成名之作——發絲百頁，此外、還要了東安子雞、從玻璃肘子進化的玻璃乳鴿，煨魚唇和組庵菜的經典組庵豆腐，能在一家餐廳點到這些傳統湘菜菜式，即使在長沙城也已屈指可數，無外乎「清溪莊園」、「墨泉峰味」等少數幾家能提供。

東安子雞

煨魚唇

玻璃乳鴿

組庵豆腐

這里的每一道菜都精心烹飪、頗顯功力，只是擺盤、味型和風味讓人覺得古早到老土，缺乏設計的菜式讓我昏昏欲睡。

難道是我不會欣賞筵席湘菜？抑或這些未經“現代化改造”的傳統湘菜已脫離時代？當日店里的客流也許就說明問題，即使有黑珍珠加持，「墨泉峰味」還是這個mall最冷清的餐廳之一，王家父子所帶團隊的做菜技藝當是超群，但這樣的古早湘菜恐怕不會受到廣泛歡迎，無怪乎王墨泉在為「巡湘記」做顧問后，貼在各連鎖店門口的王大師的照片里，他手里捧著的并不是發絲百頁，而是一盤小炒肉。

2.

>>>株洲之馬<<<

長沙市內最熱門的湘菜館，一個是只存在于朋友圈，預訂無門的「聚友」，一個是硬排隊的「陸幺陸家常菜」，跑出長沙城在周邊覓食，中餐圈的大佬推薦：去株洲的「野馬土菜研究所」看看吧。

「野馬土菜研究所」在長沙以南株洲市湘江邊的一社區內，離長沙車程一個半小時，店主馬賽，人稱小馬哥。

“馬賽每天4點鐘起床，披星戴月去老家株洲王十萬鄉趕集。。。王十萬鄉間的碎石小路變成了喧鬧的特賣場，常人要是初次過來難免眼花繚亂，但馬賽卻能熟門熟路地直奔目標：現撈的河蚌、跑山的土雞、帶露的筍尖。。。

土菜研究所規模并不大，幾乎所有食材都是馬賽親自挑選采購，烹制講究。哪怕一鍋鮮魚湯里的蔥段，都是他從鄉下尋來的；一碗炒雞里的酸辣椒，都是他用鄉里辣椒自制的；一份排骨、一份肥腸，都是他用當天食材生炒出來的。。。光灶臺上擺的辣椒就有8種，新鮮辣椒、醬椒、剁椒、辣椒面等不一而足。“這些辣椒都各有作用，提鮮、出味、去腥等等”

小馬哥和他的土菜研究所》

大湘菜報 2022年2月

一個老小區的門口便是「野馬土菜研究所」，路邊，各種車塞的蓬蓬滿滿，于是不顧“非小區車輛進入小區后果自負”的恐嚇駕車而入，回到店口，撲面而來的食材與調料，整排的辣椒、剁椒堆滿店墻與樓道，黑板上用粉筆寫著今日的菜單。

“啊，你就是AAA吧，BBB說你今天會來。”皮膚黝黑，精干且精明的馬賽從廚房走了出來。“今天可以做的菜就都在這里，你要的甲魚，嗯，我就給你看。”

小馬哥開始了關于甲魚的輸出，從生態到野生，到本地到外埠，結末是這里的甲魚是最好的，當然，也許也是最貴的。

又是一頓關于辣椒如數家珍的輸出，小馬哥找的辣椒，供應到新榮記的「芙蓉無雙」，成為米其林評價體系中全球最好湘菜館的調味法寶。

已過了飯點，沒有其他客人，但小馬出菜并不快，“我幫你慢慢做，不趕時間吧。”而打發時間的，是落花生和橙子。

“他家的甲魚是智商稅。”到訪前，不止一位KOL同我說，“貴和宰人是土菜研究所的日常。”但在來都來了的“魔咒”下，還是對野馬能拿出什么樣的東西，有一點期待。

這的確是我吃過最棒的甲魚，“一分價錢一分貨”，即使去掉旅行濾鏡，這道菜的火候、調味、口感、風味均無可挑剔，至少在甲魚上，這是一道“人生甲魚”了。

小馬又做了幾個菜，從所謂土菜字面來看，這里的菜可“真土”，擺盤沒有、展示沒有，連個像樣的餐具都拿不出，但鉆研本地食材、做法和風味，似乎這才是“土菜”的核心要義，只是，恐怕這里只能以一軒家的形式存在，并不是因為他的食材、做法無法復制，而是這個特別的馬賽，只有一個。

3.

>>>瀏陽之犬<<<

在暴雨中沿著瀏陽河東進，離開長沙大概兩個小時后，便到了大山圍繞中的小城——瀏陽。從人文來看，這里是譚嗣同和胡耀邦的故鄉，從美食來看，瀏陽蒸菜是湘菜的重要組成部分，瀏陽黑山羊是特色食材，瀏陽豆豉亦是湘菜的重要調味料。而這座小城，還是網紅餐廳「田小狗的飯店」本店所在地。

「田小狗的飯店」由前述長沙城中做高檔湘菜的「清溪莊園」的主人主理，2020年創立，自本店開業一炮而紅后，分店亦開至長沙城內。

亦是飯點之后，踩著下午休息的時間前到店，即使如此，也稍微等了會兒位，熱門程度可見一斑，一個年輕小伙張發明，便是當班主廚，他為我點了菜，手里拿了一把菜簽，便是現在湘菜土菜館最常見的點菜方式。

要了皮蛋、鹽菜扣肉、黃鱔、土雞蛋及黃牛肉，均是當下流行的湘菜土菜。以在上海品嘗這些土菜的印象，口味應多“濃烈重口味”，但這里的出品讓人意外的“干凈”。所謂“干凈”，便并非一辣遮百味，而是能析出各種食材和調味料的風味，這里自詡“湖南山里菜”，只用新鮮采摘、種植、養殖的食材，價格雖遠不及株洲之馬，但亦貴于一般”土菜“，但總體的食材水平讓人感到物有所值。

而最神奇的是當店名菜鹽菜扣肉，選用五花肉蒸制而成，肥而不膩，配飯絕佳。回滬后，曾請求相熟的中餐航母餐廳復制此菜，結末是形、味都難以復制。

最后，以所點之菜混搭做成丼，美味恐怕下三碗都可。

歷史名城瀏陽已沒有多少古樸建筑，放眼望去高樓林立、頗為時髦，未剩多少人文吸引力。但能以一湘菜小館吸引眾多食客不遠千里前來“打卡”，確確實實成為目的地餐廳，無論如何能算內地湘菜館中頭部的存在吧。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0