2025食用油篇：邁向健康與可持續(xù)的油脂消費(fèi)新時(shí)代

2025年5月24日至31日是全國(guó)糧食和物資儲(chǔ)備科技活動(dòng)周。近日，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布科技活動(dòng)周科普宣傳冊(cè)。

食用油篇主要闡述了油脂是人類(lèi)膳食與工業(yè)發(fā)展的雙重基石、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷與油脂過(guò)量攝入的危機(jī)、通過(guò)合理膳食與加工技術(shù)革新進(jìn)行科學(xué)控油、國(guó)家戰(zhàn)略與全民行動(dòng)協(xié)同推進(jìn)降油增綠，從而構(gòu)建油脂消費(fèi)新模式，邁向健康與可持續(xù)的油脂消費(fèi)新時(shí)代。

該宣傳科普對(duì)食用油消費(fèi)及油脂加工生產(chǎn)都具有極強(qiáng)的指導(dǎo)性和實(shí)踐性，文本較長(zhǎng)，建議收藏學(xué)習(xí)。

一、油脂：人類(lèi)膳食與工業(yè)發(fā)展的雙重基石

民以食為天，食以安為先。糧食和油脂作為人類(lèi)賴(lài)以生存的基本食物，不僅為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素，更與人民身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān)。作為人類(lèi)膳食最重要的成分之一，油脂既是膳食能量與功能成分的來(lái)源，又是食品工業(yè)、化工等領(lǐng)域的關(guān)鍵原料，隨著油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與理化性質(zhì)研究日益深入，其雙重角色愈加凸顯。

在飲食文化中，油脂的應(yīng)用歷史可追溯至千年前，其通過(guò)精湛的烹飪技藝賦予食物色、香、味、形與口感的豐富層次，成為廚房不可或缺的必需品。無(wú)論是肉食、蔬菜的烹制，還是油炸食品、糕餅點(diǎn)心的制作，油脂均發(fā)揮著不可替代的作用。隨著醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與油脂科學(xué)的跨學(xué)科研究不斷深化，油脂在人體內(nèi)的代謝機(jī)制、功能特性( 如必需脂肪酸供給、脂溶性維生素載體)及其與慢性疾病的關(guān)聯(lián)逐漸明晰，積極推動(dòng)油脂營(yíng)養(yǎng)學(xué)與安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)化發(fā)展。

從產(chǎn)業(yè)視角看，油脂科學(xué)技術(shù)與油脂工業(yè)互為依存?？萍嫉倪M(jìn)步推動(dòng)油脂加工效率的提升，而工業(yè)的發(fā)展又反哺科學(xué)研究的深化。作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的后續(xù)產(chǎn)業(yè)，油脂工業(yè)不僅支撐食品工業(yè)、飼料工業(yè)、輕工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，而且肩負(fù)著滿足人民健康生活需求與提供工業(yè)原料的雙重使命。在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，油脂工業(yè)的戰(zhàn)略地位體現(xiàn)在其對(duì)糧食安全、食品安全和工業(yè)基礎(chǔ)的綜合保障作用。

二、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷與油脂過(guò)量攝入的危機(jī)

1、膳食失衡與慢性病高發(fā)的關(guān)聯(lián)

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，呈現(xiàn)“植物性食物比例下降、動(dòng)物性食物比例上升”的趨勢(shì)。20世紀(jì)90年代前，居民日常飲食以主糧為主，油脂與肉類(lèi)消費(fèi)量較低；而當(dāng)前則轉(zhuǎn)變?yōu)椤吧倭恐骷Z、多油、中等水平肉類(lèi)”的飲食模式。這種轉(zhuǎn)變導(dǎo)致能量營(yíng)養(yǎng)素(如脂肪)過(guò)剩，而微量營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素、礦物質(zhì))攝入不足。食用油作為日常生活消費(fèi)的必需品，其選擇與使用方式直接影響健康。近年來(lái)，“吃什么油好”“怎么吃油”成為公眾熱議話題，反映出居民對(duì)膳食結(jié)構(gòu)失衡與慢性疾病早發(fā)的高度關(guān)注。

據(jù)中國(guó)疾控中心數(shù)據(jù)，我國(guó)城市居民脂肪供能比高達(dá)36%，遠(yuǎn)超《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議的 20%~30%合理區(qū)間，成為肥胖、心血管疾病等慢性病高發(fā)的重要誘因。值得注意的是，公眾對(duì)食用油安全與營(yíng)養(yǎng)的需求日益提升。優(yōu)質(zhì)食用油需兼具“安全”與“營(yíng)養(yǎng)”兩大核心特征：一方面需通過(guò)嚴(yán)格加工去除雜質(zhì)與有害物質(zhì)，另一方面需保留天然營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素E、植物甾醇)。這一需求倒逼產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)，推動(dòng)油脂科學(xué)向精細(xì)化、健康化方向邁進(jìn)。

2、油脂消費(fèi)的全球比較與隱性風(fēng)險(xiǎn)

2023年，我國(guó)食用植物油人均年消費(fèi)量顯著高于印度、日本和韓國(guó)。值得注意的是，除直接攝入的烹調(diào)油外，通過(guò)肉類(lèi)、乳制品、加工食品等渠道攝入的“隱性油脂”問(wèn)題同樣嚴(yán)峻。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查，我國(guó)80%的居民飲食中脂肪供能比已突破30%的上限，城市居民甚至達(dá)到36%以上。中國(guó)城市居民膳食能量過(guò)剩，脂肪攝入量超標(biāo)主要來(lái)自于食用油，特別是隱性油脂的過(guò)量攝入進(jìn)一步加劇了膳食失衡，成為健康隱患的重要來(lái)源。

三、科學(xué)控油：合理膳食與加工技術(shù)革新并重

1、膳食指南的實(shí)踐路徑

《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議，成年人每日總脂肪攝入量應(yīng)控制在60克以內(nèi)，其中烹調(diào)油推薦量為25~30克。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需從以下兩方面入手，一是減少隱性油脂攝入，控制畜禽肉、魚(yú)蝦、蛋奶等動(dòng)物性食物的攝入量，優(yōu)化葷素比例；優(yōu)先選擇蒸、煮、燉等低油烹飪方式；避免食用高脂零食(如堅(jiān)果、粗糧餅干)和含油主食(如油條、蛋炒飯)；注意茄子、杏鮑菇等易吸油蔬菜的烹調(diào)方法。二是優(yōu)化顯性油脂使用，剔除食材中肉眼可見(jiàn)的脂肪(如肉類(lèi)肥膘、湯面浮油)；采用烤箱烘焙替代傳統(tǒng)煎炸；選擇吸油率低的蔬菜加工方式(如涼拌、清炒)。

2、油脂加工技術(shù)的革新方向

當(dāng)前油脂工業(yè)面臨過(guò)度加工的突出問(wèn)題。以精煉工藝為例，脫膠、脫酸、脫色和高溫脫臭等環(huán)節(jié)盡管能去除雜質(zhì)、提升油脂安全性與穩(wěn)定性，但會(huì)導(dǎo)致維生素E、植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)伴隨物大量流失。精準(zhǔn)適度加工以“最大程度保留營(yíng)養(yǎng)、去除危害”為核心，通過(guò)優(yōu)化精煉流程、升級(jí)加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)“多出油、出好油”。近年來(lái)，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等部門(mén)不斷加大適度加工技術(shù)研發(fā)和成果推廣力度，升級(jí)改造加工設(shè)備，減少不必要的糧食、油料損失和消耗，提高成品糧出品率和副產(chǎn)品的綜合利用率，同時(shí)重點(diǎn)抓好糧食加工方面的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從保糧食安全、保食品安全，特別是保人民健康的角度制定科學(xué)加工標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)整個(gè)社會(huì)節(jié)約糧食、減少糧食損失。具體到油脂加工方面，通過(guò)精準(zhǔn)適度加工可以實(shí)現(xiàn)多出油、出好油。如果全面推廣適度加工技術(shù)可提升油脂自給率3%(約120萬(wàn)噸)，同時(shí)減少能源消耗與碳排放，契合“雙碳”戰(zhàn)略目標(biāo)。此外，適度加工還可以提高油料資源利用率，有利于降低加工損耗，推動(dòng)糧油工業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

四、降油增綠：國(guó)家戰(zhàn)略與全民行動(dòng)的協(xié)同推進(jìn)

1、提升自給率與資源節(jié)約的雙重目標(biāo)

我國(guó)油脂消費(fèi)量位居全球首位，由于自給率低，進(jìn)口依賴(lài)度較高。黨的二十大對(duì)“全方位夯實(shí)糧食安全根基”“確保糧食、能源資源、重要產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈安全”作出戰(zhàn)略部署，提倡健康合理膳食、減少吃油損失浪費(fèi)，提升食用油自給率，全鏈條推進(jìn)節(jié)糧減損、增強(qiáng)糧食安全保障能力。為了實(shí)現(xiàn)“健康要加油，飲食需減油”的目標(biāo)，需要從適度加工、消費(fèi)引導(dǎo)兩個(gè)方面入手，不斷加強(qiáng)油脂適度加工技術(shù)創(chuàng)新并推廣，持續(xù)開(kāi)展合理用油吃油、節(jié)糧減損、健康膳食科普宣傳，引導(dǎo)加工企業(yè)適度加工出“好油”、社會(huì)公眾降油增綠“好”吃油，更好服務(wù)國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略和健康中國(guó)戰(zhàn)略。此外，通過(guò)減少加工損耗、提高副產(chǎn)品綜合利用率(如油料殘?jiān)糜陲暳匣蛏锬茉?，有利于進(jìn)一步緩解資源壓力，保障糧油安全。

2、構(gòu)建“政府-企業(yè)-公眾”三位一體長(zhǎng)效機(jī)制

從政府層面出發(fā)，需強(qiáng)化政策引導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)制定，推動(dòng)適度加工技術(shù)研發(fā)與推廣；加強(qiáng)健康膳食科普宣傳，完善食品標(biāo)簽制度，引導(dǎo)消費(fèi)者理性選擇。從企業(yè)層面來(lái)講，要踐行適度加工理念，研發(fā)符合營(yíng)養(yǎng)健康需求的“好油”產(chǎn)品；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少能源消耗與環(huán)境污染。從公眾層面上，應(yīng)該樹(shù)立“少吃油、吃好油"意識(shí)，主動(dòng)調(diào)整飲食習(xí)慣；減少在外就餐頻率，避免高油脂飲食；支持綠色消費(fèi)，選擇可持續(xù)生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品。

結(jié)語(yǔ)：邁向健康與可持續(xù)的油脂消費(fèi)新時(shí)代

改變我國(guó)居民“嗜油”的消費(fèi)習(xí)慣需持之以恒。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新、政策支持與公眾教育等協(xié)同發(fā)力，我國(guó)有望在保障糧食安全的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)飲食健康與生態(tài)友好的雙重目標(biāo)。“降油增綠”不僅是對(duì)個(gè)人健康的負(fù)責(zé)，更是對(duì)國(guó)家資源安全與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的積極響應(yīng)。只有全社會(huì)共同行動(dòng)，才能構(gòu)建油脂消費(fèi)的新模式，為健康中國(guó)與生態(tài)文明建設(shè)注入持久動(dòng)力。

來(lái)源：國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局