“老李,幫我看看這個(gè)新會(huì)陳皮,感覺(jué)完全沒(méi)有香味了,是不是變標(biāo)本皮了?”一位來(lái)自上海的老讀者發(fā)來(lái)陳皮圖片咨詢。
這位讀者朋友表示自己在2020年底存入了一批當(dāng)年的大紅皮,經(jīng)過(guò)幾年陳化后,于今年3月初(2025年)找出來(lái)進(jìn)行清理和翻曬,發(fā)現(xiàn)越陳越不香了,想知道是什么原因?qū)е碌模降资顷惢k法不對(duì)或是環(huán)境問(wèn)題導(dǎo)致的“失香”。
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讀者發(fā)來(lái)的2020年大紅皮
老李看了其發(fā)來(lái)的圖片后馬上對(duì)比了自己手上的2020年大紅皮,其在色澤外觀等有一定差距,隨后讀者從老李手上取了一些樣品進(jìn)行對(duì)比學(xué)習(xí),也給老李郵寄了“失香”的陳皮樣品。
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老李手上的2020年新會(huì)大紅皮(2024年11月拍攝)
拿到讀者的樣品后,老李進(jìn)行了觀察以及煮泡的對(duì)比。作為2020年至今已經(jīng)是第五年陳的新會(huì)皮,如果是陳化得當(dāng),其原生自帶的柑果鮮香味會(huì)隨著揮發(fā)油的轉(zhuǎn)化變成陳香,果酸味也會(huì)基本消失,因此在煮泡后的口感上也不會(huì)吃到明顯的酸味。
但品嘗后老李發(fā)現(xiàn)這位讀者的2020年新會(huì)陳皮陳香沒(méi)有出,煮泡時(shí)仍有酸澀口感,色香味上與老李手上2023年的新會(huì)陳皮無(wú)異(陳化期約2年的陳皮),基本可以斷定為陳化中斷的狀態(tài)。
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讀者的“失香”陳皮在煮泡后的湯色透亮,湯色正常
再三追問(wèn)下,讀者回憶了這幾年存放的經(jīng)過(guò):在存皮的第一年(2021年),有對(duì)陳皮進(jìn)行通風(fēng)存放、換季翻曬等操作,因此轉(zhuǎn)化得比較好,但第二年后因?yàn)榘峒伊耍由蠈?duì)陳皮的熱情減退了,便沒(méi)有再花心思到其中,于是直接封存在鐵桶中(2022年至今),在完全密閉的空間中存放,由此可以推斷,其因沒(méi)有充分與氧氣和水分接觸,陳化就中斷了,所以也跟老李的判斷的“陳化年齡”2年左右吻合。
寫(xiě)到這里,應(yīng)該很多讀者朋友也明白其中道理,即使是南方地區(qū),如果陳皮沒(méi)有得到妥善管理和照顧,也是不會(huì)充分陳化的,也就是“越陳越香”的也是有前提的。本期內(nèi)容,老李將圍繞“越陳越香”的三個(gè)條件展開(kāi),也讓讀者們了解“陳久了就變好”的誤區(qū)。
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新會(huì)陳皮陳化程度與陳化時(shí)長(zhǎng)的關(guān)系
一、越陳越香的條件之一:柑皮的“底子”要好
按照習(xí)慣,老李先科普一下為什么“好陳皮”離不開(kāi)“好柑皮”。
陳皮是使用蕓香科柑橘屬果實(shí)成熟表皮干燥后制作而成的,而“新會(huì)陳皮”就是使用新會(huì)柑(茶枝柑)的柑皮經(jīng)過(guò)干燥以及陳化三年以上制作而成的。陳皮的陳化,是需要基礎(chǔ)物質(zhì)的(揮發(fā)油、果糖類、纖維等物質(zhì)),這些基礎(chǔ)物質(zhì)只能通過(guò)柑樹(shù)的開(kāi)花結(jié)果輸送給柑皮。
新會(huì)柑作為農(nóng)作物,也是新會(huì)地區(qū)的道地特產(chǎn),其生長(zhǎng)自然離不開(kāi)新會(huì)獨(dú)特的地理特性。
在氣候上,新會(huì)地區(qū)光熱水充沛,是柑橘生長(zhǎng)的相對(duì)高溫區(qū)。柑橘類植物在充足的濕溫條件下,非常有利于果皮形成片張較大、適當(dāng)皮厚、油包粒大、油室飽滿和芳香濃郁的質(zhì)量特色。
在地理上,新會(huì)地處珠江三角洲西南部的銀洲湖畔,又是西江和潭江的交匯之處,每年汛期,西江就會(huì)將遠(yuǎn)至云貴高原的土壤元素隨洪水帶到新會(huì)銀洲湖,與潭江交匯,形成獨(dú)特的灌溉用水。每年12月到來(lái)年的3月、4月汛期前,西江、潭江徑流減少,海潮倒灌,形成每年一次的咸潮,其含鹽量達(dá)3‰~9‰,水土中滲透了海水的元素。
由于西江的洪水和潭江的潮水及南海的海水共同作用,形成新會(huì)獨(dú)有的“三水融通”水土特色,決定了新會(huì)的土壤兼具多種土壤成分類型,豐富的水分、沉積有機(jī)質(zhì)和海水鹽類成就了質(zhì)量道地性物質(zhì)的來(lái)源,也正是這樣的道地特性,賜予了新會(huì)柑“好底子”。
反之,如果你手上的柑橘皮,只是隨便吃完柑橘后剝下來(lái)的果皮,那么陳化結(jié)果就肯定不如專門用以做陳皮的新會(huì)茶枝柑皮要好,再加上先天種植環(huán)境和后天專門陳化工藝等,其結(jié)果必定是差異巨大的。
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陳皮的香味變化與陳化時(shí)長(zhǎng)的關(guān)系
二、越陳越香的條件之二:存放“環(huán)境”要適宜
陳皮在陳化過(guò)程中,“環(huán)境”起著至關(guān)重要的作用,這里說(shuō)的環(huán)境,就是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的濕度和溫度。
陳皮本身所帶微生物促進(jìn)了藥效活性成分的積累,而溫度和濕度的變化會(huì)直接影響陳皮表面真菌群落的結(jié)構(gòu)和優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)。其中,黃曲霉和黑曲霉屬于比較特殊的存在。
黃曲霉在為不同年份的陳皮中是差異生長(zhǎng)真菌,且為優(yōu)勢(shì)菌,可以同時(shí)產(chǎn)生多種葡萄糖酶、纖維素酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等酶,這些酶可以促進(jìn)陳皮中黃酮及其揮發(fā)油類物質(zhì)變化。
而黑曲霉菌株具有較強(qiáng)的抑制黃曲霉生長(zhǎng)的能力,同時(shí)對(duì)黃曲霉毒素具有降解的作用。陳皮在久貯陳化的過(guò)程中,受到倉(cāng)庫(kù)中的黑曲霉的侵染,其代謝活動(dòng)不僅導(dǎo)致了陳皮中黃酮及揮發(fā)油類物質(zhì)的積累,同時(shí)還抑制了黃曲霉真菌的生長(zhǎng),降解了黃曲霉毒素,達(dá)到了增效減毒的效果。
因此相比其他菌種,黑曲霉是陳皮陳化過(guò)程中非常重要的一種微生物,其適生長(zhǎng)溫度范圍為25-35℃;作為嚴(yán)格的好氧微生物,需要在有氧的環(huán)境中生長(zhǎng);能夠利用多種碳源和氮源,如纖維素等,這也是陳皮上的纖維內(nèi)囊能否提供其生存的環(huán)境。
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曬陳皮可以有效抑制霉菌的過(guò)度生長(zhǎng)
據(jù)研究顯示,在陳皮可進(jìn)行菌落反應(yīng)的溫度范圍一般在 3℃~36.9℃之間變化。在這個(gè)溫度范圍內(nèi),不同的溫度組合可能會(huì)對(duì)優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生不同的影響。例如,在較高溫度下,某些霉菌可能會(huì)更活躍地生長(zhǎng)繁殖,而另一些霉菌則可能受到抑制。
在貯藏過(guò)程中應(yīng)定時(shí)檢查有無(wú)霉變及蟲(chóng)蛀,尤其在 8、9 月份,溫濕度最高階段,應(yīng)選擇天氣晴朗的時(shí)候進(jìn)行翻曬,以防霉變。較高的水分含量和水分活度通常會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。因此,在不同的溫濕度組合下,陳皮的水分含量和水分活度的變化會(huì)影響優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)。
這里需要說(shuō)明的一點(diǎn)是,陳皮的陳化需要多種霉菌參與的,但不是“霉變”“發(fā)霉”的概念,需要區(qū)分前者是參與了陳皮內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,而后者是發(fā)生了“變質(zhì)”,所以“霉菌參與”和“發(fā)霉變質(zhì)”是兩個(gè)完全不同的概念,希望讀者朋友不要混淆。
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霉變的新會(huì)陳皮
三、越陳越香的條件之三:陳化“技術(shù)”過(guò)關(guān)
最后需要說(shuō)一下陳化的技巧,即如何地合理陳化。
利用密封容器:使用密封性能良好的容器,如陶罐、玻璃罐等,可以在一定程度上阻隔外界空氣的進(jìn)入,從而減少濕度的變化。例如,可以選擇帶有橡膠密封圈的玻璃罐,確保密封效果。在容器中放置干燥劑,如硅膠干燥劑、石灰干燥劑等,可以吸收空氣中的水分,降低容器內(nèi)的濕度。需要注意的是,干燥劑應(yīng)定期更換,以確保其吸濕效果。
控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度:可以使用濕度控制設(shè)備,如除濕機(jī)、加濕器等,來(lái)調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境的濕度。例如,在濕度較高的季節(jié),可以使用除濕機(jī)將環(huán)境濕度控制在合適的范圍內(nèi);在濕度較低的季節(jié),可以使用加濕器適當(dāng)增加環(huán)境濕度。
選擇合適儲(chǔ)存地點(diǎn):避免將陳皮存放在潮濕的地下室、廚房等地方,而應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)良好的房間。例如,可以將陳皮存放在書(shū)房、臥室等相對(duì)干燥的地方。
溫差交替處理:有研究表明,“高溫高濕-低溫低濕交替”的處理辦法對(duì)新會(huì)陳皮的水分、色澤和揮發(fā)性成分影響顯著。可以根據(jù)實(shí)際情況,采用這種交替處理的方法來(lái)控制陳皮的陳化環(huán)境濕度。例如,在高溫高濕環(huán)境下處理一段時(shí)間后(特別是春夏氣溫升高后在太陽(yáng)下曬3小時(shí)),再轉(zhuǎn)移到低溫低濕環(huán)境下處理(放置在冰柜水果保鮮層冷卻8小時(shí)),如此反復(fù)交替進(jìn)行,加快陳化的速度。
多觀察陳皮狀態(tài):如果是用透明容器存放陳皮的朋友,可多觀察其狀態(tài)的變化。一旦發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)異常(受潮發(fā)軟、霉變蟲(chóng)蛀等)就馬上處理,翻曬、抽濕、毛刷等等,在這一點(diǎn)上,老李認(rèn)為竅門只有“勤勞”二字,無(wú)他。
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