都大明 | 無錫人吃蠶豆全國獨魁

【文學周刊】

立夏三鮮說蠶豆

都大明

前幾天無錫進入立夏季節(jié)了，“立夏見三鮮”，無錫人夏天的美食由三鮮開始了。

《清嘉錄》里說：“立夏日，家設櫻桃、青梅、元麥，供神享先，名曰夏見三新。宴飲則有燒酒、酒釀、海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋等品為佐，蠶豆亦于是日嘗新。”

無錫的三鮮細細分來，有地三鮮、樹三鮮、水三鮮，其中地三鮮一般是指蠶豆、蒜苗、莧菜，樹三鮮一般是指櫻桃、枇杷、杏子，水三鮮一般是指鰣魚、海螄、黃魚。

當然關于三鮮的說法一向眾說紛紜，莫衷一是，此處就說說大家意見還算比較統(tǒng)一也是立夏時節(jié)餐桌上必備菜肴之地三鮮：莧菜、蒜苗、蠶豆。

早在初春無錫人就開始吃莧菜，那時的莧菜最稀奇，吃的是米莧，指得是莧菜桿細如米粒一般，特別清香鮮嫩，用上湯烹制最佳。到了暮春時節(jié)，青莧開始上市，到立夏時節(jié)莧菜已經(jīng)長得很旺盛了，青莧、紅莧都有了，但是基本上都還是頭茬莧菜，此后，二茬、三茬還可以連續(xù)采摘，其鮮嫩度當然不如頭茬。無錫人炒莧菜，通常先將蒜蓉倒入油中爆香，隨后將莧菜倒入爆炒，再加入少量水潤鍋，紅莧烹制后鮮紅的湯汁則是無錫小囡飯碗里拌飯的最佳配料。

無錫人說到蒜苗，忘不了“蒜苗軋好道”那句老話，也就是說蒜苗更多還是要和葷菜搭配，常見的有蒜苗肉絲、蒜苗肉片——有些類似四川名菜回鍋肉。蒜苗和蠶豆“二鮮”搭在一起炒，是無錫人立夏時最喜歡的“天仙配”，濃香軟糯的蠶豆配上鮮嫩微辛的蒜苗，兩種口感相得益彰。

“莫道鶯花拋白發(fā)，且將蠶豆伴青梅。”蠶豆作為立夏三鮮之一，最受無錫人青睞。蠶豆為何叫做蠶豆，顧名思義肯定與蠶有關，民間的解釋是，蠶豆在寒露時節(jié)下種，翌年春蠶吐絲時成熟，故名“蠶豆”；而明代醫(yī)學家李時珍卻認為：“豆莢狀如老蠶，故名。”。

蠶豆又名胡豆、南豆、佛豆、豎豆、仙豆、羅漢豆、蘭花豆、野豌豆等。翻閱歷史典籍便會發(fā)現(xiàn)，蠶豆每一個別稱的背后都有一段故事，譬如，胡豆一名的來歷與張騫出使西域相關。蠶豆是人類栽培的最古老的食用豆類作物之一，一般認為蠶豆起源于歐洲地中海沿岸、亞洲西南和非洲北部，據(jù)宋代李昉等編纂的《太平御覽》記載：“張騫使外國，得胡豆種歸。”蠶豆由此與胡蘿卜、胡椒、黃瓜等還同列中國四大“外姓”食物。

60多年前湖州錢山漾遺址出土了稻谷、芝麻、蠶豆等，不僅說明太湖流域是世界上早期的“稻鄉(xiāng)”之一，以種稻為主，還兼營園圃作業(yè)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)相當發(fā)達，江南環(huán)太湖地區(qū)種植蠶豆至少已有4700多年的歷史，照此說法，我們江南的蠶豆比西漢張騫引入的蠶豆要早2500多年，也可列入東亞原產(chǎn)地。

舊時無錫鄉(xiāng)間，幾乎家家戶戶都種蠶豆，第二年清明時節(jié)蠶豆開花，和桃花遙相呼應，布滿田野的蠶豆花香沁人心脾，蠶豆花或白、或紅、或暗紫，黑白各半的花心猶如一對對黑色的眼睛，又如一只只小蝴蝶羞澀地躲在葉子下面。蠶豆花開不久，枝頭上便結出彎月一般的豆莢來，宛如一枚青蔥的玉墜。立夏時，蠶豆剛好上市。

惠山的青蠶豆是立夏三鮮最好的代表。無錫人的傳統(tǒng)觀念認為，吃蠶豆能補心血，上季多食春筍，有耗心血之嫌，所以青蠶豆一上市就成為搶手食材。

舊時每年農(nóng)歷三月，惠山迎神廟會盛極一時，在蘇南地區(qū)也是首屈一指，惠山青蠶豆是節(jié)場期間最讓人青睞的名土產(chǎn)之一。惠山青蠶豆成名于清乾隆年間，相傳乾隆皇帝南巡，駐蹕惠山寺，方丈以青蠶豆作為佐酒菜供皇上品嘗，乾隆食后贊不絕口，譽為珍品，當場下旨免征該地賦稅，從此惠山青蠶豆名聲大振，身價百倍。過去，惠山南麓產(chǎn)山、上虞巷、下虞巷和廟巷等地廣植茶、桑，蠶豆夾種于茶壟、桑田之間，所產(chǎn)蠶豆集“湖北香珠豆”、“襄陽大腳板”、“北京大青扁”和“慈溪白蠶豆”等名豆長處于一身，粒大皮薄肉糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。清代劉繼增《惠山竹枝詞五首?其三》說：“更有青青蠶豆子，山家風味勝羊羔”，盛贊了惠山青蠶豆的風味。

鄉(xiāng)間吃蠶豆，講究的是趕早不趕晚。嫩豆可以生吃，鮮嫩中還透著一股清香，老早無錫鄉(xiāng)間的“男老小”“毛丫頭”還喜歡將煮熟的蠶豆用針線一顆顆串成一大串，掛在脖頸上充當項鏈，不過，蠶豆項鏈是戴不了多長時間的，三五孩童在村舍街巷間追逐玩耍，往往新鮮勁兒一過，就會把一顆顆熟蠶豆捋下來扔進小饞嘴吃了。

新鮮的蠶豆可做百樣菜，或清炒或煲湯，亦煮亦燴，柔嫩味美，翠軟鮮香。江南人家最家常的做法是蔥爆青蠶豆，油多，鹽略多，糖特別多，蔥花尤其多，“咸出頭，甜收口”的特色在這道菜的燒制中得到了充分體現(xiàn)，蔥爆青蠶豆最終呈現(xiàn)的是非常具有無錫特色的椒鹽鮮甜味。另外還有蠶豆炒蒜苗、蠶豆燒春筍、蠶豆炒咸菜等多種做法。待到蠶豆老些，烹制則以燒、焐為主，稱之為“焐沙豆”，軟糯酥香，又是另一種風味。蠶豆過了時令，風曬得干硬，顏色也綠中泛紅，便成了老蠶豆。炒老蠶豆也是一種不錯的吃法，但這種吃法對牙口不好或上了年紀的人來說就不夠友好了。老無錫還喜歡把老蠶豆剝成豆瓣，待端午時節(jié)用來做“豆瓣粽”，那也是忘不了的無錫味道。

餐館蠶豆的做法則變化多端，如涼菜拌豆瓣、蔥油蠶豆、魚香蠶豆，在以前小酒館冷盆陳列柜上，當令的蠶豆和白雞、爆魚一樣有一席之位；熱菜有火腿蠶豆、蠶豆蝦仁等。

蠶豆不僅吃法多，營養(yǎng)價值也高，中醫(yī)認為蠶豆味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，有健脾、利濕、和中益氣、止血利尿等功效。現(xiàn)代營養(yǎng)學認為蠶豆中含有鈣、鋅、錳、磷脂、膽石堿等調節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分，可促進人體骨骼的生長發(fā)育、預防心血管疾病、延緩動脈硬化，正合了無錫人“吃蠶豆補心血”之說。

無錫人吃蠶豆的數(shù)量相當驚人，平均一天要以百噸計，甚至最多的時候一天要達到800噸。蠶豆的殼比較大，剝了豆，剩下那么多的殼，就是每天百余噸蠶豆殼垃圾，所以在立夏這個季節(jié)里，清潔工的工作量會增加很多。往年一到吃蠶豆的季節(jié)，朝陽菜市場就有一道景觀：很多老百姓，尤其是老年人買了一大包蠶豆，背著回家太累了，就坐在路邊上剝蠶豆，扔下蠶豆殼就減輕了一半負擔，然菜市場周邊免不了落下了蠶豆殼垃圾。今年朝陽市場專門在菜市場旁搭了一排專供顧客剝蠶豆的臺子，標了醒目的標識，臺下就有垃圾箱，現(xiàn)在老百姓買了蠶豆可以直接在這里剝好了回家。這正是個非常人性化的便民舉措，它順應民心，方便群眾，尊重食俗，一個小舉措讓無錫人感覺溫暖，這在全國可能也只有無錫為剝蠶豆出現(xiàn)這么有意思的事。

無錫人吃蠶豆，會分客豆和本地豆，本地蠶豆主要是在宅邊地種的，在桑樹田里種，在田埂兩邊種，在魚池岸埂上種，隨著城市化進程，整個城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)結構的變化，無錫農(nóng)業(yè)農(nóng)村農(nóng)民三農(nóng)比重明顯減少，本地蠶豆就消減得比較快。前兩年我在朝陽菜市場曾做過兩次調研，立夏時期整個菜市場無錫本地蠶豆出攤就兩戶，一戶是外地人在無錫租田種的，另一戶也就是無錫農(nóng)戶家安徽媳婦在種。

如今惠山的蠶豆已經(jīng)幾乎沒有了，由惠山一直延伸到了山北、錢橋、藕塘直至職教園區(qū)空地里面，還有一些農(nóng)民見縫插針栽種一點點蠶豆，立夏前后收獲了弄到城里來，在榮巷、小木橋等農(nóng)貿(mào)市場賣。這個數(shù)量是相當小了，在小木橋菜場還能看到，基本上就是5塊錢一斤，價格相對外地來的大阪豆還是比較高了。在去年無錫拍攝《無錫滋味》紀錄片的時候，家住張涇的耄耋老人王希平，在河邊開墾了一塊荒地，一半種了蠶豆，面積比較大，采蠶豆，剝蠶豆，然后在老同學家燒蠶豆，大家一起吃蠶豆，全程記錄，很熱鬧。可惜今年干旱，蠶豆生長大受影響，就沒法拍攝了。

由于無錫周邊自己種植的面積幾乎沒有了，現(xiàn)今吃的主要都是客豆，無錫人巨大的蠶豆需求，形成了南中國一個特色農(nóng)產(chǎn)品市場，幾乎延續(xù)近半年。冬天，我們吃到蠶豆，是從海南來的；從早春開始，蠶豆從福建南部來，再從浙江南部來；暮春季節(jié)，從浙江中部和上海奉賢來；立夏前后，蠶豆來自南通如皋、如東，最后從鹽城、興化、寶應。尤其是接近立夏，南通和鹽城幾個縣的數(shù)千畝蠶豆排隊等著無錫的大車隊來收購。像如東這些地方的蠶豆地，都是在中間先收割十幾畝地，就在這塊地設一個蠶豆收購運輸場，也就是蠶豆收購裝車運輸?shù)募⒌兀苁菈延^，十幾輛大卡車都是在這地方裝滿蠶豆，一輛車就是十噸左右，連夜趕往無錫，到無錫蔬菜批發(fā)市場，然后分發(fā)各個菜市場。

去年我和電視臺攝制組在批發(fā)市場目睹了這壯觀的蠶豆車隊。不管是駕駛員，還是市場司磅都滿是自豪的口氣：全國唯一的，年年如此的，無錫人吃蠶豆全國獨魁。

作者簡介

都大明，東南大學客座教授，非物質文化遺產(chǎn)評審專家，餐旅文化大師工作室創(chuàng)始人，參與了餐旅和烹飪技術培訓及考核標準的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項省、國家課題，獲得多項教育獎項，總纂《中國名菜譜(江蘇分冊)》，并參著多部相關著作及高校教材。

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