你會被黃油年糕收割，是早被算計好的

我還是在樓下中式糕點店買了黃油年糕。

盡管一再提醒自己克制，但正如所有人說的，這東西有魔性。轉瞬間，四個黃油年糕消失在我的肚子里。想到前不久自己義正言辭地，以控制體重為由，拒絕了媽媽塞來的紅糖年糕，難免有幾分愧疚的自責。

我有幾個明知“罪惡”卻欲罷不能的軟肋，黃油年糕是最新成員，之前還有脆皮奶油泡芙，但它最古早前輩，還得是菠蘿油。

作為廣東人，菠蘿油幾乎是早年最容易讓我”失控“的包點。尤其是茶餐廳新鮮出爐，外部烤得酥脆，還帶著點熱乎勁的那種。中間切開，加入一大塊黃油，不僅我腦袋會如脫韁的野馬，腿也會軟到再也走不動路，那冰與火的滋味在口腔爆裂的快感， 砂糖顆粒與牛奶油脂在口中狂歡的愉悅，能讓所有卡路里警告瞬間淪為廢墟。

說來奇怪，普通菠蘿包我還能頂得住誘惑，只要看到里面夾了塊黃油，我的意志力就會松懈。再回想起眼下的黃油年糕，以及近幾年翻紅的古早桃酥 —— 究竟是什么時候開始，我們對黃油，如此無法抵抗？中式點心又是什么時候，跟黃油走在了一起？

“老竇，點解唔買菠蘿油？”（老爸，為什么不買菠蘿油）

“有乜好食！一啖肉都無，仲貴過叉燒包”（有什么好吃的！這破面包里一點肉都沒有，賣得比叉燒包還貴。）

我不確定菠蘿油是不是這場“黃油+中式點心”的起源，卻是我這個80后，與“生吃黃油”的第一次親密接觸。在那個全民都在追TVB劇集的日子，大街小巷，同學朋友，每人都以吃到“港星同款”為談資，我自然也不想錯過，但我爸總是看不上。

直到有一天，我爸自己也好奇了。我倆來到家附近的茶餐廳。那會兒的服務員并不是把黃油切好了放在面包里，而是在烤好的菠蘿包旁，放兩塊印著陌生英語的小塑料盒。面對上桌的菠蘿包+黃油，我倆一時間無從下手，還是服務員講解后才知道：要把黃油從小塑料盒里挖出來，整塊夾在熱菠蘿包里，要趁著黃油還沒融化之前，大口一起把菠蘿油和面包送進嘴里。

兩個菠蘿油下肚，我爸舔了舔嘴，惺惺地說了：“鬼佬野還挺好吃。你說這油怎么看起來沒味道，吃起來就甜甜的呢？”

后來年紀漸長，才在機緣巧合中得知，菠蘿包其實并非正宗西點，而是香港人嫌棄歐洲人的餐包沒味道，對它進行的中式化變革：

“香港冰室以中式桃酥的做法來制作甜味脆皮，烘焙后表面會出現不規則裂紋，顏色金黃，形似菠蘿，因此得名菠蘿包”。《香港非物質文化遺產資料》里如是說。 如今第一個將桃酥融入菠蘿包的師傅已不再可考，但那個師傅絕對不會猜到，半個世紀之后，同樣是桃酥，同樣是黃油，改變了包括“年糕”在內的所有中式點心命運。

“桃酥本來就是我們江西特產嘛，過去桃酥用的都是棕櫚油，好一點的用豬油，有段時間都沒什么人愛吃，他黃進（瀘溪河創始人）就想能不能把西方糕點里的奶油、黃油用起來？他也去搞了，最后成功了?！?/p>

幾年前因為工作需要，我來到江西省資溪市做采訪。這里是鮑師傅、瀘溪河的誕生地，也是全國超過16000多家散落在街頭巷尾的西點面包店靈感源頭。引發今年這場黃油年糕風潮的“幕后黑手”，也是這群資溪面包人。

究竟什么時候開始，他們決定開始研究中式糕點？黃油又是怎么成為了這一變革的秘密武器？資溪面包協會會長，也是瀘溪河創始人的老師鐘啟文，跟我解釋了來龍去脈。

“90年代初，人人都沒吃過面包，只要有面包就覺得新奇。慢慢做得人多了，同質化嚴重，就要求你不得不創新。當年我們不懂，都是隨便來，什么雞腿面包，螺絲面包，小打小鬧，底子還是面包。等到有人做出肉松面包，我們就知道，要從味道上調整了。”

鐘啟文覺得，正因為所有人都去做面包，中點就開始沒落了。中間很多年，大家覺得中點太傳統，不時尚，不好吃。“但這也意味著機會。我們幾個就開始琢磨，既然過去可以’西點中做’，為什么現在不能’中點西做’呢？”。

● 當年的“西點中做”

瀘溪河改桃酥的成功，成為這一風潮的開端。以資溪派為首的糕點面包房，開始全面用黃油、奶油取代傳統中點里的豬油、麻油、棕櫚油，讓中點增加了來自西方的，那抹無法抵擋的黃油香氣。

只是，為什么黃油做出來的糕點，就會比豬油或素油做的更讓人欲罷不能？不都是油脂么？在《牛奶是個文明史》這部紀錄片里，我窺見了答案。

“乳脂肪，在酪蛋白的包裹下，均勻懸浮于奶液中，這是牛奶濃郁香味的來源?！?紀錄片里，藏族人將自家的牦牛奶用離心的原理，脫離出乳脂，制作出酥油。這也是原始黃油的制作方法：新鮮擠壓的牛奶放一夜，乳脂含量更高的部分會自動“上浮”，再通過搖晃或離心，將這部分奶的脂肪析出。

飲食科學家哈羅德·麥基（Harold McGee）進一步說，“牛奶中天然存在的乳糖，是黃油微妙甜味的根本來源。同時，因為乳脂里的脂肪酸鏈更短，可以讓黃油在室溫情況下“分解”到空氣中，讓鼻子充分感知。” 所以黃油會在常溫環境下，讓人感受到香甜的氣息。

這是無論豬油牛油，這些由動物內臟或皮下脂肪提煉出的油所做不到的。皮下脂肪不含乳糖，更高濃度的游離脂肪酸，會給人不舒適的“肥皂”感。雖然烹飪加熱過后，香氣依舊能震顫DNA，但就“香甜”這個評判標準來說，從乳汁中提煉出的油脂，占據了絕對霸主的地位。

但這也正是我看完《牛奶是個文明史》后的困惑。片子里，牛乳里提煉油脂，并不獨屬于西方。青藏高原的酥油，內蒙古大草原的希日陶蘇，都是相似的做法，那為什么至今出圈的只有黃油？

甚至，為什么我自己都從來沒有把酥油和黃油聯系在一起？我明明都吃過呀！

有一年元宵過后，我去了一趟青海，為了看塔爾寺的酥油花。

酥油花不是一朵花，而是把凝固的酥油作為雕塑原料，加入植物汁液染色后，在低溫環境下通過無比精湛的雕工，展現規模宏大的故事場景，包括亭臺樓閣、飛禽走獸，花卉果品。這個堪稱人類瑰寶的技藝，過去只在正月十五展示一夜，然后趁天亮融化前，焚燒殆盡，以示曇花一現。如今因為有了冷藏技術，終于能對外展示。

這是藏族人眼里酥油一生的最高光時刻。而當地餐飲里的酥油，在宏大驚艷的技藝襯托下，顯得樸實尋常。

朋友當時還帶我去了一家當地的藏餐館，看起來雖跟普通餐廳無二，但隨風飄揚的經幡，和撲面而來一種煙熏味會告訴你它不同的身份。甚至，煙熏焦糊的環繞之下，空氣里還有若有似無的甜香，朋友說，這就是酥油的味道，可以點燈，也可以炒菜。

“咣”的一聲暖壺上桌。

“嘗嘗看，酥油茶”，然后與老板相視一笑。

在我腦海里，酥油茶是一個浮了一層油的茶，沒想到倒出竟是奶茶般的液體，但不是褐色而是偏紫，聞起來介于香味和油脂之間，而且一嘗，竟然是咸的？幸虧我早在隔壁內蒙古接受過咸茶洗禮，半熟半生地開始品味。

酥油茶比奶茶更油潤、厚實，通過舌根的那一瞬，甚至有獨屬于油脂滑溜溜的感覺，以及一股說不上來的，仿佛腥膻但又不太對的特殊風味。朋友見我喝得高興，還特地讓老板給我一塊酥油本油嘗嘗。一小塊酥油裝在木碗里，比黃油白一些，也比黃油更“油”，手一捻，有著厚重的脂質感。再一嘗，濃厚的奶味混合著些許膻味瞬間在口腔爆炸，不知為何，酥油特別粘嘴，我趕緊用眼前的酥油茶將油脂送了下去。

“我們這酥油做法多得很，香得很。” 老板高興地跟我們展示。那頓飯除了酥油茶，還有糌粑、奶餅、煎鍋貼、炸人參果和蔥爆牦牛肉，每一道菜都帶著一股奶香的煙熏味，香甜又飽足，我沒想到連煎炸炒都可以用酥油。而酥油的香氣如此濃烈，爆炒出來的牦牛肉，細嚼起來有回味無窮的奶香甜，是人生不可多得的味蕾體驗。

我一直以為，酥油只是存在于遙遠草原上的小眾油脂，直到看了《牛奶是部文明史》，才知道酥油竟然是中國人自己的“黃油”。這不禁讓我思考起歷史的各種機緣巧合。

就像鐘啟文說的，當年他們做面包只是為了學一門手藝，可以走出貧窮的江西大山。他們知道這是外國人的東西，小心翼翼地按著西方烘焙食譜的步驟制作，黃油陰差陽錯，成了默認的不二選項。

但在今天，我們已經從“西點中做”開始轉型到了“中點西做”，不再學習改良西方的糕點，而是把中國傳統的糕點改良后推廣得更遠。

這是不是意味著，我們可以更多探索屬于中國這片土地上的原生食材？試著用酥油取代黃油創新出烘焙產品？畢竟，已經有網友開始嘗試了，成品甚至，真的非常不錯呢！

本期作者｜梅姍姍、斯小樂、水水

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《牛奶是部文明史》、《風味人間》、《麥兜菠蘿油王子》、小紅書@小煒探香港、@菁菁（小可愛）