探秘舊城“三大怪”

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來到辛集，若是想獵奇當(dāng)?shù)靥厣〕裕仨毜脕砼f城轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。作為辛集有著一千多年縣治歷史的舊時縣衙，舊城鎮(zhèn)不僅沉淀著悠久的歷史底蘊(yùn)，也隱藏著辛集地道的民間飲食文化。“舊城有三怪，秦椒料里沒秦椒，豆腐腦里沒豆腐，雞蛋蛤蟆里沒蛤蟆”，這句民間諺語所講，正是辛集舊城鎮(zhèn)流傳久遠(yuǎn)的老美食——勤腳料、后悔湯、雞蛋蛤蟆。

“秦椒料里沒秦椒”

01.

辛集人口口相傳的“秦椒料”，實(shí)名為勤腳料，是一道歷史悠久的舊城名吃。勤腳料的開創(chuàng)與舊時物質(zhì)的匱乏和餐飲業(yè)的艱辛有關(guān)。廚行自古被稱為“勤行”，因廚子需嘴勤、眼勤、手勤、腳勤，辛勤勞苦地謀生。相傳勤腳料是從勤行的下腳料加工而來，利用做主菜時剩余的蛋肉、蔬菜與豆制品等燴制一大鍋湯食，風(fēng)味獨(dú)特又便宜實(shí)惠。而諺語中與“勤腳”同名的“秦椒”，則指陜西關(guān)中一帶種植的辣椒，后在辛集廣泛種植，個小辣味重。

關(guān)于勤腳料的主要原料，人們有一句風(fēng)趣的順口溜：“腥油渣、大蔥花、紅白豆腐、黃豆芽、沒有丸子泡，不叫勤腳料。”勤腳料也早已不用廚房邊角料制作，而使用新鮮食材烹飪。驅(qū)車從舊城大集駛?cè)胭|(zhì)樸的老街，不一會兒便抵達(dá)位于鎮(zhèn)東南角的占民飯店，這里還藏著勤腳料最為地道的風(fēng)味。占民飯店由賈占民所開，店面還保留著上世紀(jì)七八十年代的面貌和格局，通透但頗具年代感的外窗面上貼著“方便快餐”“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”“雅座空調(diào)”“酒席喜宴”等老式字樣，雖已掉色斑駁，卻仍可見飯店的年歲與店主的用心。

透過老式的“出飯口”，可以看到賈占民烹飪勤腳料的全過程。他身穿質(zhì)樸的灰色上衣，麻利地系上圍裙，熱鍋放油，撒入蔥蒜炒香，調(diào)醬，加水煮開，緊接著放入豬血、豆角、西紅柿、豆腐、木耳、肉丸和豆芽等配菜，熟練地調(diào)味與勾芡后，一盆地道美味的勤腳料便制作完成。剛出鍋的勤腳料食材鮮亮，湯汁泛著誘人的色澤，引人垂涎三尺。夾上一顆肉丸，入口Q彈嫩滑，吸飽湯汁的肉丸在舌尖迸發(fā)著濃郁的鮮香，再配上一口豆芽與木耳，爽口過癮，直叫人一筷接一筷停不下來。

“除了勤腳料，里脊帶汁兒也是舊城的名吃呢！”他熱心地介紹道。辛集人愛吃里脊肉，或許源于其肉質(zhì)的嫩滑鮮美，這道里脊帶汁也藏著同樣的美味密碼。將里脊肉切片，裹上雞蛋與面粉調(diào)好的芡汁，再將花椒與大料與油炒香，倒入處理好的里脊肉，過油炸制后撈出，便完成了美味的第一步。

里脊肉“帶汁兒”的秘訣，還在于下一步的勾芡。以精鹽、醬油、醋、蔥花與蒜瓣爆炒熗鍋，加湯成汁，再倒入炸好的里脊肉，放入香油、蔥末與香菜等調(diào)味，便可裝盤出鍋。一時之間，整個廚房都彌漫著鮮香的肉味。里脊肉裹著滿滿的湯汁，送入口中，松軟鮮嫩，配上一勺熱湯，夾上一口炒餅，馥郁濃香的味道令人難以忘懷。直到現(xiàn)在，還不斷有辛集市區(qū)與石家莊的一些老食客，專程驅(qū)車前來，就為嘗嘗占民飯店的勤腳料、里脊帶汁與水氽丸子。

“不吃后悔，吃了也后悔”

02.

李七飯店是舊城鎮(zhèn)的一家經(jīng)營了幾代人的老飯店，正值中午飯點(diǎn)，店里的一張張圓桌坐滿了人。“老板，來一碗后悔湯！”我迫不及待地點(diǎn)餐。“好嘞！”只見他熟練地夾上一塊塊炸面筋，再輕快地翻動著一鍋醬色的熱湯，舀入碗內(nèi)，澆上醬油、醋、香油和香菜等調(diào)料，不一會兒，一碗后悔湯便端到了眼前。

后悔湯，真如當(dāng)?shù)厝苏{(diào)侃的“吃了也后悔嗎”？碗中的炸面筋已浸滿湯汁，輕輕舀一勺送入口中，酸甜的湯汁順滑爽口，而炸面筋更是為口感填色，酥香無比，咀嚼的每一瞬都是新奇的味蕾體驗(yàn)。在辛集，人們喝后悔湯鐘愛配上一碟現(xiàn)烙的蔥油餅，夾一塊酥軟噴香的小餅，再佐以潤口的后悔湯，別提有多愜意。誠然，吃過一次后不禁感慨：“后悔湯，不吃才后悔！”

這碗湯看似平常簡單，制作起卻有不少講究。據(jù)老板所說，店內(nèi)每天從早上四點(diǎn)半開始準(zhǔn)備一天的餐食。制作后悔湯的步驟從和面開始，再將和好的面團(tuán)用水揉洗，洗出的面筋與留下的面筋水都大有用處。蓬松的面筋用以炸脆，面筋水則用來熬湯。由于后悔湯醬色的湯汁看起來和豆腐腦十分相像，于是便有了“豆腐腦里沒豆腐”這一民間諺語。

在從前物質(zhì)匱乏的年代，“豆腐湯”里沒有多少菜肴，充其量只是一碗湯，可它美味可口，所以若見到它不嘗將感到后悔；而后悔湯難以充饑，不如吃點(diǎn)其它食物飽腹，吃了也會感到后悔。這便是后悔湯“吃了后悔，不吃也后悔”諺語的由來，與當(dāng)時平民百姓在吃飯上注意實(shí)惠息息相關(guān)。如今，生活條件提高了，制作后悔湯的面粉與食材也比從前更精細(xì)，但一碗后悔湯在辛集人心中的情感卻始終如一。

“雞蛋蛤蟆里沒蛤蟆”

03.

除了家常菜與湯食，舊城鎮(zhèn)的一道早餐也在三大怪之列，這便是雞蛋蛤蟆。“雞蛋蛤蟆”一詞與形狀有關(guān)，炸過的面食酷似一只蹬著四肢鼓氣的蛤蟆，于是便有了這一接地氣的名字。在舊城鎮(zhèn)的國道邊有家早點(diǎn)店，能吃到辛集正宗的雞蛋蛤蟆。王家早點(diǎn)開在國道的轉(zhuǎn)彎處，一架簡易的塑料棚，一張質(zhì)樸的長桌，一口油黑發(fā)亮的老鍋，仿佛無聲地訴說著經(jīng)年累月的早餐制作日常。

店老板姓王，與妻子一同經(jīng)營這家早餐店，老板負(fù)責(zé)炸制各類面食，老板娘則忙著招呼與上菜。“滋滋滋……”熱油的香味勾動著早晨的味覺神經(jīng)，老板從面團(tuán)切下一角，搟成長條形的面片，在案板上將面片的四角拉成長腿狀，再放入滋滋作響的油鍋。隨著筷子的快速翻動，面片像一只鼓氣的蛤蟆不斷膨脹，待完全鼓起，則撈出放涼。“接下來的一步也很關(guān)鍵呢！”老板分享道，他快速地將“蛤蟆皮”撕開一口，敲開一顆雞蛋，快速地打入面皮中，另一只手快速揉按著，使蛋液充分散開，再放入油鍋內(nèi)炸制。

炸好的雞蛋蛤蟆色澤金黃，誘人垂涎，散發(fā)著油香與蛋香，分量十足。輕輕咬上一口，外皮酥脆，內(nèi)層則是香軟蓬松的面質(zhì)，再吃一口，口腔內(nèi)充斥著濃郁鮮美的蛋香，油而不膩，配上一碗現(xiàn)磨豆?jié){，不但飽腹更是舒心。除了雞蛋蛤蟆，自家磨的豆?jié){和豆腐腦也是頗受食客歡迎的必選美味，醇香天然的豆香，鮮美無比的雞蛋香，與焦嫩可口的酥香，共同組成著老舊城人對于一份早餐的享受之道。

不論是鮮美豐富的勤腳料，酸甜可口的后悔湯，還是酥香誘人的雞蛋蛤蟆，特別的菜名賦予著舊城美味特別的“初印象”，而質(zhì)樸的食材，家常的做法與獨(dú)特的風(fēng)味，更是流傳著歷久彌新的飲食智慧，成為幾代辛集人心中割舍不去的味蕾記憶。問舊城有哪“三大怪”？辛集人每每提起菜名，更是提起一種自豪，一份鄉(xiāng)愁。

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