炊煙四十年，餐飲行業(yè)的傳奇故事！

從匱乏到豐盈，從奢華到平實。

一

1980年秋天，北京東城翠花胡同，十幾名外國大使拿著路線圖，直奔美術(shù)館邊悅賓飯館。

那年9月30日，新中國第一家民營飯館悅賓飯店開業(yè)，主菜為四只鴨子，這是唯一無需憑票購買的家禽。

美國記者龍布樂成為最早品嘗中國市場經(jīng)濟鴨子的人，他寫道：

在中國，美味食品和私人工商業(yè)正在狹窄胡同里恢復(fù)元氣。

一年前，鄧公指出，要多搞賺錢的東西。中央文件還給出具體指引：可以開飯店、小賣部、酒吧間。

“開個飯店”成為過去四十年里，普通人想搭上時代快車的第一選擇。

悅賓飯館開業(yè)首晚，劉桂仙在廚房里做拿手的鍋燒鴨，門外擠滿圍觀的鄰居。

鄰居們的好奇很快變成艷羨，劉桂仙成了胡同里最早的萬元戶，五年后，她成為國內(nèi)最大的紫檀木收藏家。

餐桌隨時代一起風馳電掣。1987年，廣州護士陳靜在綠皮火車上站了36個小時來到北京，合伙創(chuàng)辦京城第一家平價粵菜館——阿靜粵菜。

有記錄以來最早的餐飲內(nèi)卷大戰(zhàn)，在北京胡同里打響了。

老北京人到了粵菜館才發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員是可以微笑的，點過的菜不好吃是可以重做的，第一道湯可能不是湯，是用來洗手的。

阿靜粵菜開辦那年，31歲的王慧敏下狠心，將婚房置換成上海長沙路10平米門面房，起名小南國。

八年后，小南國進駐著名的黃河路，面積超百平，出入盡是寶總，窗外滿是繁花。

1997年，《十六歲的花季》的主演吉雪萍和未來丈夫黑立德第一次見面，在小南國吃大王蛇。

服務(wù)員拎來兩米長的眼鏡王蛇，一刀斃命，蛇頭、蛇身、蛇膽水各做一道菜，照搬廣式蛇宴。

那年的餐館有三教九流的人物，有五湖四海的風味，毛利率極高，現(xiàn)金流極好，也常能醞釀財富傳奇。

陳靜和王慧敏下海那年，正黃旗人張?zhí)m還在加拿大打黑工，聽聞大潮，當即回國，在東四開起酒樓。

酒樓名菜是蛇羹，張?zhí)m經(jīng)常親自下場抓蛇，日營業(yè)額很快沖到50萬元。

那年北京城高端酒樓，東有張?zhí)m，西有孟凱。孟凱在定慧寺開了湘鄂情，主打商務(wù)宴請。

湘鄂情很快拓到了三家店，都開在國企單位密集區(qū)。孟凱常到各個包廂輪流敬酒，春風得意。

在上海，前首富周正毅，第一桶金也來自于餐飲。

他以妻子毛玉萍的名義，在黃河路上開了“阿毛燉品”，5層樓盡展豪華。

菜單上，佛跳墻58元一位，秘制燉鹿肉22元一位，紅燒大排翅188元一位。一年，利潤近千萬。

那些高價菜，被江湖稱為“好漢菜”，專為商務(wù)宴請時宰客，被宰者礙于面子，被宰也一聲不吭。

那是餐飲業(yè)的草莽時代，后來《新民晚報》刊文透露，當年在黃河路，1元成本的菜，在餐廳里可以翻十倍，毛利率達80%以上。

高毛利率延續(xù)了許多年，西貝的老板曾在演講中說，西貝的產(chǎn)品毛利可以輕松達到70%以上。

破防的網(wǎng)友在評論區(qū)曬出了消費記錄：一份水餃26元。

一份水餃總共3個。

二

2006年，俏江南的張?zhí)m投資3億成立會所，一把椅子18萬，一盞水晶燈500萬，還有一副價值2000萬的大師真跡。

幾年后，大S和汪小菲婚禮風光無限，但花費不過相當俏江南會所里的6盞水晶燈。

水晶燈燈光豪奢，然而燈光下的潮水已轉(zhuǎn)向。

2007年，北京西單大悅城開業(yè)，11層的購物中心，3層留給了餐飲。

開業(yè)前，業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑：餐飲租金低、占用面積大，利潤薄，不如零售百貨吸金。

然而開業(yè)之后，占地25平的DQ單日賣出2000多份冰淇淋，餐飲聚客能力震驚所有人。

這一年，曾在游樂園推車叫賣的農(nóng)村妹子潘慰，將味千拉面送到了香港敲鐘。

她連當四年餐飲首富，2010年，味千拉面擴充到500家，九成開在商場。

2009年，同樣面館起家的管毅宏去趟上海，發(fā)現(xiàn)全是購物中心，他想著自家的“九毛九”動念：街邊店為什么不能進商場？

回到廣州后，管毅宏多方奔走，終于讓九毛九以替補身份入駐白云萬達。

第二年，九毛九獲得了萬達頒發(fā)的年度“最佳人氣獎”。王健林在會上說：“好的購物中心是吃出來的。”

十年間，餐飲成了品質(zhì)生活的入口。一座座商場建起，一波波消費浪潮，餐飲開店生意火爆，現(xiàn)金永遠涌動。

2013年，雜志給小南國的王慧敏新封號：正餐女皇。王慧敏說，她一年內(nèi)飛了六次日本，環(huán)島半圈，為給中國人尋找新味。

她對記者描繪未來：一家餐廳，只賣一款精致牛肉：

如果客人吃的開心，一口氣訂下三百塊牛肉當禮物送客戶、送員工，這就是大量二次消費。

然而，正餐女皇并不知道，時代已徹底改變。

“不再是把一塊牛肉以三千塊賣給一個客人，而是把一塊牛肉以三百塊的均價，賣給一百個逛商場的中產(chǎn)。”

時代變革的時候，從來都不是一次碾壓，而是反復(fù)集體踩踏。

2012年，時代翻頁，高端公務(wù)宴請謝幕。

張?zhí)m沒了俏江南，湘鄂情成了妖股，更名為“中科云網(wǎng)”，業(yè)務(wù)涉及地產(chǎn)、環(huán)保、影視，唯獨沒有餐飲。

2012年年底，朝陽大悅城一個偏僻角落里，雕爺牛腩開啟封測。

沒過多久，人們在微博上刷到初代網(wǎng)紅留幾手發(fā)問：日語的搭訕該怎么說？

幾天后，他和蒼井空在雕爺牛腩偶遇。再過幾天，人們又在微博上刷到，韓寒夫婦沒有邀請函，進門就被攔下了。

雕爺牛腩成為時代的潮流和面子。牛腩館外，新的故事也開始了。

三

京城胡同深處，最早的阿靜粵菜，2001年急流勇退。

17年后，其中一位老板帶著原班人馬返京，在和平里開出新阿靜粵菜，可食客再也吃不出原來的味道。

今年年初，有人發(fā)現(xiàn)門店招牌換成了“胖妹面莊”——這是當下簋街最受歡迎的網(wǎng)紅面館。

從高端粵菜到網(wǎng)紅面館，時代不斷敲掉餐飲業(yè)的金色鑲邊。

流量時代的變化總是令人炫目。雕爺牛腩已成往事，2020年，張?zhí)m帶著麻六記再戰(zhàn)餐飲業(yè)，首店依然設(shè)于北京國貿(mào)。

她不再聊500萬一個的水晶燈，換成在直播間聊前兒媳，那些流量最終換成打工人下單的酸辣粉。

年底，吳曉波提出了“購物中心消亡論”。

隨購物中心一同消亡的，還有人們對餐飲高價的容忍。

2020年，海底撈有了新的外號“火鍋茅”。網(wǎng)友把某樣?xùn)|西冠上茅臺之名，往往不是說它珍貴，而是說它很貴。

一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一份小酥肉50元，民意洶涌，海底撈最終調(diào)回原價。

第二年，張勇在股東大會上反省：消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。

餐飲是普通人日復(fù)一日的煙火，背后是大時代的天時，沒人可以超越規(guī)則。

2017年，王思聰在綜藝節(jié)目里說，他覺得用團購很正常，“我是有錢不是有病”。7年后，這句話越來越流行。

最近，王思聰親自下場開餐飲，新店開業(yè)的第一件事，是上了團購，最低一份套餐15.8元。

近距離目睹地產(chǎn)泡沫的王校長，或許更深刻地理解了揀鋼镚的含義。

站在新年年初回看，新的潮流已來。湍急的時代浪潮中，不少平價品牌已然崛起。

新年第一天，蜜雪冰城再次遞交招股書。2塊錢的冰淇淋、3塊錢的檸檬水，撐起了2024年前三季度35億元的凈利潤，同比增長42.3%。

比蜜雪冰城更“下沉”的甜啦啦變洋氣了，聯(lián)合創(chuàng)始人許周展望2025：開出300家海外門店。

在湖北，一家名為“爺爺不泡茶”的茶飲品牌，2023年門店數(shù)僅為兩位數(shù)，去年門店數(shù)翻了10倍。創(chuàng)始人于麗娜透露，千家門店還不夠，明年的目標是5000家店。

在云南，“霸王茶姬”一月開出300家店，95后創(chuàng)始人張俊杰甚至“入職”海底撈，給這家比自己年齡還大的餐飲企業(yè)當軍師。

推杯換盞之中，時代的席位換了一輪又一輪，有人悄悄崛起，有人無聲墜落。

而回望時間的更深處，我們的餐桌，經(jīng)歷了一場從匱乏到豐盈，從奢華到平實的輪回。

1978年，中國餐飲營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個，人均年餐飲消費不足6元。2023年，全國餐飲收入52890億元，人均年消費達3778元。

過去四十年，中國餐飲門店飛增至900萬家，而人口約為中國四分之一的美國，餐飲門店數(shù)量不到65萬家。

當下，餐飲業(yè)仍是普通人穿越寒冬的機會，而機會只留給做好準備的新一代。

鐵打的宴席，流水的人，故事又開始循環(huán)。

在不同時代里，野草們萌芽、生長、盛放又衰敗，而后蓄勢，等待新的春天。