預制菜，真冤！

作者｜孟一

為什么越來越多人不愿意去外面的餐廳吃飯了？

除了囊中羞澀，還有一個重要原因，就是很多人認為外面餐廳賣的都是預制菜。而預制菜，在人們的頭腦里就等于槽頭肉、各種添加劑、骯臟的廚房環境……因此，實在不敢在外就餐。甚至不少人在社媒平臺留言稱“預制菜請滾出中國”。

如今，這波抵制預制菜的浪潮愈演愈烈，并演變到“商場里的餐廳都是預制菜，連鎖餐廳都是預制菜，那些炒菜的餐廳都是預制菜”。理由如下：否則為什么10分鐘內就能上齊所有菜？商場不允許明火，商場怎么現炒？

商場餐飲、連鎖餐飲都是預制菜嗎？我們的社會在退步嗎，只有自己在家做飯才能吃得放心？我們要拋棄社會化分工了嗎？到底什么是預制菜？人們談預制菜色變，又到底在害怕什么？

圖｜來源網絡

一.大眾：“上菜快、口味穩定就是預制菜”

為了調研消費者對預制菜的真實看法，我問了三個問題。

第一個問題，你覺得外面餐館用預制菜的多嗎？

小A回答我：“多。我感覺好多炒菜都是預制菜，因為味道都是一樣的，而且預制菜出餐很快。”

小B回答我：“我不太會分辨預制菜，但我感覺很多西餐店用的都是預制菜 ，因為上菜快，口味也很穩定。”

小C回答我 ：“對我來說，不多，因為我們同事經常去吃的飯館，都能看到是透明廚房現炒的，肯定不是預制菜。而且，像我們寫字樓附近的餐館，如果哪家用的是預制菜，肯定會口口相傳，我們就不會去吃，就會被淘汰掉。當然，還有一家餐館我們同事都調侃說肯定不是預制菜，因為每次口味都不一樣哈哈。”

以上，代表了很多消費者對預制菜的觀念，上菜快、口味穩定就是預制菜。反之就不是預制菜。

在社媒平臺上，當有消費者發帖詢問，XX連鎖是預制菜嗎？下面往往會有很多人評論：是的，XX已經實錘了。

如果進一步詢問原因，其回答往往是“上菜太快了，口味都一樣，肯定是預制菜”，但這是一種猜測，并非實錘。

商場餐飲后廚窗口，圖｜餐觀局拍攝

那該怎么辦？當顧客認為遍地是預制菜，會如何應對？

一些顧客開始減少外出就餐吃飯，哪怕上班辛苦也要自己在廚房搗鼓一通，自己帶飯，只為放心。

一些顧客只愿意光顧私房菜館，或者是一些經營了幾十年的家常菜館。

還有一些顧客會盡量減少去連鎖餐廳和商場吃飯，而是去光臨能看到現炒的街邊餐館。

但這時會出現一個新的問題，那就是堅持現炒但衛生情況堪憂的夫妻老婆店，和工業化的預制菜，到底該選哪個？

不少顧客表示很委屈：“難道非要在預制菜和不干凈的夫妻老婆店之間二選一嗎？”“一時之間，我竟不知道選哪個了？”

所以接下來，第二個問題是，你覺得什么是預制菜 ？

撕開袋子直接復熱的料理包，算預制菜嗎？在門店或中央廚房提前把菜清洗好、切配好、肉過油，到飯點時現炒出鍋，這種又算預制菜嗎？

第一種直接復熱的料理包，毋庸置疑肯定是預制菜，這基本是被采訪的所有消費者心中預制菜的樣子。

第二種，提前進行工序分解的，算預制菜嗎？被采訪的80%的消費者認為這不算是預制菜，而且可以接受。而被采訪20%的消費者則認為這也是預制菜，但也可以接受。只是預制菜不能賣出現炒的價格，把消費者當冤大頭。

但由于一些餐廳的后廚不對外開放，普通消費者看不到餐品生產的過程，所以雖然理論上知道預制菜和中央廚房備菜的區別，但在現實生活中仍然無法辨別。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

于是，就有了第三個問題，你怎么辨別預制菜？

消費者岑岑告訴我：“用嘴巴嘗，我連家里的剩菜都不吃的，預制菜更是一點食欲都沒有，看多了就能看出來，反正預制菜我是不會吃的，我只會吃自己熟悉的飯館。”

消費者劉偉稱：“有的菜上來是冷的，肯定是預制菜。有的菜外面是熱的，里面是冷的，冷熱不均，也肯定不是新鮮現炒的，這是因為它拿去復熱的時候沒有完全熱透。”

資深吃貨陳瑩稱：“有些菜是擦邊預制，什么意思呢？以辣椒炒肉為例，辣椒是新鮮現配的，肉是預制的。因為它那個肉的口感特別松軟。還有，你點菜的時候，去改改辣度什么的，如果不能改，就是預制菜。”

消費者馮明稱：“我在一個餐館吃飯，工作人員直接當著我們的面，拉了一車料理包，這肯定是預制菜。”

對消費者來說，現在去餐館就餐，不僅要練就火眼金睛，還要味覺過人，才有可能吃到新鮮現炒的菜。社會餐飲和大眾之間的信任已經有了裂縫。

二.用預制菜的餐廳，沒大眾想象那么多

但其實，和大眾想象的不一樣，用預制菜的餐廳并不多。

這里我們需要厘清預制菜的概念、以及中央廚房提供的凈菜、半加工產品的概念。

今年年初，市場監管總局聯合了6個部門，印發了 《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行了界定。

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

預制菜的概念已經從以前的廣義范圍變成了狹義范圍，通俗來說，就是只有料理包算預制菜。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍；凈菜，屬于食用農產品；方便食品等也不屬于預制菜。

有了國家層面對預制菜的新定義后 ，我們再來回答上文消費者的一個個質疑。

第一，為什么商場出餐那么快？

很多顧客認為商場的餐飲上菜快的都是預制菜。

但實際上 ，絕大多數連鎖品牌，絕大多數開在商場的餐廳，都不是預制菜，這些餐廳大多有中央廚房，或者門店的出餐流程已經非常成熟了。

一個回鍋肉在到達門店前，可能會先在中央廚房通過層層工序，煮熟、切成片、再配送到門店廚房，它只是把門店備餐的環節在中央廚房提前分解了。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

曾在餐飲店工作過的柳琴告訴我：“像有些肉類，我們肯定要在顧客來之前就提前腌制好，調料配料也都是要我們自己配，這種應該也不算預制菜。不然像商場生意好，都要等顧客來了再腌制，哪里忙得過來？”

特別是一些小炒，在凈菜和肉類都已準備好的情況下，炒菜類的菜品很快的，幾分鐘就能炒出來。所以，出餐快未必就是預制菜。

而針對有顧客說的不能調口味就是預制菜的問題，柳琴稱：“比如很多客人都點了同一道菜，我們廚師一般會用大鍋一次性炒好幾份出來，一起出鍋。那可能追求效率，一鍋都是一樣的調味，但也不是預制菜。”所以 ，不能調味道未必是預制菜，只是大鍋炒所致。

而味道穩定，是因為連鎖餐飲為了保證味道的穩定，一般都會采用統一的復合調味料。口味穩定，也未必就是預制菜。

第二，商場不能用明火，所以都是預制菜？

還有顧客表示，商場沒辦法用明火，所以商場都是預制菜。但我查詢了商場的相關用火規范，大致有這幾點，比如用餐區不讓明火，商場不能用液化氣，可以用燃氣，燃氣要有專用管道，所以說，并不是所有商場都沒辦法明火。

柳琴也佐證了這點：“可能每個地方商場政策不一樣，我們店是可以用明火的，可以用燃氣。每次商場開會，都會強調用火安全問題，開火不離人，還會隨機檢查，不合格都會拍照，開會時批評。”

而即便不能用明火，也可以現炒。一個商場工作人員稱：“作為商場人員，告訴你們，可以明火，只是需要合規接入燃氣管，而且現在有大功率的商用電磁爐，火力很旺，用電炒菜也很方便。”

第三，從中央廚房出來的餐品，反而更干凈。

以和府撈面為例，近日，和府撈面邀請了一些消費者參觀其中央廚房。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

從和府撈面的生產流程來看，生產前準備部分中，僅消毒環節便包括8步清潔，以減少雜質進入生產區域。消毒結束后，工人會分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產、手工等多個車間——在食材解凍車間，所有食材均采用超低溫高濕解凍；

熟食切割車間內，切食為手工精選并通過切割去油確保品質，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數安全可控，并采用X光機金屬檢測杜絕金屬異物。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

餐飲把食用農產品變成美味的餐品，在這個過程中，中央廚房起著很大的作用，通過各種清洗去農殘，食品安全更有保障。而前文提到的，有消費者看到的成箱配送的貨物，也不一定就是料理包，也有可能是中央廚房處理好的菜肴，保質期只有幾天。

第四，連鎖餐飲有自己的供應鏈，自己做成本更低。

連鎖餐飲品牌不僅重金投入了自己的中央廚房，還有自己合作的供應鏈或自己搭建的穩定供應鏈。比如有的品牌甚至自己到上游養雞、種菜。

即便是只有幾家分店的餐飲品牌，都有可能通過爆品打造、集中采購，和直接到上游采購來大幅降低食材成本。所以，連鎖餐飲自己采購、自己做中央廚房，再運到門店現炒的成本更低，是有可能實現的。這樣，相比和第三方公司合做料理包，連鎖餐飲自己做可能成本更低。

而且，連鎖餐飲一般都投入重金做了中央廚房、上游，資產相當重，一鋪開就是幾十、幾百、幾千家店，也沒有必要用料理包砸自己的生意。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

第五，真正規范的預制菜和被曝光的預制菜有什么區別？

被曝光的預制菜外賣等都是邊角料、骯臟的環境，但真正規范的預制菜并非如此。

即便是一些餐廳真的用了預制菜，如果用的是大品牌的預制菜，食品安全也是有保證的。

再加上，今年年初，國家規定了預制菜不能添加防腐劑，這也是在進一步規范預制菜的發展。預制菜并不是大眾最初對預制菜的認知那樣：添加防腐劑，肉一凍就是一年不敢吃。

以40年歷史的老牌食品公司雙匯為例，在完善的食品生產工藝下，其生產的預制菜生產流程相對合規，預制菜肴熱一下就能吃，非常方便。所以我們看到大眾一邊抵制預制菜，一邊又在主動購買大品牌的預制菜肴，大眾已經習慣通過配料表來甄別購買預制菜肴或食品。

所以，餐飲使用預制菜的比例并沒有那么高，連鎖餐飲更多的使用的是中央廚房的半成品和凈菜，總體安全性和衛生都比較好。

而即便有餐廳用了預制菜，如果用的是真正規范的預制菜，食品安全和衛生情況也更有保障，可能比一些“連菜都不洗”的夫妻老婆店安全性高。

三.為什么我們談預制菜色變？

我們把預制菜視為洪水猛獸，但國外的預制菜已經發展七八十年了。

美國是預制菜的發源地，早在上世紀40年代初，美國就有預制菜了。當時發明預制菜是為了供應二戰軍隊的需求，而在二戰之后，預制菜便從軍需產品，開始轉向了民用市場。隨后美國預制菜開始規模化，越來越多的美國連鎖餐飲，美國老百姓都開始使用預制菜。

而日本是全球第二大的預制菜國家。日本的預制菜興起是在上世紀50年代，我們從日劇或動畫片里也能看到日本老百姓經常吃預制菜。甚至，日本每年要從中國進口近百噸的冷凍蔬菜。

圖｜來源網絡

如果預制菜不安全，國外怎么可能使用預制菜這么多年呢？所以，真正規范的預制菜是安全的，我們國內規范的預制菜也是安全的。

那為什么我們國內就談預制菜色變呢？

第一，媒體曝出了的邊角料、槽頭肉、骯臟的環境，民眾恐慌。

過往的媒體曝光的預制菜用的都是邊角料、垃圾食品，沒有食品安全保障。還曝光了一些外賣廚房，用的也是預制菜和不好的肉，環境非常骯臟。這些負面的預制菜信息引起了民眾的恐慌。

并且，在短視頻的放大作用下，大眾有種身邊即世界的感覺，以外遍地的預制菜都是被曝光出來的那樣。于是很難對預制菜有好感。

第二，曾經的“讓預制菜進校園”，加劇了大眾對預制菜的怒氣。

去年年初，在大眾對預制菜的理解還等于料理包時，預制菜還等于各種冷凍肉凍一年、添加各種防腐劑時，預制菜就開始進入校園。這一新聞激發了大眾的強烈反對，“我可以吃預制菜，我孩子不能吃預制菜”。

第三，一些餐飲的明檔廚房，表演大過實際。

以前的部分餐飲企業確實存在問題，會支幾口鍋在門口做明檔，營造現烹現制的氛圍，但實際上，門口的明檔使用率相當低，也沒有廚師，基本是擺設，消費者感覺被欺騙了。

還有一些餐飲企業確實在門口現做，消費者以為自己在堂食吃的每一口飯都是現做出來的，結果發現相當一部分是提前準備好的，又產生了“被欺騙感”。

所以我們看到，每次有預制菜的新聞出來，都是負面的，所以大眾很難對預制菜有好印象。

第四，餐廳餐品生產的過程不透明。

6部門的通知中明確，連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍。

但也因為“僅供品牌內部使用”的特點，餐廳到底用的是中央廚房生產的菜肴，還是第三方品牌提供的料理包，消費者無從得知，餐品的生產過程并不透明，消費者對餐品的成分及含量一無所知。

所以消費者只能靠猜測靠想象，去分辨餐廳是否用了預制菜。

第五，價格太便宜，無法理解餐館如何賺錢。

隨著餐飲價格戰愈演愈烈，有些餐館的價格已經低到比消費者自己買菜做飯還便宜了。

這樣的價格如果用正常的食材很難賺錢，消費者自然就會推斷這些餐館用的是料理包預制菜了。

所以，消費者不出去吃飯，表面上看是害怕預制菜，本質上其實是消費者對社會餐飲的信任度在降低。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

餐飲企業應該怎么做？

應該做到自有中央廚房的透明化，邀請消費者參觀中央廚房，進行直播等。現在已經有不少餐企開始拍視頻，拍完整的現切、現燉、現炒的備餐流程。并且，要在門店端進行明檔現炒、讓消費者能從窗口或明檔看到制作過程。

但根據我最近在商場的調研，能從商場餐廳的窗口看到后廚操作情況的餐廳少之又少，占比并不高。要知道，目前要想打消大眾顧慮，恐怕唯一的辦法，就是不斷推進透明化廚房，畢竟，消費者相信的只是自己的眼睛。

我們的監管部門也在不斷加強監管，有相關工作人員告訴我，有些區域的食藥監已不允許餐飲增加預制菜了。

民以食為天，對消費者來說，餐飲良莠不齊，盡量選擇到連鎖大品牌就餐，不管是預制菜，還是現烹現制的餐品，都要提防不符合食品安全規范的餐品。