「十四代」霸榜日本清酒界的理由

十四代，日本清酒界的羅曼尼 · 康帝（Domaine de la Romanée - Conti）。食評(píng)家蔡瀾如是稱道：「日本酒的名字多不勝數(shù)，看得眼花繚亂，不知道哪種最好。但是如果問到我，我個(gè)人最喜歡的肯定就是山形產(chǎn)的十四代了。產(chǎn)量極少，一出廠即刻被人搶光，當(dāng)今如果在面店或旅館中喝的話，像牛仔片的一小玻璃杯，叫聲更噪。」

我第一次喝十四代，是在四年前一場(chǎng)酒局上。當(dāng)時(shí)只覺得果香優(yōu)雅，味道甜美，倒也并未從一排酒瓶子中脫穎而出，留下什么特別深刻的印象。隨著喝的酒漸漸多了起來，我開始領(lǐng)悟到十四代的獨(dú)特魅力。不僅是豐富的花果香氣，以及味道變化的層次感，更重要的是酒的品質(zhì)始終如一地穩(wěn)定。

作為清酒界具極高知名度的品牌，十四代的成功可以復(fù)制嗎？或許你會(huì)有這樣的疑問。如今的清酒市場(chǎng)中，不乏「而今」之類大受歡迎的后起之秀，但十四代的江湖地位似乎仍然穩(wěn)如泰山。究其原因，決定一款清酒地位的，并不只是它的味道，而要追究十四代之所以取得如此成功的原因，還得從它的源頭說起。

要說國內(nèi)酒客們最熟悉的清酒品牌，大概非十四代和獺祭莫屬。如果你在日本清酒界的「大眾點(diǎn)評(píng)」SAKETIME 搜索「獺祭」，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的排名在日本全國僅僅處于六七十名開外，而十四代則長期位居全國第一的霸榜地位，幾乎從未被撼動(dòng)過。

且不論其味道的差別，獺祭經(jīng)常為人所詬病的一點(diǎn)是，它拋棄了傳統(tǒng)意義上由杜氏，即釀酒技術(shù)總負(fù)責(zé)人來統(tǒng)籌，依賴人工釀酒的做法，而是完全依靠機(jī)械化控制來釀造清酒。雖然品控和產(chǎn)量都相對(duì)容易把控，但免不了被人冠以「沒有靈魂」。

高木酒造第 15 代藏元高木顯統(tǒng)。? sakecellar.co.jp

與之相反，十四代不僅重視杜氏，甚至它的酒造老板和杜氏就是同一個(gè)人 —— 高木酒造的第十五代當(dāng)家，高木顯統(tǒng)。

十四代誕生于山形縣村山市富并地區(qū)的高木酒造，這家老字號(hào)酒造成立于 1615 年，德川家康滅亡豐臣秀賴的大坂夏之陣便發(fā)生在這一年。在漫長的近 400 年的歷史中，高木酒造一直只是個(gè)默默無聞的小酒造。直到高木顯統(tǒng)接手之后，一切才發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

1993 年，因擔(dān)任山形縣議員職務(wù)的父親忙于日常事務(wù)，酒造杜氏又以年事已高為由辭去了工作，大學(xué)剛畢業(yè)兩年的高木顯統(tǒng)只得離開當(dāng)時(shí)工作的新宿伊勢(shì)丹酒類賣場(chǎng)，回到老家接手家中酒造。

在接過這份擔(dān)子之后，高木顯統(tǒng)做出了一個(gè)重要決定：由自己擔(dān)任「藏元杜氏」。在當(dāng)時(shí)的日本，采取這一做法的酒造十分罕見。藏元指的是酒造的經(jīng)營者，主要負(fù)責(zé)出資和提供釀酒場(chǎng)所；杜氏則負(fù)責(zé)釀酒技術(shù)和統(tǒng)籌指揮其他釀酒工人。由于釀酒需要復(fù)雜的知識(shí)體系和豐富的操作經(jīng)驗(yàn)，藏元一般不對(duì)釀造過程的細(xì)節(jié)做過多干預(yù)，但杜氏最后的釀造成品需由藏元把關(guān)。而藏元杜氏，就是將兩個(gè)身份合而為一了，既管經(jīng)營，又管釀酒。這么做的好處是藏元能更精準(zhǔn)地把控釀酒的過程和方向，但前提要求是藏元本身得具備足夠的釀酒知識(shí)和釀造能力。

十四代的高端款產(chǎn)品均采用高木酒造引以為豪的「七垂二十貫」釀酒工藝，包括圖中居中的雙虹和龍泉。

高木顯統(tǒng)走上作為藏元杜氏的釀酒旅程時(shí)只有 20 來歲。即使年紀(jì)輕輕，但他對(duì)于釀酒并非毫無認(rèn)知。據(jù)他回憶，在自己還是小學(xué)生的時(shí)候，爺爺便故意讓他品嘗和比較各種食材的味道，訓(xùn)練他的味覺。之后回想起來，或許爺爺?shù)淖龇ㄕ菫榱怂蘸蠼尤尉圃觳卦伮贰８吣撅@統(tǒng)大學(xué)就讀于東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造學(xué)科，可謂正兒八經(jīng)的科班出身，理論知識(shí)足夠扎實(shí)，缺乏的可能只是實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

在這位背負(fù)著振興家族酒造壓力的藏元杜氏手中，一款劃時(shí)代意義的新酒即將誕生。

1994 年，十四代「本丸」問世，在清酒市場(chǎng)上引起了極大轟動(dòng)。

雖然現(xiàn)在十四代的市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)輒在數(shù)萬乃至數(shù)十萬日元一瓶，但它剛推出的時(shí)候，打的卻是價(jià)格戰(zhàn)的策略。當(dāng)時(shí)，一瓶 720 毫升的清酒售價(jià)一般為 3000 日元左右，而 1800 毫升的十四代本丸，售價(jià)還不到 2000 日元，價(jià)格優(yōu)勢(shì)十分突出。

是高木顯統(tǒng)在新宿伊勢(shì)丹酒類賣場(chǎng)工作時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)，促使他采取了上述策略。在接手高木酒造后，他運(yùn)用自己沉淀下來的對(duì)市場(chǎng)的敏銳判斷力，果斷選擇了低價(jià)策略。而他的另一個(gè)大膽的念頭，是釀造出一款與當(dāng)時(shí)時(shí)代主流口味截然不同的清酒。

高木酒造內(nèi)，釀酒工人正在將蒸米攤涼，拌入米曲。? sakecellar.co.jp

如今，剛剛接觸清酒的愛好者，大概很容易被獺祭、三粒米這類口感甜美、果香濃郁的清酒所吸引。但在泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)代，清酒的流行口味并不是這種類型，而是被稱為「淡麗辛口」的風(fēng)格。

所謂辛口，是相對(duì)于甘口而言的，它的意思是含糖量較低，相應(yīng)地口感甜度也較低，酒精感更強(qiáng)烈。而淡麗和酸度有關(guān)，清酒中含有一些有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸等，如果這部分有機(jī)酸含量較低，口感便會(huì)偏向于清淡爽口。用大白話來說，這種「淡麗辛口」風(fēng)格的清酒，就是清爽易飲，適合「咕嘟咕嘟」喝下去的清酒。

這種清酒口味風(fēng)潮的流行，源自于 1980 年代的泡沫經(jīng)濟(jì)。在紙醉金迷的風(fēng)氣之下，人們并不太會(huì)細(xì)品清酒中蘊(yùn)含的各種風(fēng)味，只圖喝起來爽快過癮，沒有沉重的味覺負(fù)擔(dān)即可，清酒本身的風(fēng)味和香氣并不是人們考慮的主要因素。另一方面，「淡麗辛口」風(fēng)格的清酒適合搭配的食物范圍較廣，在派對(duì)宴會(huì)上作為佐餐酒也非常適合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一樣的道理。

高木酒造內(nèi)，釀酒工人正在攪拌發(fā)酵中的酒米。? sakecellar.co.jp

了解這一背景后，高木顯統(tǒng)做出的大膽決定才更顯難能可貴 —— 他選擇了一條完全不一樣的道路。和味道清淡的淡麗辛口風(fēng)格相比，這款十四代本丸被描述為「芳醇旨口」。它擁有迷人的果香氣息，口感圓潤飽滿，味道十分甜美，可以說是完全反潮流而行之的大膽嘗試，鼓勵(lì)人們細(xì)細(xì)品嘗其中的風(fēng)味。

在十四代問世之前，高木酒造旗下的另一款清酒品牌名為「朝日鷹」。雖然酒本身味道并不差，但它只流通于日本東北地區(qū)，和清酒潮流不太沾邊。高木顯統(tǒng)在東京讀書時(shí)，發(fā)現(xiàn)引以為傲的自家釀造的清酒在東京各個(gè)居酒屋竟然全然不見蹤跡，這一認(rèn)知對(duì)他造成了相當(dāng)大的震撼和打擊，不過這也成為他日后決意讓十四代主攻東京市場(chǎng)的主因之一。

十四代播州山田錦大極上生花芳馥郁，微甘口，爽口怡人。

創(chuàng)新的口味和極具性價(jià)比的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，讓這款新酒一躍成為清酒市場(chǎng)中的寵兒。十四代的成功并非曇花一現(xiàn)，自此之后，高木酒造不斷推陳出新，在市場(chǎng)上推出一系列酒款和新的嘗試。受到葡萄酒可以用不同葡萄品種來釀造的啟發(fā)，高木顯統(tǒng)嘗試了使用山田錦、雄町、愛山等不同的酒米來釀酒，這樣的做法在當(dāng)時(shí)也頗具開創(chuàng)性。為了開發(fā)不同酒米的潛力，酒造還培育出酒未來等新酒米品種，對(duì)清酒業(yè)界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，如山形正宗、鳳凰美田等知名品牌都推出過使用酒未來釀造的酒款。

直到今天，高木顯統(tǒng)依然在不斷調(diào)整和完善酒造的出品。本丸剛推出時(shí)，使用的酒米是美山錦，現(xiàn)在則改成曲米使用山田錦，掛米使用愛山。「不被流行趨勢(shì)所迷惑，釀造自己所相信的美味的酒。」這一直是他堅(jiān)信的釀酒準(zhǔn)則。

回到文章開頭的那個(gè)問題，十四代的成功可以復(fù)制嗎？

我和一位平均每年會(huì)喝到數(shù)百款清酒的朋友討論了這一問題，他認(rèn)為從味道上來看，十四代的果香具有一定的復(fù)雜感和高級(jí)感，清晰、飽滿、干凈，且品質(zhì)穩(wěn)定。其他一些新派清酒雖然能做出甜美的果香氣息，但在復(fù)雜度和層次感上難以和十四代媲美，加之能做到品質(zhì)始終如一穩(wěn)定的酒造幾乎沒有。另外，物以稀為貴，十四代產(chǎn)量稀少，奇貨可居，一出廠價(jià)格便被哄抬上來，則是吊足了人們的胃口和期待值。

木屋正酒造第 6 代藏元大西唯克。? sakecellar.co.jp

我持有的另一個(gè)觀點(diǎn)是，高木顯統(tǒng)作為藏元杜氏身體力行的事跡，影響了不少以清酒釀造為志向的后輩，這其中還是存在著一定的偶像光環(huán)加成成分的。在十四代大獲成功之后，有不少小規(guī)模的酒造也開始追隨高木顯統(tǒng)的足跡。如木屋正酒造的大西唯克，在家中酒造面臨生存危機(jī)時(shí)嘗到了十四代，由此激勵(lì)他走上了身為藏元杜氏自釀清酒的道路，如今他釀造的「而今」也已成為風(fēng)靡清酒圈的人氣品牌，甚至有「小十四代」之稱。

高木顯統(tǒng)的母校東京農(nóng)業(yè)大學(xué)也受到這位杰出校友的影響，增加了對(duì)釀造學(xué)科學(xué)生在產(chǎn)品銷售和行業(yè)運(yùn)營上的培訓(xùn)。高木顯統(tǒng)的恩師穗坂賢在接受采訪時(shí)說，學(xué)校有許多后輩都受到他的激勵(lì)，希望打造出屬于自己的酒款。這其中就包括創(chuàng)立了東洋美人的澄川宜史。他曾在高木酒造研修，對(duì)高木顯統(tǒng)敬佩有加，甚至將高木尊稱為「師匠」「神明」，由此可見高木顯統(tǒng)和十四代的影響力之深遠(yuǎn)。

最終朋友和我達(dá)成共識(shí)，十四代的成功，離不開它出現(xiàn)的時(shí)代背景和革新意義，它畢竟是開創(chuàng)了新清酒風(fēng)格時(shí)代的先驅(qū)產(chǎn)品，直至 30 年后的今天，這一風(fēng)格仍然廣為流行。比十四代更能賺錢的酒造不少，能擁有十四代如今地位的，短期內(nèi)不太可能出現(xiàn)。如果真有一款酒的地位能超越十四代，那么它必是立于下一代清酒口味風(fēng)潮的潮頭。

稻與龍舌蘭的創(chuàng)始人岡住修兵每天都在進(jìn)行創(chuàng)新活動(dòng)，將秋田縣男鹿市打造成為日本酒特區(qū)。? hands-on-local.com

細(xì)看如今的清酒市場(chǎng)，還是有不少新派的有趣嘗試，比如近期十分流行的「精釀清酒（Craft Sake）」概念。按照日本酒稅法規(guī)定的日本酒基本定義，清酒應(yīng)該是以米、米曲和水發(fā)酵釀造而成。但有一些年輕釀酒師開始借鑒精釀啤酒的理念，改變傳統(tǒng)的清酒釀造方法，在清酒中加入各類增味元素，釀造出風(fēng)格多變的精釀清酒。

如秋田縣的稻與龍舌蘭（稲とアガベ），是在酒米、米曲和水的基礎(chǔ)上加入各種各樣的風(fēng)味原料，比如龍舌蘭酒、啤酒花等，頗具個(gè)性。其中一款「稲とブドウ - 甲州」，加入的是日本釀造葡萄酒常用的甲州葡萄，入口清爽甜美，又帶有葡萄果實(shí)特有的果香和酸味。福岡縣的 LIBROM Craft Sake 還推出過一款可樂口味的清酒，使用本地可樂廠家的可樂滓釀造，喝起來有明顯的香料和焦糖味道，又融合了米旨的鮮味和香氣。順便一提，這兩家酒造還連同其他幾家酒造一起成立了名為「Japan Craft Sake Breweries Association」的組織，不禁讓人期待這些年輕人在未來能搞出些什么花樣來。

他們能釀出清酒世界的下一顆超新星嗎？我不確定。可以預(yù)見的是，清酒的流行趨勢(shì)總有一日會(huì)再次變換，而變中取道的法門，或許就藏在高木顯統(tǒng)早已昭彰的信條里：「不被流行趨勢(shì)所迷惑，釀造自己所相信的美味的酒。」

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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