新書推薦 | 非裔菜是如何征服美國(guó)胃的？

《大餐：非裔美國(guó)人的飲食如何改變了美國(guó)》

炸雞、秋葵湯、烤紅薯、酸玉米粥、卡拉（油炸米面團(tuán)，類似甜甜圈）、一鍋燉、燜排骨、蹄膀、亞薩（檸檬洋蔥燉雞）……當(dāng)美國(guó)人談起“家鄉(xiāng)菜”時(shí)，少有人知，這些其實(shí)都源于非洲，是標(biāo)準(zhǔn)的非裔菜。上世紀(jì)60年代，非裔菜還創(chuàng)出一個(gè)新詞——“靈魂美食”，至今流傳。

來自異方的傳統(tǒng)，是如何扎根美國(guó)的？

美國(guó)學(xué)者杰西卡·B.哈里斯的《大餐：非裔美國(guó)人的飲食如何改變了美國(guó)》（廣東人民出版社·樂府文化，2024年7月出版）鉤沉細(xì)密，引人入勝。

非洲是一片充滿多樣性的大陸，女性主導(dǎo)著菜市場(chǎng)，孕育出種類繁多的小吃。美味的非洲菜給旅行者留下深刻印象，他們尤其驚訝的是非洲人的好客——慶典大宴時(shí)，過路的陌生人也會(huì)受邀入席。

1527年到1866年，販奴船2.72萬次到達(dá)美洲，非裔奴隸帶去黑眼豆、秋葵、光稃稻（非洲馴化的稻種）等，有的在莊園中干苦力，有的在家中當(dāng)奴仆。

逃到印第安原住民中的黑奴，常被善待，雖語言不通，但文化相近（同屬半狩獵半采集社會(huì)），均喜酸味和發(fā)酵味，融合出酸玉米粥（發(fā)酵后玉米制成）、一鍋燉等土菜。

非裔奴仆中，涌現(xiàn)出赫爾克里士、詹姆斯·海明茲等名廚。

前者是美國(guó)首任總統(tǒng)華盛頓的奴隸，華盛頓卸任后，赫爾克里士逃走，留下他的6歲女兒，雖再也見不到父親，她卻說：“我非常高興，因?yàn)樗F(xiàn)在自由了。”

至于海明茲，是美國(guó)第三任總統(tǒng)杰斐遜的奴隸，杰斐遜在法國(guó)當(dāng)公使時(shí)，讓海明茲拜師學(xué)藝，海明茲希望獲得自由，杰斐遜的條件是，培養(yǎng)一個(gè)同樣好的廚師，才能走。杰斐遜當(dāng)上總統(tǒng)后，想讓海明茲去白宮主廚，后者要求正式任命，杰斐遜卻拒絕了。

當(dāng)時(shí)美國(guó)社會(huì)形成刻板印象，即：“黑人生來就是廚師。他既不會(huì)讀也不會(huì)寫，因此他不是從書本里學(xué)來的，他只是受到了天啟，烤叉和平底鍋之神對(duì)他吹了口氣，那就夠了。”

非裔想自立，只有開餐館、當(dāng)廚師、擺路邊攤。南方州蓄奴，但大多數(shù)家庭沒錢，只能幾家合用“公共管家”，南北戰(zhàn)爭(zhēng)后，許多“公共管家”成了“餐飲服務(wù)商”，博格爾、奧古斯汀、多爾西、沃姆利等名店順勢(shì)而起，最著名的是唐寧，他炒作出“牡蠣熱”，巴黎的餐館、英國(guó)王都靠他供貨。

擺攤的非裔將非洲菜市場(chǎng)傳統(tǒng)克隆到美國(guó)各大城市，“熱—苞米”的叫賣聲此起彼伏，卡拉、亞薩、蹄膀、烤紅薯等融入日常生活。

因經(jīng)濟(jì)低迷，大量黑人也參與了“西進(jìn)運(yùn)動(dòng)”，形成了牛仔文化——此前美國(guó)的牛極少遷徙，這是非洲富拉尼游牧民的傳統(tǒng)。牛仔離不開非裔廚師，當(dāng)哺乳期小牛死亡，他們會(huì)做“狗娘養(yǎng)的燉菜”，小牛胃中有未消化完的母乳，讓燉菜別有風(fēng)味。

上世紀(jì)60年代，民權(quán)運(yùn)動(dòng)震撼美國(guó)，越來越多的人期望與非裔結(jié)成“靈魂兄弟”或“靈魂姐妹”，卻意外派生出“靈魂梳子”“靈魂T恤”“靈魂發(fā)型”，非裔菜也成了“靈魂美食”。

“靈魂美食”有兩個(gè)含義：其一是追溯祖源，大多數(shù)土生美國(guó)非裔不了解非洲，通過尋根，在文化上重建意義，大量非洲土菜因此引入美國(guó)，連豆腐、中餐等也被算成“靈魂美食”，非裔菜變得更豐富；其二是追尋食物倫理，以“吃喝是為了活下去，而不是為了去死”為口號(hào)，對(duì)傳統(tǒng)飲食不健康之處予以批判。

進(jìn)入本世紀(jì)，“靈魂美食”的聲音日漸微弱，快餐掌控了人們的生活，在家做飯、全家出去聚餐的情況越來越少，被快餐喂養(yǎng)的一代對(duì)正宗口味高度無知，而在美國(guó)名廚中，非裔的數(shù)量奇少。一方面，非裔為改變“非裔只會(huì)做餐飲”的刻板印象，不愿從事相關(guān)工作；另一方面，培養(yǎng)名廚要花很多錢，普通家庭承擔(dān)不起。

在非裔廚師中，克拉奇很有名，克林頓請(qǐng)他去白宮當(dāng)主廚，但他拒絕了。身處后現(xiàn)代社會(huì)，非裔菜會(huì)不會(huì)也被解構(gòu)、被抹去？不過，至少目前看來，餐桌正越來越豐富，各種口味在激烈競(jìng)逐。不論結(jié)果如何，這都是無法忽略的事實(shí)：在爵士樂、薩爾薩舞曲、倫巴、說唱、雷鬼影響了美國(guó)人的耳朵之外，非裔菜也深刻影響了美國(guó)人的嘴、胃和大腦。

文化有自己的擴(kuò)張模式，它總呈現(xiàn)為潤(rùn)物細(xì)無聲的形態(tài)，誰忽略了它，誰就要付出巨大代價(jià)。表面看，該書談的只是一些“小事”，但作者真正想告訴讀者的是：看懂文化生長(zhǎng)，才能真正理解歷史。

《大餐：非裔美國(guó)人的飲食如何改變了美國(guó)》

(美)杰西卡·B.哈里斯/著

周萌/譯

廣東人民出版社 · 樂府文化

餐桌上的生活史，在非裔飲食變遷中，認(rèn)識(shí)近現(xiàn)代美國(guó)

一部可慰藉心靈、予人力量的非洲移民美食民族志

一段在廚房餐桌上呈現(xiàn)的非裔美國(guó)人的生活敘事史與烹飪史

本書通過溯源美式大餐背后的非洲飲食源頭，以食物為媒介，帶我們重新認(rèn)識(shí)非洲移民深度參與的美國(guó)近現(xiàn)代歷史。

作者杰西卡·B.哈里斯，是“美食界奧斯卡獎(jiǎng)”詹姆斯·比爾德終身成就獎(jiǎng)獲得者，她窮其一生研究非洲移民的飲食與文化，本書是她的代表作，是一部可慰藉心靈、予人力量的非洲移民飲食民族志。同名美食紀(jì)錄片《大餐》由Netflix推出，被稱為“舌尖上的非洲”。

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