巴黎歡迎你

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1.

>>>世界遺產(chǎn)<<<

我真認(rèn)為蒙帕納斯大樓是巴黎建筑的敗筆，那位前任警察局長奧斯曼在規(guī)劃近代巴黎時(shí)，恐怕怎么也不會(huì)想到后人會(huì)在這里建設(shè)如此高樓。從戰(zhàn)神廣場(chǎng)拍攝鐵塔時(shí)，在天際線上蒙帕納斯大樓顯得尤其突兀。

不過，巴黎人在建筑上總是富有創(chuàng)新和開拓精神，比如埃菲爾的鐵塔，比如貝聿銘在盧浮宮前的金字塔，建設(shè)時(shí)再多爭(zhēng)議，時(shí)間久了也就習(xí)慣，習(xí)慣了就會(huì)說好，說好的人多了也就成了不朽杰作。

在蒙帕納斯火車站坐火車，順路登上蒙帕納斯大樓鳥瞰巴黎，明明算好時(shí)間，卻不想在自助售票機(jī)前耽擱好久，購?fù)昶睍r(shí)離發(fā)車時(shí)間已近，在車站一路逛奔，卻沒發(fā)現(xiàn)皮夾和護(hù)照從包口跌落在地。在后面多名游客大聲的“excuse me sir!”“You drop something.”的叫喊下，我回頭拾起皮夾，都來不及多謝幾句，急匆匆地跑入站臺(tái)，沒一會(huì)兒，這輛SNCF便發(fā)車前往西南小鎮(zhèn)——沙特爾，此時(shí)，天已開始飄雨。

小鎮(zhèn)沙特爾，因?yàn)樽湓谛℃?zhèn)上的沙特爾大教堂（沙特爾主教座堂、沙特爾圣母大教堂）而名揚(yáng)天下，恰逢國定假日，又是雨天，小鎮(zhèn)游客稀少，安靜中有些許蕭瑟。

從車站踱步前往大教堂不過10分鐘，在小巷中繞來繞去，大教堂的全景終于展現(xiàn)在眼前，從底下仰望，100多米的雙塔讓人頗感震撼，這座哥特式建筑的不朽之作屹立900年而不倒，并為后來眾多知名教堂設(shè)計(jì)建設(shè)而參考，被譽(yù)為“法國哥特式建筑的至高點(diǎn)”和“杰作”而被聯(lián)合國登錄為世界文化遺產(chǎn)。

雙塔左為哥特式，右為羅馬式

教堂最知名的圣物是查理曼大帝從君士坦丁堡帶回的，圣母在耶穌降生時(shí)所穿的“圣衣”（神圣面紗）。

沙特爾大教堂有教堂形狀的圣骨匣，就在教堂東邊走廊的一小塊地方展出。面紗并沒有特別之處，只是一塊黃色的織物，但它身上凝結(jié)了兩千年來無數(shù)信徒的尊敬和信仰。就這一點(diǎn)而來，他是無價(jià)的。

——Lonely Planet 2009

教堂內(nèi)游客和信眾或禱告，或參觀，對(duì)話都是耳語，生怕驚擾了圣地的靜謐。當(dāng)時(shí)間到達(dá)時(shí)，教堂的一角傳來禱告歌聲，信眾或站、或坐、或跪，向主訴說著自己的信仰和理想。一位年輕的父親帶步履蹣跚的女兒前來，自己跪地祈禱，女兒在一邊觀看，洋娃娃般的女兒睫毛密而長，手抱娃娃，也不吱聲，石庭之上，信仰便是生活。

大教堂又以170多面花窗玻璃而知名，其中多數(shù)可以追溯到13世紀(jì)，這些花窗玻璃描述圣經(jīng)故事，人物栩栩如生，具有極高的藝術(shù)價(jià)值，玻璃中的藍(lán)色因其獨(dú)創(chuàng)性被傳為“配方失傳而不可復(fù)制”被譽(yù)為“沙特爾藍(lán)”。

曾遠(yuǎn)眺巴黎圣母院的復(fù)建工地，在米蘭大教堂、圣母百花大殿前見過游客的人山人海，亦在一座座小鎮(zhèn)無人的小教堂內(nèi)參觀，都不比在沙特爾的震撼，宗教、藝術(shù)、文化和生活的糅合，在感嘆人類的偉大和寶貴的多樣性的同時(shí)，也再次領(lǐng)悟旅行真正的意義。

仰望教堂的飛扶壁

2.

>>>奧運(yùn)盛會(huì)<<<

再坐SNCF回到巴黎時(shí)已是傍晚，雨時(shí)下時(shí)停，晚餐約在高級(jí)餐廳，于是還是回酒店換身衣服，出租車經(jīng)過協(xié)和廣場(chǎng)。這片巴黎最富盛名的廣場(chǎng)以埃及總督送給查理五世的方尖碑和眾多雕塑而成名，但這座廣場(chǎng)更留下歷史印記的是在法國大革命期間被稱為“革命廣場(chǎng)”，法皇路易十六、皇后瑪麗·安托瓦耐特、革命巨頭羅伯斯庇爾、丹東等數(shù)不勝數(shù)的皇室成員、保皇派、革命家和“不夠革命”的人士在此，經(jīng)路易十六設(shè)計(jì)的斷頭臺(tái)而被處死。如今，廣場(chǎng)邊上是眾多高級(jí)酒店，西邊則是美利堅(jiān)合眾國駐法國大使館，幾百年，一晃而過。

現(xiàn)廣場(chǎng)正在改造為巴黎奧運(yùn)場(chǎng)地，眼看奧運(yùn)就要召開，但工程只是剛剛啟動(dòng)，全巴黎雖多為工地，眼見節(jié)奏非常緩慢，也沒有多少宣傳巴黎奧運(yùn)的跡象，路上的公共廁所還是少之又少，這在習(xí)慣集中力量辦大事的我們看來實(shí)在是不可思議，巴黎人，很松弛。

3.

>>>喬治五世<<<

在簡(jiǎn)體中文網(wǎng)上，關(guān)于巴黎喬治五世四季酒店的介紹大抵如此：

巴黎喬治五世四季酒店建于 1928 年，是一座裝飾藝術(shù)風(fēng)格的地標(biāo)建筑，坐落于巴黎由香榭麗舍大街、蒙田大道和喬治五世大道組成的“金三角”地段，坐擁埃菲爾鐵塔美景的超大套房，1997年，沙特瓦利德王子收購喬治五世酒店，花兩年重新裝修后，由四季酒店集團(tuán)運(yùn)營的酒店成為巴黎奢華酒店的代表，淡季其最基礎(chǔ)的房型每晚亦要1.5萬人民幣以上。數(shù)不勝數(shù)的皇宮貴族、社會(huì)名流下榻于喬治五世酒店，酒店也是最新的米其林酒店指南中巴黎9家獲得最高級(jí)三星鑰的酒店之一。

而這家奢華酒店餐廳的代表，便是擁有米三榮譽(yù)的「Le Cinq」，與喬治五世酒店始終在巴黎頂端的傳奇相比，「Le Cinq」經(jīng)歷了千禧年開店（時(shí)任主廚Philippe Legendre），隨后迅速拿到三星，但在北京夏季奧運(yùn)之年跌到二星。2008年，出生在歐塞爾的éric Briffard開始執(zhí)掌廚房，但直至2014年離開時(shí)，「Le Cinq」依舊沒有重獲三星榮譽(yù)。2014年，在來自布列塔尼的主廚Christian Le Squer的帶領(lǐng)下，「Le Cinq」在2016年終重新摘到三星并延續(xù)至今，而Briffard“棄武從文”，受聘為巴黎藍(lán)帶學(xué)校的校長。

éric Briffard

Christian Le Squer來自布列塔尼地區(qū)莫爾比昂一個(gè)小漁村的漁民之家，在當(dāng)?shù)嘏腼儗W(xué)校讀書后，19歲來到巴黎工作，在「Le Cinq」拿到三星時(shí)不過39歲，小鎮(zhèn)青年進(jìn)京打拼獲得成功的故事用在他身上再合適不過了。還有一個(gè)花邊，Christian Le Squer曾任諾心蛋糕的巴黎顧問和形象大使。

Christian Le Squer

從四季酒店門口往里走，一樓的最深處便是「Le Cinq」，餐廳門口，身材高挑、面容嬌美的接待已在迎候，見我走上前去，主動(dòng)微笑直呼我的姓氏問候，這并不是一個(gè)確認(rèn)客人預(yù)約的尋常方式。

和想象中一致，「Le Cinq」是一家富麗堂皇的尊貴餐廳，高聳的柱子、華麗的裝飾線條和一束束鮮花，店內(nèi)家具不乏路易十四、路易十六年代的古董。店內(nèi)穿著阿拉伯長袍的“王子”，一本正經(jīng)著西裝戴領(lǐng)結(jié)的紳士，以及渾身潮牌長著東方面孔的客人濟(jì)濟(jì)一堂，staff們來回穿梭，空氣里有淡淡卻恰到好處的香味，這一切，很巴黎、很法國。

邊上一桌客人說英語，一位頭發(fā)全白，衣著華服，背挺著筆直的老爺爺在為他們服務(wù)，他為女士拉開座椅，介紹了自己，指著桌上的鮮花對(duì)女士說，“這是男士白天特地電話來要求安排的，希望你能喜歡。”他的語氣抑揚(yáng)頓挫，莊重禮貌，聽老爺爺說完，女士和男士都笑了起來，我看了看自己的桌子，也鋪著鮮花，回看四周，哈哈，桌桌如此。

先來問候的是今晚的當(dāng)班侍酒師，他呈上歡迎香檳，是J-M seleque的Solessence Rose，一個(gè)網(wǎng)紅酒款。

“晚上好，歡迎光臨「Le Cinq」，我叫Franck，今晚在這里服務(wù)。”

老爺爺走到桌邊，呈上菜單、精神抖擻。

「Le Cinq」的品鑒套餐很長，到店已經(jīng)晚9點(diǎn)，再吃一頓長菜單到第二天凌晨讓我面露難色。

“如果您想單點(diǎn)的話，請(qǐng)?jiān)试S我推薦我們店里的經(jīng)典菜。”

一些「Le Cinq」的經(jīng)典菜并不在單點(diǎn)菜單里，但Franck說沒問題，在再次確認(rèn)忌口后，他為我點(diǎn)了四道菜，其中三道按正常量半份出菜，在我呼喚侍酒師點(diǎn)酒后，F(xiàn)ranck滿臉微笑地退了下去。

面包 Kerbastard農(nóng)場(chǎng) 半咸黃油

4.

>>>侍酒風(fēng)波<<<

要了一瓶大衛(wèi)杜邦（David Duband）的Chambolle-Musigny一級(jí)園，店里售價(jià)是WS的三倍，但與店里眾多大酒比，實(shí)屬稻草酒啊，只是僅按照年份來看，這酒的品相似乎差了點(diǎn)。

侍酒師是一個(gè)小女生，我真覺得她還是在校學(xué)生，一臉稚氣。她身著華服，打著領(lǐng)結(jié)，戴一副眼鏡，頭發(fā)一絲不茍地盤著，在讓我確認(rèn)酒標(biāo)后，她掏出酒刀，熟練割去酒帽，在高貴的氣氛中，一切顯得體面而平常。

女生將螺旋鉆鉆入酒塞，當(dāng)班侍酒師，那位男士站在她背后，但也并不盯著她，只是關(guān)注大廳狀況。

“女生鉆酒塞的角度似乎不太對(duì)。”

或許是我的拍攝讓女生感到緊張，她鉆酒塞的節(jié)奏漸不連貫，酒籃開始不自然的晃動(dòng)起來，她試圖拔酒塞時(shí)，我感到她的手在顫抖。

“啊，這瓶酒要被開砸了。”

男侍酒師轉(zhuǎn)過頭來，觀察了幾秒，立即邁步上前，從女生手里拿過酒刀，女生一臉尷尬退到一旁。

男侍酒師費(fèi)力地糾正了螺旋鉆的入塞角度，然后熟練地將木塞拔出，他輕輕地對(duì)女生說明她的問題所在，女生一臉無辜，表情緊張，似乎還沒有從剛才差點(diǎn)的工作失誤中緩過神來。

男侍酒師又叮囑了幾句，“非常自然”地將開出的酒塞放入自己的口袋，而不是交給我過目。

“拿好你的酒刀。”他將酒刀還給女生，女生才緩過神來，試了酒，輕輕將酒放在桌上。

5.

>>>體面紳士<<<

招牌帕爾馬干酪華夫餅

在開胃小點(diǎn)和面包之后，F(xiàn)ranck呈上了今天的首道菜——天然綠蘆筍（Asperges vertes truffées/mousseline de Chateau-Chalon）。

這是「Le Cinq」的春季招牌菜之一，當(dāng)然，在這個(gè)季節(jié)的法餐廳，應(yīng)季綠蘆筍都是招牌菜，就如盛夏香魚、春末花山椒對(duì)于日料一樣：

“頓頓綠蘆筍，連打個(gè)嗝都是蘆筍味道。”

這道菜的醬汁是Christian的名作，以沙隆堡的黃葡萄酒和黃油制成（mousseline de Chateau-Chalon）。黃葡萄酒（Vin jaune）是一種特別白葡萄酒，為法國汝拉省名產(chǎn)，酒體須在桶中陳年，風(fēng)味與雪利酒類似，但在釀造時(shí)并不加入烈酒，所以與一些加入白蘭地進(jìn)行強(qiáng)化的雪利酒不同。釀造黃葡萄酒最佳的品種是薩瓦寧葡萄，最好的產(chǎn)區(qū)便是位于汝拉省的沙隆堡。

蘆筍的甜味、松露的香氣及醬汁的深邃風(fēng)味，賦予食客極佳體驗(yàn)。

“覺得還好嗎？”Franck來問。

“好極了。”

布列塔尼龍蝦（Langoustines de nos c?tes raidies/Mayonnaise tiède/ galettes de sarrasin croquantes）是米其林指南關(guān)于「Le Cinq」的文本中專門拿出來介紹的菜：

“這位廚師從未停止對(duì)家鄉(xiāng)布列塔尼的致敬與回憶，通過這些菜（指龍蝦、鱸魚等布列塔尼水產(chǎn)）我們能探尋主廚的成長歷程”。

Franck在說菜時(shí)也強(qiáng)調(diào)了這道菜和主廚故鄉(xiāng)的關(guān)系。從主廚的童年回憶、以前經(jīng)歷入手完善菜式話術(shù)，已經(jīng)是高級(jí)料理店用濫的梗，但不得不為這道龍蝦的品質(zhì)所折服，口感和烹飪都是完美。在「Le Cinq」，這道菜用過兩種醬汁調(diào)味，一種是前面蘆筍所用的沙隆堡醬，一種就是蛋黃醬，這里用溫?zé)岬包S醬，和龍蝦可太搭了。

鱸魚（Bar de ligne/ caviar / lait ribot de mon enfance）又是一道主廚回憶菜，不僅是因?yàn)檫x用了在英吉利海峽捕捉，于布列塔尼上陸的鱸魚。更是因?yàn)椴捎貌剂兴犸L(fēng)味的酪乳（lait ribot ），眾所周知，一般說的酪乳是奶制品制作黃油時(shí)的副產(chǎn)品，而布列塔尼風(fēng)味酪乳則是在乳品中添加乳酸菌而成，性狀和風(fēng)味更接近酸奶。

“在莫爾比昂，我們會(huì)將酪乳蘸著蕎麥煎餅吃，或者倒在熱騰騰的土豆上，這是我和布列塔尼人的童年記憶。“

——Christian Le Squer

基于此，Christian創(chuàng)造了這道招牌菜，這道菜的料理并不復(fù)雜，但從菜名就蘊(yùn)含了主廚的家鄉(xiāng)情懷，并制造了從海到山的“混合風(fēng)味”，當(dāng)然，應(yīng)季的蘆筍是非在不可的。

“下面這道菜是主廚非常得意的作品，松露意大利面（Spaghetti debouts en gratin/ truffe / jambon / champignons）。“

反正在Franck口中，這四道菜不是招牌就是主廚的回憶，自家人總是捧自家人。Franck舉手投足非常專業(yè)，可以想象他見過的名流數(shù)不勝數(shù)，外場(chǎng)工作的歡樂、尷尬對(duì)其已稀疏平常，和他聊起中國，聊起上海，聊起法國，聊起巴黎，他就像一個(gè)兄長一樣和你侃侃而談，禮貌知分寸卻不失幽默，在這里，我們都是平等的。

松露意大利面是一道復(fù)雜的料理，從外觀看上去，這是一塊肉？一塊布丁？不，這是一份面料理，黑松露奶油汁和火腿的內(nèi)餡兒之外，是工整的意面外殼，包裹完整，不漏不塌。這道菜的料理過程包含煮面、固型、烹飪輔料、再次組合、烹飪、擺盤，過程冗長。這道菜曾在《Vogue法國》對(duì)主廚的專訪中披露，菜譜寫了整整一頁。

在呈上由米其林指南予以高度評(píng)價(jià)的甜品大師Michael Bartocetti設(shè)計(jì)的經(jīng)典甜品GIVRé LAITIER au gout de levure后，時(shí)間慢慢走向午夜，「Le Cinq」的大堂依舊熱鬧，自然進(jìn)入Franck和外場(chǎng)同事們的表演時(shí)段。

Franck和同事們?yōu)樵趫?chǎng)所有桌獻(xiàn)上雪芭蠟燭和巧克力片，巧克力片上的文字以不同語言書寫。Franck為他服務(wù)區(qū)域的女客人奉上白色玫瑰，只要你愿意，他會(huì)用店里的拍立得為客人留影，讓這美好的一刻永駐。他并遞上自己的名片，他叫Franck Painchaud，自千禧年加入餐廳，已經(jīng)在此服務(wù)了24年。

最后，F(xiàn)ranck和同事在門口送客， 我與他握手道別，“今晚為你服務(wù)是我的榮幸。”踱步到四季酒店門口，雨已很大很大，路燈在地面打出斑駁的倒影，車燈將繚繞的濕氣映的嫣紅。邊上，幾位門童小心翼翼地或打傘，或幫手，將一位殘障人士搬上Blot網(wǎng)約車。眼見我的uber已到，我深吸一口氣鉆入車內(nèi)，春末的雨夜巴黎仍有寒意，淘了口袋忽然發(fā)現(xiàn)塞了東西，原來就是那張巧克力卡片：

Welcome to Paris.

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0