巴黎歡迎你

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1.

>>>世界遺產<<<

我真認為蒙帕納斯大樓是巴黎建筑的敗筆，那位前任警察局長奧斯曼在規劃近代巴黎時，恐怕怎么也不會想到后人會在這里建設如此高樓。從戰神廣場拍攝鐵塔時，在天際線上蒙帕納斯大樓顯得尤其突兀。

不過，巴黎人在建筑上總是富有創新和開拓精神，比如埃菲爾的鐵塔，比如貝聿銘在盧浮宮前的金字塔，建設時再多爭議，時間久了也就習慣，習慣了就會說好，說好的人多了也就成了不朽杰作。

在蒙帕納斯火車站坐火車，順路登上蒙帕納斯大樓鳥瞰巴黎，明明算好時間，卻不想在自助售票機前耽擱好久，購完票時離發車時間已近，在車站一路逛奔，卻沒發現皮夾和護照從包口跌落在地。在后面多名游客大聲的“excuse me sir!”“You drop something.”的叫喊下，我回頭拾起皮夾，都來不及多謝幾句，急匆匆地跑入站臺，沒一會兒，這輛SNCF便發車前往西南小鎮——沙特爾，此時，天已開始飄雨。

小鎮沙特爾，因為坐落在小鎮上的沙特爾大教堂（沙特爾主教座堂、沙特爾圣母大教堂）而名揚天下，恰逢國定假日，又是雨天，小鎮游客稀少，安靜中有些許蕭瑟。

從車站踱步前往大教堂不過10分鐘，在小巷中繞來繞去，大教堂的全景終于展現在眼前，從底下仰望，100多米的雙塔讓人頗感震撼，這座哥特式建筑的不朽之作屹立900年而不倒，并為后來眾多知名教堂設計建設而參考，被譽為“法國哥特式建筑的至高點”和“杰作”而被聯合國登錄為世界文化遺產。

雙塔左為哥特式，右為羅馬式

教堂最知名的圣物是查理曼大帝從君士坦丁堡帶回的，圣母在耶穌降生時所穿的“圣衣”（神圣面紗）。

沙特爾大教堂有教堂形狀的圣骨匣，就在教堂東邊走廊的一小塊地方展出。面紗并沒有特別之處，只是一塊黃色的織物，但它身上凝結了兩千年來無數信徒的尊敬和信仰。就這一點而來，他是無價的。

——Lonely Planet 2009

教堂內游客和信眾或禱告，或參觀，對話都是耳語，生怕驚擾了圣地的靜謐。當時間到達時，教堂的一角傳來禱告歌聲，信眾或站、或坐、或跪，向主訴說著自己的信仰和理想。一位年輕的父親帶步履蹣跚的女兒前來，自己跪地祈禱，女兒在一邊觀看，洋娃娃般的女兒睫毛密而長，手抱娃娃，也不吱聲，石庭之上，信仰便是生活。

大教堂又以170多面花窗玻璃而知名，其中多數可以追溯到13世紀，這些花窗玻璃描述圣經故事，人物栩栩如生，具有極高的藝術價值，玻璃中的藍色因其獨創性被傳為“配方失傳而不可復制”被譽為“沙特爾藍”。

曾遠眺巴黎圣母院的復建工地，在米蘭大教堂、圣母百花大殿前見過游客的人山人海，亦在一座座小鎮無人的小教堂內參觀，都不比在沙特爾的震撼，宗教、藝術、文化和生活的糅合，在感嘆人類的偉大和寶貴的多樣性的同時，也再次領悟旅行真正的意義。

仰望教堂的飛扶壁

2.

>>>奧運盛會<<<

再坐SNCF回到巴黎時已是傍晚，雨時下時停，晚餐約在高級餐廳，于是還是回酒店換身衣服，出租車經過協和廣場。這片巴黎最富盛名的廣場以埃及總督送給查理五世的方尖碑和眾多雕塑而成名，但這座廣場更留下歷史印記的是在法國大革命期間被稱為“革命廣場”，法皇路易十六、皇后瑪麗·安托瓦耐特、革命巨頭羅伯斯庇爾、丹東等數不勝數的皇室成員、保皇派、革命家和“不夠革命”的人士在此，經路易十六設計的斷頭臺而被處死。如今，廣場邊上是眾多高級酒店，西邊則是美利堅合眾國駐法國大使館，幾百年，一晃而過。

現廣場正在改造為巴黎奧運場地，眼看奧運就要召開，但工程只是剛剛啟動，全巴黎雖多為工地，眼見節奏非常緩慢，也沒有多少宣傳巴黎奧運的跡象，路上的公共廁所還是少之又少，這在習慣集中力量辦大事的我們看來實在是不可思議，巴黎人，很松弛。

3.

>>>喬治五世<<<

在簡體中文網上，關于巴黎喬治五世四季酒店的介紹大抵如此：

巴黎喬治五世四季酒店建于 1928 年，是一座裝飾藝術風格的地標建筑，坐落于巴黎由香榭麗舍大街、蒙田大道和喬治五世大道組成的“金三角”地段，坐擁埃菲爾鐵塔美景的超大套房，1997年，沙特瓦利德王子收購喬治五世酒店，花兩年重新裝修后，由四季酒店集團運營的酒店成為巴黎奢華酒店的代表，淡季其最基礎的房型每晚亦要1.5萬人民幣以上。數不勝數的皇宮貴族、社會名流下榻于喬治五世酒店，酒店也是最新的米其林酒店指南中巴黎9家獲得最高級三星鑰的酒店之一。

而這家奢華酒店餐廳的代表，便是擁有米三榮譽的「Le Cinq」，與喬治五世酒店始終在巴黎頂端的傳奇相比，「Le Cinq」經歷了千禧年開店（時任主廚Philippe Legendre），隨后迅速拿到三星，但在北京夏季奧運之年跌到二星。2008年，出生在歐塞爾的éric Briffard開始執掌廚房，但直至2014年離開時，「Le Cinq」依舊沒有重獲三星榮譽。2014年，在來自布列塔尼的主廚Christian Le Squer的帶領下，「Le Cinq」在2016年終重新摘到三星并延續至今，而Briffard“棄武從文”，受聘為巴黎藍帶學校的校長。

éric Briffard

Christian Le Squer來自布列塔尼地區莫爾比昂一個小漁村的漁民之家，在當地烹飪學校讀書后，19歲來到巴黎工作，在「Le Cinq」拿到三星時不過39歲，小鎮青年進京打拼獲得成功的故事用在他身上再合適不過了。還有一個花邊，Christian Le Squer曾任諾心蛋糕的巴黎顧問和形象大使。

Christian Le Squer

從四季酒店門口往里走，一樓的最深處便是「Le Cinq」，餐廳門口，身材高挑、面容嬌美的接待已在迎候，見我走上前去，主動微笑直呼我的姓氏問候，這并不是一個確認客人預約的尋常方式。

和想象中一致，「Le Cinq」是一家富麗堂皇的尊貴餐廳，高聳的柱子、華麗的裝飾線條和一束束鮮花，店內家具不乏路易十四、路易十六年代的古董。店內穿著阿拉伯長袍的“王子”，一本正經著西裝戴領結的紳士，以及渾身潮牌長著東方面孔的客人濟濟一堂，staff們來回穿梭，空氣里有淡淡卻恰到好處的香味，這一切，很巴黎、很法國。

邊上一桌客人說英語，一位頭發全白，衣著華服，背挺著筆直的老爺爺在為他們服務，他為女士拉開座椅，介紹了自己，指著桌上的鮮花對女士說，“這是男士白天特地電話來要求安排的，希望你能喜歡。”他的語氣抑揚頓挫，莊重禮貌，聽老爺爺說完，女士和男士都笑了起來，我看了看自己的桌子，也鋪著鮮花，回看四周，哈哈，桌桌如此。

先來問候的是今晚的當班侍酒師，他呈上歡迎香檳，是J-M seleque的Solessence Rose，一個網紅酒款。

“晚上好，歡迎光臨「Le Cinq」，我叫Franck，今晚在這里服務。”

老爺爺走到桌邊，呈上菜單、精神抖擻。

「Le Cinq」的品鑒套餐很長，到店已經晚9點，再吃一頓長菜單到第二天凌晨讓我面露難色。

“如果您想單點的話，請允許我推薦我們店里的經典菜。”

一些「Le Cinq」的經典菜并不在單點菜單里，但Franck說沒問題，在再次確認忌口后，他為我點了四道菜，其中三道按正常量半份出菜，在我呼喚侍酒師點酒后，Franck滿臉微笑地退了下去。

面包 Kerbastard農場 半咸黃油

4.

>>>侍酒風波<<<

要了一瓶大衛杜邦（David Duband）的Chambolle-Musigny一級園，店里售價是WS的三倍，但與店里眾多大酒比，實屬稻草酒啊，只是僅按照年份來看，這酒的品相似乎差了點。

侍酒師是一個小女生，我真覺得她還是在校學生，一臉稚氣。她身著華服，打著領結，戴一副眼鏡，頭發一絲不茍地盤著，在讓我確認酒標后，她掏出酒刀，熟練割去酒帽，在高貴的氣氛中，一切顯得體面而平常。

女生將螺旋鉆鉆入酒塞，當班侍酒師，那位男士站在她背后，但也并不盯著她，只是關注大廳狀況。

“女生鉆酒塞的角度似乎不太對。”

或許是我的拍攝讓女生感到緊張，她鉆酒塞的節奏漸不連貫，酒籃開始不自然的晃動起來，她試圖拔酒塞時，我感到她的手在顫抖。

“啊，這瓶酒要被開砸了。”

男侍酒師轉過頭來，觀察了幾秒，立即邁步上前，從女生手里拿過酒刀，女生一臉尷尬退到一旁。

男侍酒師費力地糾正了螺旋鉆的入塞角度，然后熟練地將木塞拔出，他輕輕地對女生說明她的問題所在，女生一臉無辜，表情緊張，似乎還沒有從剛才差點的工作失誤中緩過神來。

男侍酒師又叮囑了幾句，“非常自然”地將開出的酒塞放入自己的口袋，而不是交給我過目。

“拿好你的酒刀。”他將酒刀還給女生，女生才緩過神來，試了酒，輕輕將酒放在桌上。

5.

>>>體面紳士<<<

招牌帕爾馬干酪華夫餅

在開胃小點和面包之后，Franck呈上了今天的首道菜——天然綠蘆筍（Asperges vertes truffées/mousseline de Chateau-Chalon）。

這是「Le Cinq」的春季招牌菜之一，當然，在這個季節的法餐廳，應季綠蘆筍都是招牌菜，就如盛夏香魚、春末花山椒對于日料一樣：

“頓頓綠蘆筍，連打個嗝都是蘆筍味道。”

這道菜的醬汁是Christian的名作，以沙隆堡的黃葡萄酒和黃油制成（mousseline de Chateau-Chalon）。黃葡萄酒（Vin jaune）是一種特別白葡萄酒，為法國汝拉省名產，酒體須在桶中陳年，風味與雪利酒類似，但在釀造時并不加入烈酒，所以與一些加入白蘭地進行強化的雪利酒不同。釀造黃葡萄酒最佳的品種是薩瓦寧葡萄，最好的產區便是位于汝拉省的沙隆堡。

蘆筍的甜味、松露的香氣及醬汁的深邃風味，賦予食客極佳體驗。

“覺得還好嗎？”Franck來問。

“好極了。”

布列塔尼龍蝦（Langoustines de nos c?tes raidies/Mayonnaise tiède/ galettes de sarrasin croquantes）是米其林指南關于「Le Cinq」的文本中專門拿出來介紹的菜：

“這位廚師從未停止對家鄉布列塔尼的致敬與回憶，通過這些菜（指龍蝦、鱸魚等布列塔尼水產）我們能探尋主廚的成長歷程”。

Franck在說菜時也強調了這道菜和主廚故鄉的關系。從主廚的童年回憶、以前經歷入手完善菜式話術，已經是高級料理店用濫的梗，但不得不為這道龍蝦的品質所折服，口感和烹飪都是完美。在「Le Cinq」，這道菜用過兩種醬汁調味，一種是前面蘆筍所用的沙隆堡醬，一種就是蛋黃醬，這里用溫熱蛋黃醬，和龍蝦可太搭了。

鱸魚（Bar de ligne/ caviar / lait ribot de mon enfance）又是一道主廚回憶菜，不僅是因為選用了在英吉利海峽捕捉，于布列塔尼上陸的鱸魚。更是因為采用布列塔尼風味的酪乳（lait ribot ），眾所周知，一般說的酪乳是奶制品制作黃油時的副產品，而布列塔尼風味酪乳則是在乳品中添加乳酸菌而成，性狀和風味更接近酸奶。

“在莫爾比昂，我們會將酪乳蘸著蕎麥煎餅吃，或者倒在熱騰騰的土豆上，這是我和布列塔尼人的童年記憶。“

——Christian Le Squer

基于此，Christian創造了這道招牌菜，這道菜的料理并不復雜，但從菜名就蘊含了主廚的家鄉情懷，并制造了從海到山的“混合風味”，當然，應季的蘆筍是非在不可的。

“下面這道菜是主廚非常得意的作品，松露意大利面（Spaghetti debouts en gratin/ truffe / jambon / champignons）。“

反正在Franck口中，這四道菜不是招牌就是主廚的回憶，自家人總是捧自家人。Franck舉手投足非常專業，可以想象他見過的名流數不勝數，外場工作的歡樂、尷尬對其已稀疏平常，和他聊起中國，聊起上海，聊起法國，聊起巴黎，他就像一個兄長一樣和你侃侃而談，禮貌知分寸卻不失幽默，在這里，我們都是平等的。

松露意大利面是一道復雜的料理，從外觀看上去，這是一塊肉？一塊布丁？不，這是一份面料理，黑松露奶油汁和火腿的內餡兒之外，是工整的意面外殼，包裹完整，不漏不塌。這道菜的料理過程包含煮面、固型、烹飪輔料、再次組合、烹飪、擺盤，過程冗長。這道菜曾在《Vogue法國》對主廚的專訪中披露，菜譜寫了整整一頁。

在呈上由米其林指南予以高度評價的甜品大師Michael Bartocetti設計的經典甜品GIVRé LAITIER au gout de levure后，時間慢慢走向午夜，「Le Cinq」的大堂依舊熱鬧，自然進入Franck和外場同事們的表演時段。

Franck和同事們為在場所有桌獻上雪芭蠟燭和巧克力片，巧克力片上的文字以不同語言書寫。Franck為他服務區域的女客人奉上白色玫瑰，只要你愿意，他會用店里的拍立得為客人留影，讓這美好的一刻永駐。他并遞上自己的名片，他叫Franck Painchaud，自千禧年加入餐廳，已經在此服務了24年。

最后，Franck和同事在門口送客， 我與他握手道別，“今晚為你服務是我的榮幸。”踱步到四季酒店門口，雨已很大很大，路燈在地面打出斑駁的倒影，車燈將繚繞的濕氣映的嫣紅。邊上，幾位門童小心翼翼地或打傘，或幫手，將一位殘障人士搬上Blot網約車。眼見我的uber已到，我深吸一口氣鉆入車內，春末的雨夜巴黎仍有寒意，淘了口袋忽然發現塞了東西，原來就是那張巧克力卡片：

Welcome to Paris.

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0