新會陳皮：天熱“曬皮”時間不宜過長，小心把陳皮曬成“工藝皮”

2024年的雨水，似乎比往年都多了一些。入夏以后潮濕天氣減少，氣溫逐漸升高，此前多雨潮濕的春季讓不少陳皮受罪，于是藏家朋友們紛紛表示要趁著大太陽騰挪手上的陳皮進(jìn)行翻曬。“適時翻曬”當(dāng)然是好，但也不能翻曬力度過猛，造成陳皮的耗損。

老李認(rèn)為，陳皮的“翻曬”不單單是曬太陽，關(guān)鍵是讓它舒服地曬。那么如何為之舒服地曬呢？老李曾經(jīng)從一些新會老柑農(nóng)那里取到一些曬皮的經(jīng)驗，例如“天人合一曬皮法”——把陳皮比作“人”，一年四季的天氣中，我們自己什么時候喜歡曬太陽，就把陳皮翻出去曬，那一定沒錯。

其實此法的原理很簡單，陳皮的曬太陽是為了“干燥”和“消除霉菌”，也是陳化過程中“祛酸”和“祛糖”的手段。在新會當(dāng)?shù)厝藗兌鄶?shù)選擇秋天曬皮，一方面是秋高氣爽容易干燥，其二就是讓秋天的陽光中有強度較大的紫外線去處理霉菌等；相反，如果是夏天暴雨過后的猛烈陽光，空氣中的濕度非常高，即使陽光再猛烈也是“濕熱”的環(huán)境，那就不適宜曬皮。當(dāng)我們把“天人合一曬皮法”套用進(jìn)來，你會選擇在秋高氣爽的時候曬太陽，還是夏天猛烈的陽光下曬呢？

2008年新會陳皮

一、新會陳皮的“成份”，決定了翻曬程度不宜過猛

當(dāng)受潮的陳皮，在反復(fù)暴曬的環(huán)境下也會產(chǎn)生類似工藝皮的效果，其原理與柑皮中的成份有關(guān)。新會陳皮的原材料茶枝柑，含有豐富的揮發(fā)油、生物堿、黃酮類物質(zhì)等成份，其中之一揮發(fā)油主要含有d-檸檬烯，還含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等；之二為黃酮類成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氫川陳皮素及5-去甲二氫川陳皮素等；之三為生物堿有辛弗林等。

新會陳皮的作用，或者說陳皮這個品類的效果，基本來自黃酮類物質(zhì)的效果，老李在這里不再展開關(guān)于黃酮類物質(zhì)的功能陳述，有興趣的朋友可以自行檢索，網(wǎng)上也有大量的科普內(nèi)容查閱。

而柑皮的香味主要來自于揮發(fā)油，即烯類、酚類、酯類等揮發(fā)油物質(zhì)。在生鮮的柑皮中，揮發(fā)油成分含量豐富，根據(jù)不同的采摘時間和成熟度呈現(xiàn)出類似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味。上述新皮階段的揮發(fā)油物質(zhì)，為后期的陳化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，也就是后來的“黃酮類物質(zhì)”轉(zhuǎn)化提供了基礎(chǔ)。

很多朋友會把陳皮的“揮發(fā)油”和“黃酮類”物質(zhì)畫上等號，其實“揮發(fā)油”是轉(zhuǎn)化“黃酮類物質(zhì)”的基礎(chǔ)，而陳皮的陳化，本身上就是揮發(fā)油的緩慢氧化繼而轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)的過程。如果揮發(fā)油被蒸發(fā)耗損或者說流失了，那么后期的陳皮就沒有轉(zhuǎn)化效果可言。

新會的11月中旬，秋高氣爽太陽下曬制新鮮柑皮

二、“翻曬過度”會讓陳皮“揮發(fā)油”損耗，不利于后期的陳化

與工藝皮制作時遇到的高溫情況類似，如果我們在高溫猛烈的陽光下曬皮（超過40℃時），其揮發(fā)油也會遇熱后快速蒸發(fā)。當(dāng)陳皮持續(xù)數(shù)小時于40℃以上的高溫環(huán)境中干燥，果皮中的油胞纖維便會收縮和破裂，致?lián)]發(fā)油全部蒸發(fā)耗損，所以我們在高溫曬皮后可以聞到濃烈的香味，就是揮發(fā)油中化合物成份的蒸發(fā)，也就是揮發(fā)油流失的情況。因此，陳皮的曬皮，并不是太陽越大越好，而是適當(dāng)曬皮才能有效保留揮發(fā)油物質(zhì)。

再補充一下當(dāng)前在“工藝皮”的制作過程中主要弊端，就是加溫加濕烘干等操作把揮發(fā)油的油胞破壞，讓柑皮聞起來非常香，吃起來也有味道，但這些味道基本就是揮發(fā)油類物質(zhì)，與黃酮類物質(zhì)有本質(zhì)上的區(qū)別。

老李認(rèn)為，當(dāng)柑皮經(jīng)過人為加溫加濕再反復(fù)烘干等工序處理后，就定義后為“工藝皮”，其基本原理就是通過溫度提高，讓柑皮內(nèi)的揮發(fā)油成份產(chǎn)生蒸發(fā)反應(yīng)，然后通過反復(fù)的加溫和烘干，達(dá)到柑皮干燥和變色的效果。當(dāng)柑皮經(jīng)過工藝處理后，因為揮發(fā)油成份遇熱蒸發(fā)，香味更加顯著，而干燥后的果皮纖維產(chǎn)生色素沉淀，看起來“色香味”俱全。

顏色深沉的工藝皮

三、“適度翻曬”后的陳皮，手感以“硬而不脆”為佳

因為揮發(fā)油和黃酮類物質(zhì)的特性，使得新會陳皮有著“怕熱不怕冷”的特征。主要是因為新會陳皮的揮發(fā)油成分中，主要含有鄰甲氨基苯甲酸甲酯、單萜烯、香芹酚等化合物，這些陳化遇熱就會揮發(fā)和分解等，

新會陳皮地標(biāo)規(guī)范中對其存放環(huán)境有明確的溫度濕度要求

對此，新會陳皮地標(biāo)規(guī)范中對其存放環(huán)境有明確的“溫度”和“濕度”要求：新會陳皮應(yīng)按入庫日期和批次標(biāo)記貯存。尤其是5年內(nèi)的皮，應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過70％，溫度不超過35℃的倉庫中貯存。雖然35℃看起來就是夏天的普遍的溫度，但一般家庭存放時，除非是直接把陳皮放置在盛夏中午的烈日中暴曬，否則是不需要擔(dān)心這個“溫度”的問題。

煮泡后呈現(xiàn)“通透琥珀色”湯色才是新會陳皮自然陳化的湯色

那是不是一定要“曬”呢？如果手上的陳皮在穩(wěn)定的環(huán)境中貯存而沒有出現(xiàn)明顯受潮發(fā)霉或者蛀蟲，例如放在壁柜中，具備離地、離墻、離頂?shù)目臻g條件穩(wěn)定存放的，那么就不需要擔(dān)心溫度和濕度問題。特別是在玻璃罐或者密封包裝中的新會陳皮，其手感如果沒有明顯受潮發(fā)軟呈現(xiàn)出濕噠噠的感覺，就不需要額外翻曬了，保持現(xiàn)有狀態(tài)即可。

如果翻曬后靜置半小時，其狀態(tài)是“硬而不脆”的即為最好的狀態(tài)，可以密封保存；如果靜置后還是“軟的”，那么就說明曬制不充分或者當(dāng)時曬太陽時環(huán)境空氣中的相對濕度很高，那么就不要再曬制了，此時可以利用“冰柜保鮮層”的低溫進(jìn)行抽濕，或者放置在空調(diào)房間中抽濕，待其恢復(fù)干硬后在密封存儲。這里需要強調(diào)“曬了太陽”不等于“安全狀態(tài)”，切記需要檢查陳皮曬太陽后恢復(fù)常溫時的狀態(tài)，在常溫狀態(tài)中判斷手感軟硬的“標(biāo)準(zhǔn)”。