大師配方分享 | 讓你一窺法棍面包的美味祕訣！

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麥香的法棍面包，讓人食欲大增，

如何烤得皮薄脆且內在香Q，

世界面包冠軍大師吳寶春

完整法棍配方大公開，

從老面、發酵、整形到烘烤，

讓你一窺法棍面包的美味祕訣。

法國老面配方

法國面粉 1000克

麥芽精 2克

水 700ml

鹽 20克

低糖即發效酵母 4克

老面制作

1、法國面粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉后慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。

2、此配方約可做1800克老面。 若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方

法國面粉 100％

麥芽精 0.3％

低糖即發酵母 0.6％、

BBA面團改良劑 0.1％

水 70％

法國老面 30％

鹽 2％

Tips：面包配方通常以百分比計算，配方中面粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若面粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老面需加300克(30％)。

法棍面包主要步驟

混合面團

將法國面粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA面團改良劑靜置15分鐘，讓面面團產生自我水解。 加老面慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發酵

放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

第二次發酵

面團切成每個350克，整成紡錘形 ，放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

第三次發酵

將面團搓長整形成60公分長，放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

割紋烘烤

面包以溝紋刀畫5刀。，以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣后，烤28分鐘。

開始制作

混合面團

1、混合：面粉、麥芽精和水，以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使面團溫度介于18℃~20℃間。

2、灑酵母：面團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓面團拉開有些許筋性。

3、加老面：老面種分成小塊，放入面團，以慢速打2分鐘。

4、加鹽：加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，面團中心溫度介于23℃~24℃，面團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透面粉，面包才不易老化，也能縮短攪拌時間。

第一次發酵

5、發酵：面團放入灑了面粉的發酵箱，將面團卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

6、整形：發酵箱倒扣，用刮板從面團底部刮下，將面團折疊到1/3處，另一邊也相同，拍去面粉，以免影響發酵。

7、折疊：底部的面團也折疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。

8、再發酵：將折疊好的面團用手掌平捧起后，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

9、切割：面團倒扣取出，將面團分割成每個350克。

10、整形：手微彎，拍去多余空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊面團包起。

11、包起：將左右兩邊的面團也往中間集中，往下包卷。

12、收口：讓封口朝下，手指微彎，前后再收緊變光滑。

第二次發酵

13、前后收緊：收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。

14、拍氣：面團正面朝上，手微彎拍去多馀空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。

15、手勢：雙手與面團平行，擺放在面團下方。

16、折疊：將面團推起折到1/3處，將面團輕輕壓合，且不要出現指紋。

17、卷蓋：將另一邊翻卷蓋起。

18、回壓：將面團回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。

19、輕拍：保留面團2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多余空氣。

20、交握：再將面團翻卷起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。

21、搓長：兩手均勻用力，再往兩邊搓成60cm長。

第三次發酵

22、放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。

23、刮起：用盛板將面團刮起后，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響面團。

24、提起：將溝紋刀平放面團上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。

25、割紋：輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。

26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

27、成功！

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