在九溪森林餐廳吃浙菜，主廚的眼里有光

今天要聊的這家餐廳，可以篤定地在開頭就跟大家推薦，因為第一眼看到就很喜歡。

喜歡的理由又感性又理性。感性的是它是那種在森林里的自然系餐廳，設計審美讓人極度舒服，所以還沒吃好感就鋪墊上了。而理性則是他們所烹飪的新浙菜，從食材的挑選到搭配上，都具有創意和智慧。

最重要的是花了很多的心思，身邊的女孩們說，在主廚的眼里看到有光，這種熱愛挺難得的。而我就喜歡眼里有光的人，基于熱愛一群人一起做事，結果總不會太差。

探店：九漱·新浙菜

地址：九溪徐村86號

我們來到位于九溪的九漱.新浙菜餐廳。

餐廳在九溪的轉角處，有點隱匿，走入小院就能感受到宋韻的一些設計符號，餐廳放入了對在地文化和自然的解讀。同時所在的位置還有一棵歷史悠久的香樟，先天條件無比優秀。

餐廳的設計是由內建筑設計事務所來完成，每一處窗戶的景、留白都極具美感。

里面有很多我喜歡的元素，比如入門的地方會有一個陳列著老瓷片的柜子，有一部分是曾經在修建時地基中取得的。

還有大面積留白的木柜，里面放上了臺灣插花師設計的枯木，意境感很足。

我們用餐的包間

餐廳里還有一面植物墻，將自然景觀很好植入到餐廳里。所以，就挺符合我們對森林餐廳的想象。帶家人吃，或是商務宴請都是合適的。

餐廳同時有堂食和包廂。一樓的兩個包間還會有戶外的設計，有躺椅很通透，讓人很放松。

我們在二樓包間用餐，會搭配有一個茶臺。店里的服務也是做的極其細致，從進入餐廳的引導到準備冷泡茶到晚上的引導客人出門，也很貼心，讓你覺得舒服，又不會過度干擾。

目前剛開業餐廳也是沒有收取服務費，甚至可以自己帶酒。

在環境、審美、服務都不錯的基礎上，我們來看比較重要的口味。

選擇了新浙菜的領域，也是比較符合潮流的。浙菜能融合的食材和做法其實很多，浙菜里面有紹興菜、臺州菜、寧波菜，主廚本身是寧波人，年輕又有想法。

行政主廚 Tom Du

這版菜單主廚前后也改了很多遍。能看到他選的食材很得當，比如用了杭州人覺得親切的莼菜、熏魚、藕片、老鴨、江米魚、夏日鮮蓮、臨安山核桃等。

既應季，按照季節時鮮來，又有新的做法，融合了中西的烹飪技巧。九漱有蠻多菜讓我們很驚喜。比如冷盤中的夜香花花熗拌西施舌。

夜香花在每年的夏季（5月-10月）會陸續開花，清香解暑，搭配滑嫩柔軟的西施舌微辣開胃。梁實秋也曾在文中寫過順興樓的西施舌，這道菜讓他不能忘懷。

這個季節還有六月黃西湖莼菜萊塔塔。中西結合，這個季節的六月黃膏黃豐盈，配莼菜，最后放入塔塔上，一口吃掉，口感鮮美不膩。

用指橙搭配酥魚，也是口味平衡的一種處理。用指橙的水果酸來解酥魚的膩。酥魚完全處于酥脆的狀態，很棒。

將藕片和辣牛肉結合，做成兒時那種玻璃糖畫的質感。再配一些江南人夏日必吃的【糟汁拼盤】，瞬間讓人有了喝酒的欲望。在九漱用餐，也是全程配蘇打水和白葡萄酒。

好菜就需要好酒來佐，餐搭酒還是很好的用餐方式。

熱菜的第一道，就是秋日滋補的老鴨，確實，江浙人秋天愛吃鴨湯。用了菌子季的菌王來燉，湯清不膩，感覺像是喝了一碗滋補中藥，飽腹感挺強的。

姜蔥徑山茶油江米魚，江米魚的個頭無比大。主廚透露這是在九溪菜市場訂的，江米魚不能養殖，必須吃新鮮的。九溪菜市買魚就很棒，錢塘江開漁后，常有第一手好魚。

好魚的做法就是做減法，用山茶油蒸就可以。江米魚清香四溢，肉質鮮美。

除了米魚之外還準備了江鰻，做法也很新，用金蒜腐竹燜江鰻。江鰻的膠質感十足，相比于蒸，味道就會厚重一些。

還喜歡主廚做的花膠汁蔥香肉。老底子杭州腐皮蔥花肉，主廚經過改良，用五頭花膠蒸制融化作為汁水，手打鮮肉，加入大量蔥花，釀入到春卷皮，點綴老桐廬辣椒醬，一口爆汁，蔥香味十足。

夏日鮮蓮松露油拆蟹肉焗也是一道超級用心的菜，蟹肉都已拆完，吃起來很方便，搭配夏日的蓮子和松露，可謂是山川湖海的味道相逢。

還挺有夏天的感覺。

另外招牌的江南山核桃牛肋排，選用上等雪花牛肉佐以多種蔬菜制成的秘制椒醬汁。高溫烤制，表面脆香微焦，內里則柔軟。

主廚有一點我特別佩服的，他的菜做得很細，他會自己去研制很多搭配菜的秘制醬汁。這就有一點潮汕廚師那種一味一碟的精神。

吃到這里，最后的幾道其實有點吃不下，但能看到廚師在傳統的菜肴上還是用了不一樣的心思。

比如一個江蝦滑蛋，會用到干巴菌以及蝦青素雞蛋（第一次吃）；而脆皮乳鴿的出場則配著濃郁的花椒，吃起來就帶著一點麻味。

干巴菌江蝦蝦青素滑蛋/椒香脆皮乳鴿

菜單唯一要說不足的，可能是主廚想給我們吃的太多，我們“肚量有限”。

不過，即便在這樣比較撐的狀態下，主廚最后為我們準備的甜品和點心也是又讓我們很驚喜，開啟了第二個甜點胃。

浣紗金魚餃，誰會拒絕那么可愛的餃子呢。

柑橘·九曲紅梅。這次用了九曲紅梅做茶凍，和上面柑橘醬搭配無比清爽。

我們雖喊著已經撐了，但還是吃到最后。而且甜點之后，因為同桌的斜杠青年小暖同學生日，又吃了冰淇淋蛋糕。以此收尾，度過了美好的一個夜晚。