上海小店愛“拼”才能贏

本文作者/姜天涯 顧 箏

燒臘飯吃過伐？ 叉燒拼燒鴨，燒肉拼鹽焗雞……如果準(zhǔn)備“豁記胖”，好拼三樣，四樣…… 上海有一類小店就是”燒臘飯”的兩拼三拼N拼模式，但不是老板要“豁胖”，而是愛“拼”才能贏。

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01

冬天紅薯夏天西瓜，冬天栗子夏天棒冰，冬天羊絨夏天西瓜，冬天羊蝎子夏天小龍蝦……

在上海街頭看到這樣的開店模式時(shí)，好心的外地網(wǎng)友們操起了心：“春秋賣什么？”

“上海沒有春秋。”上海人直截了當(dāng)?shù)鼗卮稹?/p>

小店拼盤經(jīng)營，從時(shí)間維度上拼，是一個(gè)常見現(xiàn)象。

徐匯康健地區(qū)，在浦北路和虹漕南路路口有一個(gè)狹長的店面，它就像是倚靠墻壁搭出的連廊，非常不起眼。但附近的居民都知道，桂花飄香的季節(jié)，就可以來買糖炒栗子了。

窄小狹長的門面，拼拼更合適

冬天，在攤位上守著的張阿姨熟練地稱著栗子，基本上能一把準(zhǔn)。旁邊坐著的小伙子是她家親戚，管著轟隆隆的炒貨機(jī)器。

店面是張阿姨的兒子租下的，“大概有十幾年了”。這里算是一家分店，他們家的“家族產(chǎn)業(yè)”是炒貨，在楊浦區(qū)的總店店面很大。

張阿姨展示了一下總店的監(jiān)控視頻

“這邊店面太小了，只能賣栗子。”栗子屬于“季節(jié)限定”，無法想象夏天捧著一包熱乎乎栗子的場面，那漫長的夏季怎么辦？

知乎網(wǎng)友曾提出過類似的問題：“我想開個(gè)羊絨衫和羊絨大衣的店，可不知道到夏季怎么辦？”

有一個(gè)回答：“夏天空關(guān)3個(gè)半月。”

這種回答就是不食上海煙火，夏休這種事只有當(dāng)初擁有自己門面的上海面館老板才敢做，而且最多也只敢半個(gè)月。

“房租太貴了。”張阿姨不清楚房租的確切價(jià)格，倒是這個(gè)店面的合伙人小趙透露了一二，從他模棱兩可的回答中，大概可以推測出這么小一個(gè)門面要萬把塊房租。

栗子鋪上也拼了自家總店的炒貨

小趙和張阿姨家是珠聯(lián)璧合，他的主營業(yè)務(wù)是冷飲批發(fā)，在附近的菜場里有個(gè)門面。“我就想找一家這樣的店合作（拼）。”

每到三月份，糖炒栗子的機(jī)器搬走，冷柜搬了過來，5支八折的批發(fā)價(jià)擁有一群老客戶，而他們很可能在兩個(gè)月前剛在這個(gè)攤位上買下一包栗子。

小趙的冷飲批發(fā)店開在菜場里

這樣的冬夏拼小店往往開在成熟的居民社區(qū)，做的是熟客生意，店面幾無裝修可言，這樣才能迅速“變身”，甚至可以簡單粗暴到“掛羊頭賣狗肉”。

夏天，走在老南市的黃家闕路上，會(huì)看到“小施羊絨”店里在賣8424。

攝于2021年5月

賣西瓜的姑娘說，她是向“小施羊絨”租的店鋪，一年租4、5個(gè)月。等到西瓜下市后，她就出門打工。

9月，賦閑了一整個(gè)夏天的小施來換崗。

大品牌如鄂爾多斯，一年四季都賣服裝。“（但）我沒有這個(gè)門路。”小施解釋了為什么不做夏季服裝的原因。

9月的上海，暑熱未消，羊絨生意還淡，但西瓜已經(jīng)賣不掉了，小施必須來守店。店空著就是白白浪費(fèi)房租。

小施在黃家闕路開店已有10年。之前她在別處賣羊絨衫，夏天也是和賣西瓜的“拼盤”。這里是她先租下的店面，所以店招就是“小施羊絨”，夏天，只是額外再掛個(gè)橫幅“南匯8424”。

夏天賣西瓜的姑娘

只是簡單在店里拉上8424的廣告

攝于2021年5月

為什么不做兩個(gè)店招？

小施覺得這問題有點(diǎn)瞎。

“周圍的人都知道（換季這回事），我抬頭寫好了，她幫我換掉干嘛？（招牌）也要幾千塊呢。”

這樣的冬夏拼是找到互補(bǔ)的合作伙伴，而有的店主是自己和自己拼。

“小施羊絨”幾步路之外的“小琴羊絨”租下了全年，冬天賣羊絨，夏天賣涼席。

2021年5月

小琴羊絨正在換季

夏天做涼席生意

而新閘路1937號(hào)的小店，更是自拼的典范，店名很直接，“冬天紅薯夏天西瓜”。

用店主小彭的說法：“好記啊，別人一看就知道是什么了。”

店名很直接

小彭是從朋友那里接手了這家店。朋友之前在馬路對(duì)面開水果店。搬到這里來之后，只賣西瓜。“因?yàn)殚_水果店還要雇人、進(jìn)各種貨，還不怎么掙錢。”

現(xiàn)在店里就小彭一個(gè)人看著，早上7點(diǎn)多開門，到晚上10點(diǎn)關(guān)門。

每年4月底到5月左右，店里開始賣西瓜。等到本地瓜下市后，8月賣外地瓜。到了秋天，開始賣紅薯，生紅薯、烤紅薯，再加點(diǎn)紅薯干、瓜子、花生。

小彭在看

紅薯烤制的情況

小彭20歲不到就來上海了，已待近20年。他早期在徽寧路菜場賣炒貨，那時(shí)候他就注意到菜場附近有“季節(jié)性”的開店模式了，“冬天賣羊絨，夏天賣冷飲”。

“冬天紅薯夏天西瓜”生意最好的時(shí)候，是幾年前小紅書做的慢閃店活動(dòng)。“人從店門口排到那邊的店，隊(duì)伍老長。”活動(dòng)除了送紅薯，還送勺子。“聽說那個(gè)勺子網(wǎng)上都可以賣100多塊啊，我不知道是什么勺子。”

2022年1月

小紅書的慢閃活動(dòng)

來自小紅書@是紐醬吖～

現(xiàn)在店里還留著活動(dòng)時(shí)候的橫幅，只是沒有人排隊(duì)了。

一眼可以望到底的小店只有十幾平方米，但店租一個(gè)月要7000多元。

“現(xiàn)在真的是很難啊”，小彭先后說了兩遍這話。每月的收入僅夠支付店租和基本生活開銷。他想著龍年可能會(huì)退掉這家店。

但他還是想開一家“冬天紅薯夏天西瓜”模式的店。“打工沒什么技能，也沒什么文化。”

02

在“拼時(shí)間”的維度上，上海小店還有一種經(jīng)典模式——24小時(shí)內(nèi)的早晚拼。

威海路上有很多餐飲店，是周邊工作的上班族中午解決一餐的地方。

而早上，這里是另一個(gè)江湖，有賣煎餅果子的，也有賣大餅卷萬物的。

他們都是用一輛三輪車裝上了所有的家當(dāng)，在牛肉面或米粉店門口辟出一角，擺上攤位。

牛肉面店的早晨

賣雜糧煎餅和重慶豆花

攝于2022年

只在清晨到10點(diǎn)，像寄居蟹一樣，占據(jù)了某個(gè)餐飲店的一角而后消失的早飯攤，可以算是上海共享經(jīng)濟(jì)最早和最忠實(shí)的實(shí)踐者。

畢竟，幾塊錢的、限定時(shí)間的生意，在“路邊擺攤”時(shí)代過去后，無論如何都撐不起上海的店租，而鋪面租金可能是上海餐飲最重要的成本構(gòu)成。

當(dāng)然，這樣附屬于其它店面的拼法沒有很多話語權(quán)。店面開開敗敗，變化很多，當(dāng)米粉店關(guān)門，換上一家裝修精致的小店時(shí)，大餅卷萬物的早餐攤也不見了蹤影，應(yīng)該是新店主沒有給它一張拼盤的號(hào)碼牌。

而在牛肉面店裝修的時(shí)候，煎餅果子早餐鋪也無處可擺，讓附近的上班族一度擔(dān)心再也無法在牛肉面店門口吃到山東煎餅。幸好，當(dāng)?shù)昝嫜b修好之后，煎餅攤又回來了，可能，在多年的合作中，雙方已拼出了交情。

早晚拼的經(jīng)典模式，在上海變成“咖啡之城”后又有了新的注解——早C晚A。一家店，早上給上海人血管里注入咖啡，晚上注入酒精。

03

除了“拼時(shí)間”，上海小店還在空間維度上拼。

威海路上就有一家既賣包子，又賣咖啡的店。

從店門口看，這個(gè)門店像是分開的兩家店。但是走進(jìn)店里，會(huì)發(fā)現(xiàn)賣咖啡的“庫迪”是嵌在賣包子的“李與白”中。

店鋪使用面積50平方米出頭，庫迪咖啡占據(jù)6、7平米。

這兩種餐飲業(yè)態(tài)的老板都是同一個(gè)人，29歲的徐子張。

原先這里曾是好德便利店。好德關(guān)門后，徐子張找到了這里，最先是想做“李與白”包子鋪加盟店生意。

威海路上

徐子張的兩家店

內(nèi)部是連通的一家店

拼上庫迪咖啡，理由很簡單，“房租貴嘛”。這家店的房租要好幾萬，“（房租）壓力可能太大了，想做兩個(gè)（品牌）”。

徐子張也考慮過拼別的品牌，比如奶茶店。但是他想加盟的“霸王茶姬”實(shí)在太火，“（生意）太好，第一批50個(gè)名額放出來，全部都搶光了。”

于是，他選擇了自己已經(jīng)加盟過的庫迪咖啡。2023年4月，他在長寧大融城開過一家?guī)斓希笆找孢€行”。

不過光有想法還不行，想要“拼成功”，還得多方協(xié)調(diào)。

“我先去和‘李與白’講我這邊開個(gè)‘庫迪’可以伐？再和‘庫迪’說，我把‘庫迪’開在‘李與白’里面可以伐？”

“還要和房東講，我一個(gè)門面做兩個(gè)店，可不可以。還要和食藥監(jiān)說。而且你這兩個(gè)店，還得是一個(gè)營業(yè)執(zhí)照。如果是兩個(gè)老板，到時(shí)候出問題，風(fēng)險(xiǎn)誰擔(dān)？那肯定是找營業(yè)執(zhí)照上對(duì)應(yīng)的法人。”

坐在店內(nèi)看

左邊是“李與白”

右邊門口一塊是“庫迪咖啡”

等到上面問題都解決了，徐子張的店正式開張已經(jīng)是租下3個(gè)月后的2023年8月了。

開張后的半年里，徐子張還在虧錢。他將房租的30%算在咖啡店頭上，70%算在包子鋪頭上。咖啡店雇了2個(gè)人，包子店雇了5個(gè)人。

這么算的話，“庫迪”已經(jīng)可以自給自足，“李與白”還不行。

“徐家匯那邊開了一家‘李與白’，他們是一家子（運(yùn)營）的。如果說養(yǎng)家糊口，不說大富大貴，那家店基本上還可以（做到）。”

延長中路上

庫迪咖啡與漁粉餛飩店拼

兼售手機(jī)膜和充電寶

但作為投資想要收回成本，徐子張還在努力。

04

不管拼時(shí)間還是拼空間，都是小店在寸土寸金的上海的生存之道。

而這種為生存所做的努力，在黃家闕路上有其“終極形態(tài)”。

黃家闕路上的這家小店

業(yè)態(tài)多元

如果只是從門口看，這家小店讓人摸不著頭腦。

從南向北走，依次會(huì)看到墓地銷售、雜糧煎餅、鮮花、體彩、牛奶、啤酒飲料、福利彩票。進(jìn)店之后，還能看到煙酒銷售，貨架上放著熟泡面、洗發(fā)水、洗潔精、牙膏。

店內(nèi)的一面貨架上

也銷售生活日用品

如果走到馬路對(duì)面看雨棚上的店招有3個(gè)——花軒閣、心怡煙酒專賣、光明牛奶棚。

從馬路對(duì)面看

這家店有三個(gè)店招

要理解這家店也不難，可以理解為煙紙店plus版本。

早年間上海煙紙店就會(huì)隨時(shí)代變化增減SKU，它貼近的是周圍居民的需求。公用電話從有到無，鐵絲桿上從海飛絲洗發(fā)水到樂事薯片，都是適應(yīng)時(shí)代和居民需求的改動(dòng)。而這些煙紙店，大多是夫妻店，很多時(shí)候都是“前鋪后住”。

“心怡”就是這樣一家有著古早煙紙店屬性的小店。

老板金利今年65歲了，他在黃家闕路上開店“靠廿年”了。他們一家就住在隔壁的公房。住的一通間是自己買下的，開店的房子是借的，一個(gè)月9000元左右的房租。

最開始，金利盤下這個(gè)門面，開的是花店和小飯店。后來由于油煙問題，大約7年前小飯店改成了雜貨店。

在一天的大部分時(shí)間里，心怡煙雜店是自己和自己拼空間。

花店是20年前開店之初就有的。“阿拉先賣花，接下來人家居民需要香燭，就拿點(diǎn)香燭。人家買了花，假如上墳去，要買啥，就再（進(jìn)貨），比如清明節(jié)的紙房子。”

花店的業(yè)務(wù)

隨著居民的需求

不斷拓展

至于店門口那張“墓地福位”，也是別人找過來“擺著做做廣告”的。“假如有生意，人家給點(diǎn)介紹費(fèi)。”就像我們?cè)鴮戇^的，面對(duì)地推上門，小店通常懷著“譬如勿是”的心態(tài)，嘗試做做。

后來，金利又想到可以再賣點(diǎn)常溫牛奶、酸奶。整箱奶制品屬于重物，離家越近，提回家越省力，來買的大多是附近居民。

“都是后來出現(xiàn)的物事，賣點(diǎn)（這個(gè)）、賣點(diǎn)（那個(gè)），總歸想生存，總歸多做點(diǎn)。”

店北邊的貨架

和店門口

擺放著常溫奶

在空間維度上，心怡最起碼拼了5種業(yè)態(tài)——煙酒、日雜、牛奶、花店、彩票。

而在時(shí)間維度上，心怡煙雜店也遵循了經(jīng)典“早晚拼”模式。

每天早上6：15到10：30，老板娘劉書萍都站在“花軒閣”和體彩的店招下攤煎餅。

早上老板娘

劉書萍在攤煎餅

最早開小飯店的時(shí)候，這個(gè)檔口是借給別人賣煎餅的。后來，賣煎餅的人回老家?guī)O子了。但附近居民總是問“他什么時(shí)候來，我們吃慣了”。

劉書萍想著，干脆自己來做吧。“原先賣餅的人忙不過來，缺香菜啊，去買蔥啊，去上廁所啊，別人來買，沒人攤，我就幫他忙。就這樣，慢慢我就會(huì)了。”

從原先用煤氣罐爐子，到現(xiàn)在用電爐子，如今，劉書萍自己攤餅也有10年了。

要維持這么多的業(yè)態(tài)，金利和劉書萍每天的生活都是輪軸轉(zhuǎn)。

每天早上3點(diǎn)，金利起床炸油條、磨豆?jié){。5點(diǎn)，劉書萍起床開始為煎餅攤做準(zhǔn)備，一直到近10點(diǎn)，客人少了她才攤上一個(gè)自己吃幾口。中午，劉書萍有空會(huì)瞇一會(huì)兒。金利就在店里的躺椅上休息，同時(shí)看店。下午有時(shí)要進(jìn)貨。煙雜店要到晚上10點(diǎn)左右關(guān)門，店里一直需要人看著。

一家人就是這么輪流休息的，金利感嘆道：“誒，辛苦，做點(diǎn)小生意，也沒什么錢賺，就是維持生計(jì)。”

心怡煙雜店建筑面積約50平方米，實(shí)際面積30多平方米。金利自家的房子也是這樣一通間，面積小，“除了床，都沒地兒吃飯”。所以借的店面，其實(shí)也是生活空間的拓展，像是家里的客堂間，一家人平常吃飯也在這里。

金利一家人

平常就在店內(nèi)的圓桌上吃飯

“沒啥大花頭，只不過混混（生活）開支。”

心怡煙雜店豐富業(yè)態(tài)構(gòu)成的“六拼店”，其實(shí)也是掙生活，是面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，面對(duì)空間變化、城市變化，要生存下去所做的努力。

“阿拉格店不容易，靠廿年做下來了。蹲在此地附近，再比我們老的，基本上沒了。不是說（這么老的）店沒，就能夠一直堅(jiān)持到現(xiàn)在的，一家人做到底，這幾乎是沒的。”

在20年的時(shí)光里，“心怡”對(duì)面的飯店換過好幾茬。

也有店能開很久，但抵不過物理空間的變化。比如同一條黃家闕路上，從肇周路開過來的耳光餛飩。

同在黃家闕路的耳光餛飩

是從肇周路搬來的

“原來這條街上，講難聽點(diǎn)，馬路上走人，人貼人。現(xiàn)在，此地塊周邊房子都動(dòng)遷脫了，馬路上看不到什么人了，冷清了。格種情況下，阿拉隨便啥做點(diǎn)，能支撐支撐房鈿。”

所謂上海小店拼多多，拼得多，其實(shí)也是普通人的生活韌勁，是面對(duì)時(shí)間空間的諸多變化，所尋到的生存之道。

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寫稿子：姜天涯 顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姜天涯 顧 箏 姚祖鴻/

畫圖做圖：二 黑/

寫毛筆：楊 卓/

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