武漢熱干面測評：三環熱干面，喚醒十年記憶的一碗面

在梳理武昌老城區熱干面測評時，不少非老城區的面館被排除在外，比如青山、高校周邊以及光谷地區。青山自然還是有不錯的熱干面比如黃州街的高姐，光谷的熱干面天花板要數蔡林記……三環熱干面，并非在武昌老城區，但因靠近武漢大學，并在武漢熱干面江湖有很高的美譽度，一度進入不少本地測評的名單。

1江湖夜雨十年燈

提起三環熱干面，我是有著私人情結，我的一位明清史研究生導師居住附近樓上，每每上課，我的同學（山東濟寧人）總會接到其委托，“幫我帶碗熱干面上來”……

記憶在蘇醒。一個外地人心中的熱干面，始終還是要從母校周邊開始。

記得頭一次吃正宗熱干面，在武大東湖新村（我把這個城中村比喻為工業革命時期的倫敦，電線縱橫，城市建筑亂糟糟的，小巷子彎彎曲曲，污水橫流，尤其是霧霾天，像一個小型的“煤都”）小門的龐記熱干面。那個時候的龐記還沒有將“清真”兩字標記的特別明顯，一個小門臉，落地大風扇呼呼吹著，收拾的挺干凈。老龐是一個五十多歲的中年人，胖胖的，腦袋跟大多數中國中年人一樣呈現“地中海”狀。

一碗面端來，盡快快速用筷子挑拌，但依然不夠利索的手腳，導致熱干面坨的不成樣子。最后加了很多的雪里蕻腌菜進去，勉強吃完。整體的體驗，就是又“熱”又“干”的一碗“面”。

我忘了有沒有點蛋酒或者清酒，面窩是肯定沒有吃的。彼時，我對“過早”毫無概念，也不懂得早餐是需要“干濕搭配”，更不知曉熱干面是武漢人的集體鄉愁，的確一武漢美食的門外漢。

我為什么說正宗？是因為在山東青島，我吃過高校食堂的熱干面，那是一個唐島灣畔的美麗校園，暮色中可嗅到海水潮濕的腥氣，食堂阿姨給我端出來的熱干面是燙熟的面條上可以給不同的澆頭，比如說豆角炒肉、西紅柿炒蛋……現在看來不過是山東蓋澆湯面的熱干面版本，的的確確的南北融合……

盡管讀書生活數年間，于武大小門來來去去，于龐記熱干面門前來來去去，我卻再也沒吃過一碗熱干面。哪怕是我那位讀書的導師讓學生必去三環公寓門口（左拐過馬路小區角落常年排隊的便是）那個破敗的角落于一小熱干面攤在早上一直在排隊的人群中搶的那一碗熱干面。

似乎有那么幾年，愛不愛吃熱干面成了一個外地人融入武漢城市的一個界限，而我是站在界限之外的那一個。我記得，在常青花園附近吃過蔡林記，黑糊糊的芝麻醬讓我對熱干面的印象不佳，隨后附近的園博園演唱會也因這碗吃食變得興趣大減。怎么辦？我還是不愛吃熱干面。

2今月曾經照古人

這兩年，武漢因為英雄的城市大火，網絡看外地人前來打卡，“武漢人早上喝蛋酒不怕醉嗎？”“這面窩好酥脆，像北方的大油餅中間挖了個洞！”“這豆皮，不就是蛋包飯？”“熱干面，真是熱、干、面”，諸如此類話語，像極了十多年來武漢的我，第一次接觸江城小吃，尤其是熱干面的模樣。

那時的我，不了解武漢，但對武漢的一切充滿了好奇。我記得破敗不堪正修建的漢口火車站，記得從車站到武大的519路公交車，一路上瓢潑夜雨，抵達學校附近雨居然停了，倉皇失措又帶著些許驚喜。第二天，武大校園櫻花盛放，歲近暮春，櫻花化蝶飛落，詮釋了什么叫做落英繽紛，什么叫做香雪海，什么叫做百年學府巍巍珞珈，什么叫做武漢每天不一樣。

我是在武漢這座城市還沒有提出“每天不一樣”這個口號時，在被人嘲笑為“大縣城”時，就發現了武漢每天不一樣，何其有幸！

二刀流拍攝

真正改變我對熱干面認知的是蔡漢文老先生，是我們這一群熱愛美食的小伙伴，在那一個冬天，我們一群人于同濟醫院附近的同馨花園小區蔡老家吃面，蔡老用的是陳克明面條，開水下面燙好，于廚房臺上攤涼淋油，風扇吹動蒲扇搖動筷子挑動，這是很純正的人工撣面，然后給醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、綿白糖等十樣調味料，我們一眾人分享這六旬老人的熱干面。當筷子一挑動時，滿屋子都飄蕩著散不開的香氣，忍不住大贊，“太香了！”這一碗武漢人家的面條建立了我對熱干面的標準認知……

此后，我開始踏進武漢美食之門，開始了解這一碗面的前世今生，開始成為一個熟悉武漢城市生活的人，并會為這座城市發聲與辯解。

熱干面的面條是黃色的，生堿水面撣熟中間留有一條白芯，下面與熟成是非常精準快速的，口感像意大利面，但要柔和溫潤許多。芝麻選用黃陂新洲一帶的白芝麻，澥芝麻醬是不應有花生醬等摻雜的，采用水代法小磨香油增香，蘿卜丁是腌制帶玫瑰香。看似復雜，實則一味料負責一味道，鹽負責咸，蘿卜丁（也有給大頭菜與榨菜芯的）產生脆爽，小蔥負責香，鹵水負責醬（傳統熱干面可選擇帶水之多少），胡椒提氣，白糖提鮮，紅油和醋按量自加，更有老饕在吃好這碗面，將碗底殘留的芝麻醬等拿暖水瓶一沖，蘸油條或者殘留的面窩角子吃……

再然后，蔡老仙逝，那個曾為我們在湖大工作室做過三盆熱干面被我們一掃而空的年輕小伙子蔡大森承接了他的遺愿與重托。如今的武漢熱干面，既有街頭巷尾的小店留存與加盟店的不斷擴張，也有如蔡林記極力推進的電商化標準化，特別是隨著預制菜的大行其道，一個新的熱干面時代已然來臨。

做武漢熱干面測評系列良久，再次回顧這流光溢彩的十余年，從指尖劃過的是一個魔幻有趣說不完的真實故事。

3只緣身在此山中

于是，在做測評時，我又回到了三環熱干面，于十年前這個最原始的起點上。不曾想，網上搜索三環熱干面，我遇到了這碗面的種種問題：

首先，三環熱干面在哪兒？記憶中的三環熱干面是在家屬區樓下的一角，現實中那里的確有一家常年排隊的面攤兒；可是，互聯網平臺的確有家“熱熱涼涼三環熱干面”，在三環公寓正門口左側一溜門面中間，非原址，而不少網友認證這家乃“真身”。

在國慶假期的早上，我們決定先嘗試這家“真”三環熱干面。店老板娘是河南信陽人，人老實服務熱情，小店僅有四張桌子，我們先要了兩碗熱干面，在門口枯坐吃面。一入口，不對勁，這熱干面沒有任何香度可言，鹵水過多，面條沒精神，不軟不韌，難不成是我記憶出了問題？片哥道，“第一口是芝麻醬香，第二口有些說不出來的怪味。好奇怪。”再要一碗，依然如此，加一點辣醬油，掩蓋之，可入口，不佳，或者準確說，難吃。

難道記憶出了錯誤？片哥找武大花房咖啡的舟哥確認，舟哥以為此三環熱干面為“李鬼”，正宗在老地方，沒有變過。

存留一絲僥幸，我們決定追根究底。改天再探舊址熱干面。那個熟悉的小區角落，有三家過早攤子，門口兩側分別是麻球、油條、面窩等油炸物與鍋貼餃子，最里頭的便是三環熱干面舊址，依然是一個簡單的遮陽棚搭著，雨后的天氣排隊顧客較多，但墻上明明寫著新名字“九宮黃牛肉”，而攤主明明是兩位新人，年輕的嫂子與忙碌的大哥。嫂子快速為我拌好牛肉熱干面，這幫忙拌面的服務還是頭一回遇見，而她的手法也很熟練，大概不少人有這個需求。這碗熱干面鹵水同樣給的多，鹵水與芝麻醬裹在面條上，入口卻遠勝三環熱干面。

沉思。探討。

十余個年頭過去，三環熱干面到底經歷了什么？我們碰到一位常年在此過早的老顧客，“這家是新開的，大概是疫情時營業的，生意一直不錯，我們原來吃的是三環熱干面，但這幾年都吃這家，原來那家搬到公寓門口左側了，生意沒原來好了，好久沒去了，但老板娘的確還是原來的老板娘……”

蓋棺定論，三環熱干面依然沒變，但隨著她的搬遷，尤其是在公寓學生放假后，原來排隊的魔法失靈了。

第一，產品線變長，拳頭產品變弱，引發全線產品品控下降。老三環搬遷，試圖以較好的店面環境吸引顧客，但因為開店成本，看菜單名目，不僅售賣熱干面，還有餛飩、三鮮粉面、豆腐粉面、牛肉粉面、酸辣粉絲、炸醬面、小籠包、蒸餃等，試圖以加大產品種類的方式提高銷售額。店家本是有意提升自我，結果弄巧成拙，引發主打產品熱干面的尷尬，熱干面以快速、簡單、精準著稱，手工撣制與否、存放時間長短等都會影響其口感，何況店內夫婦人手僅有兩名，廚房逼仄，全面鋪開，焉能保證出品？

第二，地理位置優勢不在，競爭激烈，對手難纏。搬遷后，固然離三環公寓大門很近，以外地人為主的學生人流可能并未喪失，但一街之隔另一家面館的崛起，必然吸走了小區客流與老顧客，且分流了原學生群體。當租金成本很低且有兩家過早小攤搭伙的時候，老三環僅憑一家之力實在難以對抗，繼而越發江河日下。

第三，三環熱干面本非傳統武漢熱干面，我懷疑融入了信陽熱干面的特點（鹵水多、甚至給雞湯與豆芽千張絲、面條細軟、加入小菜佐料多、芝麻醬香很淡），隨著互聯網興起，傳統熱干面開始吃香，要么手工撣面勁道取勝，要么搭伙面窩雞冠餃取勝，要么紅油辣椒取勝，而雜糅融合多方、并無一樣獨特擅長的熱干面開始走下坡路，當年什么都不懂的年輕人也對美食有了新認知。面可能還是原來的面，人可能不再是原來的人，我們需求的是運用到極致的“東邪西毒”，并非什么都懂卻毫無特點的“中庸之道”。

這次的翻舊片兒，更讓我懂得一個真理，那就是青春時代的記憶就應該留存珍藏，當你有意打開那潘多拉盒子時，一切的臆想就會化為電光泡影。

三環不是三環，是因為這碗面味道變了，而攤主已非故人；三環還是三環，是因為只要有一碗面還在那兒售賣，不管是哪個攤主，它應該都叫三環。

此情可待成追憶，只是當時已惘然。

作者：舒懷

圖片：舒懷