能工善巧的安徽人，如何造就了古井貢酒？

作者：李虓

安徽公共頻道《活起來的技藝》第三季持續(xù)熱播，從“尋香中國茶”“景中有天地”，到“巧剪傳神思”“九醞千年香”，再到最近播出的“紗燈籠皓魂””磨礱出白玉“，每一集都將一項項非遺技藝的文化源流、技藝秘訣、活態(tài)價值，以探秘、尋游記、名人談等形式生動詮釋，讓人回味無窮，頗具收視好評。

與此同時，這也呈現(xiàn)出了安徽的另一重側(cè)面——能工善巧。根據(jù)安徽公開發(fā)布非遺代表性項目名錄，目前安徽共有539項非遺項目，其中傳統(tǒng)技藝類高達174項，涉及到衣食住行眾多方面，并有25項入選了國家級技藝類非遺，更有3項被納入“人類口頭與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。中國人的文房四寶之非遺技藝均在安徽，吉尼斯世界紀錄認定的最早釀酒法“九醞酒法”也在安徽。

安徽人為什么能創(chuàng)造出如此豐盛的民族技藝？而這一技藝稟賦，又如何造就了名貫古今的古井貢酒？

01

筑夢山水間，安徽人善尋自然

粉墻黛瓦馬頭墻，飛檐翹角花格窗，作為中國八大建筑派系之一的徽派建筑，很多人對于此情有獨鐘，以至于成為當(dāng)今最流行的空間景觀設(shè)計之流。在《活起來的技藝》“筑夢山水間”一集中提到，徽派建筑之所以享有重要地位，越千百年而經(jīng)久不息，主要原因在于善集山川風(fēng)景之靈氣。

徽派建筑，強調(diào)自然情趣和山水氣韻，無論外部裝飾還是內(nèi)部陳列，力求人工建筑和自然景觀融為一體，舒適雅致，如詩如畫，保持人與自然的天然和諧，因此被冠以“自然之宅”的美贊，反映出安徽人崇尚順合自然的價值觀。

這種對于自然的無比青睞，不僅在安徽人的居家，也在于飲食，比如，徽菜素以淡雅清鮮的口味聞名，非常注重原汁原味的保留，同時，徽茶與徽酒也是如此。

古井貢酒的釀造，就特別強調(diào)對四季時序自然變換的順應(yīng)，形成了所謂“春暖制曲、夏熱壓窖、秋涼釀酒、冬寒窖藏”的順時釀造古法。在“尋香中國茶”一集中，提到安徽名茶太平猴魁一般在谷雨前開園，立夏前停采，采收時間只有15天到20天。釀造古井貢酒的桃花春曲，何嘗不是如此，所謂“桃花開時制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”。

無論茶還是酒，飲食還是起居，自然一直是安徽人不變的心靈執(zhí)著和技藝智慧，善尋自然，才能讓技藝美物帶給人們更為純粹精卓的自然之美。

02

紗燈籠皓魂，安徽人善事工巧

想做出名譽天下的美物，非精雕細琢而不可登峰造極，這其中的典型要說起安徽八寶第一的無為剔墨紗燈，“紗燈籠皓魂”一集中提到，因其工序復(fù)雜、技藝精巧，近乎失傳，一盞燈就要好時數(shù)月，而且難度極大，需要在薄如蟬翼的紗面作畫，但凡瑕疵，都要重畫。

與紗燈相近似的還有阜陽剪紙，從簡單的花鳥魚蟲，到人物形象，甚至于戲劇故事，一張紙、一把剪刀就能和盤托出，精細程度可想而知。而安徽人這種善于雕琢、不畏繁雜的稟賦，也讓其釀造出了絕妙的美酒。

古井貢酒的釀造工藝，有“百道工千日守”的說法，每一杯年份原漿，經(jīng)過精雕細琢的呈現(xiàn)，從原料、糖化發(fā)酵、蒸餾，到陳釀，需要經(jīng)過128道工序精煉而成。

僅在制曲一項，工序就很講究，潤料、破碎、拌料、踩制、臥曲、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接。更為驚嘆的是，曲房的溫度、濕度的把握，甚至曲架的距離，都有細致入微的規(guī)定，如此才能保證微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物質(zhì)。

人們常說精雕細琢和精益求精的工匠精神，唯有慢工出細活，才能讓一件件作品達到爐火純青的技藝之美。

03

髹飾綻芳華，安徽人善創(chuàng)美境

所有的非遺都是以美來收場，安徽人不僅僅能工善巧，更能通過技藝尋找美的更高境界。最典型的例子，莫過于徽州漆器。

安徽人著有我國現(xiàn)存唯一一部漆器專著《髹飾錄》，憑借質(zhì)色門、罩明門、填嵌門、陽識門、堆起門、雕鏤門、戧劃門、斒斕門等諸多分類技法，創(chuàng)作出了眾多精彩絕倫的藝術(shù)瑰寶，比如，明代的剔犀云頭紋六角果盒、明代竹編黑漆彩繪人物紋長方形委角果盒、清代黑漆嵌螺鈿人物紋酒斗等，在兼具實用性的同時，帶來極富細膩質(zhì)感的美學(xué)體驗。

安徽人追求美的證明還有很多，比如“徽幫裁縫”非遺技藝里的錦繡華裳，“安徽盆景”非遺技藝中的景中天地。安徽人的審美稟賦，也影響到了古井貢酒，展現(xiàn)出更為高級的藝術(shù)之美。

從酒體風(fēng)格來說，因酒體色、香、味的“國色天香”，古井貢酒享有“酒中牡丹”的贊譽，并坐擁中國白酒中最為唯美的專家評語。1963年，古井貢酒在全國名酒評比，一舉拿下國家名酒殊榮，當(dāng)是白酒權(quán)威周恒剛老先生用詩一般的語言來描繪古井貢酒，“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”。

而回味經(jīng)久不息的不僅僅是古井貢酒的酒體，還有外在的美學(xué)設(shè)計，久看不膩，經(jīng)過數(shù)年白酒市場的大浪淘沙，成就為一款款名酒經(jīng)典。比如，年份原漿的瓶身設(shè)計，魏晉深衣制朝服的黑金配色，天子形象象征的龍紋圖騰，加上古代威望至尊信物的盤龍玉璽，層層融合，符合中國經(jīng)典審美的同時，更營造出華貴典雅的氣質(zhì)。

再如，古井貢酒的大成之作“年份原漿·年三十”，將中華年味蘊于正統(tǒng)中國紅，將龍騰祥瑞呈于細膩紋理體，并將木板年畫雕刻、剪紙技藝、紗燈造型等非遺特色融匯其中，成為如今非常具有年俗印記的春節(jié)符號。

技藝的精妙絕倫，其實是人的奇思妙想，技藝的代代傳承，本質(zhì)是人的堅守不怠，安徽能有如此豐富的傳統(tǒng)非遺技藝，古井貢酒能夠具有享譽華夏、走向世界的底氣，在于安徽人能工善巧的稟賦，讓一瓶瓶古井貢酒兼具自然、技藝、藝術(shù)三重美格。

作者簡介：
李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。