一脈千年、情義似水里的荊州味道

作為古九州之一，荊州可以說是“魚米之鄉(xiāng)”江漢平原的代表，古老的大荊州地區(qū)，其范圍要包括如今的仙桃、荊門、潛江、洪湖、天門一帶。我有一個(gè)朋友，最愛的就是荊州姑娘，像袁泉那樣，有著江漢平原的靈動(dòng)俊秀……并為此幾番前往荊州，從古城墻、博物館、北京路、張居正故居到街頭巷尾的美食，恨不得“三生花草戀荊州”！

外地游客來武漢，必去湖北省博物館打卡，但如仔細(xì)查看，出土的重要文物多來自大荊州地區(qū)，勾踐劍與夫差矛，隨州編鐘。如果說起湖北菜呢，武漢菜固然不錯(cuò)，但最能夠代表“魚米之鄉(xiāng)”的還是荊沙菜。荊沙，就是荊州與沙市的合稱。如果說荊州是“小武昌”，那沙市就是“小漢口”，一江分兩城，韻味大不同。談起地方飲食，“荊州人不會(huì)一大早過江去沙市吃早餐，反之亦然。”我前同事這樣告訴我。

一、鱔魚面+油餅，過早走起

古荊州城的早上，人們要從酸辣面、早堂面、大連面與牛肉粉吃起，當(dāng)?shù)刈钣忻氖屈S家塘米粉或福壽早堂面，這兩處過早，可感受煙火升騰、熱鬧歡喜的人間；每當(dāng)隆重時(shí)節(jié)，貴客來訪，則必去聚珍園（當(dāng)年繁盛時(shí)）小聚，訴說心中情意，魚糕、八寶飯、扣肉至今仍是百年老字號(hào)的荊州手信。

可能是依仗著千年的繁華，坐擁著江漢平原的富庶，荊州人并不太愿意外出遠(yuǎn)游，求取生存。因?yàn)楣枢l(xiāng)風(fēng)月無限好，何必淪落天涯羈旅客？但要想走得更遠(yuǎn)，不少荊州人還是告別了溫柔鄉(xiāng)，來到了省城，甚至前往北上廣。他們不習(xí)慣異鄉(xiāng)的菜肴，以為始終故鄉(xiāng)最好，不免于偌大城市尋覓消解鄉(xiāng)愁之角落。

在武漢呢，地道荊州人尋找鄉(xiāng)愁的位置，那就是荊楚宴，網(wǎng)紅寺廟古德寺斜對(duì)面，一家開了十五年的餐廳，低調(diào)隱秘，不事奢華，恰似荊州人的個(gè)性，我自芬芳，愛者前來。

在漢荊州人的早餐，除了早堂面、大連面、米粉，多半會(huì)選擇一碗鱔魚面或財(cái)魚面。

武漢人的普通早餐是熱干面、面窩與米酒，人均消費(fèi)10元，那是碼頭文化的痕跡。奢華版早餐應(yīng)該是鱔魚面、油餅與豆?jié){，人均消費(fèi)35元，這是優(yōu)雅人士的選擇。當(dāng)然，如果是早酒愛好者，會(huì)選擇一杯自釀糧食白酒，甚至是一瓶啤酒來佐餐，這是大荊州尤其是監(jiān)利街頭常見的情景。

荊楚宴，一面一餅，一干一濕，完美詮釋了湖北最豐盛過早的搭配模版。

鱔魚面，主要是鱔魚新鮮脆彈，每天活殺的土鱔魚，條條都是筆桿鱔，小鍋急速現(xiàn)炒，馬勺加入高湯，造就了一海碗美味的鱔魚面。

財(cái)魚面，有了西紅柿與高湯的加持，魚湯鮮美，一勺荊沙醬的加持，撲鼻而來都是江漢平原的醬香氣息。極為重視品質(zhì)的店家傲嬌地告訴我，沒好鱔魚好財(cái)魚，這碗面寧可不賣。

鱔魚面必須配上“油餅大王”的大油餅，老面發(fā)制，酥松焦脆，圓如滿月，璨若黃金。據(jù)說老師傅今年已經(jīng)七八十歲，是出自兵站，每日早上四點(diǎn)半前來做技術(shù)指導(dǎo)，等到天色亮起，門店?duì)I業(yè)，老人家即“深藏功與名，事了拂衣去”，留待他的徒弟——幾位阿姨制作售賣。

建議，一人食可以配小個(gè)頭油餅，兩人可以配大油餅，如果想嘗鮮，可以再加一個(gè)雞冠餃，享受碳水大爆炸的快樂！

談起一人食，我最近看《圓桌派》，發(fā)現(xiàn)善于思辨的“哲學(xué)家”梁文道也是一個(gè)吃貨。他談起早年在香港街頭，那是遙遠(yuǎn)的讀書年代，經(jīng)常是學(xué)業(yè)之余打工賺的錢，一部分拿來買書，另一部分就是一人食。他去小店，一個(gè)人吃飯，像一個(gè)“美食偵探”，店員對(duì)之好奇，端給他的分量常常會(huì)更足一些，談到這里，令人捧腹。他亦記得，早上時(shí)候于樓下小店過早，最喜歡的方式是，叫一碗牛雜面，配一杯流行港地的九江雙蒸，至今難忘。

二、一片魚糕，“魚米之鄉(xiāng)”的情意

我是一個(gè)外地人，對(duì)荊州美食的第一印象，還是魚糕。這種“吃魚不見魚”的做法，想吃魚又無懼卡刺之擔(dān)憂的技法，據(jù)說始于舜帝妃子女英所創(chuàng)，乾隆皇帝大贊，“食魚不見魚，可人百合糕。”個(gè)人以為這是附會(huì)的民間傳說，我們中國(guó)人喜歡將美食跟帝王、貴妃甚至慈禧太后相勾連。

魚糕諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，本身就是討一個(gè)彩頭。在古代乃至如今的鄉(xiāng)村酒席上，魚糕都是很珍貴的。荊州的朋友告訴我，在他們的酒席上，一般是八仙桌，一碟子十六片魚糕，一人夾兩片。在油水缺乏的年代，做酒席的人經(jīng)常做法是，用報(bào)紙卷成三角形，裝起魚糕來，帶回家給孩子吃（此種情形在武漢地區(qū)則是肉圓子）。

荊州地區(qū)，人們會(huì)選擇長(zhǎng)湖的青魚或草魚，配以上等肥膘豬肉、雞蛋、姜汁和相關(guān)佐料制作而成。據(jù)說，長(zhǎng)湖的青魚或草魚多以小魚小蝦螺螄為食，故而佳美。

我記得六年前采訪過一位清華畢業(yè)的核電工程師江小魚，他是赤壁人，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)生活上海的他，總是對(duì)家鄉(xiāng)的魚糕念念不忘。他摒棄了父輩“大概”“差不多”“少許”的經(jīng)驗(yàn)主義制作，業(yè)余時(shí)間在美食實(shí)驗(yàn)室研發(fā)魚糕，他用西式的做派標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)量來重新發(fā)覺民間美食，經(jīng)過半年的實(shí)驗(yàn)，消耗了616斤草魚、105斤豬肉、127斤藕粉和235個(gè)雞蛋，江小魚成功了。然后，他離開了不太適合的體制，辭職開了線上小店，有了“中央廚房”，賣起了家鄉(xiāng)的味道，居然廣受好評(píng)。可惜的是，他走得過于超前，并沒有逢上后疫情時(shí)代預(yù)制菜的潮流，而上海又是一個(gè)魚糕相對(duì)小眾的城市，他的出現(xiàn)，如彗星一閃，短暫卻令人深刻。

我曾經(jīng)在武昌中南路的一家洪湖魚面小館買過魚糕，自家制作的，魚糕肉糕魚圓子三樣擺出來，滿室馨香。然而現(xiàn)在已停業(yè)遠(yuǎn)去。失去的美味，溫情的故事，我在荊楚宴找尋到了更好的替代。

應(yīng)我們的再三溝通，荊楚宴從廚三十年的文師傅和年輕的曹師傅聯(lián)手為我們展示了一場(chǎng)魚糕制作的視覺與味覺盛宴。

一條三十多斤的大青魚，是制作魚糕的優(yōu)質(zhì)食材。大廚現(xiàn)場(chǎng)撈起，大魚覺察到羅網(wǎng)的危險(xiǎn)，魚身打挺，魚筐落地，摔了個(gè)大洞。插曲過后，等待良久的后廚，早已磨刀霍霍，準(zhǔn)備處理這鮮美之物。

手起刀落，精準(zhǔn)分割，大青魚在師傅熟稔的刀法下，去鱗去雜，剖開魚身、去刺、去皮，很快被分割為多部分。魚頭可做湯，魚雜可煮火鍋，最好的部位留著做魚糕和魚圓子。魚紅剔出，可做炸肉圓。魚白做魚圓，鮮嫩清香。最隱秘的吃法是魚腸，積攢多了，亦可煮火鍋。

文師傅開始制作魚糕，我們?cè)谝慌試^。

準(zhǔn)備好生姜、生粉、清水、鹽等輔料，土雞蛋之蛋清與蛋黃預(yù)先分離，土豬肉肥膘切碎，魚茸“粗切細(xì)剁”。其后，將各種物料混合入一個(gè)大盆中，開始順時(shí)針強(qiáng)力攪拌，10多分鐘，魚糕糊完全和上勁后，裝入容器、抹平、上蒸籠。蒸熟后，要刷兩遍蛋黃，增加美感，再回籠蒸5分鐘。

荊楚宴的魚糕，潔白如玉，筷子夾一彈一彈的，可看見一粒粒透明狀物，那是土豬肉的肥膘，這就是細(xì)節(jié)了。可白口吃，也可放到鍋里煮一下。如果想吃更豐沛的組合，那就選擇荊沙三鮮，物超所值！哪三鮮？就是魚糕、魚丸和肉丸。

三、鄉(xiāng)土何處尋，南風(fēng)知我意

古詩(shī)云，“越鳥巢南枝，狐死必首丘。”中國(guó)人講究“安土重遷”“落葉歸根”，喜歡接地氣，煙火氣十足的味兒。炊煙裊裊，落日人家，慈母手中線，游子身上衣，都是對(duì)故鄉(xiāng)的一種想念。

《金瓶梅》中，廚子來旺兒的媳婦宋蕙蓮，可能受到丈夫的影響，有一道拿手好菜，只用一根柴禾就能燒出美味的豬頭，肥而不膩，骨肉分離，冰盤裝盛，蘸料呢很簡(jiǎn)單，姜蒜而已，就著金華酒，座上的佳麗是潘金蓮、李瓶?jī)汉兔嫌駱恰Ｊ褂玫牟牧夏兀瑹o非是一大碗醬油，并茴香大料，期間的妙處，在于火候的把控，在于食材的原生態(tài)。如果那個(gè)時(shí)候有紀(jì)錄片，那肯定是可以上《舌尖上的中國(guó)》。

后來“中華第一吃”唐魯孫先生，還復(fù)刻嘗試過，他用的是溏心鮑配燒豬頭，那是豪華版了。等到現(xiàn)代文明肇始，城市化的推進(jìn)，居住在城市中的人們，已經(jīng)失去了對(duì)于土地的情感，對(duì)于莊稼以及灶臺(tái)的情感。

詩(shī)意的遠(yuǎn)方，回不去的故鄉(xiāng)，我們也許可以在更鄉(xiāng)土的美食里找尋找尋。經(jīng)過與主廚長(zhǎng)時(shí)間的交流，我得知其食材的搜羅可謂用心良苦，多來自荊州農(nóng)家。

除了過早的鱔魚面與財(cái)魚面，荊楚宴還有更多魚菜的演繹，荊沙甲魚、荊沙烏龜、沔陽(yáng)三蒸、荊沙三鮮不必說，個(gè)人很鐘愛兩款魚菜。

其中，觀音垱的水煮財(cái)魚，是荊州十大名菜，曾讓無數(shù)食客留戀，奈何“巧夫難為無米之炊”，好貨漸漸稀少，不過荊楚宴的生態(tài)財(cái)魚矯健有力，猜想生前必是兇猛之物，值得品嘗。荊州人做菜，包括下粉面，喜歡用荊沙豆瓣醬打底，像財(cái)魚鍋即氤氳著此種濃郁的氣息，這是荊沙菜的靈魂。

鱔魚鍋呢，亦是地道荊沙醬燒法，黃瓜打底帶來清香撲鼻，豬油提供迷人的動(dòng)物脂肪氣息，筆桿鱔鮮嫩脆彈。鱔魚黃瓜的比例要拿捏好，多一分少一分都不可以，而且燒到最后，黃瓜入口即化，更勝過鱔魚風(fēng)味。如果仔細(xì)觀察，荊沙菜不可或缺的，還有一味神奇的南風(fēng)鹽菜。

提起南風(fēng)鹽菜，這是江漢平原南部松滋地區(qū)的由芥菜制作的腌菜。當(dāng)廣東人將肥嫩的水東芥菜清炒時(shí)，長(zhǎng)江流域自紹興到宜賓的人們，更喜歡這種時(shí)間發(fā)酵的滋味。在江漢平原，芥菜因葉莖基部蔟擁著一圈疙瘩，其外形酷似耳朵，故名“耳朵菜”。

據(jù)說，“耳朵菜”是在白露時(shí)節(jié)育苗，寒露時(shí)節(jié)移栽，然后越過寒冬，清明時(shí)節(jié)，南風(fēng)吹來時(shí)，勤勞農(nóng)家主婦們開始收獲芥菜腌制鹽菜。首先是將芥菜砍刀，南風(fēng)蒸發(fā)水分，莖葉發(fā)蔫。然后，劈開兩半，洗凈晾曬，撒鹽揉搓，放入大瓦缸腌制發(fā)酵。等到一周后，再將泡制的鹽菜取出，用水洗除鹽分，然后于屋舍前空曠的土地插起竹竿晾曬，鹽菜沐浴在微醺的南風(fēng)中，晾曬到八成干，再裝入瓦壇，稻草密封，器皿倒置，進(jìn)行二次發(fā)酵。

南風(fēng)，是鹽菜制作不可缺少的天時(shí)，它在中國(guó)古詩(shī)詞中亦是一個(gè)美好的意象，“南風(fēng)知我意，吹夢(mèng)到西洲”“南風(fēng)之薰兮，可以解吾民之慍兮。南風(fēng)之時(shí)兮，可以阜吾民之財(cái)兮。”不光在荊州，這款鹽菜在宜昌興山縣亦著名，人們甚至附會(huì)傳說昭君出塞時(shí)也帶了南風(fēng)鹽菜。其實(shí)，傳說背后，不過是智慧的江漢平原人們度過初春缺糧少菜困窘時(shí)刻的美味。

在荊楚宴，南風(fēng)鹽菜可燉肉燒魚，亦可以做經(jīng)典的腌菜燉鱔魚。當(dāng)然，除了南風(fēng)鹽菜，榨菜鹽菜皮，亦能入饌。鹽菜帶來了發(fā)酵的氣息，這道菜因此更增添了江漢平原的風(fēng)韻。

當(dāng)然可能正是因?yàn)槟巷L(fēng)吹過，浸潤(rùn)著楚地浪漫不羈的氣息，江漢平原的女子們個(gè)性鮮明，既勤勞能干，又多情多怨。葛老師在餐桌上曾經(jīng)給我們唱過一曲小調(diào)，在大荊州地區(qū)廣為流行，與北派《月影照花臺(tái)》類似，是南派的《反照花臺(tái)》，其曲詞透露了荊州有閑人家的生活情景，河鮮為主，小菜搭配，菜肴豐美，曲詞是這樣的，“月影照花臺(tái)呀，想起我那抓心的郎啊，情郎哥約定了，九點(diǎn)半鐘來呀，叫梅香啊，打上了四兩玫瑰酒哇，七個(gè)頭的小菜碟呀，擺呀擺上來呀，咿呀么喲喂喲；銀魚交蝦米啊，仔雞子炒板栗，清燉的活鯽魚呀，牛肉紅燒地呀，豬肝湯，白蘿卜啊，紅棗澆糯米呀……”

其情景大抵上是《崔鶯鶯待月西廂記》的民間版，延續(xù)了明清艷歌的風(fēng)采，表現(xiàn)了女子等待情郎來的嬌羞，苦等許久情郎未來的嗔怪，繼而轉(zhuǎn)而夜半無人相陪的凄冷，等到五更情郎終于來了，明明欣喜的她還要做作一把，硬是捂耳假裝聽不見敲門，讓情郎在外候著挨凍，最后情郎請(qǐng)丫鬟來下包票送禮物講人情，“南京的花皮鞋，上海的花草鞋，杭州的好胭脂，蘇州的好水粉。上海的金絨帽子，我替你買一頂，有金鐲和手表相送你。”這又從另一個(gè)角度說明荊州女子還是很趕時(shí)髦的。情郎未準(zhǔn)時(shí)來，其原因?yàn)楹危俊氨娕笥阉s我打麻將牌，因此上誤了卯期，沒上你的繡房來。”由此看這懂女人心的情郎也的確夠“優(yōu)哉游哉”“吊兒郎當(dāng)”的呢……

四、一粒蠶豆，千年荊州的錚錚鐵骨

除了魚糕、鱔魚、財(cái)魚之外，我與朋友在荊楚宴小聚，每回都必點(diǎn)這個(gè)小蠶豆。不同于上海人吃蠶豆取其嫩，武漢人做成椒鹽口若花生米一般，用報(bào)紙一卷做三角紙筒狀裝入，當(dāng)做零嘴兒。荊州朋友告訴我，她們大荊州地區(qū)一帶叫做曲水豌豆、曲曲豌豆，做成“老”狀，乃下酒菜。漢川也有此物，叫做曲曲豌豆。還有的地方叫做油鹽豌豆、枯豌豆。

這小蠶豆看起來簡(jiǎn)單，做法卻好復(fù)雜。首先是食材難尋，從荊州農(nóng)戶手上收集，哪怕荊州地區(qū)見的也不多。文師傅告訴我，“這是我們這輩人的懷想，年輕伢兒很少見到。”

曲，是什么意思呢？大概接近于“浸”。我偷偷進(jìn)了后廚，看了下老師傅的制作，先小火慢慢炒，有點(diǎn)兒我們北方二月里炒黃豆那般，用鏟子一直不停地翻動(dòng)，每一粒豆子都受熱均勻，發(fā)枯。然后，浸入冷水中，泡半小時(shí)，小蠶豆可發(fā)拋。最后，下土菜籽油炒制，配料是青紅椒、花椒、胡椒、蒜米等，最后出鍋之際，一定要加點(diǎn)鹽，淋一點(diǎn)醋。裝盤的小蠶豆，晶瑩透亮，如閃閃發(fā)光的銅豌豆，一道很考驗(yàn)牙口的下酒佳肴。

這道小蠶豆，似是愛喝酒的長(zhǎng)衫孔乙己的茴香豆，也似乎是元代戲劇家關(guān)漢卿的自嘲，“我是個(gè)蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆。”

有意思的是，我還發(fā)現(xiàn)了一道豇豆煲。這豇豆是老豇豆，經(jīng)過半小時(shí)燉煮后，其中的紫色小豆子從長(zhǎng)豇豆中滾出，如金蟬脫殼，豇豆是軟爛的，豆子是發(fā)硬的。這道菜跟我們北方的老蕓豆相似，老蕓豆是發(fā)白的，大家喜歡的并非是其外皮，而是其間大粒的豆子，躲躲藏藏，頗有情趣。

我們年輕時(shí)候，喜歡吃海派的春天的蠶豆，喜歡那種鮮嫩。等到慢慢長(zhǎng)大，開始喜歡漢派蠶豆，當(dāng)做零嘴兒，嘎嘣脆滿口香。如今漸老，開始如荊州這小蠶豆，老而彌堅(jiān)，下酒佳肴，但牙齒不再鋒利，只能咀嚼一下，留作一點(diǎn)點(diǎn)念想。

荊州這座古城呢，其美食如魚糕，吃魚不見魚，精致無比，是溫情款款的大家閨秀；如小蠶豆，如老豇豆，并非取其嫩，而是嗜其老，流動(dòng)著櫛風(fēng)沐雨千年的古城雅韻。

前些日子，《風(fēng)味星球》梅珊珊兩位老師來漢，她們要為《風(fēng)味·湖北》的上線做文案輔助宣推，我們約定了荊楚宴小聚，這里可代表湖北。梅珊珊，一個(gè)南京人，海外留學(xué)多年，聊天不停，嘴巴不停，自稱“我就是個(gè)吃貨”；斯小樂，一個(gè)廣州人，有著老廣的舌尖，“這是我在廣東之外吃魚最好的地方”。她們很鐘愛我們江漢平原的荊沙菜，尤其是荊沙三鮮和沔陽(yáng)三蒸。關(guān)于楚菜，業(yè)內(nèi)總結(jié)有16字箴言，“魚米之鄉(xiāng)，蒸煨擅長(zhǎng)，鮮香為本，融合四方”，個(gè)人以為，作為全國(guó)淡水產(chǎn)品第一的省份，我們湖北菜尤其是荊州菜，還有大大提升與開拓發(fā)揚(yáng)的空間。

荊州，不應(yīng)該只有大刀紅臉關(guān)云長(zhǎng)，還有柔情似水的江陵姑娘，恰似那位后梁蕭皇后，以南方世族大家的知書達(dá)理嫁給“暴躁”（可能被后人黑化）有鮮卑血脈的晉王楊廣。這座老城，應(yīng)與同飲長(zhǎng)江水的蘇州更相似，她是很有風(fēng)情雅致的，大抵是水墨調(diào)里的女子，古色古韻。

我在讀書時(shí)候曾經(jīng)迷過昆曲、黃梅戲“五朵金花”、越劇小百花等等，現(xiàn)在呢，則有李玉剛、何賽飛等不必說，經(jīng)《戲碼頭》遇見張曉涵、李政寬不必說，像最近大火的曾黎自述道，“十幾歲開始學(xué)戲曲，二十歲出頭拍戲，三十多歲享受安靜，四十多歲卻接受了全新的挑戰(zhàn)，可全部是真實(shí)又珍貴的自我。”

怪不得，曾黎和張淇在東方衛(wèi)視合唱《武家坡2021》，曲調(diào)是那樣的美妙動(dòng)聽，原來“大青衣”的她有著這樣深厚的戲曲底子。而那一刻，我才發(fā)現(xiàn)，原來曾黎也是一位錚錚鐵骨、情義似水的荊州姑娘。

作者：舒懷

圖片：趙進(jìn)