新會陳皮：香、甜、鮮等味道，將隨著長時間的“陳化”而逐漸消失

關于新會陳皮在陳化過程中出現的“味道”變化問題，老李選了幾個比較常見的情況出來，相信很多讀者朋友都曾面對過——

1、“剛買回來吃著沒苦味，為什么越存越苦呢？”； 2、“新皮味道吃起來比老皮好啊？是不是味覺出問題了？”； 3、“3年、5年、8年的皮，我更喜歡新皮的味道，但陳皮不是越老越好嗎？”

新會陳皮在傳統的定義上，的確是有越陳越香的說法，但核心是每個人對“香”的定義是主觀的感受，也就是味蕾的感覺決定，所謂“情人眼里出西施”，對于新會陳皮味道的喜好也是如此主觀加分。所以，千人千味的喜好，就決定了有些朋友會喜歡煮泡新皮，也有些朋友喜歡陳香老皮，更有些朋友喜歡霸道的口感（青皮的刺激口感和麻痹口感等）。

老李認為，正因為沒有統一的新會陳皮“味輪”標準，所以無法以量化標準去判斷什么年份應該是什么的味，只能說根據陳化、果品、產地等等綜合去產生復合而多變的香味，至此新會陳皮真的不一定可以通過長時間的陳化就可以做到“苦盡甘來”，甚至會因為個人對口感的喜好而產生了越陳越苦的體驗。

新會柑的落地柑

一、聞著香，吃著苦，“苦”盡不一定會“甘”來

新會陳皮的“苦”，一般分為幾種情況。

第一種苦是“魚膽苦”，味道就久苦不退的，類似于膽汁的苦味，這種苦味的成因與肥料和種植的土質有關，經過陳化也不能消退。

第二種苦味就是“麻口苦”，即喝完后舌頭有麻麻的感覺。這類成為是揮發油中某些刺激成分過量導致的，一般在外地柑（特別是山地種植）高發，但果期比較后的柑皮糖分高就可以覆蓋其麻口的味道，通過陳化也可以減輕。

第三種是酸澀苦，主要就是新皮或者青皮的果酸含量過高導致的苦澀。這種果酸澀味對部分人的味蕾刺激感比較強，因此有不少讀者朋友在接觸二紅或者青皮時，認為該酸澀味道就是苦味，其實即陳皮油胞中的檸檬苦素（檸檬酸）等導致，可以通過陳化去掉，或者讓果期成熟就沒有這種苦澀酸的口感，或者等待至果期成熟后變為大紅。

第四種就是發霉或者燒皮后導致苦味。霉變的皮因為有多種菌，在發霉后再曬干時，其霉菌會殘留在果皮上，因此口感會有負面影響；而陳皮的燒皮即是陳皮炭化的結果，有類似燒焦的苦味，而上述這種的發霉或者燒皮導致的苦味是不可逆轉的，只能丟棄處理。

所以，綜合來說上述幾種“苦味”都不能通過聞氣味來決定的，更有可能是這些“苦味”本身并不容易聞到，而是陳化中的各種負面因素的物理表現，并且容易出現我們聞著皮是很香，但煮泡時卻溢出大量苦味的情況。

新會柑（青柑）

二、香、甜、鮮等屬于生果皮味道，隨著陳化時間會逐漸消退

很多第一次接觸到新會陳皮的朋友，特別是接觸到“工藝皮”即非傳統陳化的陳皮時，對其果皮的香味特別印象深刻，并深刻地認為這就是“陳皮香”。

首先要表明的一點，非傳統陳化的工藝皮確實要會比傳統皮“香”，但這個香并不是陳皮范疇內的“陳香”味道，而是生果皮的香味，具體表現為果香、甜香、蜜香等原本的果皮味道，因為茶枝柑（新會柑）品種的原因，其果皮的揮發油含量比其他品種柑皮要豐富，所以在脫水后容易揮發，形成比其他果皮更濃烈的香味。

其次是隨著果皮的陳化發生，年份比較久遠的陳皮中揮發油含量會出現轉化，因此其香味是收斂的，即揮發型的香味會逐漸消失，取而代之是固化的結晶體。這些結晶體是陳皮陳化中關鍵的轉化物，需要溶于高溫水中才會再次形成揮發味道。

簡單來說，工藝皮的香味并不是傳統新會陳皮的香味，其成因是加溫加濕加速陳化后，原本果皮中油胞破裂揮發出來的香味，不具備陳化的意義和效果，因此工藝皮只能當做果皮味的調味品使用，而不能稱之為“陳皮”。

某些讀者朋友說食用工藝皮是口感特別強烈，實則就是沒經過陳化的揮發油直接溶于湯水中，還有部分果酸的形成，從而直接導致了工藝皮的口感酸味強烈，但這并不是傳統陳化皮的“香味”特征。

工藝皮

三、“適口為珍”并沒有對錯，陳皮風味本就屬于“千人千味”

新會陳皮的原材料新會柑（茶枝柑）中，有一種“獨特”的揮發油成分，即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表現為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；陳化后可以出現木頭或者皮革氣味（類似樟香），而其他產地的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內含物少，更淡而無味。

對于陳化后的香味表現，也有研究表示因為新會陳皮的成分含量比較復雜，在不同陳化期的對比中可以看出隨著年份而趨向于穩定，甚至出現了下降和回升，但整體已經沒有前10年的陳化時間變化大。

成分變化的峰值出現在9年-12年之間

上文說的新會陳皮香型目前并沒有的統一劃分標準，甚至會出現不同倉儲環境、不同種植管理方式、不同的果期而出現不同香型。這里所導致的香味差異，其實只是其中含量和成分的外觀表現，不作為識別其是否正宗的標準之一。

但無論如何，新會陳皮的香味是“隨著時間而收斂的”，也就是早期揮發型的果香，會隨著時間陳化而慢慢消失，取而代之是陳香等復合型味道。

而陳化出的香味和工藝皮的香味，也可通過其來判斷新會陳皮的特點，特別是在三年后出現的“陳香”。對于陳香，也有人定義為醇香、樟香等，其明顯區別生味、腥味、辛味等新皮的刺激性揮發味道，是一種平穩的、柔和、厚實的香味。

更重要的是，這種陳香不具備揮發性，更多是以油性固態物質形式藏在陳皮的油胞之中，需要沖泡后才讓其溶于水方能辨識出來。

老李想起來一句行話，就是“知道陳皮香的自己會知道，不知道怎么解析也是不知道”，這話的意思就是“熟悉新會陳皮香味的經驗比較多的人，一聞一吃就到陳皮的香味就知道其大概的陳化年份”。在行家對新會陳皮的品鑒標準里，從香味濃淡、復合程度、果皮厚薄、香味的持續時長等等，都可以大概判斷其陳化時間。