上海面館“二次創業”，不好再任性了

本文作者/顧 箏

一家小店能開成“百年老店”不容易。 老板的心境、身體，房租高低，生意好壞，店面遷移……主客觀上任何一個微小的因素都可能決定，一家店開不開得下去。 在上海，這件事尤其難。在城市更新變化中，店面搬遷成了稀松平常的事。很多記憶中的店再也找不到了，不知道它哪一天落下的門。 但也有不少開了十幾年、幾十年的店，舍不得放下自己多年積累的生意，找一個門面重新開業。 這種感覺就像“二次創業”。 我們采訪了二次創業的老地方面館和胖子面店，他們都說，最大的變化就是不能任性了。

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01

老地方不在老地方了。

4月，在襄陽南路上走過的路人還能看到店面玻璃門上貼著一張告示：本店搬遷至思南路107號。

沒多久，沿街一排店面都砌起了墻頭，要不是老客人，很難精準定位到哪面墻后是“老地方”。

老地方面館的原址

猜一猜它在哪堵墻后

新店距離老店才2公里，但對于面條、鍋貼、生煎、小籠這些家常點心，上海人貪圖的就是便捷和熟悉（）。

所以騎車不過十分鐘的距離，也像劃上了一道鴻溝。

一個阿姨走進來，問了一堆關于營業時間的信息，她說：“抖音上看到這家店，講咸菜目魚面老好吃的。我就住在旁邊泰康路，想想從來沒看到過嘛，就在紙頭上寫好地址，過來看看。”

不熟的客人會在點菜牌前看很久

老客常常就是“老樣子”

“這邊街坊還不太熟。”老板娘呂茂玉說。

畢竟老店面是自1993年開店積累起來的客源，而新店面，從6月19日開張，不過3個多月的光景。

雖然只是騰挪了2公里而已，但呂茂玉非常認可“二次創業”的說法，她覺得最大的變化是，“不好再任性了”。

新店面大了好幾倍

之前是自己的房子，17平方米，現在接近100平方米。

“房租5萬打得倒嗎？”

“不止。餐飲（房租）老貴的。”

因為房租的壓力，所以不能任性“夏休”。

之前在老房子，2匹的空調根本無法給整個房間降溫，而廚房里的熱氣又不斷涌入，吃碗面總是熱得大汗淋漓。

老店門面小

夏天吃面熱烘烘

經常有顧客叫：老板娘，空調哪能不來事（不行）？

“我與其一遍遍解釋，還不如休息算了。”

呂茂玉明白，夏休對生意影響很大，但“自己的房子就大氣一點”。

而現在不是自己的房子，有昂貴的房租，而且人力成本也上去了。

當店面面積擴大五六倍，原先的人手完全不夠用。和呂茂玉一起坐著吃早餐的羅阿姨在老地方工作20年了，新店開張之后的一個月一天都沒休息過。

人手增加了好幾個

呂茂玉自己也幾乎每天12小時在店里，超負荷運轉，加上那段時間牙齒痛吃不下東西，感覺人快垮掉。“我整個人像被掏空一樣。”

她沒有像往常那樣暑休，但還是和家人出去旅行，親戚都說：你看上去面色不對啊。

旅游才算讓她緩了過來，回來之后第一件事，“我要再招更多人”。

現在人手已比之前多了一倍，有十三四名員工，但招工的信息還是貼在門口。“人還沒配備齊全，每個崗位要多配一個人，他們要輪班休息。”

招工信息一直貼著

相關連帶的一個變化是，晚市有熱炒吃了。之前的老地方6點半就結束營業，晚市吃中午還沒賣完的澆頭。“有啥吃啥。”

“以前是為了晚上讓自己輕松點。現在人員增加了，要增加營收。到了晚上，肯定是吃熱炒的人多呀。有熱炒就能跑量，我有收入進來，就有資金發工資。”呂茂玉說。

“要養那么多人，不能再像以前那么任性了。”

以前晚上是中午剩下的澆頭，有啥吃啥

人難招，人員不斷在調整，但找到稱手的人，呂茂玉能輕松不少。“在老店里，這個時間點我就不能和你聊了。”

確實，在老店里，到了11點午市開張之時，狹小的店面就坐滿了人，門口排起長隊。

呂茂玉的“最強大腦”就開始運轉起來了，“儂吃啥？芹菜目魚，湯面，加塊素雞，面軟一點。”

讓上了一上午班，大腦有點宕機的食客嘆為觀止的是——老板娘的記性，她靠腦子記住所有點單，再傳進廚房。

現在，桌上有二維碼點單，靠墻有收銀臺。

桌上有點單的二維碼

“嘎大店面，我腦子不夠用了。”以前，細分化的內容都由呂茂玉直接和客人溝通，“阿拉有青椒雞胗，但有的人不歡喜青椒，那我給他改一下，有的客人要加20塊錢純腰子，有的歡喜在蔥油肉絲里加份卷心菜……原來都靠嘴巴說，現在掃碼就能看到后面的備注，點就好了。”

現在有打出來的收銀單

不用靠大腦記了

以前根本沒地方放的收銀機有了寬敞的安放位置，報面也變得簡單了，呂茂玉新招的小姑娘在不長的時間內就學會了老板娘的報面功夫，“現在我們有兩個鍋炒菜，只要調配好就可以了。”

店員多了，呂茂玉不用事事親力親為，她可以分散出一點時間來照顧客人。她有大家所認知當中上海老板娘的“暴脾氣”，“我脾氣不大好，老早會和客人起沖突的。”

老地方有名氣之后，她努力克制自己的脾氣，“但一個人在店面照顧那么多客人，肯定有疏忽的地方。”

老板娘現在有更多時間來招呼客人

現在在新的店里，“更加緩和一點，解釋要多一點，因為很多新來的不了解你，我也不了解人家。”

那些來了不用說就知道“老樣子”的客人，還需要慢慢培養。新開張這幾個月，呂茂玉印象最深的是一位阿姨，腿腳不太方便，每次來，都吃鱔絲拌面。“問她今天要不要換，總說不換。”

正說話間，阿姨帶著位朋友來了，呂茂玉打開門去把她迎進來：

“阿姨，今朝吃啥，還是老樣子？”

02

“二次創業”對“胖子面”來說，硬件上有了很大的不同。

墻上的招牌上還貼著舊址的路牌：文廟路113號。那一塊的城市界面，就是老城廂特有的風味，房子低矮老舊，相鄰門洞緊緊貼著，馬路窄小，上街沿上長滿了人。

胖子面的舊址

2022年9月1日起搬到了建國東路473號，算是新天地板塊，正正規規的路邊門面，面積從原來的十幾個平方變到100個平方，房鈿也從4000元變到5萬。

“曉得房子要動遷之后，我和老爸一起去找門面，找了100個有的，都快找得絕望了。”老板胖子一開始是心理不能接受，地方小，不是鬧猛地段的門面，居然要3萬。

后來慢慢接受了房租行情，也愿意走到別的區看看，但總是沒有合適的。在差不多快放棄的時候，這個鋪面出現了。

胖子面現在的門面

和老店相距不過才3公里，這是胖子特別滿意的地方，但是體驗了這一年的搬遷生活后，他感覺到，相比硬件的變化，軟件上的差異更大。

“這邊就是正正經經做生意，我是在上班，叫我老板的人多。”坐在收銀臺的胖子有點無奈的表情，“我現在賬臺上一坐，像在吃官司一樣。”他有時也變成了“網癮少年”，下午生意不忙的時候，他就刷視頻。

老板胖子每天被“釘”在賬臺

“老早哪有空看手機。”店面小，根本沒有放收銀臺的地方，胖子背著一只包站在門口，招待客人，叫面。更多的時候，他的活動空間延伸到店面之外。

“馬路對面在搓麻將，過去看兩副；隔壁爺叔來了，來吹吹牛逼，一歇歇朋友來了，門口坐坐，吃吃茶吃吃咖啡。”相熟客人吃完面也不走，就在門口坐著喝茶茄山河，一看辰光，下午5點了。

老店面的氛圍

“那邊我不是在上班，工作是我生活的一部分。”

工作確實就融在生活之中，丈母娘家在隔壁，對面是親戚家，周圍鄰居都相熟，有個阿姨還收他做了過房兒子。

所有人都叫他胖子，或者胖胖。

雖然有不少明星到訪

但胖子面歸根結底是家街坊小店

有時生意忙得好好的，爺叔走過來：“胖子，我綠豆湯燒好了，拿碗給你吃吃。”有時鄰居“急吼拉吼”跑過來：“燒蛋炒飯，蔥沒了，給我一把。”

天熱了，有人起花頭：“胖胖，今朝吃龍蝦好伐？”一說“好”，大家就集資去買小龍蝦了，買1000塊是常有的事。下午有人來幫忙刷洗龍蝦，等到胖子生意忙好，就支起大鍋燒十三香龍蝦。

“燒好后叫一聲，周圍鄰居朋友都來了，好坐兩桌，吃好龍蝦搓麻將、打牌。生活的壓力大家都有，但老房子有一點好，人和人關系近，一天生活做下來老吃力的，晚上嘻嘻哈哈就一點都不覺得了。”

新店面，來的更多的是上班族，“上班時走出來的人的狀態，和在家里穿著睡衣出來的狀態是不一樣的。”

即使是以前來吃面后必要坐在上街沿喝茶聊天的老客人，來到新店后也不這么做了，“我們會約在外面咖啡店碰頭。”

新店客人很多都是上班族

空間變了，好像里面流動的氛圍也變了。所幸，生意還是很好，夸張的時候隊伍要排到淡水路。

相熟的朋友揶揄他：“胖子生意噶好，好開分店了。”

“他們只看到當時店面小，以為生意再好都比不上現在客流，其實不是的。”那邊的店面也向外面延伸，“一到中午，鄰居們就把自家門關好，讓我們在他們門口擺桌子。矮凳不夠用，他們還把家里凳子都拿出來。”

即使搬家一點都沒有影響之前火爆的客流量，但胖子的心態有變化了。

“我有壓力了。”以前開支小，賺的錢敢用，現在即使賺錢，他不敢用錢，“因為你不知道下個月生意好不好，有可能連著半年賺錢，但兩個月淡季，錢就要虧出去。”

搬家沒有影響之前火爆的客流量

每天一睜眼就有房租和人工的壓力，店面大了，招的人也多，當時在老房子，有的鄰居幾乎每天都來幫忙，客人都以為他們是正兒八經的幫工。

胖子一家出門的時候，都能把店托給鄰居。“生意做得最好的一天就是鄰居幫我看店的，下午3點我打電話回去問情況，說東西都賣光了，已經收攤了。”

現在鄰居都搬走了，這邊還沒有相熟的街坊，胖子除了多招人，還撲進了自己父母兩個人力。

胖子全家都撲了進去

“那邊隨性一點，沒有心事，在這里做不能任性了。”這也是第一年胖子沒有暑休。

他還在慢慢適應，適應每天需要被釘在賬臺前的日子，適應每天被叫老板的生活。

當然，還是有一些事情是沒有變的，老的幫工們都跟著他來到了新店，他現在仍然沒有收銀單和掃碼點單，而是使用自己的符號來記面，同時通過話筒把它們傳給幫工阿姨。

胖子的點單密符

“有的員工跟了我很久，人很能干但不識字，我希望還是能讓他們方便地工作。”

何況，胖子覺得三聯單雖然正規，但是冷冰冰的東西。

“每個客人，要點啥，可以當面交流，我也好關照，面軟一點，這個蔥要多一點，那個豬油不要。這種交流也算是人與人的一種關系。”

“熟了之后，我就可以直接說出他的喜好，這樣感覺就不單單是去了一個餐廳，而是到了一個熟悉的地方。”

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寫稿子：顧 箏/

拍照片：姚祖鴻 顧箏/

拍視頻：姚祖鴻 顧 箏/

編稿子：小泥巴/

畫圖片：二 黑/

寫毛筆：楊 卓/

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