新店｜刀魚(yú)之王落戶上海

2023年已過(guò)半年，雖然有著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不甚樂(lè)觀的各種跡象與傳言，但上海餐飲業(yè)新店開(kāi)張的速度一點(diǎn)沒(méi)停。上半年，西餐里的EHB、Narisawa SHANGHAI一開(kāi)業(yè)就預(yù)約困難，日餐雖沒(méi)有特別大的店開(kāi)出，但三利音同時(shí)簽下兩家店，Kimura已在裝修中，還有即將搬遷重啟的九道、引入的久丹，和暫時(shí)保密的tabe金牌店上海項(xiàng)目，讓人感到日料的發(fā)力應(yīng)在下半年，而高級(jí)中餐資源高度聚攏的態(tài)勢(shì)越發(fā)顯著，幾個(gè)新項(xiàng)目都來(lái)自大IP，獨(dú)立性較強(qiáng)且讓人充滿期待的，恐怕只有在思南公館低調(diào)面世的「永·江臻」，這家充滿故事的食肆，仿佛給上海中餐市場(chǎng)扔進(jìn)一塊頑石，激起一大片水花。

徽廚永亮 徽商張總

上世紀(jì)90年代，和很多同鄉(xiāng)一樣，安徽宣城人張永亮來(lái)到上海成為一名中餐廚師，他先后在國(guó)際貴都、延安飯店、沈記靚湯等店工作。在那個(gè)年代，酒店餐廳代表了這座城市最高的餐飲水平，那時(shí)候入行的廚師以徽廚居多，目前在中餐、西餐乃至日餐都是頂梁柱級(jí)別的存在。

千禧年后，張永亮離開(kāi)上海前往江陰，成為江陰當(dāng)?shù)氐母缓罆?huì)所「名豪會(huì)所」的主廚。關(guān)于這個(gè)動(dòng)議，眾多媒體稿件稱張頗愛(ài)食材，而江陰為洄游魚(yú)類集聚入海之地，張?jiān)诖斯ぷ鳎芡癸@他對(duì)食材的專長(zhǎng)與熱愛(ài)。但我認(rèn)為，永亮離開(kāi)上海前往江陰，必然是為了更好前途，更給了他發(fā)揮的舞臺(tái)，在「名豪會(huì)所」工作數(shù)年后，投資人因個(gè)人原因退場(chǎng)，張永亮從主廚位置接盤(pán)，正式成為「名豪會(huì)所」的主人，張廚成了張總。???

「名豪會(huì)所」主理江鮮、淮揚(yáng)菜，漸漸打出名氣。在一個(gè)遠(yuǎn)離大城市的小城中，有一家名聞遐邇的優(yōu)秀餐廳，此情恐怕原先只在餐飲非常發(fā)達(dá)的日本和歐美國(guó)家才有。

“張永亮十余年如一日地每天折返于市場(chǎng)與餐廳，漸漸地，他熟悉刀魚(yú)體內(nèi)的每一根刺、鰣魚(yú)身上的每一片鱗，對(duì)各類時(shí)鮮的長(zhǎng)江名物如數(shù)家珍，終于在天長(zhǎng)日久的磨礪與精進(jìn)中成就一席至醇至鮮之味，令無(wú)數(shù)老饕慕名而往。”

——《奔江入海，鮮活而來(lái)》

從口口相傳倒KOL輸出傳播，每年春季刀魚(yú)季，亦是河豚的好季節(jié)，長(zhǎng)三角大城市的饕客紛紛去「名豪會(huì)所」用餐可成一景，名豪的大名甚至帶紅了整個(gè)江陰美食，江陰的一些農(nóng)家樂(lè)譬如名聞遐邇的“渡口飯店”就是以名豪平替而出名。

除了「名豪會(huì)所」，張永亮更建立起成熟優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)供應(yīng)體系，他自稱“我是賣(mài)魚(yú)的”，他的刀魚(yú)、鮰魚(yú)、河豚等江鮮專供高級(jí)中餐廳，尤其以刀魚(yú)最為識(shí)貨、品質(zhì)最高，刀魚(yú)之王名聲不脛而走。

而就在忽然之間，刀魚(yú)之王回到上海，繼承思南公館原榮府宴的位置，「永·江臻」開(kāi)業(yè)大吉。

內(nèi)卷時(shí)代 江臻面世

自從疫情時(shí)代開(kāi)始，上海餐飲圈內(nèi)卷之風(fēng)愈演愈烈，就食客來(lái)看，日餐內(nèi)卷拼食材、性價(jià)比，西餐拼酒單，而中餐實(shí)為卷中卷。高級(jí)中餐的人均消費(fèi)低于同檔次的日餐、西餐，但人工、裝潢、食材等成本相對(duì)更高，運(yùn)營(yíng)難度更大。

從年頭開(kāi)始，張永亮就為新店奔波，他沒(méi)有雇職業(yè)經(jīng)理人，連店長(zhǎng)都沒(méi)有到位，店里裝一個(gè)燈泡都要自己盯著，當(dāng)「永·江臻」終于試營(yíng)業(yè)時(shí)，他坦誠(chéng)自己幾層皮都褪掉了。

「永·江臻」采用配餐制，由客人報(bào)預(yù)算后管家配菜，幾十年的廚師生涯，張永亮坦言自己的菜已沒(méi)有秘密，“教都教了很多店了”，但即便如此，「永·江臻」的菜式還是讓人大呼過(guò)癮。

水產(chǎn)大菜是「永·江臻」的頭牌。

江陰白魚(yú)，以雞汁蒸，魚(yú)肚、魚(yú)背、魚(yú)鱗各得其所、風(fēng)味各不相同，為鎮(zhèn)店大菜。

江陰一帶漁民將鮰魚(yú)稱“白吉”，鮰魚(yú)魚(yú)肚魚(yú)膘肥厚，歷來(lái)是當(dāng)?shù)亓侠怼⒔K菜、淮揚(yáng)菜的頂級(jí)食材，且與干貨相比，當(dāng)?shù)貜N師更愛(ài)用鮮鮰魚(yú)肚入菜。「永·江臻」用5斤左右鮰魚(yú)，取其魚(yú)肚，烹成鮰魚(yú)肚佛跳墻，膠原蛋白充滿口腔。

而河豚是我本人對(duì)「永·江臻」的最大期待，從玩美食以來(lái)，河豚固然吃了不少，日式、中式，野生、養(yǎng)殖，甚至還曾為河豚跑去日本最大河豚市場(chǎng)，但要問(wèn)最好吃的河豚經(jīng)歷，恐怕還是在長(zhǎng)江下游鎮(zhèn)江、江陰一帶所嘗河豚。「永·江臻」的白汁河豚尊崇江陰一帶本地做法，只以鹽調(diào)味，芡汁完全靠河豚自身油脂而成，鮮甜無(wú)比，與之相比，哪怕名店，日式做法的河豚實(shí)在略遜一籌。

現(xiàn)在并不是刀魚(yú)季節(jié)，「永·江臻」提供的是清蒸刀魚(yú)鲞，此菜數(shù)量限定，用時(shí)髦的舌尖體來(lái)說(shuō)，刀魚(yú)鲞濃縮鮮味精華，有時(shí)光的味道，風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟。

鄉(xiāng)下土菜是「永·江臻」的亮點(diǎn)

張永亮在江陰工作十多年，本人又是徽廚，故在「永·江臻」的菜式中，不乏江陰、鎮(zhèn)江至長(zhǎng)江下游一帶的鄉(xiāng)下土菜，也有他選用安徽家鄉(xiāng)食材所作料理，這些菜看似“土菜”但不乏別致出品，饒有趣味。

首推秘制螃蜞腳，這是江陰一帶土菜，尤其適合下酒。

然后是皖南農(nóng)場(chǎng)散養(yǎng)的小公雞，不求滑嫩而力求雞有雞味，口感緊實(shí)。以及同為安徽農(nóng)場(chǎng)所飼豬做成的香腸，味雖稍重但咸甜分明。

同樣還有兩道來(lái)自南方的菜式，十八斬汁浸文蛤和紅油貴妃蚌，色味俱佳。

至于主食部分，要么來(lái)一份螃蜞餛飩，或者來(lái)一份黃鱔煲仔飯，前者為名豪名菜，后者因地制宜，即使戒除碳水但也忍不住多來(lái)一碗。

紅乳菌燜石雞

蔥香菱角

蒸釣鰻

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復(fù)興中路思南公館55號(hào)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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