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近日,由全城日式拉面紅店「神町」師傅獨立后開業(yè)的「益市拉面」在上海陡然走紅,排隊盛況可比「神町」。現(xiàn)將幾次訪問經(jīng)歷記錄簡單如下,供參考。由于與「神町」?jié)夂竦睦^承關(guān)系,強烈建議先閱讀關(guān)于「神町」的文章,一些拉面的基礎(chǔ)知識、背景知識在本文中就不再湊字數(shù)重新寫一遍了。
背景閱讀
1.
>>>濃縮版「神町」<<<
「益市拉面」由「神町」原先3名日本人廚師中的飯尾益市經(jīng)營,也是其中經(jīng)歷最資深的一個。不過在「神町」,飯尾于經(jīng)營時段罕見下廚房,板前大將是村上遼佑和大石明。
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不過,「益市」要比「神町」小很多,廚師也少,飯尾必須自己做菜,如果還像在「神町」那樣只是控場,店里絕對是擋不住的。
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店小,「益市」的菜單更小,與「神町」相比,除了極少量的下酒菜外,「益市」幾乎只有拉面!只有拉面!只有拉面!「神町」那種燒鳥、一品料理一應(yīng)俱全的拉面居酒屋業(yè)態(tài),在「益市」是不存在的,「益市」是一家純粹的拉面店。
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自制叉燒
2.
>>>三個火槍手<<<
「益市拉面」的常備拉面有3款,濃厚雞豚骨(生姜)拉面、醬油豚骨拉面和京都拌面。
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濃厚雞豚骨(生姜)可以看做「神町」賴以成名的雞白湯拉面的升級,風(fēng)味更為濃郁,和「神町」、「益市」雙限定的天下一品拉面濃郁度接近。不過,湯底雞味濃郁之外層次有限,十分依賴姜味的點睛。不過,即便如此,也已經(jīng)是城內(nèi)可打的日式拉面了。
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醬油豚骨拉面則是回歸豚骨拉面在白湯之外的樣子及調(diào)味,在日式拉面湯底、面碼到著味越來越復(fù)雜多樣乃至千奇百怪的今天,頗為原始的豚骨醬油反而更為純粹。
“為什么店里沒有熬豚骨的臭味呢?”
“因為他并不是九州系熬奶白豚骨湯頭的那種做法。”
若要說湯頭的風(fēng)味,個人反而頗喜歡這款。
??
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京都拌面就是「神町」的神町拌面,一模一樣,哪怕飯尾擁有這道面的版權(quán)??,但直接照搬,說好聽是宣誓主權(quán),說難聽點,難道就不會其他的了?開始做美食筆耕以來,被抄襲“借鑒”數(shù)不勝數(shù),但始終有自信,能抄一時的文字,但抄不走見識和不斷創(chuàng)造原創(chuàng)的能力。飯尾本身就是資深廚師,設(shè)計一款新的拌面給新店并不難,就如在「神町」雞白湯的基礎(chǔ)上進化出新店濃厚雞豚骨拉面。而跳槽乃餐飲界常事,哪怕京都拌面再經(jīng)典,若飯尾更有追求,簡單照搬老店料理真不是最好的選項。
在飯尾在「神町」工作的末期,「神町」原先出名的限定面變化越來越少,二郎天二郎地,是不是也和飯尾的創(chuàng)新動力漸漸消磨而有關(guān)系????????
3.
>>>剛起步的限定<<<
「益市」繼續(xù)執(zhí)行「神町」限定拉面策略,一周一換,開店至今限定提供過二郎拉面、3倍濃度天下一品、橫濱家系,估計接下來就是本家第一旭和新福菜館了,總體新意不大,不過,一款新潟背脂煮干拉面的出現(xiàn),倒是其中佼佼者。?
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眾所周知,背脂即熬成顆粒的豬油,熱量高,在日本寒冷區(qū)域、且勞動力密集區(qū)域的地拉面中特別流行,比如新潟的燕三條背脂拉面,和北海道旭川地區(qū)的拉面。
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飯尾的這款面很像新潟拉面名店「ラーメン いっとうや」的出品,原作是新潟當(dāng)?shù)爻墴衢T拉面店的代表面款。雖然在這個油脂就是口感王道的年代,食客哪怕再養(yǎng)生,油脂的風(fēng)味還是讓人難以拒絕。但如果過于油膩,還是會讓部分客人望而卻步,從蔥、姜的使用上,可以看出飯尾在設(shè)計這道面時,著力想在油脂、調(diào)味上做好平衡,他也確實做到了,這道面的湯底油脂感強卻不失多層次風(fēng)味,比常備拉面好不少。???
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限定面由飯尾自己制作,不過與另一位制作常備面的板前師傅碼面一碗只要37秒相比,飯尾為限定面碼面時間長達2分鐘以上。雖然限定面的面碼多,但遙想「神町」時代的村上遼佑和大石明,無論限定面面碼多復(fù)雜,他們兩人碼面也從不會超過1分鐘,飯尾告別板前是有點久,手需要慢慢熱起來,對他這樣一位老兵來說,競爭對手前有「神町」,后有「無雙」,再有東西不咋地,但擴張迅速的「滿吉」,更別說還有連鎖背景的「金色不如歸」等等,他在上海做日式拉面的挑戰(zhàn),還在后面。
仙霞路333號東方維京大廈1樓??
附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗米其林餐廳》
依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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