老兵新傳｜當(dāng)下上海最火日式拉面

近日，由全城日式拉面紅店「神町」師傅獨立后開業(yè)的「益市拉面」在上海陡然走紅，排隊盛況可比「神町」。現(xiàn)將幾次訪問經(jīng)歷記錄簡單如下，供參考。由于與「神町」?jié)夂竦睦^承關(guān)系，強烈建議先閱讀關(guān)于「神町」的文章，一些拉面的基礎(chǔ)知識、背景知識在本文中就不再湊字數(shù)重新寫一遍了。

背景閱讀

1.

>>>濃縮版「神町」<<<

「益市拉面」由「神町」原先3名日本人廚師中的飯尾益市經(jīng)營，也是其中經(jīng)歷最資深的一個。不過在「神町」，飯尾于經(jīng)營時段罕見下廚房，板前大將是村上遼佑和大石明。

不過，「益市」要比「神町」小很多，廚師也少，飯尾必須自己做菜，如果還像在「神町」那樣只是控場，店里絕對是擋不住的。

店小，「益市」的菜單更小，與「神町」相比，除了極少量的下酒菜外，「益市」幾乎只有拉面！只有拉面！只有拉面！「神町」那種燒鳥、一品料理一應(yīng)俱全的拉面居酒屋業(yè)態(tài)，在「益市」是不存在的，「益市」是一家純粹的拉面店。

自制叉燒

2.

>>>三個火槍手<<<

「益市拉面」的常備拉面有3款，濃厚雞豚骨（生姜）拉面、醬油豚骨拉面和京都拌面。

濃厚雞豚骨（生姜）可以看做「神町」賴以成名的雞白湯拉面的升級，風(fēng)味更為濃郁，和「神町」、「益市」雙限定的天下一品拉面濃郁度接近。不過，湯底雞味濃郁之外層次有限，十分依賴姜味的點睛。不過，即便如此，也已經(jīng)是城內(nèi)可打的日式拉面了。

醬油豚骨拉面則是回歸豚骨拉面在白湯之外的樣子及調(diào)味，在日式拉面湯底、面碼到著味越來越復(fù)雜多樣乃至千奇百怪的今天，頗為原始的豚骨醬油反而更為純粹。

“為什么店里沒有熬豚骨的臭味呢？”

“因為他并不是九州系熬奶白豚骨湯頭的那種做法。”

若要說湯頭的風(fēng)味，個人反而頗喜歡這款。
??

京都拌面就是「神町」的神町拌面，一模一樣，哪怕飯尾擁有這道面的版權(quán)??，但直接照搬，說好聽是宣誓主權(quán)，說難聽點，難道就不會其他的了？開始做美食筆耕以來，被抄襲“借鑒”數(shù)不勝數(shù)，但始終有自信，能抄一時的文字，但抄不走見識和不斷創(chuàng)造原創(chuàng)的能力。飯尾本身就是資深廚師，設(shè)計一款新的拌面給新店并不難，就如在「神町」雞白湯的基礎(chǔ)上進化出新店濃厚雞豚骨拉面。而跳槽乃餐飲界常事，哪怕京都拌面再經(jīng)典，若飯尾更有追求，簡單照搬老店料理真不是最好的選項。

在飯尾在「神町」工作的末期，「神町」原先出名的限定面變化越來越少，二郎天二郎地，是不是也和飯尾的創(chuàng)新動力漸漸消磨而有關(guān)系？???????

3.

>>>剛起步的限定<<<

「益市」繼續(xù)執(zhí)行「神町」限定拉面策略，一周一換，開店至今限定提供過二郎拉面、3倍濃度天下一品、橫濱家系，估計接下來就是本家第一旭和新福菜館了，總體新意不大，不過，一款新潟背脂煮干拉面的出現(xiàn)，倒是其中佼佼者。?

眾所周知，背脂即熬成顆粒的豬油，熱量高，在日本寒冷區(qū)域、且勞動力密集區(qū)域的地拉面中特別流行，比如新潟的燕三條背脂拉面，和北海道旭川地區(qū)的拉面。

飯尾的這款面很像新潟拉面名店「ラーメン いっとうや」的出品，原作是新潟當(dāng)?shù)爻墴衢T拉面店的代表面款。雖然在這個油脂就是口感王道的年代，食客哪怕再養(yǎng)生，油脂的風(fēng)味還是讓人難以拒絕。但如果過于油膩，還是會讓部分客人望而卻步，從蔥、姜的使用上，可以看出飯尾在設(shè)計這道面時，著力想在油脂、調(diào)味上做好平衡，他也確實做到了，這道面的湯底油脂感強卻不失多層次風(fēng)味，比常備拉面好不少。???

限定面由飯尾自己制作，不過與另一位制作常備面的板前師傅碼面一碗只要37秒相比，飯尾為限定面碼面時間長達2分鐘以上。雖然限定面的面碼多，但遙想「神町」時代的村上遼佑和大石明，無論限定面面碼多復(fù)雜，他們兩人碼面也從不會超過1分鐘，飯尾告別板前是有點久，手需要慢慢熱起來，對他這樣一位老兵來說，競爭對手前有「神町」，后有「無雙」，再有東西不咋地，但擴張迅速的「滿吉」，更別說還有連鎖背景的「金色不如歸」等等，他在上海做日式拉面的挑戰(zhàn)，還在后面。

仙霞路333號東方維京大廈1樓??

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0