探店｜曲廊院，用簡練表達成熟，揮灑自如

有一段時間沒有寫北京的fine dining餐廳了，去年品鑒了上百家優質餐廳（更多探店內容見大眾點評@紫色透明），今年更加深度記錄一些喜歡的餐廳。大疫三年，餐飲逆風前行，值得記錄。

遇到喜歡的餐廳，就會有動筆的沖動，想把它以一種形式記錄下來，曲廊院就是這樣一家餐廳之所在，其實想寫曲廊院已經很久了。曲廊院餐廳曾獲得2020/2021北京米其林指南餐盤獎，2020/2021黑珍珠餐廳指南一鉆榮譽。

要說曲廊院憑什么能扎根于心？憑的不單單是味道，也不僅僅是裝潢，更像是靠一股子仙氣兒，把多種元素匯聚在一起，然后就靈了。每季食物的創意帶來新的腦洞和驚喜，一顆種子能生根發芽，總是需要有符合的土壤。

曲廊院餐廳設計基于清中期的胡同房舍，餐廳給人的感覺就好比鐘聲敲響，伴隨著余音，余韻久久繞梁。整體氣息和不過分強調細節的處理一氣呵成。用簡練表達成熟，揮灑自如。不論是細看，還是跳出來看，都自成一派。

每隔一段時間來曲廊院，都會感受到細無聲的微小變化。2022年的夏天再次光臨，墻上的藝術品應時應景換了新面孔，餐桌上的桌花也有了新的樣貌。座椅也更加貼心地換了可以適應多變氣候的黑胡桃木椅。經過一個月的修整，門頭也煥然一新，LOGO做了打磨，品牌力開始展現。

曲廊院餐廳主營的餐食以本地高級食材為主，用西餐的烹飪方式得以呈現。比如在2021年的春季套餐中，用到過房山的魚子醬、密云的黑牛、水庫里的魚、合作社的蔬菜、京西的稻米、東海的蝴蝶蝦、臨安的雷筍、新會陳皮、桂林的羅漢果等等，都是平日里耳熟能詳的食材。食材本地化，料理國際化，結合曲廊院自身的DNA，不失一種非常睿智且毫無違和的決策。

2022年今夏曲廊院的仲夏菜單，由畢業于保羅·博古斯學院的新主廚李展旭擔當，主打的概念是“還原”，注重食物的本來之味，這個概念從料理烹飪，到運用天然器皿盛裝都得以體現。主廚更加注重發酵工藝的運用，豐富的有益菌群在進食的同時，可以在一定程度上為身體減負，這在目前國際市場上也很受推崇的飲食方式。除了吃美味，也在吃健康，更是吃關懷。

仲夏

2022年夏季套餐

這次品嘗的是主廚推薦的1380元/人仲夏晚宴，六款配酒458元/人的套餐。

冬瓜海膽 / 竹枝鹽田蝦

竹枝鹽田蝦的飽滿Q彈，拂過佛手柑醬的淡雅清甜。帶著炭火炙烤后的煙熏味道，搭配2016年份的詩百篇精選雷司令，夏日里聚會歡愉的樣子已經頗有畫面感了。

松茸雞肝 / 鮮酵母饅頭

打發的雞肝慕斯帶來蓬松的質感，藏在底部是雞胸絲，菌子和雞肉的默契，是一對無可挑剔的CP組合。忽而畫風一轉，一枚標準size的曲廊院自制酵母饅頭，代替了餐前面包的角色頑皮亮相。帶著幽幽的艾草香，搭配熏黃油或是西瓜黃豆醬，一西一中都別有風味。

南瓜花 / 荊棘香螺

這季的套餐很多都使用的天然食材做器皿，直扣“還原”的主題。荊芥香螺這道菜。

石斑鮑魚 / 番茄偏口魚

兩道魚菜，石斑鮑魚做法似魚糕，把石斑魚和鮑魚做成了糕，上面移植了黑魚的魚皮，處理成焦脆的口感。吃魚不見刺，口感飽滿緊實，凸顯了大快朵頤的滿足感。

番茄偏口魚比較中規中矩，印象深刻的是底部非常濃郁的番茄味。用的是有機小番茄，酸甜度很高，配上軟嫩魚肉和一大坨魚子醬，雖無驚喜，但也沒什么硬傷，挺穩的一道菜。

夏藕和牛 / 隱藏甜品

能長存于記憶里的往往都是當下給予的美好感覺，正如當晚最閃亮的主菜夏藕和牛般，青綠甘藍，潤白藕尖，粉紅和牛，一幅夏日里的荷塘月色，會長長久久的存在于這個仲夏夜的記憶里。

水菜漬蛋糕 / 自制腰果酸奶

來之前原本是做好心理建設，甜品都只吃一口。但遇到水菜漬蛋糕的時候，還是繳械投降了。太柔軟了，溫柔的叫人無法說不。味蕾總是能在似有若無間找到兒時熟悉的味道，但又說不清到底是什么，就這樣猝不及防被打動。

2021年夏季套餐·度夏

時間倒帶到2021年的夏至，在立竿“無”影這一天，在這最長的白晝里，與曲廊院的夏日菜單【度夏】相遇了。似乎還沒準備好迎接炙熱的盛夏，就先在胡同里被烈日炙烤了。我把2021年和2022年的兩套夏季菜單放在一起，感受下不同的風格變化。也用這樣的一種形式，記錄下飯桌上的不同變化。

酒花醉 / 白冬瓜湯

酒花醉是一道用啤酒花醉陽澄湖大閘蟹。名字詩意而唯美，帶著消夏夜里獨自吃蟹般的悠然自得。借鑒了醉蟹的做法，額外加了啤酒花腌制數小時。六月黃的時節，蟹還分不太出來公母。殼比較薄，蟹黃或蟹膏呈溏心狀。蒸蟹配的野生紫蘇茶，蟹助雅興，茶可祛寒，妥帖入微。

白冬瓜湯保留了冬瓜皮粉碎而成的湯羹，里面還藏著一枚燕皮餃，內餡是莧菜黑豬肉餡，包裹在半透明的燕皮之下。這道菜很是巧妙，不僅豐富了營養，增加了口感，還節約了損耗，做到了環保。顏色呈現出的恬淡，亦是對苦夏焦躁情緒的安撫。

軟兜 / 番茄冷湯

當看到菜單上出現軟兜字樣的時候，就在腦中開始閃現各種這道菜出現在餐桌上的畫面。該用怎樣的姿勢去開啟這道鱔魚菜，才會符合曲廊院的氣質。最終看到像熱狗一樣夾在了面包里，我只想說好調皮呀。鱔絲、茭白、豇豆絲塞進熱狗里，里面還搭配了少見的“陽荷姜”花，綿軟的口感中，不期而遇的姜香，頂部刨滿帕瑪森奶酪絲，忽然就妙趣橫生了。這是本季最喜歡的一道菜，記憶點非常深刻。

番茄冷湯是用了紅番茄和綠番茄，番茄冰霜配青番茄清湯。雖是過渡清口小食，但創意很巧妙，也很喜歡。

雨季野菌 / 香黃雞

菌子季，用了雞油菌、牛肝菌、雁來蕈、珊瑚菌、刺毛菇等呈現了這盤雨季野菌。

雞肉選擇本地養的160天以上土雞，皮煎至焦脆，底部是香黃醬，頂部是四角豆。

茶道和牛 / 鴨稻魚飯

來自密云的M9的牛肉、新會陳皮、老樹烏龍茶，加入清湯，是道展現以茶入菜的創意菜。

鴨稻魚飯這道菜，底部是鯽魚魚湯，中間是鴨與稻共生的哈爾濱五常米飯，上面是檸檬腌漬的青魚薄片，用了低溫慢煮法做了處理，頂部點少量綴蘆蒿。

綠豆沙 / 水蜜桃

主甜品是帶著夏天標記的綠豆沙，做成了冰淇淋。上面搭配了烏梅泡沫，生津去暑，相得益彰。

用羅漢果做容器的甜點，里面是酒釀豆腐，吃到底部回味的是羅漢果的清甜。搭配茉莉花茶，完美度夏。

餐廳每一季的新品更迭都透著新意。而我對這一季【度夏】的解讀，如果用四個字來概括的話，那就是“相映成趣”吧。

2021年春季套餐·惜春

時間繼續倒帶到2021年的春天，迦南詩百篇半干雷司令，帶來開場的愉悅。緊接著香椿面包上的香椿醬，鵝肝泡沫上的檸檬籽，M7牛小排混合的擂茶醬，用羅漢果做容器的甜點，都無不讓人會心一笑。就像電影結尾的彩蛋，耐人尋味，又余韻悠長。

蝴蝶蝦（煙熏奶酪、馬蘭頭、米酒）

青魚（海博瑞鱘魚子、花椒芽、蛤蜊醬）

香椿面包

香蕈（鵝肝、珊瑚菌、杏仁、檸檬籽）

牛肉M7（牛小排、擂茶醬）

牛肉M9（牛小排、擂茶醬、白茶牛清湯）

黑豬（梅花肉、雷筍、酥皮）

蕨菜飯（黑松露、京西稻米）

羅漢果（淡奶、酒釀、豆腐）

陳皮茶（紅茶、陳皮、如意寶）

餐廳：曲廊院

地址：北京東城區東四十一條25號
人均：1000元

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