白酒百科：學(xué)習(xí)白酒釀造工藝，從清香型白酒開始

白酒的生產(chǎn)工藝都是蒸煮、發(fā)酵和蒸餾，不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產(chǎn)工藝，也許從清香型白酒入手最容易。

清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”

清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮。

二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次，原料即作棄糟。

原料料和酒醅都是單獨(dú)清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨(dú)具一格。

整個(gè)工藝流程如下

高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為：糝。

潤料：也叫潤糝，原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤料。潤料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的質(zhì)量。同時(shí)在堆積的過程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，可以生成某些風(fēng)味物質(zhì)。

糊化：也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)，原輔料也得以滅菌，排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中，還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。

揚(yáng)冷：將糊化的糝堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚(yáng)，使糝吸收氧氣，使原料降溫。

下曲、入缸：將冷卻后的糝再次堆積成長方形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭”。

頭發(fā)酵：發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達(dá)12度以上，酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸餾：取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。

分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發(fā)酵。

中段酒：也稱為“頭酒”。

酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當(dāng)做潤料水。

二發(fā)酵與蒸餾：為了充分利用原料中的淀粉，將大酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭相同。

成品酒則是將大酒和二進(jìn)行勾調(diào)。二發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵，生產(chǎn)低端白酒。

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