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白酒的生產(chǎn)工藝都是蒸煮、發(fā)酵和蒸餾,不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產(chǎn)工藝,也許從清香型白酒入手最容易。
清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”
清蒸:指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮。
二次清:指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次,原料即作棄糟。
原料料和酒醅都是單獨(dú)清蒸,這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵,不接觸泥土,保持酒味純正而獨(dú)具一格。
整個(gè)工藝流程如下
高粱粉碎:高粱碾碎成4-8瓣,磨碎的谷物稱為:糝。
潤料:也叫潤糝,原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤料。潤料是為了淀粉膨脹,更好地蒸煮糊化,提高出酒率,提高酒的質(zhì)量。同時(shí)在堆積的過程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵,可以生成某些風(fēng)味物質(zhì)。
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糊化:也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化,以利于淀粉酶的作用。同時(shí),原輔料也得以滅菌,排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中,還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。
揚(yáng)冷:將糊化的糝堆成長方形,潑冷水,并翻拌高揚(yáng),使糝吸收氧氣,使原料降溫。
下曲、入缸:將冷卻后的糝再次堆積成長方形,撒曲粉翻勻,入缸封口。新入缸的原料稱為“頭”。
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頭發(fā)酵:發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天,酒精含量迅速增加,最高可達(dá)12度以上,酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精,酯化作用反而消耗部分酒精。
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出缸蒸餾:取出成熟的酒醅,拌入米糠,裝甑蒸餾。
分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣,一般用作回缸發(fā)酵。
中段酒:也稱為“頭酒”。
酒尾:酒尾可以摘取多一些,可下甑回鍋再蒸,酒精含量低的可以當(dāng)做潤料水。
二發(fā)酵與蒸餾:為了充分利用原料中的淀粉,將大酒醅蒸餾后的酒糟,攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭相同。
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成品酒則是將大酒和二進(jìn)行勾調(diào)。二發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵,生產(chǎn)低端白酒。
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