誰說杭州是美食荒漠？

說起杭州美食，近幾年總是能聽到四面八方的輿論：

“杭州就是一片美食荒漠。”

“這里真沒什么好吃的?！?/p>

但是在城君看來，說杭州是個美食荒漠，那真的是你沒找對地方呀！！

這不最近央視都來辟謠了，紀錄片《美食中國》欄目《錢塘拾憶》系列整整占了三集。

從蕭山聞堰的江河湖鮮，富春江畔的山鄉味道，再到余杭良渚的杭幫古味……

想要找對地方，那就一起跟著央視的鏡頭，好好感受杭州美食的獨特韻味吧！

01 以鮮傳香

杭州的鮮味，首先來自這座城市廣闊的水域。

錢塘江和京杭大運河兩大水系匯聚于此，更有西湖、湘湖、千島湖等湖泊散落交錯，近千平方公里的水域帶來了取之不竭的江河湖鮮，隨著時令依次端上杭州人的餐桌。

所以，在杭州人的味覺系統里，鮮與不鮮，往往就是評判一道菜入不入味，好不好吃的至高標準。

杭州，水域廣闊。

蕭山聞堰，依山傍湖，又處于三江交匯處，素有“三江活碼頭”之稱。

獨特的地理條件，讓生活在這片水域的人從不缺食鮮的豪邁底氣。

杭州聞堰碼頭。圖源：圖蟲創意

這家在杭州蕭山家喻戶曉的湘香蒸菜館，每天慕名而來的食客絡繹不絕。

菜式以蒸菜為主，主打本地特色江鮮。

而蒸菜，做法最是簡單不過了，就兩個詞：清蒸，撒鹽。

清蒸江河湖鮮。

但最簡單的做法卻最注重食材的本味，很難用調料去腥提鮮，因此所有食材要求必須新鮮。

而店里的江鮮河鮮，講究“看天吃飯”，所以有個不成文的規矩：

緊俏鮮貨，先到“鮮”得。

清蒸江鰻。

其中特色江鰻就是很緊俏的食材，招牌菜清蒸江鰻往往供不應求。

不過我更喜歡用東坡肉的烹制方法做成的東坡江鰻。

大米配江鰻，香味互融，回味無窮，重點是超級下飯，每次點這道菜我都能多吃一碗飯。

東坡江鰻。

除了時令江鮮，杭州人也尤為偏愛河鮮，而鯽魚又以肉質鮮嫩，口感微甜，營養豐富，價格實惠的特點受到本地人的歡迎。

先將鯽魚高溫油煎，再選擇鮮甜的小蔥，墊在鍋底，這樣一來是讓蔥香味與調料的味道更為融合，二來也保證了鯽魚的完整性。

再放上料酒提香，燜一會出鍋，就成了老杭州傳統的蔥燜鯽魚。

蔥燜鯽魚。

江河湖鮮的鮮來得理所當然，但即使脫離了水，在杭州人眼中有種“鮮”依然活色生香。

風靡杭州的醬菜干菜蒲頭，用它入湯，輔以鞭筍蒲頭，瞬間形成了一種風味獨特的特色菜——菜蒲頭河蝦湯，飯前喝上一碗鮮到眉毛都能掉下來。

菜蒲頭河蝦湯。

對于杭州本地人而言，咸鮮口味是心頭好，除了倒篤菜、梅干菜，最出名的還要數蕭山蘿卜干。

看似尋常，卻有八百多年的歷史，串聯起蕭山人的美好記憶。

蕭山蘿卜干。

蕭山蘿卜干產于蕭山，以“一刀種”蘿卜為原料，蘿卜味甜，脆嫩、汁多。

每年的11月至來年2月，經過切、曬、腌、壓等十八道傳統手工方法，歷時300天才制成。

制作晾曬蘿卜干。

如今，蕭山蘿卜干已經是中國六大民間小菜之一，蒸、炒、煮、燉、生食皆可。

尤其是蕭山蘿卜干與雞蛋、春筍等搭配發酵后的香氣，是蕭山人所無法拒絕的鮮味。

蘿卜干炒春筍。

蘿卜干炒雞蛋。

在杭州湘湖的鮮味榜上，除了水里的鮮之外，農家自養的大種雞作為中國八大雞種之一，自古以來都是當地百姓的心頭好。

大種雞。

鲞，江浙特有的一種美食，冬天將帶魚、鰻魚等腌制后晾曬而成。

鲞與鮮嫩肥美的大種雞配伍，用倒扣的形式入鍋一起蒸制。

兩種食材都具有滋補之功，在高溫中互相滲合，咸鮮合一，妙不可言。

蕭山鲞扣雞。

02 山鄉味道

600多年前，元代大畫家黃公望在踏遍中國名山大川之后，最終選擇了青山秀水的富春江畔作為自己的隱居地。

富春江。

在這一片杳杳山鄉中，望得見山，看得見水，好山好水滋養孕育了地道好食材。

富春江里，有三種讓當地人引以為豪的江鮮，那就是鼎鼎有名的“富春三鮮”——白條、鳊魚、鱸魚。

富春江的白條。

當地人用最家常的烹飪方法來體現這些地道新鮮食材的本味：

白條之鮮，肉質細膩，蔥油最能體現原汁原味；

蔥油白條。

鳊魚之肥，魚肚油脂肥厚緊實，紅燒又是最佳；

紅燒鳊魚。

鱸魚之美，用清蒸方法烹調，能嘗到一絲魚肉的甘甜。

清蒸鱸魚。

富春江的一方山水不僅滋養了各類江鮮，同時也滋養了另一種美味，那就是江浙一帶家喻戶曉的杭州東塢山豆腐皮。

東塢山豆腐皮。

從小小一粒黃豆，再到薄薄一張豆腐皮的神奇轉化，藏著厚厚的千年老手藝。

已近耄耋之年的劉苗根，是“東塢山豆腐皮傳統制作技藝”的非物質文化遺產傳承人，世代都以做豆腐皮為生，一手絕活“三口風”流傳至今。

東塢山的泉水甘甜，用它制作出來的豆腐皮薄如蟬翼，每公斤出產將近上百張豆腐皮，暢銷全國各地。

杭州人愛吃的干炸響鈴、素燒鵝等，都用到了東塢山豆腐皮。

薄薄的豆腐皮裹成卷，油炸之后再加上醬汁，看著就讓人忍不住流口水了。

干炸響鈴。

素燒鵝。

除了豆腐皮之外，杭州人對于豆制品的熱愛，還表現在從小就愛吃的臭豆腐上。

杭州人從小到大記憶里熟悉的煙火氣，來源于巷子里剛剛油炸出來的臭豆腐，淋上特制的甜面醬或者辣醬，小時候放學后拿著零花錢排隊，工作后下了班甚至吃完飯都忍不住還要再來上幾口，真的滿滿的都是愛了。

杭州巷子里的油炸臭豆腐。

如果你問杭州人哪里的臭豆腐最好吃，首推的肯定是有著百年歷史的永昌臭豆腐。

永昌豆腐。

永昌臭豆腐清朝末年就誕生了，制作技藝還是杭州非物質文化遺產呢。

它的奧妙，全憑那一缸缸穿越百年的鹵水，一代代傳承維護。

百年鹵水。

杭州人食臭的傳統在蒸雙臭這道菜上可謂是發揮出了極致。

蒸雙臭，即霉莧菜蒸臭豆腐，兩者都是發酵過的美味，搭配在一起香味更加濃郁獨特，加上菜籽油的清香，以清蒸保留其原汁原味，實實在在的臭味相投，鮮嫩爽滑，讓喜歡這份美味的人欲罷不能。

蒸雙臭。

近些年，愛創造的杭州人還變換出了像天婦羅臭豆腐這種融合菜。

但不管如何，永昌當地山民們最情有獨鐘的，還是油沸饅頭加臭豆腐。

油沸饅頭里夾一塊臭豆腐，入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重體驗。

油沸饅頭夾臭豆腐。

作為山鄉味道中不可或缺的米面類美食，富陽當地人對酒釀饅頭愛不釋手，在當地村坊里宴請賓客時肯定會有酒釀饅頭的身影。

有別于北方饅頭的實在，富陽的酒釀饅頭松軟多孔，大而飽滿，而其中秘訣就是用酒釀代替酵母加入面粉中，這樣蒸出來的饅頭多了一絲若有若無的香甜味，淡淡的米酒香讓人回味悠長。

酒釀饅頭。

掰開酒釀饅頭，夾上一大塊東坡肉，松軟多孔的饅頭配上肥而不膩的東坡肉，不知道當年蘇東坡是不是也這樣享受這一美味。

酒釀饅頭夾東坡肉。

還有一道用大米制成的山鄉味道，就是江南民間富有代表性的傳統美食米粿。

米粿是“米裹”的諧音，意指用米把餡料裹起來。

富陽米粿。

米粿外觀潔白如雪，外皮糯軟清香，餡料以豬肉、春筍、雪菜、豆腐干、辣椒等農家食材為主，入口分外鮮爽甘香，回味悠久。

圖片

在江浙一帶，米粿已有百年的歷史，小時候一般冬至時節才能吃到，現在基本上作為日常菜肴食用了。

03 杭幫古味

有著五千余年歷史的良渚遺址，是江南美食文化的歷史起點。

早在良渚時期，杭州人已經懂得飯稻羹魚。

用稻米做飯，用魚做羹，可以說是最初的杭幫菜。

良渚古城遺址公園。圖源：圖蟲創意

古法、古味傳承至今，杭州美食從傳統到創新的演變和升級，讓杭州人在吃這件事上，有了更為本真、質樸的追求。

要說杭州的傳統古味，叫花雞當屬其一。

叫花雞，金庸筆下丐幫幫主最喜歡的食物，早在上世紀五十年代就被認定為杭州36道名菜之一，直至今日仍頻繁出現在杭州的大小餐廳里。

叫花雞的原料和制作方法頗為講究，其中雞的品種選擇、豬網油的處理、包裹荷葉的選擇，就連包裹的泥都是特別訂制的。

叫花雞。

在杭州余杭，這里的人們如今依舊堅持著食材最本真的風味。

肉質緊實的果園雞，是制作當地一種特有美味的絕佳食材。

杭州余杭一帶盛行的毛腌雞，帶毛腌制，就是保持古法炮制的特色技藝。

雞褪去粗毛后稍稍晾干水分，鹽和各種香料炒香后揉搓整個雞身，腌好的雞毛再塞回到雞肚子里，這樣子更不容易變質。

余杭毛腌雞。

而要讓毛腌雞的味道更加獨特，要用干燥的稻草包住雞身。

這樣既可以避免陽光的直曬起到恒溫的作用，稻草的透氣性也能防止食物變質。

然后掛到陰涼通風處，15-20天后就可以享受這份古法美味了。

干稻草包裹晾曬。

說到杭州人對茶的喜愛，西湖龍井、九曲紅梅總是繞不開的話題。

一般茶都是用來喝的，但吃咸茶這個習俗沒聽說吧。

在杭州徑山一帶，家家戶戶常備的七味咸茶，是杭幫古味在平常百姓家獨樹一幟的存在。

“烘豆茶”制作難度不大，主料是當地盛產的毛豆，古人用脫水風干的方式，延長毛豆的貯存時間。

烘毛豆。

烘干的毛豆，再佐以鹽漬長枳皮、谷芝麻、筍干、花生、徑山茶、胡蘿卜干等六種配料，熱水沖泡，和著水汽翻騰起來，香味四溢。

輕抿一口，咸鮮味恰到好處。

七味咸茶。

長江中下游自古以來就是稻作的中心區域之一，杭州人早就以糯米為食。

在杭州，人們對糯米的鐘愛應該是一種傳統，也是一種情懷。

而糯米和竹子的搭配，在毛竹之鄉的百丈鎮達到了完美的結合。

糯米提前12小時浸泡發酵，加上泡好的筍干一起，這是最原始的竹筒飯做法。

竹筒飯。

筍干和竹筒相當于形成了一個母子飯，竹筒的香味和筍干的香味完美融合，再加上胡蘿卜、玉米粒、青豆、香菇、香腸等食材，讓竹筒飯擁有了豐富立體的香味與口感。

竹子的另一種形態筍殼，在竹林里隨處可見。

在一般人看來沒什么用的東西，卻成了杭州中泰村村民們鐘愛的食材。

這里的人們用它來扎千張包，也會用它來制作端午節時特有的吃食：筍殼粽。

筍殼粽。

旺火煮，小火燜，千滾不如一燜，這是筍殼粽傳承至今的做法。

糯米中浸潤了竹子的清香，軟糯油潤，端午佳節和家人共賞。

在杭州城北的瓶窯鎮，良渚文化遺址公園西南側，有一片千百年來始終保持著原始風貌的蠻荒之地。

這就是總面積達5.3平方公里的北湖草蕩。

北湖草蕩。

初夏時節，這里的黃鱔圓肥豐滿，鮮美甜嫩，沒有什么土腥氣。

用木棒敲肉，做成鱔片來吃，這是這里歷代相傳下來的做法。

這個簡單的動作，還有掃除污穢之意。

木棒敲成的鱔片。

處理好的鱔片旺火油爆，表面焦黃后加入最家常的料酒、醬油和白糖就能出鍋，成了瓶窯的傳統菜肴——草蕩鱔片。

草蕩鱔片。

河塘里的鮮美食材，即使只是最最簡單的古法烹制，也能給人帶來深入味蕾的慰藉，一經入口，滿身的疲憊立刻煙消云散。

依山傍水臨湖，各種來自土地、河流、江湖的新鮮食材，匯聚在杭州人的餐桌上，構成了杭州風味的鮮香底色，也向我們展示了杭州豐富的美食文化以及杭州人創造美食的悠久歷史和智慧。

還在猶豫什么？快跟上央視的腳步一起來杭州享受這份美味之旅吧！

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【版權說明】文中圖片來源 《美食中國》 及 圖蟲創意 ，圖片版權歸原作者所有。