白酒百科：河北名酒，衡水老白干是什么香型的白酒

河北白酒以濃香為主，比如有：保定五合窖、張家口沙城老窖、邯鄲叢臺酒、邢臺泥坑酒、承德板城燒鍋、廊坊燕南春、唐山貫頭山、保定劉伶醉、三河燕潮酩等名酒。但是河北最知名的白酒應該還是：衡水老白干。

那么衡水老白干是不是濃香型白酒呢？上期文章《濃香型白酒，五糧液、瀘州老窖和洋河的區別》提到過，濃香型白酒工藝的三大特點：泥窖、續糟和混燒。但衡水老白干不是用泥窖作為發酵容器的，這是衡水老白干區別于河北其他地方白酒之處。

衡水老白干究竟屬于什么香型的白酒呢？據說最早老白干是屬于清香型白酒的。不過，我們先來了解一下它的生產工藝。

地缸發酵

中國白酒既帶有歷史、文化特色，更帶有不同區域的、氣候水土的、人文地理的印記。不同的地理環境，造就了我國白酒眾多的香型和不同的風格特點，成就了我國不同香型的白酒。衡水老白干酒也有著獨特的成因，衡水市位于華北平原，位于河北省東南部，與山東交界，季節分明、溫差大、氣候干燥。

衡水老白干選擇同清香型白酒一樣的地（埋）缸作為發酵容器，地缸的保濕和保溫性能好，可以克服不利條件，利于正常的發酵。地缸發酵，沒有泥窖和石窖的窖池中的微生物參與發酵，酒體更加的純凈，所以衡水老白干具備清香型白酒清冽甘爽的風格。

老五甑工藝

雖然發酵容器是清香型白酒常見的地缸發酵工藝，但是衡水老白干卻不是使用的清香型白酒的清蒸工藝（單獨蒸糧、單獨蒸酒），而是使用的濃香型白酒的續糟和混燒的“老五甑”工藝。

關于什么是混蒸混燒的“老五甑”工藝。前期文章已經詳細講過了，這里簡單重復一下。

混蒸混燒：就是發酵好的酒糟一部分蒸餾取酒直接丟棄、而另一部分則是添加新的原料混合一起蒸煮，既蒸糧又蒸酒，冷卻后加酒曲繼續入池發酵。

老五甑，就是窖池中取出的酒糟分為4甑，1甑蒸酒棄糟，剩下的3甑，則按比例分攤1甑新原料，混蒸混燒蒸糧蒸酒。

整個工藝就是混蒸混燒的“老五甑”工藝。這種工藝因為存在部分酒糟的重復發酵、延長了發酵周期，混蒸也將糧食風味帶入酒中，可以使酒更加的醇厚、回味悠長、香氣復雜。

風味物質

這樣看來，老白干兼具了清香型白酒和濃香型白酒的風格。其實濃香型白酒、清香香白酒和老白干的主要風味物質來看，也正好印證了這一點。

窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的菌群，是濃香型白酒己酸乙酯的窖香風味物質的主要成因。老白干沒有用泥窖作為發酵容器，己酸乙酯含量就不明顯了。正好去除了濃香型白酒的三個最主要的酯類物質中最多的一個：己酸乙酯。

但又不是像清香型白酒突出乙酸乙酯的風味，而是復合乳酸乙酯和乙酸乙酯的獨特風味。

所以，老白干香型，既不是濃香型、也不是清香型。

老白干和老白干香型

“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈，沒有顏色，意同白酒的“白”；“干”，是指燃燒后不留水分，酒精度數高達67度。

1989年，全國有26個廠家參加了 “老白干香型白酒”創型協作組，進行了廣泛深入地的探討和科研攻關。

2001年，衡水老白干釀酒（集團）有限公司正式向國標委提出了制定標準的申請， 2003年通過了專家組審查。

2004年12月14日，國家發改委發布公告，批準《老白干香型白酒》行業標準。

2007年1月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局以2007年第1號（總第101）公告，發布了《老白干香型白酒》國家標準，同年7月1日實施。標志著老白干香型國家標準正式確立 。

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