消失的川菜名店，成都少城公園“靜寧飯店”

上世紀前半葉，成都和北平有兩家氣性相近的餐館，靜寧飯店與長美軒菜館。

同樣位于城市公園腹地，花木環(huán)繞，茶肆毗鄰，可餐可飲，靜寧居少城公園，長美軒處中央公園。同樣堂地不奢、時間不長，卻都有幾樣聲譽卓著的拿手好菜，前者以堂片填鴨、炸斑指、豆腐魚聞名，后者以馬先生湯、燒羊肚菌、火腿包子著稱。來往食客又同樣赫赫有名，長美軒是魯迅、胡適、張恨水、老舍、馬敘倫等人的飲談地，靜寧則是錢穆、呂叔湘、林語堂、葉圣陶、吳虞等人的聚吃場。

二者皆是中國早期公園文化餐飲的代表，唯一不同的是，北平長美軒主打滇黔菜——成都早年亦有名店長美軒，同名略有淵源，另文再敘——而成都靜寧則是地地道道的川菜館。

少城公園初成

靜寧飯店因少城公園而生，而興，而消失。少城公園即今人民公園，其辟設是近代成都城市建設的重要筆墨，現(xiàn)取罕見材料一并簡述。

1909年10月10日（農歷，下同），清末代皇帝宣統(tǒng)詔令原涼州副都統(tǒng)玉崑為成都將軍。12月15日，這位清末代成都將軍抵蓉，獲由四川總督趙爾巽頒發(fā)的乾字第五百六十七號成都將軍印信，正式走馬上任。

時值清廷茍延殘喘，時局動蕩不安，旗人處境日艱，玉崑上任之初便將整飭營伍、教練戎行和擴充學堂、籌辦生計立為當務之急，在滿城（即少城）敦辦實業(yè)商務，新建街舍，新辦貿易，新開農林、蠶桑、工藝三廠供旗人營生。歷年余極力操持，至1911年二月時，玉崑以業(yè)養(yǎng)旗舉措初見成效，受朝廷褒獎，又于三月啟動公園、戲園建設。

少城公園舊影

據(jù)玉崑上朝奏折及家書所知，兩園選址少城東南隅，先是在小東門內蓮花塘興建聚豐餐館，月收租金50元。又以本營房租作押，從濬川源官銀行貸銀一萬五千兩，將域內五十余畝菜地改造為公園與戲園，統(tǒng)由正興餐館包租經營，每月共收租金千元。加上城內新辟房舍累收500元月租金，光房租一項每年就有一萬八九千元進賬，還不包括門票、產品銷售和捐項，玉崑著實很有運營頭腦。

此處出現(xiàn)了兩家老牌川菜館的身影，聚豐園首開華興街，后于少城關帝廟設分店，本次新營蓮花塘上，實為三度擴張。而清代中后期的成都餐飲魁首正興園，清末雖已是強弩之末，但仍憑身份和實力拿下兩園經營權，其底蘊不得不讓人驚嘆，之前未曾看到過類似資料。

歷時三月大興土木，兩園順利落成。六月初六舉行盛大開園儀式，全川官員皆來致賀，上午僅供官界游覽，午后市民方可購票入場，當天銷售公園門票三千兩百多張、戲園售票千余張，火爆盛況持續(xù)數(shù)日。兩園因地處少城，故時人俗稱少城公園。

楊森（左），盧作孚（右）

通俗教育館和晉齡飯店

少城公園開園不久便逢保路風潮，翌年更遇改朝換代，此后成都地方對公園多有修補增置，其中以1924年改觀最為顯著。

是年三月，盧作孚在楊森支持下，于公園內創(chuàng)辦通俗教育館，短短五個月時間，便完成了公共體育場、博物館、體育室、講演室、游藝室、電影室、音樂室、圖書館、佛學社、國術館，擴充動物園、荷花池，新辟東端后大門等諸多工程，地廣數(shù)百畝，八月八日正式開館迎客。此后重大節(jié)日即有慶祝活動，平時則舉辦各種培訓、集會、展覽、運動會，少城公園再次呈現(xiàn)熙來攘往的繁榮景象。

在極力自營的同時，盧作孚也積極盤活園內產業(yè)，將相應場地設施租與商戶經營，除鶴鳴、同春、綠天、濃蔭等茶社外，余如新明電影院、合記彈子房（即臺球室）、萬春戲園、元記照相館、永健滑冰場、枕流浴室、味道咖啡館、延春花圃、經香花圃等亦相繼開業(yè)，吸引游人無數(shù)。餐飲方面，聚豐園繼續(xù)經營，另將舊房舍租與陜西街精廉飯店主人黃敬臨，入園后該店即更名晉齡飯店。

民國空軍藝術展會少城公園大門

黃敬臨是近代川菜史上舉足輕重的名家之一，既有深厚國學底蘊，又有對川菜的獨到理解和實踐，當過縣長，做過烹飪教師，仕途幾經波折雖無所特立，但其后來開辦的姑姑筵川菜館，卻將中國文化和中菜技藝結合得天衣無縫，引發(fā)當時各地媒體報道，造其“特種川菜”（時人稱謂，喻非同尋常）聞名遐邇，引得眾多名流尋蹤探味。

少城公園晉齡飯店，正是黃氏發(fā)跡之始。盡管開業(yè)不到兩年，黃敬臨便又赴滎經當縣官去了，飯店因其子黃伯平不善經營，抵給溫江人陳錫侯，正因有這一變數(shù)，才造就了后來的姑姑筵，也才有了接下來的靜寧飯店。

傳統(tǒng)川菜

靜寧飯店的名菜、名師、名客

陳錫侯從黃家人手中接過飯店改號靜寧，既示該店易主之象，又藏繼往開來之心。靜寧飯店在圖書館附近，旁有梅花數(shù)百株，一院平房掩映其中，古色含香，又與假山相面，溪水潺潺，東聚金河。

靜寧飯店延續(xù)了晉齡時期的經營風格，兼營包席、零餐并小吃飯菜，院房規(guī)模不大，前設小格子單獨坐場，后置明窗亮席大廳。設施略簡陋，惟菜多可口，除保留黃老爺子時期的胡琴皮子、魔芋鴨條、炸斑指、熘鴨肝、豌豆肥腸湯、家常泡菜之外，新添豆腐魚、蝴蝶海參、油淋隨園魚、紅燒鯉魚肚、豆瓣鯽魚、扁豆泥等一應鮮物。

胡琴皮子即名菜堂片填鴨，類似北京烤鴨，選川西填鴨涂抹佐料，以杠炭微火慢烤而成，上席時配芝麻薄酥餅及蔥節(jié)甜醬碟，廚師當堂現(xiàn)片現(xiàn)吃，因川產麻鴨體小肉薄而緊致，出片如胡琴皮子，香酥可口，脆嫩濃香，與京鴨同風異趣。豆腐魚是靜寧時期的當家名菜之一，將優(yōu)質石膏豆腐用好湯煨制，除盡雜味，再加郫縣豆瓣、醪糟汁、甜醬、料酒、姜蒜等料與鮮魚一同烹制，成菜色澤紅亮，鮮美可口，佐酒細品更顯醇香，此菜后為芙蓉餐廳繼承。

傳統(tǒng)川菜

靜寧飯店之所以能推出一批魚鮮大菜，還得益于川菜名師傅吉廷、葉正芳、馮漢成、蔣伯春等人。傅氏此前曾在各大川菜名店主理廚事，業(yè)內頗有威望，他和葉正芳是清末名店隆盛園高足，又和馮漢成等人合力開創(chuàng)出以河鮮聞名的枕江樓派，蔣伯春正是在靜寧入行拜在傅氏門下，并將枕江樓、靜寧諸多名菜帶入后來的芙蓉餐廳，上面提到的豆腐魚就是其中之一。

由于地理環(huán)境絕佳，又坐擁少城公園源源不斷的人流和幾大茶園的座客，再加上名師、名菜的口碑，靜寧飯店很快得到文雅名流的推崇，吳虞、張和笙、宋師度、曾叔異、周魯瞻、黃季霆常在此舉杯，林語堂、陳友琴、虞洽卿、羅文謨、葉圣陶、馮芝生，錢穆、呂叔湘、田世英、應云衛(wèi)、徐世騏、蕭軍、周文等人也都曾在此落箸。1929年4月21日，南開校友“環(huán)球聚餐”的成都分會場就設在靜寧飯店。

前排右一為蔣伯春

三十年代中后期，靜寧飯店由陳氏后人陳君楷打理，至四十年代初達極盛，進入川菜第一陣營。當時成都餐飲市場上，注冊資本超過靜寧飯店的只有榮樂園、明湖春、大三元三家，其中明湖春是北方味，大三元是廣東味，榮樂園是川味，雖注冊資本僅是一個方面，但足以說明靜寧之不可小覷。不過一兩年后，靜寧的位置很快就被頤之時超越。

進入五十年代，少城公園改為人民公園，園內各處舊業(yè)或遷或拆，僅保留了鶴鳴茶社，靜寧飯店不知所終。

原通俗教育館一角

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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