消失的川味名店，成都“珍珠元子”小吃餐廳

珍珠元子是一道特別的川味米食，因其表面裹著一層糯米，蒸熟后米粒圓潤飽滿，晶瑩光亮，態如珍珠，故名。同時，“珍珠元子”又是早年成都一家著名飲食店的招牌，以制售珍珠元子、葉兒粑、八寶飯和小吃筵席著稱。

珍珠元子的特別之處在于擁有川菜大菜、川味席點、川味小吃三重身份，其名最早出現在一百八十四年前的成都一張川菜席單，存于李劼人外家的一本舊帳簿中，多年后由李先生復抄輯錄下來，今方有幸目睹。

該單為1836年李先生外家辦理白事時宴請知客所制，珍珠元子位列九個大菜之中，與刺參蹄花、魚肚、洋菜鴿蛋等一起組合成一桌規格頗高的清代川菜筵席。

雖不知詳細制法，但珍珠元子在當時成都人心中的地位一目了然，清末的《成都通覽》再次印證其大來頭，傅崇矩將珍珠元子收錄于席桌甜菜品類中，與燕窩魚翅、雞鴨魚蝦并歸筵席大菜一目。

清代川菜席單

傳統川菜筵席通常由冷菜、熱菜、點心、飯菜、小吃、水果組成，熱菜又稱大菜，為整席核心部分，包括六至九個名菜，其中至少有一個甜菜。依李、傅二先生所記，可知珍珠元子應是早期川菜大菜之一。

筵席中的點心初為單上品種，以供客人食用或打包帶回家，后漸改為隨大菜合上，與主菜融為一體。清末民初時期，珍珠元子就常以席點身份呈現，作為調和滋味，融合口味的席間甜點，灌縣（今都江堰）廚師張合榮便是制作此品的行家。

張合榮擅長白案，尤擅珍珠元子，民國初年始在成都忠烈祠東街擺攤設點經營。忠烈祠原為明代都會府，清季稱萬壽宮，民初改祭保路運動和辛亥革命忠烈。該區有一個規模很大的舊貨市場，每日商客絡繹不絕，張合榮珍珠元子的生意亦日趨興隆。

50年代棉花街，修建東干道之前

1919年，有了一定積蓄的張合榮正式在忠烈祠西街置辦鋪面，開辦珍珠元子飲食店，售賣珍珠元子、八寶稀飯等風味食品，珍珠元子也從筵席點心搖身一變成為川味小吃，招徠八方食客。

當時成都地區有一款名叫酒米饃饃（又叫珍珠饃饃）的民間小吃，用糯米加秈米制皮，以紅糖或煮茸的紅豆做餡，同珍珠元子制法相似，但做工粗糙，皮厚餡粗，口感較差。

張合榮的珍珠元子沿用席點制法，精工細作，廣增口味。選用上等糯米煮至九成熟，趁熱加雞蛋、豆粉、白糖拌勻成胚——后小吃店改用上等糯米和大米按約三一比例，經清洗、浸泡、磨漿、吊漿等工序制粉——或包入洗沙、玫瑰、麻醬、黑芝麻、棗泥、桂花與化渣冰糖、活油（即化豬油）拌和的甜芯子，或包入鮮豬肉、金鉤、云腿、口蘑等加料炒制的咸芯子，包成有兩三個普通湯元大小的大號湯元，裹上泡漲的圓糯米粒，上嵌櫻桃一瓣，上沸水鍋蒸十五分鐘即熟。

珍珠元子

成品外層米粒色似白玉，櫻桃紅如瑪瑙，紅白相襯，豐腴誘人。元子軟而不塌，入口滋潤細軟，皮薄餡香，糯不粘牙，甜餡甜而不膩，咸餡咸鮮酥香，再配上一盞川西紅白茶，更為清爽適口。隨著熙攘食客廣為傳播，珍珠元子漸成蓉城一絕。

上世紀五十年代，張合榮將店交由其子張光禮及媳婦周國榮經營，1957年公私合營后與永祥甜食店合并于棉花街，另增一款川味傳統米食葉兒粑，仍掛珍珠元子招牌。六十年代初，張光禮調至郭湯元工作，店面遷至西郊花園青羊宮，由老技師鄧祖成主理。此后又先后遷至春熙路南段、提督東街等處經營，直到1981年才在東風路一段大慈寺旁煥發新生——即后來的大慈寺路73號。

新開業的珍珠元子店為一幢古典二層小樓，構造極富中式風韻，花窗飛檐，雕梁畫棟，玻璃瓦朱梁玉砌，門頭為老成都名家李半黎手書黑底金字招牌，廳內上吊水晶燈，下陳黑漆桌，墻懸名字畫，分外古樸典雅。一樓為零餐散座，二樓經營小吃筵席，設有貴賓接待室，布置得更為淡雅，可承辦中高檔宴會，特級面點師劉俊林在此任經理。

珍珠元子小吃餐廳

珍珠元子、葉兒粑、八寶飯是該店三大鎮店品種，此外還集中供應一批川味名小吃，包括夫妻肺片、樟茶鴨子、涼拌雞絲、小籠蒸牛肉、蛋烘糕、白蜂糕、銀耳羹、白果羹、鐘水餃、龍抄手、擔擔面、小籠包、鮮花餅、蘿卜餅、涼糍粑、蒸餃、燒麥。

小碟小碗，每盛不過一二個，琳瑯滿目，花樣多達數十種，樣樣精致可口，每人花上十至十五元，便可一次性品嘗12到18種川味小吃，特別為來蓉旅客之便宜，時常食者如云，座無虛席，堪為勝景。

葉兒粑

八十年代中后期，成都飲食公司曾在梓潼橋正街設點經營珍珠元子等品。1990年11月，由成都市政府主辦的首屆天府食品博覽會在紅光副食品商場舉行，珍珠元子和葉兒粑雙雙榮獲金獎，并被評為成都名小吃。1995年，珍珠元子被國內貿易部認定為中華老字號。

九十年代末，珍珠元子店因城市建設歇業，曾經的川味名店、川味名小吃，珍珠元子至此消失。

八十年代川味小吃席

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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