東北粉條！淀粉化身美食，可菜可飯百變角色，與肉燉煮神仙伴侶！

粉條，一種淀粉加工的食物。主要是由地瓜（紅薯）或土豆淀粉制成，也有用其他農(nóng)產(chǎn)品或糧食淀粉制作的，但和這兩種粉條相比品質(zhì)不佳所以可以忽略不計了。在東北它是能夠應(yīng)對一年四季飲食需求，配合冷熱美食制作的萬金油一般存在的優(yōu)秀食材。用這種食材搭配肉類和蔬菜，從燉菜炒菜冷熱拌菜創(chuàng)造出形形色色的東北本土特色美味。粉條既然這么萬能出身自然不凡，能夠從充滿泥土氣息的原材料出落成上得廳堂下得廚房具有大家閨秀氣質(zhì)的優(yōu)秀食材，華麗轉(zhuǎn)身變化的過程需要簡單解下才能深刻理解這種食材的特別所在。

傳統(tǒng)習(xí)慣上每年秋收結(jié)束谷物歸倉后，秋末時節(jié)粉條工坊都是在后半夜或者說凌晨時段開工趕進(jìn)度，把作為原料的土豆或地瓜先用水沖洗掉泥土和雜質(zhì)后進(jìn)入機(jī)器加水粉碎成漿，在過濾和沉淀之后就是作為粉條加工原材料的淀粉塊了。看似容易而且有簡單機(jī)械化工具的加持，但依舊是一個很辛苦的勞作過程。把提取的淀粉塊再次粉碎加入開水反復(fù)攪拌揉捏，其中力道和時間的拿捏必須由具有多年經(jīng)驗技術(shù)的老把式親自掌控才能保證原材料的最佳狀態(tài)和粉條的最終品質(zhì)。

把調(diào)制好的淀粉放進(jìn)漏子里懸掛在熱氣騰騰的開水鍋上不斷用力拍打，粘稠的粉漿化成一條條乳白色的細(xì)流從漏子里直墜鍋中并在沸水里迅速熟化定型，旁邊打下手的會迅速把這些粉條從熱水鍋里摟進(jìn)旁邊的冷水鍋中降溫避免粘連。在這冷熱交替轉(zhuǎn)換的瞬間，晶瑩剔透的粉條會變得軟彈順滑勁道十足，如果此刻加些油鹽醬醋辣椒油等食用的話，無論味道還是口感都是粉條整個品質(zhì)生命周期中的高光時刻無出其右。當(dāng)然，在粉房里這種新鮮粉條直接撈起現(xiàn)做現(xiàn)吃也是工作餐的一部分，它也讓工作餐變得分外簡單。再把降溫后的粉條整理掛架后，就可以放在外面接受秋高氣爽的陽光與空氣的加持，蒸發(fā)最后一絲多余的水分與濕氣干燥定型成為蓄勢待發(fā)的合格食材。

粉條，無論外觀顏色和氣味都清淡平和與佛系，很符合我們文化里的中庸之道加外圓內(nèi)方的處事哲學(xué)。也正是這個特點和屬性，在和其他食材的搭配過程中尤其便于吸納它們的色澤與味道。質(zhì)地絲滑柔順卻不乏內(nèi)在的彈性，給人以看似普通卻非同一般的口感，無論涼拌、剁碎做餡還是燉煮都能勝任。尤其在東北粉條子更是燉菜里的熟客和最佳搭檔，可以說很多燉菜如果沒有了粉條的參與，無論味道與口感都是沒有靈魂的起碼也是殘缺的。

舉例來說，不論是豬肉燉粉條還、小雞燉蘑菇還是各種燉魚，肉中的精華和味道經(jīng)過燉煮充分融入湯汁，粉條海納百川來者不拒吸收肉類的鮮美和湯汁的顏色入口爽滑Q彈,讓所有吃飯的人在剎那間收獲脂肪碳水加咸鮮美味的早就的顱內(nèi)高潮。在豬肉燉粉條里，粉條雖然低調(diào)得近乎是人們刻板認(rèn)知里的配菜，可實際上卻是和五花肉同樣當(dāng)仁不讓的并列主角，既沾染了湯汁的醬色味道上又浸透了豬肉的香醇，口感上綿軟Q彈順滑又具有肥肉的豐腴,是這道菜里真正的主角。就像小雞燉蘑菇里一樣，真正靈魂般的存在并不是雞肉而是榛蘑。雖然這么說有爭議，可這是我堅持的觀點。

既然是淀粉制品，基于淀粉原料的不同在質(zhì)地特性上多少還是有些區(qū)別的。東北三省范圍內(nèi)雖然地瓜做的粉條很有普遍性可在黑龍江本地范圍內(nèi)土豆粉的粉條也是當(dāng)仁不讓的東道主，因為土豆粉制作的粉條相比地瓜粉的要更為耐燉煮，基于久煮不爛這個特性所以更適合制作燉菜和來做涼拌菜的搭配來提供和蔬菜完全不同的口感，也讓拌菜有了更加豐富的顏色與內(nèi)涵。雖然粉條子這么普通，卻能搭配組合出許許多多擁有特別口感與味道的美食，不得不感嘆原料的轉(zhuǎn)化和食材搭配的魅力。

那么問題來了，對于粉條的選擇你是地瓜粉黨還是土豆粉黨的呢？

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