居延漢簡里的漢代軍餐：蘸著風(fēng)沙的大漠飲食

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如果回到2000多年前的西北前線，你作為一個普通的漢軍士卒，會吃到怎么樣的食物呢？我們可以根據(jù)漢代簡牘的記載，來復(fù)原漢代士兵的一餐。

在漢代的西北前線，大部分軍人的食物還是以五谷為代表的主食，漢簡顯示，當(dāng)時的主食依舊不出栗，麥，稻，菽，糜子等等。其中常見的還是粟和麥，糜子。

黍是漢時主要的糧食作物。籽粒呈現(xiàn)出淺黃色，去皮后叫黃米，煮熟后有粘性，也可以釀酒。士兵們一般領(lǐng)到的是沒有去殼的谷物，需要自己用舂加工后食用。

至于蔬菜，由于西北前線整體氣候干燥少雨，所以水生類、瓜類蔬菜幾乎沒有，士兵們能夠吃的青菜，主要是“蔥，姜，韭，冬葵，毋著，薯“等幾種青菜。由于當(dāng)時戰(zhàn)士的副食品比較缺乏，所以戰(zhàn)士們需要自己下地種菜，才緩解食品匱乏的情況，因此簡文才出現(xiàn)了關(guān)于”守園“和”治園“的記載：

卒十二人：七人，一人守園，一人從令史譚，一人馬下，一人使......

至于肉類的話，大多數(shù)普通士兵的俸祿，衣物和分派的食鹽大多收支相抵，基本上省不出多余的錢去購買新鮮肉類，新鮮肉類多需要300-500錢，只有有額外菜錢或者肉錢的軍官才買得起。

第四長口之菜錢二百一十六，又肉錢七十，凡二百八十六......

所以漢簡中經(jīng)常出現(xiàn)士兵們購買廉價的動物下水的記載：

比如牛下水的價格是這樣的：

頭：六十。肝：五十。乳：廿。肺：六十。跡：廿。舌：廿。胃百葉百錢。項：十錢。胃：十......

那么漢代普通軍人分配的糧食到底有多少呢？是否能應(yīng)對邊塞作戰(zhàn)的體力消耗呢？

按照當(dāng)時普通戍卒的平均標(biāo)準(zhǔn)：二石（大石）來看，一石約等于17.55公斤，按照漢簡中從帶殼谷物到去殼谷物的換算：”粟一斗得米六升“，二石可以獲得1.2石的脫殼谷物，大概相當(dāng)于現(xiàn)代的21公斤谷物，也就是一個士兵平均到每天可以吃到0.7公斤去殼谷物，他們大概的熱量攝入，只相當(dāng)于維持生命的基本需要，而士兵們需要應(yīng)對戰(zhàn)斗，疾病，天災(zāi)等突發(fā)情況，這點谷物分配量就實在是捉襟見肘了。而且在普通戍卒下面還有刑徒兵，弛刑士等低級士兵，他們分配的糧食也就更少更可憐了。

漢代驅(qū)瘟儀式

一個成年男子在正常情況下每天在中等勞動強度下，需要攝入克蛋白質(zhì)80克，而重勞動強度下則需要攝入90克，就普通兵無法吃到新鮮肉類，需要自購動物下水的情況來看，這樣的蛋白質(zhì)消耗量是無法滿足戰(zhàn)士們身體需要的，長此以往的結(jié)果，必然是抵抗力下降，季節(jié)性疾病病多發(fā)。

根據(jù)居延漢簡記載，當(dāng)時的士兵多發(fā)疾病有傷寒，痢疾，頭痛四肢不舉，肺部發(fā)炎（心腹脹滿）， ”兩脾雍腫”類似于慢性的呼吸系統(tǒng)疾病，還有腦溢血，食物中毒引發(fā)的暴病等等。根據(jù)殘存的漢簡統(tǒng)計，當(dāng)時居延地區(qū)士兵得各種大小疾病的發(fā)病率為5%，實際總比例應(yīng)該比這個數(shù)據(jù)要高，在各種疾病的誘發(fā)原因中，粗糲而缺乏營養(yǎng)的普通飲食難辭其咎。

在一個士兵獲得了基本的食材，而且用舂舂好米之后，就面臨著生火的問題，在漢代，常見的燃料有薪，蘆葦，草，炭等材料，邊塞將士們會以刀劍相擊打，或者用打火石“燔石”擊打，或者以鉆木的方式取火，出土文物中發(fā)現(xiàn)的取火器就是如此；此外，貴族或者軍官還會有被稱為陽燧的凹面小銅鏡將日光反射聚焦，點著燃料。為了應(yīng)對點燃烽燧，夜間作戰(zhàn)的需要，烽燧和軍營中一般都有保存火種的地方，只是火源一般需要用加高陶土墻與外界隔絕開來，以防止火勢蔓延。

蘇貝希遺址墓葬出土的取火木板和木鉆桿

漢代邊塞發(fā)現(xiàn)的取火器殘片

漢代陽燧

在烹調(diào)方式上，漢代普通人或者貧苦人家主要是在灶臺中燒火，在甑里裝好谷物，等糧食熟了就可以吃；用優(yōu)質(zhì)粟米制作的主食叫做“梁飯”，所以先秦兩漢典籍中，“梁肉”并稱成為了當(dāng)時人對美食的代名詞之一。但是普通人吃的，主要是麥飯或者豆飯。

稍微有條件一點的軍官可以將蔬菜，肉類和米粉混在一起勾芡做成羹；如果要應(yīng)對緊急情況出塞作戰(zhàn)，漢軍平時還需要準(zhǔn)備被稱為“糗”的脫水干糧。至于糕點的話，境內(nèi)胡人那里可以買到撒有胡麻的胡餅，還有揉了蜜或者動物油脂的蝎餅，以及用蜜和面粉做的油炸麻花形面團“粔籹”，但是這種糕點肯定不能長期當(dāng)主食了。

如果就這么吃主食，就實在是太淡乎寡味了。戰(zhàn)士們需要調(diào)味料。除了定期配給的鹽之外，當(dāng)時士兵的餐桌上，還少不了醬料。漢代富人們能夠吃的起卵醬（魚子醬），蟹膏，魚醬，肉醬，枸醬等調(diào)味料，但是廣大貧民消費的還是用煮熟的大豆發(fā)酵制成的豆豉。在當(dāng)時無論是普通士兵的飲食，還是邊塞障塞招待過境使者，豆豉都是必不可少的調(diào)味料。這種調(diào)味料分為咸豉和淡豉兩種，這和食物的含鹽量多少有密切的關(guān)系。

在醬料的來歷上，漢代人有“白鹽海東來，美豉出魯門的說法，這因為漢代齊魯?shù)貐^(qū)的鹽和豉質(zhì)量最好，最受歡迎，漢代人也用“鹽豉共壺”形容一個官員的清廉，就連吃飯的時候，都要講兩種調(diào)料放在一個容器里，十分節(jié)約。

漢代的鹽豉連體罐

除了醬和鹽之外，由于居延塞接近西域，胡蒜等香料也有機會出現(xiàn)在居延漢軍將士的餐桌上，只不過香辛味更有可能還是出自蔥，姜，小蒜，花椒，茱萸，蕪荑等傳統(tǒng)植物調(diào)料。至于甜味的來源，中原地區(qū)的甜味劑主要是把發(fā)芽的大麥做成膏狀，也就是甘之如飴的飴糖；而印度和西域地區(qū)則有被漢人稱為石蜜的蔗糖塊，還有蜂蜜，只是這些高級食材也和普通士兵無緣了。

當(dāng)然，面對大漠孤煙，長河落日，最有邊塞風(fēng)情的就是各種烤肉了。當(dāng)時烤肉屬于招待軍官，使者和外國來賓的高級飲食，如果不是有重大外交活動，或者是大戰(zhàn)在即，將領(lǐng)需要“椎?！标麆谑孔?，一般情況下普通士兵吃不到牛羊肉。

從《長羅侯懸泉置費用簿》的記載看，當(dāng)時西北漢軍能夠吃到的除了牛肉，還有來自居延澤等咸水湖的魚，塞上的羊和鹿等野獸。從一些軍官下達的禁令文書看，當(dāng)時普通的士兵，還回去用弓弩、漁具，去捕獲飛禽野獸或者撈魚，來補充難得的新鮮蛋白質(zhì)。

山東臨沂五里堡東漢墓雙人“燒烤”畫像石圖

肉類在吃法上，最簡單但也最大方的做法，就是所謂的“貊炙”，即將整個動物放在架子上烤熟后食用；如果要吃的精細一點，可以將肉刷上蜜汁或者豉汁，然后再烤制食用，當(dāng)然有條件的人還可以配上蒜和醬料一起吃。而類似于現(xiàn)代人擼串的方式，當(dāng)時人已經(jīng)有了將肉塊穿在木條上燒烤食用的吃法，只是當(dāng)時的烤肉串有點類似于兩頭叉或者三叉戟。但是這些吃法也和大多數(shù)普通兵無緣了。

上林方爐，漢代的烤肉爐

魏晉時期河西漢人烤肉圖

普通吏民常見的吃法，還是燔炙，也就是將小塊肉串起來，放到火上烤，然后用扇子扇風(fēng)（“燔亦炙，為臠而貫之以炙于火”），最后蘸一點鹽或者韭，蔥食用。 串肉串的兩頭叉“丳”，就是一個象形字-----穿著兩塊肉的兩頭叉，可謂是字如其形啊。

有人會問酒在哪里？當(dāng)時由于蒸餾提純的技術(shù)還不存在，所以漢朝酒基本上是糧食酒，也就是先將谷物蒸糊，培養(yǎng)出酒曲，然后發(fā)酵糧食釀酒?？上У氖?，由于釀酒需要消耗大量糧食，漢代有“三人以上無故群飲，罰金四兩”的規(guī)定，所以就著糧食酒擼串的事情在當(dāng)時并不存在。而且河西漢簡顯示，多數(shù)漢軍都是兩餐制，沒有戰(zhàn)事的情況下，深夜基本上不會有飲食行為。

因此整體來看，“八百里分麾下炙”僅僅是文人的幻想，多數(shù)人的軍糧僅夠填飽肚子。肉食意味著吃動物下水或者自己偷偷用弩機去狩獵，被長官發(fā)現(xiàn)了還會因為浪費箭矢挨罵；偷偷釀酒，聚會飲酒意味著被舉報和被罰款，前線普通漢軍的飲食情況算是非常清苦了。

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