經(jīng)典名肴——寒菌燉排骨

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

明清至近代，湖南湘中、南岳、湘西一帶的山民，秋季進山采寒菌，搭配最易得的豬排骨同燉 —— 寒菌鮮醇、排骨肉香，慢燉出濃白鮮湯，去寒、滋補、鮮掉眉毛，是秋收后、入冬前的家常滋補菜，也是待客硬菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮寒菌300克，排骨250克。

調料：熟豬油50克，精鹽3克，味精0.5克，蔥10克，醬油5克，胡椒粉0.5克。
二、制法

1.將寒菌去蒂去泥沙，用水浸泡，清水洗凈，大的撕成兩半。蔥切花。

2.排骨洗凈，先砍成條，再剁成2厘米長的塊，放開水燙掉血水，瀝干。

3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入寒菌稍炒干水，放入排骨，加水1000克，用旺火燒開，移到小火燉爛，加入精鹽、味精、醬油，倒入湯碗中，放蔥花，撒胡椒粉即成。
三、特點

寒菌脆嫩，排骨軟爛，湯鮮味美。
四、營養(yǎng)價值

排骨富含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、骨膠原等營養(yǎng)成分，搭配含有豐富蛋白質、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質，能增強人體免疫的寒菌一起烹飪，一般人群均可食用，尤其適合營養(yǎng)不良、糖尿病、氣血不足等人群食用，但肥胖、高血脂人群不宜多食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、貧血、抑郁癥、美膚養(yǎng)顏、調理腸胃、 補腎養(yǎng)血 、 補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀： 肥胖、高血 壓、 高血脂、 脂肪肝