上海
食品科學家們研究了烹飪和冷卻某些淀粉類食物如何改變其化學結構。當像米飯、 土豆或面食這樣的食物在烹飪后冷卻時, 一些可消化淀粉會轉化為抗性淀粉。
抗性淀粉與普通淀粉的行為不同，因為它在不被完全消化的情況下通過小腸，在體內更多地像膳食纖維一樣發揮作用。
由于其消化速度更慢，抗性淀粉與新鮮烹飪的淀粉相比，會導致血糖和胰島素水平較小的升高，這就是為什么研究人員研究 其對代謝健康的影響。
冷卻并重新加熱米飯并不會顯著改變食物上標明的總熱量，但它可能會略微減少快速吸收的淀粉量，從而改變身體處理它的方式。
營養專家通常強調，整體血糖控制取決于份量、均衡膳食、身體活動以及長期飲食模式，而不僅僅是一種單一的烹飪方法。
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